Recept na krakovskou klobásu doma
Krakovská klobása se objevila v 1917. století a původně se jednalo o pečenou domácí klobásu vyrobenou z homogenního a hustého mletého masa s přídavkem koření. Původní recept si Rusko vypůjčilo v XNUMX. století a v roce XNUMX byl změněn. Aby se snížila cena, začali do klobásy přidávat vepřové sádlo.
Оборудование
Klobásový provázek
Teploměry na maso
Nástavce na mlýnek na maso
Plničky na klobásy
Generátory kouře
Chipsy na kouření
Složení
Vepřové libové
Hovězí maso v nebo s
Spinální tuk
Vaření soli
Krystalový cukr
Čerstvý česnek
příprava
- Maso dobře opláchněte, odstraňte filmy a žilky. Osušte vaflovou utěrkou. Maso nakrájejte na kousky vhodné pro snadné zpracování v mlýnku na maso. Vepřové maso zvlášť, hovězí zvlášť.
- Smíchejte dusitanovou sůl s kuchyňskou solí, přidejte cukr. Kousky masa osolte, dejte do misky, přikryjte potravinovou fólií a dejte na 24 hodin do lednice solit.
- Krakovské klobásy se plní přírodním střívkem. Před použitím je nutné vepřová střeva namočit na 3–4 hodiny do teplé vody, omýt zevnitř i zvenku a poté je naplnit.
- Příprava mletého masa. Hovězí maso namelejte na jemné mřížce o velikosti 2–3 mm. Vepřové maso nakrájejte na kousky o velikosti 1 cm nebo ho namelejte na speciální velké mřížce. Zmrazené hřbetní sádlo nakrájejte na malé kostky o velikosti 5–7 mm.
- Mleté maso důkladně prohněťte, přidejte koření a česnek do mletého masa vtlačte lisem. Mleté maso znovu důkladně prohněťte. Při přípravě mletého masa dbejte na to, aby jeho teplota nepřekročila +12 °C. Jinak hrozí riziko vzniku vadných výrobků a nabobtnání vývaru.
- Pomocí plničky na klobásy nebo speciálního nástavce na mlýnek na maso naplňte střívko. Snažte se střívko naplnit těsně bez vzduchových bublin. Pokud je pod střívkem na některých místech viditelná vzduchová bublina, je třeba ji propíchnout jehlou. Zavažte provázkem, vytvořte poutka na zavěšení.
- Nechte plněné kroužky 6 hodin odležet na chladném místě, nejlépe v horní polici lednice (6–12 °C). Poté je zavěste přes noc na větrané místo při pokojové teplotě. Během této doby se mleté maso v obalu zhutní a klobása trochu oschne.
Tepelné zpracování se dělí do několika fází: sušení, pražení, vaření a uzení za studena:
Fáze 50: Zavěste krakovské kroužky do trouby. Zapíchněte teploměrnou sondu do jednoho z bochníků pro kontrolu teploty. Nastavte teplotu na 60–40 °C a sušte 50–35 minut, dokud teplota uvnitř klobás nedosáhne 40–XNUMX °C. V této fázi klobása vysychá, což je patrné z usušených zbytků klobás.
Druhá fáze: Po sušení je nutné klobásy přemístit do udírny s horkým uzením, zavěsit je a uvnitř udírny zahřát na 85-90 °C a udit. V tomto režimu udržujte klobásu, dokud teplota uvnitř bochníků nedosáhne 50-60 °C. To obvykle trvá 50-60 minut. Během této doby klobása získá jasně červenou barvu.
Třetí fáze: Přendejte klobásy z udírny do trouby vyhřáté na 80 °C, na dno trouby vložte plech s horkou vodou a pečte klobásy do propečení. Klobása se považuje za propečenou, když teplota uprostřed dosáhne 68–70 °C. Doba pečení je 1–2 hodiny. Klobásu nechte asi 15–20 minut vychladnout pod studenou sprchou nebo v nádobě s ledovou vodou, aby se zabránilo vyplavání tuku. Nechte 12 hodin sušit.
Krok 20: Zavěste klobásu na háky v udírně pro studené uzení a aplikujte studený kouř při teplotě 30–3 °C. Uďte 4–XNUMX hodiny. Čerstvě uzená klobása má velmi silný kouřový zápach, proto je třeba ji vyvětrat. Zavěste ji na chladném a větraném místě na jeden nebo dva dny a poté ji dejte do chladničky. Chuť klobásy se stabilizuje.
Připravenou klobásu lze skladovat v chladničce nebo ve sklepě při teplotě nejvýše +6 °C po dobu dvou týdnů. Za předpokladu, že je celá. Pro prodloužení trvanlivosti na 25 dní musí být klobása vakuově balena. Nakrájený produkt by se měl skladovat v chladničce maximálně 10 dní.