Ovík: výhody, poškození, recepty a kulinářské triky / Skillbox Media

Řekneme vám všechno o kyselé trávě z babiččiny zahrady.

Foto: Smitt / iStock

Kardiolog, lékařský redaktor s osmiletou praxí. Studuje psychologii, aby lépe porozuměla sobě a světu. Miluje běh a městskou mystiku.

Z tohoto článku se dozvíte:

• jaká je nutriční hodnota šťovíku;
• k čemu je to užitečné;
• kdo by neměl jíst šťovík;
• co se dá vyrobit ze šťovíku (recepty);
• Jaké jsou triky při přípravě a použití šťovíku?

Začali jsme telegramový kanál “Jak se máš?”. Povíme si vhodnou formou o seberozvoji, psychologii a o tom, jak efektivně studovat a budovat kariéru v každém věku. Předplatit!

Nutriční hodnota šťovíku

Šťovík je blízkým příbuzným pohanky. Obě rostliny patří do čeledi pohankovitých, ale listy šťovíku chutnají ostře a kysele kvůli kyselině šťavelové [1]. Bylina není superpotravinou, ale je rozhodně zdravější než mnoho listové zeleniny.

Šťovík je oficiálně zahrnut v korejském potravinovém kodexu schváleném Ministerstvem bezpečnosti potravin a léčiv Jižní Koreje. Různé složky rostliny se používají k výrobě potravinářských přídatných látek a funkčních potravin [2].

Podle amerického ministerstva zemědělství obsahuje jeden šálek (133 gramů) syrového šťovíku [3]:

Kalorická hodnota	29 kcal
Protein	2,5 g
Tuk	1 g
Sacharidy	4,2 g
Dietní vláknina (vlákno)	3,8 g
Vitamin C	63,8 mg
Hořčík	137 mg
Vitamin A	266 mcg RAE
Mangan	0,464 mg
Měď	0,174 mg
Železo	3,19 mg
Draslík	519 mg
Riboflavin (vitamin B₂)	0,133 mg
Vitamín B₆	0,162 mg
Fosfor	83,8 mg

Co je užitečné šťovík

Šťovík je známý svým použitím v lidovém léčitelství ve východních zemích [4]. A jako zdravý produkt jej lze použít ke zlepšení celkové pohody a zpestření jídelníčku. Zde je přínos šťovíku.

Obsahuje vitamín C

Šťovík může poskytnout přibližně 70 % denní dávky vitamínu C, který tělo potřebuje k:

• chraňte se před nebezpečnými mikroorganismy,
• rychlejší regenerace po fyzické námaze,
• tvoří kolagen v kůži, kloubech a dásních [5], [6].

Bohaté na antioxidanty

Mezi nejužitečnější antioxidanty šťovíku patří fenolové kyseliny, flavonoidy, triterpeny, karotenoidy a antrachinony [7], [8]. Tyto sloučeniny chrání buňky před poškozením neutralizací škodlivých volných radikálů. Antioxidanty pomáhají předcházet mnoha chronickým onemocněním, včetně srdečních chorob a cukrovky 9. typu [XNUMX].

Pomáhá trávení

Ne, šťovík neodstraňuje toxiny z těla. Ani jeho protivředový účinek nebyl dosud prokázán [8]. Pomáhá však při průjmu a normalizuje pravidelnost vyprazdňování v případě zácpy. Také se předpokládá, že rostlina obsahuje antibakteriální, antivirové a antimykotické složky [10].

Normalizuje krevní tlak

Předpokládá se, že extrakt ze šťovíku pomáhá tepnám akumulovat více oxidu dusnatého, který je hlavním vazodilatátorem [10]. Rostlina je také bohatá na draslík. Podle British Medical Journal dostatečně vysoké dávky draslíku snižují riziko mrtvice o 24 % [3], [11].

Podporuje zrakovou ostrost

Šťovík obsahuje hodně beta-karotenu, prekurzoru vitaminu A [3]. Jedna porce tohoto produktu dokáže doplnit 30 % denní potřeby vitaminu A. V sítnici se tento vitamin váže na bezbarvý protein opsin a tvoří rodopsin, hlavní fotopigment v tyčinkách. Umožňuje vnímat světlo za zhoršených světelných podmínek [12]. Při nedostatku vitaminu A se rodopsin neobnovuje, což vede k „noční slepotě“ [13].

Zabraňuje anémii

Miska šťovíku může poskytnout 18 % denní potřeby železa [3]. Pokud je množství železa v těle kriticky nízké, vede to k anémii z nedostatku železa (IDA), která je nebezpečná pro každého, ale zejména pro těhotné ženy a děti.

Kdo by neměl jíst šťovík

Vědci svého času tvrdili, že listy šťovíku by mohly být ekonomicky životaschopným a cenově dostupným zdrojem rostlinných bílkovin [15]. Bylo však zjištěno, že listy rostliny obsahují antinutrient, kyselinu šťavelovou neboli oxalát, který snižuje biologickou dostupnost některých živin, neboli jinými slovy narušuje jejich vstřebávání [16]. Existují však závažnější důvody, proč se oxalátovým produktům vyhýbat.

Lékaři doporučují vyloučit šťovík ze stravy, pokud má člověk:

• Urolitiáza. Oxaláty se aktivně vylučují močí. Ve spojení s vápníkem se však mohou přeměnit na krystaly. Malé krystaly oxalátu se také snadno vylučují z močových cest, ale pouze pokud jsou doprovázeny dostatečným množstvím tekutiny. Když se objem moči sníží, oxaláty se mohou slučovat a postupně vytvářet větší a tvrdší krystal, známý jako ledvinový kámen. Asi 80 % ledvinových kamenů tvoří oxaláty. Proto je pro lidi s urolitiázou lepší šťovík nejíst [17].
• Poruchy trávení. Během období exacerbace onemocnění slinivky břišní, žaludku a střev je lepší se šťovíku vyhýbat [20].
• Nedostatek vápníku. Když se vápník váže na kyselinu šťavelovou, nemůže tělu poskytnout své prospěšné účinky a je rychle vyloučen. Pokud je ve stravě málo mléčných výrobků nebo je nedostatek vitaminu D, může šťovík urychlit úbytek kostní hmoty [18], [19].

Šťovík se také nedoporučuje těm, kteří bere antibiotikaV tlustém střevě jsou některé oxaláty v potravě rozkládány střevními bakteriemi, zejména Oxalobacter formigenes. Mikroorganismy využívají oxaláty jako zdroj energie, čímž pomáhají „hostiteli“ [21]. Počet těchto bakterií však po užívání antibiotik klesá. Pouhá jedna kúra antibiotik snižuje kolonizaci O. formigenes o 60–70 % a tento účinek trvá až 6 měsíců [22].

Jak bezpečně jíst šťovík

Místo vyloučení potravin bohatých na oxaláty ze svého jídelníčku, včetně šťovíku, zkuste následující:

• Uvařte šťovík. Vařením lze snížit obsah oxalátů v zelenině o 30–87 % [23], [24].
• Pít hodně vody. Snažte se vypít alespoň dva litry denně, a někdy i více [25].
• Sledujte příjem vápníku. Jezte mléčné výrobky – minerál se z nich vstřebává snadněji [26].

Co se dá vyrobit ze šťovíku: recepty

Když se mluví o pokrmech ze šťovíku, mnoho lidí si vzpomene na klasický zelený boršč se šťovíkem. Existuje však mnoho dalších způsobů, jak si zpestřit jídelníček.

V kulinářském smyslu je šťovík něco mezi zeleninou a listovou zeleninou. Díky své jedinečné kyselé chuti se šťovík nejlépe konzumuje:

• v salátech nebo jako koření do salátových zálivek;
• v polévkách, sendvičích nebo dušených pokrmech;
• syrové, jako listy hlávkového salátu nebo špenátu [8].

A pokud chcete uvařit něco lahodného, vyzkoušejte lahodnou smetanovou omáčku a šťovíkový dresink.

Šťovíková omáčka na ryby

Francouzi rádi připravují šťovíkovou omáčku k rybám a nazývají ji „rychlá francouzština“ [27].

Abyste připravili dostatek pro celou rodinu (4 porce), budete potřebovat	Jak se připravit
1–2 lžíce másla; 1 šalotka, jemně nakrájená; 12-15 listů šťovíku, nakrájených na tenké proužky; 120 ml suchého bílého vína; 120 ml těžkého krému.	1. Rozpusťte máslo na středním plameni, přidejte šalotku a smažte ji do průsvitnosti (aniž by zhnědla). 2. Přidejte šťovík a vařte, dokud nezměkne. 3. Zalijte vínem a nechte ho odpařit asi do poloviny. 4. Přidejte smetanu, zahřívejte, dokud mírně nezhoustne (nepřivádějte k varu). 5. Osolte, opepřete a ihned podávejte.

Přestože citronová chuť listů po uvaření zmírní, stále se dobře hodí k rybám.

Samozřejmě to bude dost kalorická omáčka, tu si nemůžete dovolit každý týden. A pokud držíte dietu, je lepší na máslo a smetanu zapomenout. Ale i tak si ze šťovíku můžete udělat lahodný dresink.

Dresink s rostlinným olejem

Pro přípravu jednoduchého šťovíkovo-bazalkového dresinku smíchejte hrst šťovíkových listů a hrst bazalkových listů s ½ šálkem olivového oleje a ¼ šálkem jablečného octa. Dochutíme solí a pepřem. Tímto dresinkem můžete pokapat čerstvé listy salátu nebo grilovanou rybu.[28]

A několik dalších užitečných tipů

• Listy šťovíku by se neměly sušit, ale lze je zmrazit.
• Mladé, nezralé listy a výhonky mají jemnější chuť, která se dobře hodí do salátů a sendvičů, zatímco zralé listy se obvykle vaří a používají do polévek, dušených pokrmů nebo omáček.
• Šťovík přidávejte do pokrmů co nejpozději, protože pokud se vaří příliš dlouho, stává se méně chutným.
• Při vaření šťovíku nepoužívejte litinové ani hliníkové nádobí, protože kov bude reagovat s kyselinou šťavelovou a dodá bylince velmi nepříjemnou kovovou chuť [29], [30]. Pokud je to možné, dejte přednost keramike.

zdroje

1. Šťovík. Encyklopedie Britannica.

3. Šťovík (šťovík), syrový. Ministerstvo zemědělství USA.

4. Jeong D., Irfan M., Lee D., Hong S., Oh J. a Rhee M. H. Rumex acetosa moduluje funkci krevních destiček a inhibuje tvorbu trombů u potkanů. BMC Complementary Medicine and Therapies. 2020. 20(1). DOI: 10.1186/s12906-020-02889-5.

6. Carr A., & Maggini S. Vitamin C a imunitní funkce. Nutrients. 2017. 9(11). 1211. DOI: 10.3390/nu9111211.

7. Vasas A., Orbán-Gyapai O. a Hohmann J. Rod Rumex: Přehled tradičního využití, fytochemie a farmakologie. Journal of Ethnopharmacology. 2015. 175. 198–228. DOI: 10.1016/j.jep.2015.09.001.

Rozbalte seznam

8. Bello O., Fasinu P., Bello O., Ogbesejana A., Adetunji C., Dada A., Ibitoye O., Aloko S., & Oguntoye O. Divoká zelenina Rumex acetosa Linn.: Jeho etnobotanika, farmakologie a fytochemie – přehled. Jihoafrický žurnál botaniky. 2019. 125. 149–160. DOI: 10.1016/j.sajb.2019.04.018.

9. Ali SS, Ahsan H., Zia MK, Siddiqui T., & Khan FH Porozumění oxidantům a antioxidantům: Klasický tým s novými hráči. Journal of Food Biochemistry. 2020. 44(3). DOI: 10.1111/jfbc.13145.

10. Lima M. a. S.S., Fontanetti A., Soares M.R., Gazaffi R., De França Guimarães N., & De Souza Gallo A. Vegetativní vývoj a absorpce živin pochod šťovíku (Rumex acetosa L.). Journal of Agricultural Science. 2019. 11(4). 262. DOI: 10.5539/jas.v11n4p262.

11. Aburto NJ, Hanson S., Gutierrez H., Hooper L., Elliott P. a Cappuccio FP Vliv zvýšeného příjmu draslíku na kardiovaskulární rizikové faktory a onemocnění: systematický přehled a metaanalýzy. BMJ. 2013. 346(03. dubna). f3. DOI: 1378/bmj.f10.1136.

12. Rodopsin. Encyklopedie Britannica.

13. Raju M., Varakumar S., Lakshminarayana R., Krishnakantha T. a Baskaran V. Složení karotenoidů a aktivita vitaminu A v léčivě důležité zelené listové zelenině. Food Chemistry. 2006. 101(4). 1598–1605. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.04.015.

14. Sonoda K. Anémie z nedostatku železa: Pokyny Americké gastroenterologické asociace. Americký rodinný lékař. 2021. 104(2). 211–212.

15. Korpelainen H., & Pietiläinen M. Šťovík (Rumex acetosa L.): Nejen plevel, ale i slibná zelenina a léčivá rostlina. The Botanical Review. 2020. 86(3-4). 234–246. DOI: 10.1007/s12229-020-09225-z.

16. Mitchell T., Kumar P., Reddy T., Wood KD, Knight J., Assimos DG a Holmes RP. Oxalát ve stravě a tvorba ledvinových kamenů. A. J. P. Renal Physiology. 2018. 316(3). F409—F413. DOI: 10.1152/ajprenal.00373.2018.

17. Chen T., Qian B., Zou J., Luo P., Zou J., Li W., Chen Q. a Zheng L. Oxalát jako silný promotor tvorby ledvinových kamenů. Frontiers in Medicine. 2023. 10. DOI: 10.3389/fmed.2023.1159616.

18. Spence C., & Spence S. ‘Plevel ze zahrady’: Sezónní salát. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. 33. 100776. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2023.100776.

20. Dietetika. 4. vyd. / Ed. od A. Yu. Baranovský. Petrohrad: Piter, 2012. 1024 s.

21. Kaufman DW, Kelly JP, Curhan GC, Anderson TE, Dretler SP, Preminger GM a Cave DR. Oxalobacter formigenes může snižovat riziko vzniku ledvinových kamenů z oxalátu vápenatého. Journal of the American Society of Nephrology. 2008. 19(6). 1197–1203. DOI: 10.1681/asn.2007101058.

22. Kharlamb V., Schelker J., Francois F., Jiang J., Holmes RP a Goldfarb DS Perorální antibiotická léčba Helicobacter pylori vede k trvale snížené míře kolonizace střev bakterií Oxalobacter formigenes. Journal of Endourology. 2011. 25(11). 1781–1785. DOI: 10.1089/konec 2011.0243.

23. Salgado N., Silva MA, Figueira ME, Costa HS a Albuquerque TG Oxalát v potravinách: extrakční podmínky, analytické metody, výskyt a zdravotní důsledky. Foods. 2023. 12(17). 3201. DOI: 10.3390/foods12173201.

24. Chai W., & Liebman M. Vliv různých metod vaření na obsah oxalátu v rostlinných produktech. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005. 53(8). 3027–3030. DOI: 10.1021/jf048128d.

25. Gul Z., & Monga M. (Lékařská a dietní terapie pro prevenci ledvinových kamenů. Korean Journal of Urology. 2014. 55(12). 775. DOI: 10.4111/kju.2014.55.12.775.

26. Drake TM, Gupta V. Vápník. [Aktualizováno 2024. ledna 8]. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing. leden 2025.

29. Selçuk S.N., Gülhan B., Düzova A. a Tekşam O. Akutní tubulointersticiální nefritida způsobená konzumací velkého množství šťovíku obecného (Rumex acetosa). Klinická toxikologie. 2015. 53(5). 497. DOI: 10.3109/15563650.2015.1033061.

30. Tolra, R., Poschenrieder, C., Luppi, B., & Barcelo, J. (2004). Změny profilů organických kyselin i fenolických látek vyvolané hliníkem jsou základem tolerance vůči Al u Rumex acetosa L. Environmental and Experimental Botany, 54(3), 231–238. DOI: 10.1016/j.envexpbot.2004.07.006.

RAE je ekvivalent aktivity retinolu neboli vitamín A. Rostliny samotný vitamín A neobsahují, ale jsou bohaté na beta-karoten, který se v těle přeměňuje na vitamín A.

Lidský jazyk nemá specifické receptory pro vjem štiplavé chuti. Je zachycován receptory bolesti. Důvod lásky ke kořeněným jídlům spočívá ve specifickém působení kapsaicinu, pálivé látky obsažené v feferonkách. Mírná bolest aktivuje v mozku tvorbu endorfinu – hormonu slasti.

Lidstvo již dlouho oceňovalo blahodárné vlastnosti feferonek a naučilo se je připravovat. Tradičně se pepř, stejně jako ostatní koření, suší. Dehydrované ovoce si zachová své výhody, chuť a dlouho se nekazí. Existuje několik způsobů sušení, stačí si vybrat ten správný a užívat si svá oblíbená kořeněná jídla po celý rok.

• 1 Výběr a příprava paprikových lusků k sušení
• 2 Metody sušení
  • 2.1 Sušení vzduchem
    • 2.1.1 Horizontální sušení
    • 2.1.2 Sušení ve formě „věnečků“

    Výběr a příprava paprik k sušení

    

    Když jste se rozhodli připravit si na zimu zdravé koření tradiční metodou, vyberte si především vhodné ovoce. K sušení se hodí jakákoliv odrůda feferonky, červená i zelená. I nezralé plody nasbírané předem mají dostatečnou štiplavost, protože kapsaicin se v paprikách syntetizuje ještě před dozráním. Během procesu sušení se chuť těchto plodů změní, přidá se více sladkosti a jejich barva bude podobná zralým paprikám stejné odrůdy.

    Kritériem výběru je absence známek kažení plodů, jako jsou černé skvrny, nahnilé části, strupovitost a podobně.

    Před sušením se papriky omyjí v tekoucí vodě, zbaví se ulpělé půdy a prachu. Pokud plánujete získat méně pikantní koření, před sušením odstraňte semínka tak, že ovoce rozkrojíte napůl a odstraníte jádro. Semena odrůd feferonky obsahují více kapsaicinu než dužina, takže rostlina chrání budoucí potomstvo před sežráním zvířaty. Pro ty, kteří chtějí získat pikantnější koření, se doporučuje sušit celé papriky, pokud jsou skladovány v práškové formě, jsou také rozdrceny spolu se semeny.

    Varování! Používejte latexové nebo gumové rukavice před mytím paprik a odstraněním semínek kontakt s kapsaicinem v feferonkách po dobu delší než 20 minut způsobí chemické popálení pokožky.

    Metody sušení

    

    V závislosti na dostupném vybavení zvolte jeden ze způsobů sušení:

    • na vzduchu: jednoduchý proces, nevyžaduje zařízení, lze sušit jak na slunci, tak uvnitř;
    • v troubě: bude to trvat několik hodin, ale budete muset kontrolovat průběh procesu, aby se papriky nespálily a nesušily rovnoměrně;
    • v elektrické sušičce: krátká automatizovaná metoda – pokud máte tuto užitečnou jednotku v domácnosti, klidně ji použijte.

    Sušení na vzduchu

    

    Tato metoda je osvědčená po staletí, je ekonomická a jednoduchá, lze ji nazvat sušením „pro líné“. Přirozený proces trvá jeden až dva týdny v závislosti na vlhkosti vzduchu. Pokud máte volnou půdu nebo jiný prostor s množstvím neobsazených ploch, můžete využít horizontální sušení. Když není dostatek místa, papriky se zavěšují a suší ve formě „věnečků“.

    Při sušení dbejte na vlhkost vzduchu. Pokud je vlhkost vysoká, papriky mohou zplesnivět nebo nahnit. Suché, slunečné počasí je nejlepší podmínkou pro rychlé získání horkého koření.

    Poznámka. Podívejte se na předpověď počasí na nadcházející týden. Během dešťů je lepší sušit v uzavřených, větraných prostorách. Sušením na slunci však papriky získávají větší sladkost a koření je chuťově bohatší.

    Horizontální sušení

    Po přípravě plodů (omytí, odstranění semínek) se papriky rovnoměrně rozloží na papír. Papírové ubrousky také nikdo nezakazuje. Ujistěte se, že papriky leží v určité vzdálenosti od sebe a nedotýkají se.

    Čím silnější je vrstva, tím pomaleji se vlhkost z povrchu odpařuje, takže celé papriky lze trochu přimáčknout, aby získaly mírně zploštělý tvar.

    Aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení, papriky se každý den obracejí a každé dva až tři dny se mění papírová podestýlka. Nezralé plody zároveň získávají rovnoměrnou, chutnou barvu a zkracuje se doba sušení.

    

    Pokud sušení probíhá na vzduchu, večer se papriky přikryjí gázou nebo jinou látkou, aby na ně nepadala rosa a nenapadal je hmyz.

    Sušení ve formě „věnečků“

    Jehla, nabroušená zápalka nebo párátko jsou připevněny k silné niti, vlasci nebo laně. Omyté plody jsou navlečeny za ocas, aby se navzájem nedotýkaly. „Garland“ je hotový, zbývá ho jen zavěsit do větrané, zatemněné místnosti a čekat na výsledek.

    Poznámka. Dbejte na to, aby se papriky nedostaly do kontaktu nejen mezi sebou, ale ani s okolními předměty a nábytkem. Zajistěte stejné proudění vzduchu na každé straně ovoce.

    Sušení trouby

    Pro nejnetrpělivější je vhodná metoda sušení v troubě. Můžete použít elektrickou nebo plynovou troubu, pokud máte možnost regulovat teplotu.

    Na plech položte pečicí papír. Omyté a připravené papriky se vyskládají na papír tak, aby se navzájem nedotýkaly. Plech vložíme do trouby předehřáté na 50-60°C. Pro zajištění konstantního proudění vzduchu není nutné pevně zavírat dvířka trouby. Během sušení bude nutné papriky obracet, aby oschly ze všech stran stejně. Při dodržení těchto podmínek získáte suché koření, nikoli pečené nebo spálené ovoce.

    Toto sušení může trvat 5 až 10 hodin v závislosti na velikosti ovoce, proudění vzduchu a provedení trouby. Během této doby budete muset jednou za půl až dvě hodiny zkontrolovat připravenost koření (otestovat lusky na křehkost) a ujistit se, že papriky nezačnou osychat nebo pálit.