Norští biologové se naučili určovat připravenost kuřete

Evropané používají devět způsobů, jak zjistit, zda je kuře hotové, ale většina z nich je neúčinná a nebezpečná – barva masa neodráží jeho propečenost a kontrola vnitřní teploty kuřete teploměrem může přehlédnout bakterie, které přežívají na povrchu. Vláknitá struktura masa a nedostatek hladkých částí se ukázaly být dobrým měřítkem propečenosti, ale je obtížné tuto metodu formalizovat do konkrétních pokynů. Autoři díla publikovaného v PLoS jedna, Doporučuje se používat teploměry a měřit teplotu několikrát v různých částech masa, včetně nejsilnější části a na povrchu.

Drůbeží maso může obsahovat bakterie způsobující střevní infekce. Salmonella se vyskytuje u pěti procent brojlerů a kampylobakter u 38 procent. Nesprávně tepelně upravené maso proto může způsobit propuknutí salmonelózy nebo kampylobakteriózy. Různé zdravotnické organizace doporučují zajistit, aby na kuře nebyly žádné růžové oblasti, zkontrolovat čistotu šťávy a ohřát maso na alespoň 70 stupňů Celsia. Poslední doporučení je nejčastější, takže kontrola propečení masa pomocí kuchyňského teploměru je považována za nejspolehlivější. Existují však pochybnosti o účinnosti i této metody a neexistuje žádný vědecký základ pro doporučení hodnotit barvu masa a šťáv.

Norští vědci pod vedením Solveig Langsrud z Norského potravinářského institutu zkoumali způsoby, jakými Evropané kontrolují propečenost kuřete. Vědci sledovali, jak se vařilo kuře v 75 rodinách v pěti evropských zemích. Účastníci byli dotazováni a poté několikrát pozorovali a nahráli proces vaření doma.

Vědci identifikovali devět způsobů, jak lidé určují, kdy je kuře hotové; ve většině případů byla použita více než jedna metoda současně. Nejčastější metodou je vaření kuře po určitou dobu, která je uvedena v receptu nebo odvozena z vlastní zkušenosti. Mnoho účastníků uvedlo, že zahřívání kuřete příliš dlouho by způsobilo, že by se stalo suchým a nechutným, a že přílišná bezpečnost by byla v rozporu s hédonickými cíli.

Asi polovina účastníků experimentu hodnotila připravenost masa podle barvy jeho povrchu a stejný počet lidí maso krájel, aby se ujistil, že uvnitř nejsou žádná růžová místa. Další oblíbenou metodou je dávat pozor na strukturu kuřete. Maso se propíchne, vymačká a nakrájí, aby se otestovala jeho odolnost, ale žádný z účastníků nebyl schopen formulovat konkrétní kritéria pro texturu hotového kuřete.

V mnoha domácnostech je běžnou praxí ohřívat kuře vícekrát, například nejprve osmahnout a poté podusit nebo uvařit. V několika případech byla připravenost masa určena chutí, vůní a dokonce i zvukem. A pouze jedna účastnice, 70letá Norka, použila teploměr.

Druhou částí studie bylo otestovat bezpečnost běžných metod pro hodnocení propečení kuřete v laboratorním prostředí. Směs bakterií z rodů byla vstříknuta do kuřecích řízků Salmonella и Campylobactera pak se vaří na grilu. Maso se přestalo ohřívat, když vnitřní teplota dosáhla určité úrovně podle teploměru. Připravili jsme 11 vzorků o pěti finálních teplotách od 50 do 70 stupňů Celsia; určuje jejich texturu a barvu. Vzorky mletého masa a povrchové škrábance byly pěstovány na agaru, aby se vyhodnotil počet přežívajících bakterií.

Doba ohřevu masa na určitou teplotu se výrazně lišila i za přísně kontrolovaných laboratorních podmínek (např. 70 stupňů bylo dosaženo za 19–26 minut), takže byste se neměli spoléhat pouze na dobu vaření doma.

Při zahřátí na 70 stupňů se počet živých bakterií snížil o čtyři až pět řádů a této úrovně smrti kampylobaktera bylo dosaženo již při 65 stupních, ale ukázalo se, že je obtížnější zabít salmonelu. Na vnějším povrchu filé, který nebyl v kontaktu s grilem, se při zahřátí kuřete na 70 stupňů v hloubce snížil počet bakterií pouze o tři řády. Autoři práce upozorňují na skutečnost, že při vaření je třeba dbát na rovnoměrné zpracování povrchů masa ne méně než jeho vnitřní části.

Barva kuřete a jeho šťáva se aktivně měnila při vnitřní teplotě až 55 stupňů a dalším zahříváním zůstala konstantní. Vizuálnějším indikátorem byla vnitřní struktura masa – při teplotě 65-70 stupňů se vláknitá struktura stala znatelnou a filety přestaly být hladké. Tato subjektivní metoda se zdá být nejúčinnější, ale vyplatí se použít teploměr, abyste měli jistotu, že je kuře hotové.

pochopili jsme chemické procesy grilování: co je maso obecně z chemického hlediska, proč se marinuje a proč tak lahodně voní.

Alisa Bakhareva
Našli jste překlep? Vyberte fragment a stiskněte Ctrl + Enter.

Mechanismus vývoje Angelmanova syndromu je spojen s presynaptickými receptory
Studie byla provedena na larvách Drosophila

Japonští vědci při pokusech s ovocnými muškami prokázali mechanismus ovlivnění neuroplasticity enzymu ubikvitin ligázy, jehož funkce jsou u Angelmanova syndromu narušeny. Jak se ukázalo, tento enzym v presynaptických zakončeních axonů je zodpovědný za degradaci receptorů pro kostní morfogenetický protein, díky čemuž jsou při vývoji nervové tkáně eliminovány zbytečné synapse. Zpráva o práci byla zveřejněna v časopise Science. Angelmanův syndrom je vývojová porucha, která způsobuje mentální retardaci, poruchy hybnosti, epilepsii, nedostatek řeči a výrazný vzhled. Je způsobena vrozenými defekty enzymu E3A ubikvitin ligázy (Ube3a), který připojuje ubikvitin k proteinům a ovlivňuje jejich osud v buňce včetně degradace. U Angelmanova syndromu snížená aktivita Ube3a narušuje synaptickou plasticitu během neurovývoje, zejména eliminaci zbytečných synapsí. Zvýšená aktivita tohoto enzymu vede naopak k nestabilitě vytvořených synapsí a v důsledku toho k poruchám autistického spektra. Studie postsynaptických funkcí Ube3a ukázaly, že hraje roli v neuroplasticitě, zejména při tvorbě dendritických trnů. Navíc podle imunochemických studií a studií elektronového mikroskopu je tento enzym v mozkové kůře myší a lidí exprimován převážně presynapticky. Vzhledem k vysoké evoluční ochraně Ube3a použili vědci z Tokijské univerzity pod vedením Kazuo Emota ke studiu jejích presynaptických funkcí dendritické větvení senzorických neuronů třídy IV (C4da) larev ovocných mušek Drosophila. Počet dendritů těchto neuronů prudce klesá (dochází k prořezávání) v prvních 24 hodinách po vytvoření kukly a v posledních fázích jejího vývoje se dendrity opět větví podle typu dospělce. Pomocí fluorescenčních značek různých neuronálních biomarkerů vědci ukázali, že nejen dendrity, ale také presynaptické axonové terminály procházejí během tohoto procesu remodelací. Střídavým vypínáním různých složek molekulárních komplexů zapojených do těchto procesů byli vědci přesvědčeni, že pouze Ube3a, ale nikoli ligáza cullin-1 E3 zapojená do prořezávání dendritů, je nezbytná pro eliminaci synapsí pod vlivem tavení ekdysonu. hormonální signální dráha. Další experimenty s použitím fluorescenčních značek a interference RNA ukázaly, že Ube3a je aktivně transportován z těla neuronu do axonu motorickým proteinem kinesinem průměrnou rychlostí 483,8 nanometrů za sekundu. Vytvořením mutantů s defekty v různých oblastech Ube3a autoři zjistili, že mutace D313V, V216G a I213T spojené s Angelmanovým syndromem ve střední doméně enzymu obsahující tandemové polární zbytky (TPR) interferují s jeho asociací s kinesinem a transportem z těla neuronů do axonu. V důsledku toho je narušena eliminace zbytečných synapsí. Změny v N-terminální doméně vázající zinek AZUL a C-terminální HECT ovlivnily tyto procesy v mnohem menší míře. Ube3a se podílí na ubikvitinaci mnoha buněčných proteinů. Aby autoři práce zjistili, který z nich zprostředkovává eliminaci synapsí, navodili v neuronech nadměrnou expresi různých cílových proteinů Ube3a, aby tento enzym nasytili a zablokovali tak jeho působení. Ukázalo se, že výrazné defekty v synaptické eliminaci nastávají při nadměrné expresi tykveinu (Tkv), presynaptického receptoru pro kostní morfogenetický protein (BMP); Prořezávání dendritů není ovlivněno. Vyšetření normální exprese Tkv pomocí fluorescenčních značek ukázalo, že jeho hladina byla významně snížena osm hodin po začátku tvorby kukly. K tomu nedošlo u mutantů postrádajících Ube3a. Vypnutí genu tkv nebo jiné složky signální dráhy BMP – mad – obnovilo eliminaci synapsí u takových mutantů, to znamená, že tato signální dráha je za to zodpovědná. To bylo potvrzeno obnovením eliminace synapsí u mutantů postrádajících Ube3a pomocí BMP antagonisty LDN193189 a také expresí proteinů Glued-DN nebo Dad, které potlačují Mad signalizační aktivitu. Umělé zvýšení presynaptické exprese Ube3a v neuronech C4da způsobilo masivní předčasnou eliminaci vytvořených synapsí a obecný pokles synaptického přenosu u larev ve třetím instaru. Bylo to kvůli nadměrnému potlačení signální dráhy BMP. Defekty ubikvitin ligázy Ube3a, které jsou základem Angelmanova syndromu, tedy vedou k nadměrné aktivitě signální dráhy BMP, v důsledku čehož při vývoji nervové soustavy nejsou eliminovány zbytečné synapse. Tato signální dráha by mohla sloužit jako cíl pro vývoj nových léčebných postupů tohoto syndromu, případně poruch autistického spektra, domnívají se autoři práce. V roce 2020 američtí vědci oznámili, že byli schopni zabránit rozvoji Angelmanova syndromu u myší s mutací v mateřské kopii genu UBE3A.

© 2025 N + 1 Online publikace / Certifikát o registraci médií El No. FS77-67614

Použití všech textových materiálů bez úprav pro nekomerční účely je povoleno s odkazem na N + 1.

Všechna audiovizuální díla jsou majetkem jejich autorů a držitelů autorských práv a slouží pouze pro vzdělávací a informační účely.

Pokud jste vlastníkem konkrétního díla a nesouhlasíte s jeho umístěním na našem webu, napište nám na [email protected]

Stránky mohou obsahovat obsah, který není určen pro osoby mladší 18 let.

Chov různých plemen ptáků má své vlastní charakteristiky, každé z nich vyžaduje svůj vlastní inkubační režim. Je nutné zajistit správnou teplotu, vlhkost a časový úsek v závislosti na druhu vejce. Nemůžete zvýraznit pouze jeden z parametrů a ostatní zanedbat. Jsou vzájemně propojeny. Kromě toho je pozornost věnována ventilaci uvnitř komory. Během života se uvolňuje oxid uhličitý, který může zabíjet embrya a pár dní před vylíhnutím dochází k mírnému zvýšení teploty. Než začnete snášet vejce, inkubátor vyžaduje přípravu, zvláště pokud jste si ho právě koupili nebo si ho vyrobili sami.

Výběr místa

Inkubátor pro domácnost je určen pro použití v místnostech s teplotou vzduchu od 22 do 30 stupňů. Čím je stabilnější, tím lépe. Také by neměl být instalován v blízkosti průvanu, otevřeného ohně, infračervených zářičů a jiných topných zařízení.

Zkušební inkubace

Při zahájení používání nového zařízení se musíte ujistit, že funguje správně a že měřicí přístroje správně odečítají. Pro předběžné nastavení se doporučuje zapnout inkubátor bez vajec poprvé na 24 hodin, nebo ještě lépe na týden. Je vhodné umístit dovnitř další kontrolní teploměr pro porovnání hodnot s ním. Regulátory, stejně jako jednoduché termostaty, mohou mít odchylky v jednom nebo druhém směru.

teplotu v inkubátoru

Existují dva způsoby měření teploty. První metoda je nejběžnější a jednodušší. Spočívá v měření teploty vzduchu uvnitř inkubační komory. Druhá metoda je složitější. Pomocí pyrometru se současně sleduje teplota na povrchu vajíčka. Neměla by překročit 39 stupňů, poté embryo zemře.

Pamatujte: Teplota na vejci a teplota vzduchu jsou dvě různé teploty.

Čím blíže je vajíčko konci inkubace, tím více vydává vlastní teplo, které nelze vždy dostatečně přesně změřit klasickým teploměrem. Během těchto období lze dokonce topné těleso úplně vypnout a teplotu regulovat ventilací. Čím více vajec je nakladeno, tím je tento faktor patrnější. Také teplotní stabilita velmi závisí na samotném inkubátoru. Postupem času získáte potřebné dovednosti.

V prvních dnech inkubační doby je nejvyšší teplota zajištěna topným tělesem. Vajíčko se zahřívá a zvyšuje životně důležitou aktivitu embrya. V následujících dnech pomocí termostatu postupně snižujeme na hodnoty uvedené v tabulce, pokud možno řídíme ohřev samotného vajíčka.

Tabulka teplot v inkubátoru pro slepičí vejce

Na malých obrazovkách přetáhněte šedý posuvník doprava, abyste viděli celou tabulku

Vlhkost v inkubátoru

Udržování vysoké vlhkosti v posledních dnech inkubační doby je velmi důležité. Skořápka absorbuje tuto vlhkost a umožňuje kuřeti, aby ji rozbila a tím vylezla z vejce.

V domácích inkubátorech je regulace úrovně vlhkosti zajištěna plněním speciálních nádob na dně vodou. Obvykle se skládají z několika částí. Čím více sekcí je naplněno kapalinou, tím větší je odpařovací plocha. V horkých letních dnech může být vlhkost příliš nízká. V takových případech můžete také umístit jednu nádobu s vodou, rozložit vlhké houbičky nebo nastříkat vodu přímo na vajíčka. Pro snížení úrovně vlhkosti se otevírají větrací otvory.

Jakmile se kuřata objeví, nespěchejte, abyste okamžitě otevřeli víko a vyndali jedno po druhém. Tato akce značně zhorší vnitřní mikroklima. Obnovení vlhkosti bude trvat dlouho.

Abychom to shrnuli

1. Kuřecí vejce se umístí do inkubátoru na 21 dní.
2. Průměrná teplota na vejci během celého období by měla být 38 stupňů.
3. Čím více se blíží konečné datum, tím větší pozornost je věnována chlazení a ventilaci.
4. Vajíčko je nutné obrátit od prvního do 17. dne. Pokud se to dělá ručně, pak pokaždé o 180 stupňů. 18. a 19. den pouze posun.
5. Během posledních dvou až tří dnů inkubace by měla být udržována vysoká vlhkost.