Klasický recept na kysané zelí s fotografiemi krok za krokem | Menu týdne

Kysané zelí je klasické jídlo. Je směšné dokonce mluvit o tom, kolik let to bylo na našich stolech. Zelí tu asi bylo odjakživa! Je velmi snadná na přípravu, levná a používá snadno dostupné produkty. Výsledkem je univerzální pokrm: kysané zelí je předkrm, salát, součást klasických maďarských a německých hlavních jídel a výborná náplň do knedlíků a koláčů.

Existuje mnoho způsobů, jak nakládat zelí: nakládané zelí rychlým způsobem, zalévání lákem; připravte pravidelnou pelyusku nebo s přísadami (řepa, šafrán atd.); vaří zelí s jablky, rozinkami, brusinkami / brusinkami, bylinkami, sladkou paprikou, s přidáním koření, koření a dokonce i cukru; Zkvašené jsou i celé hlávky zelí!

Ale dnes vám řeknu, jak kvasit zelí klasickým způsobem. Dá se říct, že uděláme kysané zelí podle babiččina receptu. A na přípravu takového kouzelného pokrmu potřebujete minimum peněz a času, bude vám stačit půl hodiny!

• Telegram

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak kvasit zelí

Složení:

Pro počet porcí − +

• Bílé zelí – 2 kg
• Mrkev – 1 ks.
• Sůl – 40 g
• Bobkový list – 2 ks.
• Černý pepř – hrášek podle chuti

Příprava: Krok 1

Podívejte se na video na samostatné stránce Takže na přípravu klasického kysaného zelí budeme potřebovat takové produkty jako bílé zelí, mrkev, sůl a minimum koření – bobkový list a kuličky černého pepře. Pokud máte rádi sytější aroma hotového kysaného zelí, pak klidně použijte fenykl, hřebíček, anýz a kmín. Zvýrazní chuť kysaného zelí.

Krok 2

Ne všechno zelí je vhodné k nakládání. Hospodyně si často stěžují, že fermentovaly podle všech pravidel, ale zelí nebylo křupavé a ne bílé. Je to proto, že byla použita špatná odrůda. Kvasí se tedy pouze podzimní a zimní odrůdy zelí! Jakékoliv mladé, rané, letní a dokonce ani rané podzimní se absolutně nehodí! Zelí může být měkké, špinavě žluté a bez chuti. Proto volíme pozdní odrůdy zelí. Očistíme horní listy, odřízneme vše, co se nám nelíbí. Nyní můžete vařit. Ale je tu ještě jeden trik. Existuje lidová pověra: zelí by mělo být fermentováno v „mužský“ den. Co to znamená? Díváme se do kalendáře a hledáme mužské dny v týdnu: pondělí, úterý, čtvrtek. Toto jsou dny, které potřebujeme. Možná je to jen znamení, ale moje babička vždy kvasila podle tohoto pravidla a já jsem podle tradice začal vařit po ní. A zelí vždy dopadne skvěle! Protože jsme začali mluvit o lidových pověrách a kysaném zelí, prozradím další tajemství. Také jsem se o něm dozvěděl od babičky. Zelí je lepší kvasit za úplňku. Nedokážu si vysvětlit, proč tomu tak je. Ale mnoho lidí sází podle lunárního kalendáře, tak proč se před kysaným zelím nepodívat z okna? Všechna tajemství byla odhalena, je čas nakrájet zelí. K tomu používám široký asijský krájecí nůž nebo kuchařský nůž.

Krok 3

Existují ale i jiné způsoby, jak nakrájet zelí. Pokud máte rádi tenké plátky, můžete snadno použít kuchyňský robot nebo struhadlo. Existují dokonce i speciální struhadla na zelí. Vzal jsem to konkrétně od své tchyně, abych vám ukázal, jak vypadá. Navíc lze tloušťku plátků při použití tohoto struhadla snadno měnit pomocí speciálního šroubu. JAK ZKRÁTIT ČAS V KUCHYNI VAŘENÍM A ÚKLIDEM ZJISTÍTE ZDE

Krok 4

Po nakrájení zelí nastrouháme mrkev. Ve skutečnosti miluji krájení mrkve ve všech svých pokrmech, struhadlo používám jen zřídka, ale při přípravě kysaného zelí se bez struhadla neobejdete. Mrkev proto nastrouháme na velkém běžném struhadle nebo na korejském struhadle na mrkev. V druhém případě bude hotové zelí vypadat krásně díky elegantním mrkvovým stuhám. Pokud ji ale nastrouháte klasickým způsobem, mrkev lépe vydá barvu i šťávu. Když mám čas, baví mě kombinovat oba druhy mrkvového strouhání.

Krok 5

Nyní – hlavní akce. Zelí je třeba brousit a hníst se solí. Ke kvašení je vhodná pouze běžná kuchyňská kamenná sůl. Nepoužívejte extra sůl, jodizovanou sůl nebo sůl s jinými přísadami. Protože moje rodina vždy zkvasí hodně zelí, hnětou ho hlavně mužské ruce. Na stůl nebo do velké mísy dejte nakrájené zelí, nastrouhanou mrkev, kuličky pepře, bobkový list nalámaný na malé kousky a samozřejmě sůl. Vše dohromady je třeba důkladně promíchat a rozmačkat, aby šťáva ze zelí začala vystupovat. Okamžitě si toho všimnete, protože zelí zvlhne. Samozřejmě jsem uvedl velmi přibližné množství soli v ingrediencích. Ale během procesu vaření je snadné přesně pochopit, kolik soli potřebujete. Vyzkoušejte již uhnětené zelí. Mělo by se vám to zdát málo slané. Pokud takový pocit není, je třeba přidat sůl.

Krok 6

Připravené zelí vložte do skleněných nádob, keramických makitry nebo pánví a dřevěných sudů. Mám velkou makitru, ale zeleninu v ní na podzim kvasím nebo solím, aby dlouho vydržela. Zelí kvaším pravidelně, cca 2x do měsíce (pokud ho jíte, je potřeba nakvasit novou porci), takže používám obyčejné skleněné zavařovací sklenice. Zelí vložíme pevně do sklenic, i mírně přitlačíme. A pak je tu ještě jeden malý trik. Sklenice by měly zůstat mírně nekompletní. To se provádí tak, aby kapalina snadno vytekla. Zavařovací sklenici přitom většinou postavím na malý prostor nebo do hluboké mísy, tekutina, která při kvašení vyteče, vám kuchyní neproteče jako řeka. Sklenice se zelím tedy posíláme kamkoli, kde vás nebudou rušit, v mé kuchyni je to parapet. A vedle dejte dřevěnou špejli. Proč? Přibližně jednou denně je potřeba zelí ve sklenici propíchnout, aby se uvolnily plyny vznikající při kvašení. Obvykle piercuji i častěji než jednou denně. Zelí leží při pokojové teplotě asi 1-1 dny. Uvidíte, až proces kvašení skončí: už se neuvolňuje zakalená tekutina, na sklenici zelí není pěnový uzávěr. Nyní je čas konečně nasadit víčko na sklenici a dát ji do lednice. Den bude stačit.

Krok 7

Hotové kysané zelí můžete vyjmout, dát do salátové mísy, přelít aromatickým rostlinným olejem, posypat čerstvou zelenou cibulkou, přidat brusinky nebo rozinky a podávat! Dobrou chuť! Ať vždy dostanete křupavé sněhobílé kysané zelí – hlavní předkrm na stole!

Kysané zelí ve sklenicích na zimu je nejen zdravé jídlo na každý den, ale také lahodný předkrm, který se nebudete stydět dát na stůl na svátek nebo při příchodu hostů. Zelí se tradičně fermentuje od konce září do začátku prosince. Právě v této době dozrávají mezisezónní a pozdní odrůdy bílého zelí, vhodné k nakládání. Řekneme vám, jak vybrat správnou odrůdu zelí k nakládání, samotnou hlavu a jak udělat zelí ve sklenici šťavnaté a křupavé. Bonus – několik osvědčených receptů na lahodné kysané zelí ve sklenicích na zimu.

Jak vybrat vhodné odrůdy zelí pro nakládání a nakládání do sklenice

K nakládání se používají pouze střední nebo pozdní odrůdy bílého zelí. Volné hlávky zelí, dozrávající v srpnu, jsou pro nakládání zcela nevhodné. Toto zelí by se mělo jíst syrové, jeho jemné listy se přidávají do salátů a občerstvení. Zelí mezisezónních a pozdních odrůd má větší hlávky zelí, listy jsou tužší, šťavnatější a křupavější.

Listy zelí vhodné k nakládání jsou světlé a samotná hlávka je velká a hustá. Nezralé zelí má tmavě zelené listy. Nemají dostatek cukrů na kvašení. Pro nakládání vybírejte zdravé hlávky zelí o hmotnosti alespoň kilogramu.

Pokud máte na výběr, vezměte místo dvou menších na kvašení jeden velký.

Důležitý je také výběr správné odrůdy zelí. Holandské a čínské odrůdy nejsou vhodné pro moření.

Nejlepší odrůdy zelí pro nakládání jsou:

• Sláva;
• Současnost, dárek;
• Naděje;
• Moskva pozdě;
• Amager;
• Charkovská zima.

Existují také hybridy uznané jako vhodné – Megaton, Rinda, Aggressor, Atria.

Jak zkvasit zelí ve sklenicích, aby bylo křupavé a šťavnaté

Aby bylo kysané zelí ve sklenici chutné, je důležité zvolit správný recept a den přípravy. Předpokládá se, že pro tento účel jsou vhodné pánské dny v týdnu – pondělí, úterý, čtvrtek. Zohledňuje se také fáze Měsíce a znamení zvěrokruhu, ve kterém se nachází. Přečtěte si více o příznivých dnech pro kysané zelí v říjnu 2022 v jiném článku.

Dříve se zelí začalo krájet 27. září, v den svátku Povýšení. Řekli: „Na Vozdvizhene je první dáma zelí!“ O tomto svátku se na stůl vždy dávaly pokrmy se zelím. „Dobrý muž má v den oslavení zelné koláče!“ – říkali naši předkové. Zelí bylo fermentováno, soleno, dušeno a přidáváno do koláčů a kulebyaki jako náplň.

Před mořením je třeba vyzkoušet list zelí. Pokud je list hořký, není taková hlávka zelí vhodná k nakládání.

Po výběru vhodné hlávky zelí ji omyjte a osušte. Na nakrájení zelí použijte velký ostrý nůž. Nemůžete ho nakrájet příliš tence, jinak zelí rychle ztratí křupavost a změkne.

K nakládání nepoužívejte jodizovanou sůl, protože jód zpomaluje kvašení. Použijte středně hrubou až hrubou kamennou sůl.

Kysané zelí by mělo být fermentováno ve skleněné nádobě, smaltovaném rendlíku a misce, ale k nakládání se nejlépe hodí dřevěné kádě. Zelí nemůžete skladovat v hliníkových nádobách, získá kovovou chuť a rychle se zkazí.

Aby bylo kysané zelí ve sklenici křupavé, přidejte do něj trochu nastrouhaného křenu. Také, v závislosti na receptu, je zelí fermentováno mrkví, jablky, brusinkami, chilli papričkami, řepou a medem. Shromáždili jsme pro vás několik osvědčených receptů na kysané zelí.

Jak sterilizovat sklenice a víčka pro přípravu křupavého kysaného zelí ve sklenicích na zimu

Sklenice na kysané zelí je nutné nejprve sterilizovat. Můžeš to udělat:

• ve vodní lázni – do velkého kastrolu dejte ručník a na něj umístěte sklenice. Naplňte pánev vodou. Přiveďte vodu k varu a nechte je 15 minut sterilovat.
• v mikrovlnce – do každé sklenice nalijte trochu převařené vody. Asi 1-2 cm ode dna. Sklenice vložte do mikrovlnné trouby hrdlem dolů. Sklenice sterilizujte v mikrovlnné troubě po dobu 2-3 minut při výkonu 700-800 W. Pomocí rukavic vyjměte sklenice z mikrovlnné trouby a vypusťte vodu.
• v troubě – předehřejeme troubu na 150C, mokré sklenice postavíme hrdlem dolů na mřížku a necháme v troubě sterilizovat. Půl litru stačí na 10, větší sklenice potřebují více času.

Vyjměte hotové sklenice z pánve a položte hrdlem dolů na čistý a suchý ručník.

Víčka na sklenicích stačí povařit 15 minut. Pokud si víčka udrží vůni z předchozích příprav, je třeba je nejprve zalít vodou s přídavkem octa nebo citronové šťávy a nechat 20 minut působit. Poté je třeba víčka umýt.

Recepty na křupavé kysané zelí ve sklenicích na zimu

Kysané zelí s mrkví na zimu (Classic)

Složení:

• 1 kg zelí
• 150 gramů mrkve
• 1 polévková lžíce soli

příprava:

1. Odstraňte prvních pár listů kapusty a nakrájejte zbývající zeleninu.
2. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme. Aby zelí získalo jasně oranžovou barvu, nastrouhejte mrkev na jemném struhadle. Pokud nepotřebujete jasnou barvu, vetřete hrubou.
3. Smíchejte zelí a mrkev, přidejte sůl.
4. Zeleninu meleme, dokud nepustí šťávu a sůl se nerozpustí.
5. Vařené zelí by mělo být pevně umístěno do sklenice, rozdrceno lžící nebo mačkadlem. Ujistěte se, že tam nejsou žádné dutiny. Sklenice by neměly být zcela naplněny, ponechte prostor pro šťávu uvolněnou ze zeleniny.
6. Sklenici uzavřeme víčkem a necháme 3 dny při pokojové teplotě.
7. Po uplynutí 3 dnů lze sklenici umístit do chladničky nebo jiného chladného skladovacího místa.

Kysané zelí s chilli papričkami ve sklenici

Složení:

• 2-2,5 kg zelí
• 2 střední mrkve
• 1 malá červená chilli paprička
• 2 polévkové lžíce soli
• 1 lžíce cukru
• pitná voda na nalévání zelí

příprava:

1. Chilli papričku omyjte, zbavte semínek a blan a nakrájejte nadrobno.
2. Zelí oloupeme od vrchních listů, omyjeme a nakrájíme.
3. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
4. Zelí smícháme s mrkví a pepřem.
5. Umístěte směs těsně do sklenice tak, aby nedosahovala k hrdlu asi 6 cm.
6. Zelí zhutněné ve sklenici posypeme směsí soli a cukru.
7. Směs zalijte studenou vodou, aby byla zelenina zcela pokryta.
8. Nádobu nechte 3 dny při pokojové teplotě. Během těchto tří dnů čas od času propíchejte obsah sklenice dřevěnou tyčí.
9. Poté sklenici dejte do lednice nebo sklepa.

Kysané zelí s brusinkami ve sklenici

Složení

• 3 kg zelí
• 100 gramů šťavnaté mrkve
• 100 gramů brusinek
• 1 lžíce cukru
• 75 gram soli
• 10 gramů semen kopru
• 5-6 bobkových listů
• Čerstvě mletý černý pepř podle chuti

1. Odstraňte vrchní listy, omyjte a nakrájejte zelí.
2. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
3. Brusinky roztřiďte a omyjte.
4. Smíchejte zelí a mrkev v jedné velké misce nebo pánvi.
5. Přidáme sůl, cukr, semena kopru, mletý pepř.
6. Zeleninu a koření umelte, dokud nevyteče šťáva.
7. Na dno velkého hrnce (alespoň 10 litrů) položte 2-3 bobkové listy.
8. Začneme rozkládat zelí a mrkev do vrstev, vrstvy posypeme brusinkami a zbývajícími bobkovými listy.
9. Zelí přitlačte, aby pustilo co nejvíce šťávy.
10. Pánev přikryjeme pokličkou a necháme 2-3 dny na teplém místě. Během této doby pravidelně odstraňujte pěnu ze zelí.
11. Po 2-3 dnech odstraňte víko, proveďte několik propíchnutí dřevěnou tyčí a nechte zelí další 1 den při pokojové teplotě.
12. Hotové zelí rozdělte do čistých sklenic, lehce ucpávejte.
13. Uzavřete běžnými nylonovými víčky a skladujte na chladném místě.

Kysané zelí s jablky ve sklenici na zimu

Složení:

• 2-2,5 kilogramu bílého zelí
• 4 jablka (nejlépe Antonovka)
• 400 gramů mrkve
• 70 gram soli
• 70 gramů cukru
• 5 bobkových listů
• 20 hrášek černého pepře
• 10 čerstvého hrášku

příprava:

1. Zelí zbavíme prvních listů, hlávku zelí omyjeme a nakrájíme.
2. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme. Velké nebo malé – je to na vás.
3. Zelí mícháme s mrkví, solí a cukrem, dokud zelí nepustí šťávu.
4. Přidejte černé a nové koření, bobkový list a znovu promíchejte.
5. Jablka omyjte, zbavte semínek a nakrájejte na kousky asi 3 x 3 cm.
6. Umístěte zelí a jablka ve vrstvách do připravené sklenice nebo jiné nádoby a střídejte je. Nechte 4 cm od okraje sklenice.
7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte 3 dny při pokojové teplotě.
8. Během této doby zeleninu čas od času propíchejte dřevěnou tyčí.
9. Poté zelí uložíme na chladné místo.
10. Kysané zelí s jablky bude hotové za 7-8 dní.

Jak správně skladovat kysané zelí v zavařovací sklenici na zimu

Kysané zelí by mělo být skladováno v lednici nebo ve sklepě ve vzduchotěsné nádobě: skleněné dóze, smaltované misce nebo dřevěné vaně. Při dodržení všech skladovacích podmínek může zelí trvat 2 týdny až 2 měsíce. A nemusíte přidávat žádné konzervační látky.

Fotografie z otevřených zdrojů