Jak solit ryby?

Zdálo by se, že nemůže být nic jednoduššího než nasolit a následně usušit rybu, ale i zde jsou některé jemnosti. Nyní mnoho lidí praktikuje přípravu různých pokrmů samostatně, a to není překvapující, protože ty zakoupené v obchodě ne vždy splňují normy kvality, protože jsou plněné různými chemikáliemi. Existuje několik známých receptů na solení ryb a následné sušení.

JAKÉ RYBY JSOU VHODNÉ NA DOMÁCÍ SOLENÉ A SUŠENÍ

Doma můžete skutečně nasolit a následně sušit následující ryby:

• Viklat.
• Cejn.
• Karasei.
• Goltz.
• Guster.
• Štika.
• Hřady.
• Byčkov.
• Stříbrný kapr.

Pro tento způsob vaření se zpravidla používají pouze čerstvě ulovené ryby. Dělají to hlavně rodiny, které mají rybáře, to znamená čerstvé ryby. Často se solí a suší, aby bylo v zimě co jíst. K pivu se navíc hodí sušené a solené ryby.

JAK PŘIPRAVIT RYBY NA PRODEJ

Přípravu lze provádět ve 2 oblastech, například:

• Pokud je ryba velká a dosahuje délky více než 30 centimetrů, bude muset být vykuchána, odstranit vnitřnosti, poté je ryba důkladně omyta ve studené vodě. Hlavu není třeba odřezávat, ale je třeba odstranit žábry.
• Pokud jsou jatečně upravená těla kratší než 30 centimetrů, pak nevyžadují prakticky žádnou přípravu. Takové ryby se nasolí, aniž by byly vykuchány, ale je lepší odstranit žábry.

Pokud nejsou žábry odstraněny, sušené ryby stále začnou mizet kvůli vysoké koncentraci různých bakterií v nich. V tomto případě nepomáhá ani vysoká koncentrace soli.

SOLENÉ RECEPTY

Na internetu lze najít mnoho receptů, jak rybě nasolit, ale ne všechny pomáhají zachovat chuť produktu, dodávají masu požadovanou strukturu a zachovávají obsah tuku.

Pokud se má ryba skladovat delší dobu, pak jsou vhodnější tradiční postupy, ale pokud se předpokládá konzumace ryby ihned po uvaření, pak je reálné použít pikantní solení.

Suchá (tradiční) metoda

Tradiční nebo klasický způsob solení se provádí v hluboké nádobě, s otvory, vyrobené ze dřeva. Jako kontejner je přípustné použít krabici vyrobenou z běžných desek. Měli byste se také zásobit plátěným sáčkem, hrubou kamennou solí a rybou (připravenou).

Sáček se položí na dno krabice a poté se ryba položí a osolí.

Nejprve se na dno nádoby nasype centimetrová vrstva soli a poté ryba, přičemž se každá ryba ze všech stran důkladně potře solí. Ryba je umístěna tak, aby bylo co nejméně volného místa. Po každé takto položené vrstvě se ryba posype tenkou vrstvou soli. Po dokončení procesu kladení je ryba nahoře také pokryta centimetrovou vrstvou soli. Nakonec se ryba přikryje víkem s velkou váhou a víko by mělo vyvíjet tlak na rybu a ne pouze zakrývat nádobu.

K poznámce! Pokud ryby rozdrtíte pod tlakem, pak mezi jatečně upravenými těly ryb nebudou žádné dutiny, ve kterých by se mohly vyvinout bakterie. Útlak navíc zhušťuje strukturu masa.

V tomto stavu se ryba nechá týden a půl na chladném a tmavém místě. Šťáva, která se začne vylučovat, vyteče otvory.

Na konci procesu solení zahájí proces namáčení ryby a jejího dalšího sušení.

Mokrá metoda nebo solení ve slaném nálevu

K tomu budete muset najít vhodnou nádobu, která nepodporuje oxidační procesy. K tomu se hodí plastový kbelík, ale musí být z potravinářského plastu nebo smaltovaný kbelík (kastrůlek) atp. Poté se ryba těsně umístí do nádoby břichem nahoru a posype solí. Na 10 kg ryb budete potřebovat 1 kg soli.

K poznámce! Pokud na každý kilogram soli nepřidáte více než 30 g cukru, bude rybí maso chutnat křehčí.

Stejně jako v prvním případě by měla být ryba přitlačena víkem se závažím (tlakem). Někde 2. den začne ryba pouštět šťávu, která se spojí se solí. Výsledkem je lák, ve kterém ryby zůstanou až 10 dní, což závisí na velikosti ryby: čím větší jsou jatečně upravená těla, tím více času je potřeba, aby byly dobře nasyceny marinádou.

Po uplynutí této doby je ryba vyjmuta a omyta v tekoucí vodě, poté je ryba připravena na další fázi – sušení nebo sušení.

Příprava láku není náročná, pokud ve 1 litrech vody rozpustíte 3 kg soli. Poté se ryba naplní výsledným solným roztokem a nechá zrát až 8 dní. Ryby, stejně jako v prvním případě, musí být pokryty útlakem a umístěny na chladném místě.

Způsob pikantního solení

Správný postup solení spočívá v přípravě láku, jako v předchozím případě, a následném přidání koření ve formě bobkových listů, zrnek černého pepře, listů křenu a koriandru (v jakékoli formě). Pokud přidáte trochu cukru, nezhorší to chuť produktu.

Ryby by měly být umístěny do smaltované nádoby a naplněny solným roztokem. Bezpodmínečně je ryba pokryta útlakem. Poté se ryba ponechá několik dní.

Po tomto procesu je lepší ryby trochu osušit, což prodlouží trvanlivost ryb v chladničce a také vám umožní získat jasnější chuť.

Způsob zavěšení

Tento způsob solení se používá hlavně u tučných ryb. Mrtvoly ryb se navlékají na příčnou tyč přes žábry a umístí se do nádoby se solným roztokem. Kromě toho by ryby měly být v pozastaveném stavu. Voda a sůl se používají jako solanka bez přidání dalších složek. Množství soli se stanoví následovně: syrové vejce nebo brambor se vloží do solného roztoku. Pokud neklesnou, pak má solanka požadovanou koncentraci.

Proces solení trvá 4-6 dní. Přirozeně je obtížné přesně určit, jak dlouho trvá, než se jatečně upravená těla nasytí solným roztokem, aniž by získala přebytečnou sůl. V důsledku toho mnoho lidí své ryby přeexponuje. V důsledku toho musí být ryba namočená, a to déle než obvykle.

Lososová metoda pro čerstvé ryby

Obvykle se takto solí makrela nebo sleď. Před nasolením se ryba nakrájí a bohatě posype solí kolem břicha i na hřbetě. Do soli je lepší přidat 10 gramů cukru a koření ve formě bobkových listů nebo zrnek černého pepře. Poté se ryba zabalí do lněného nebo bavlněného plátna a poté se ryba umístí do chladničky.

Poté jsou ryby uchovávány v lednici po dobu až 30 hodin a poté jsou ryby vyjmuty a vysušeny položené na rovném povrchu. Zároveň někteří lidé začnou jíst ryby, aniž by je usušili.

NAMÁČENÍ PO NAsolení

Postup namáčení je povinný bez ohledu na to, jakým způsobem byla ryba nasolena, ačkoli tradiční metoda tento proces nevyžaduje a ryby lze jednoduše omýt pod tekoucí vodou.

Technologie namáčení je následující:

• Nejprve byste měli ryby roztřídit podle jejich velikosti.
• Pokud je ryba velká, měla by být namočená na jeden a půl nebo dva dny a třikrát vyměnit vodu.
• K namáčení se používá pouze studená voda.
• Pro namáčení malých jatečně upravených těl stačí jeden den a voda se mění pouze 2krát.
• Po dokončení tohoto procesu se voda vypustí a ryba se chvíli nechá, aby se zbavila případné zbývající vlhkosti.

V tomto okamžiku končí fáze namáčení ryb a ryby se mohou sušit nebo sušit.

RYBY SUŠENÉ NEBO JEDNÉ: V ČECH JE ROZDÍL?

Málokdo dokáže správně odpovědět na otázku, jak se liší sušená ryba od sušených ryb.

V tomto případě je v každém případě ryba solená a nutně namočená. Proces sušení probíhá v dobře větraných prostorách s přístupem slunečního záření. Proces sušení je v tomto případě doprovázen složitými fyzikálními a biochemickými procesy. Sušená ryba navíc není polotovar a lze ji ihned konzumovat, aniž by byla podrobena dodatečnému zpracování.

K poznámce! Na sušení ryb existují speciální sušičky, ale v nouzi si vystačí s balkonem.

Pokud jde o sušenou rybu, je považována za polotovar a její konzumace vyžaduje dodatečné zpracování. To vše je způsobeno tím, že ryby během tohoto procesu nedozrávají kvůli povaze samotného procesu.

Přestože existuje mnoho způsobů, jak nasolit ryby, můžete použít pouze jeden z uvedených. Zvadnout nebo sušit ryby doma není těžké, stačí vzít vodu a sůl. Jedná se o nejjednodušší, klasickou metodu, která nevyžaduje mnoho času. Malá ryba navíc nevyžaduje mnoho času na přípravu. Solené ryby (sušené) je lepší před podáváním dodatečně napařit. Jako příloha se hodí vařené brambory, které se hodí k jakékoli nasolené rybě.

Ryby sušené na slunci, pokud jsou správně připraveny, vydrží poměrně dlouho. Navíc jsou v takových rybách dlouhodobě zachovány všechny hlavní nutriční složky. Taková ryba je pro lidský organismus nejprospěšnější, i když ji kvůli vysoké koncentraci soli nemůže jíst každý. To platí zejména pro lidi, kteří mají narušenou základní funkci ledvin, kteří mají problémy s fungováním kardiovaskulárního systému atd.

Solení ryb doma je jednoduchý úkol a nevyžaduje žádné exotické přísady. Začínající hospodyňky se však před procesem trápí – jakou rybu je bezpečnější vzít (mořskou nebo říční), zda dát přednost čerstvé nebo mražené, na kolik dní ji osolit a jak to správně udělat.

Obecná pravidla pro správné solení ryb jsou:

• Solit můžete mořské i říční ryby, které jsou poměrně „baculaté“ a tučné, nuance jsou pouze v detailech solení – říční ryby se obvykle dodatečně suší nebo suší a mořské ryby lze okamžitě konzumovat;
• Při procesu nepoužívejte kovové nádobí, protože ryby v něm budou mít nepříjemnou pachuť;
• ryby o hmotnosti do 1 kg lze solit celé; větší ryby se budou muset v každém případě filetovat;
• sůl na solení ryb by měla být co nejhrubší a nesmí být jodizovaná;
• solení ryb může být nasucho (obouvá se v koření) nebo na mokro/solný nálev (ryba se zalévá nálevem nebo marinádou).

Nežádoucí je konzumace říčních a jezerních ryb bez dostatečné tepelné úpravy nebo dlouhodobého solení (od 2 do 6 týdnů, dle velikosti) – je zde velké riziko nákazy nebezpečnými parazity. Pro člověka jsou v tomto ohledu nebezpečné především sladkovodní ryby (kromě jesetera), mořské ryby, zejména červené, mají parazitů mnohem méně (s výjimkou tresky). Mořské ryby je ale vhodné před vařením dobře zmrazit.

Pokud jde o osvědčené recepty na solení ryb, nabízíme vám několik velmi chutných, ale snadno připravitelných variant. Vybrat!

Jednoduchý klasický recept na slanou červenou rybu

Budete potřebovat: červené ryby (losos, růžový losos, sockeye losos, pstruh atlantický), sůl, cukr, vodka.

příprava. Smíchejte sůl a cukr v poměru 2:1.

Rybu očistěte, odstraňte hlavy, dobře opláchněte a osušte papírovou utěrkou.

Korpusy nakrájejte na velké kusy, hojně posypte vodkou a vložte do plastového sáčku. Sáček dobře protřepejte a nechte 4 hodiny při pokojové teplotě, poté uzavřete a vložte do chladničky.

Lehce nasolená ryba bude hotová za 16-18 hodin – během této doby zkuste sáček alespoň párkrát vyjmout a protřepat, aby se směs cukru a soli lépe rozprostřela.

Podávejte s černým chlebem, bylinkami a citronem.

Tuto rybu můžete vyrobit ne v sáčku, ale jednoduše ve skleněné nádobě. K tomu je ryba nejprve posypána vodkou a poté třena solí a cukrem.

Červená ryba solená s pomeranči

Budete potřebovat: filet z červené ryby bez kůže, hrubá nejodizovaná sůl, cukr, pomeranče.

příprava. Smíchejte sůl a cukr v poměru 2:1. Touto směsí rybí filé ze všech stran důkladně potřeme.

Pomeranče omyjte, odstraňte slupku, nakrájejte na tenké „podložky“.

Na dno široké, mělké skleněné nebo smaltované misky položte vrstvu pomerančových plátků, poté tenkou vrstvu rybího filé a znovu vrstvu pomerančů.

Nádobu s veškerým obsahem pevně zabalte do potravinářské fólie a vložte do mrazáku.

Toto je recept na velmi rychlé solení červené ryby. Po 5-7 hodinách je připraven k použití.

Před podáváním je třeba takovou lehce osolenou červenou rybu rozmrazit v lednici, a ne při pokojové teplotě!

Pikantní marinovaná makrela

Budete potřebovat: 3-4 makrely, 3 cibule, 3 polévkové lžíce. oleje, 3-4 bobkové listy, černý pepř; na marinádu – 1 litr vody, 160 ml 9% octa, 2,5 polévkové lžíce. sůl

příprava. Cibuli oloupeme a nakrájíme na středně silné kroužky.

Rybu očistěte, odstraňte hlavy, dobře opláchněte a osušte papírovou utěrkou.

Korpusy nakrájejte na velké kusy a vložte je do mísy, kde se budou ryby marinovat (pokud je makrela malá, lze ji marinovat v korpusech).

Na připravenou rybu položíme kolečka cibule, přidáme kuličky pepře a bobkové listy.

Pro marinádu smíchejte vodu, sůl a 9% ocet v samostatné nádobě. Důkladně promíchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.

Nalijte marinádu na ryby s cibulí a kořením, přidejte 3-4 polévkové lžíce. rostlinný olej bez zápachu. V důsledku toho by marináda měla zcela pokrýt obsah misky.

Mísu zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií a dejte na jeden den do lednice.

Solená ryba ve sklenici (láhvi)

Budete potřebovat: malý celý sleď nebo makrela, hrubá nejodizovaná sůl, hřebíček, kuličky pepře, bobkový list, voda.

příprava. Rybu omyjte, ale nevykuchejte ji ani neodřezávejte hlavu.

Připravíme lák – smícháme vodu se solí (na 1 litr vody vezměte asi 4 lžíce soli) a kořením, provaříme, zcela vychladíme.

Opatrně vložte celé ryby do sklenice nebo láhve se širokým hrdlem a naplňte solným roztokem, dokud je zcela nezakryje.

Nechte pár hodin při pokojové teplotě, poté sklenici (láhev) uzavřete víčkem a dejte na tři dny do lednice.

Takové ryby se po nasolení očistí a vykuchají.

Gravlax ze švédské červené řepy

Budete potřebovat: 700 g filetu z lososa s kůží, 300 g červené řepy, 150 g hrubé kamenné soli, 50 g cukru, 50 g čerstvého křenu, 50 ml vodky nebo pálenky, velký svazek kopru, kůra z jednoho citronu.

příprava. Čerstvý křen omyjeme, oloupeme, nasekáme nebo nastrouháme. Kopr omyjeme, osušíme a nasekáme. Nastrouhejte citronovou kůru.

Řepu omyjeme, oloupeme, nakrájíme na středně velké plátky.

Rybí filet položte v celku kůží dolů na tác nebo prkénko a rovnoměrně posypte solí, poté cukrem, strouhaným křenem a nakrájenou červenou řepou. Postříkejte vodkou a posypte nasekaným koprem a citronovou kůrou.

Rybu a veškerý její obsah pevně zabalte do potravinářské fólie přímo na prkně. Navrch položte rovnoměrnou váhu a dejte na dva dny do lednice.

Po 48 hodinách vyjměte tác s rybou, sejměte závaží, opatrně odviňte film a držte rybu rukou a vypusťte výslednou šťávu.

Poté odstraňte marinádu a rybu osušte papírovou utěrkou.

Poté odstraňte kůži ostrým nožem. Hotové filé můžeme nakrájet na plátky a ihned podávat se zakysanou smetanou a hořčičnou omáčkou nebo jej skladovat v lednici, nejprve zabalené do potravinářské fólie.

Existují možnosti, jak vyrobit gravlax bez řepy, ale s dostatkem kopru a pepře.

Domácí rolky ze sledě nebo makrely

Budete potřebovat: sleď nebo makrela, nakládané okurky, sůl, hořčice; na marinádu – mrkev, cibule, voda, jablečný nebo bílý vinný ocet, cukr a koření podle chuti – hřebíček, bobkový list, různé druhy pepře.

příprava. Cibuli oloupeme a nakrájíme na středně silné kroužky. Mrkev omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka nebo proužky.

Připravte si marinádu – všechny ingredience dejte do kastrůlku (na 0,5 l vody asi 150 ml octa a 2-3 lžíce cukru, koření dle chuti), přiveďte k varu, stáhněte z ohně a mírně vychladněte.

Syrovou nebo mraženou rybu očistíme, vyfiletujeme a zbavíme kostí. Nakládané okurky nakrájíme na tenké proužky nebo malé kostičky.

Každý kousek filetu bohatě osolte, poté po celé ploše potřete měkkou hořčicí, posypte nakrájenými okurkami a opatrně srolujte do válečků. Aby se nerozpadly, každý upevněte (propíchněte) tenkou ostrou dřevěnou špejlí nebo párátkem.

Kromě lehce osolených okurek můžete do „nádivky“ rollmopů přidat kapary nebo kousky čerstvé chilli papričky.

Rohlíky naskládejte docela pevně do skleněné nádoby a zalijte dobře teplou marinádou, bohatě vrstvěte vrstvy s cibulí a mrkví. Marináda by měla pokrýt všechny závitky.

Ochlaďte sklenice a umístěte je do chladničky na dva až tři dny. Skladují se minimálně dva týdny – časem se chuť dokonce zlepší.

Rolády podávejte studené s horkou bramborovou kaší, česnekovou omáčkou ze zakysané smetany nebo jednoduše s černým chlebem a nakládanou červenou cibulí.

Pokud připravujete rolky na hotových filetách z lehce osoleného sledě, nemusíte je samozřejmě solit a marináda by měla být při nalévání studená – rolády tak budou hustší a budou lépe držet tvar při krájení.

Sladkokyselý sleď v rajčatové omáčce

Budete potřebovat: sleď, cibule, mrkev; na omáčku – 100 ml rostlinného oleje, 100 ml 9% octa, 3 polévkové lžíce. rajčatová pasta, 2 polévkové lžíce. cukr, 1 polévková lžíce. sůl, 1 lžička. mletý černý pepř.

příprava. Cibuli oloupeme a nakrájíme na středně silné kroužky. Mrkev omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka.

Sleď očistěte, odstraňte hlavy, dobře opláchněte a osušte papírovými utěrkami.

Připravte omáčku – důkladně promíchejte rostlinný olej, rajčatový protlak, ocet, sůl, pepř, cukr.

Sleď dejte do skleněné nebo smaltované nádoby, zakryjte kolečky cibule a mrkve. Vše přelijeme omáčkou.

Nechte zrát v lednici po dobu 1,5-2 dnů.

Jak solíte a marinujete ryby a jakou preferujete? Pokud máte vlastní osvědčené – jednoduché nebo exotické – recepty na solení říčních nebo mořských ryb, sdělte svá tajemství v komentářích našim čtenářům. Všichni vám budou velmi vděční.