Druhy pšeničné mouky: z čeho vařit a jak vybrat správnou mouku

Zkušení členové naší komunity vědí, jak se různé odrůdy a druhy mouky velmi liší svými vlastnostmi. Tyto znalosti chceme sdílet se všemi. Dnes budeme hovořit o pšeničné mouce: rozdíly mezi jejími odrůdami v barvě, struktuře, prospěšných vlastnostech a chování při pečení. Jakou mouku mám použít na co? Teď vám to prozradíme!

Originální skořicové housky. KRABIČKA RECEPTU

Trocha historie

Dříve se obilí mlelo v kamenných mlýnských kamenech mlýnů. Mletí bylo hrubé, mouka byla tmavá a hrubá. Pečení z takové mouky se nevyznačovalo svou krásou a nádherou. Byl porézní, hutný, s velmi hrubou chutí.

Postupně se lidé naučili loupat zrno ze skořápky a mlít pouze jeho střední část na mouku. Pečivo se okamžitě stalo vzdušným, lehkým a chutným. Mouka vyrobená z rafinovaných zrn se nazývala prémiová mouka.

Za jemné mletí a bílou barvu jsme ale museli zaplatit ztrátou prospěšných vlastností. Právě skořápka obsahuje nejcennější vitamíny a mikroelementy. Moderní příznivci zdravého životního stylu proto preferují celozrnnou mouku, která se svými vlastnostmi co nejvíce blíží tomu, co vyráběli naši předkové.

Kulich Kraffin. Irina Fatkulina

Odrůdy pšeničné mouky

Pšeničná mouka se vyrábí z měkkých odrůd pšenice, někdy se do ní přidává až 20 % tvrdých odrůd. Rozdělení na odrůdy závisí na velikosti mletí, procentu lepku (gluten) a bělosti (obsahu popela). Nejvyšší třída pšeničné mouky je extra třída. Následuje nejvyšší jakost, krupice, mouka 1. a 2. třídy a tapetová mouka.

„Extra“ a prémiové odrůdy – to je nejkřehčí, vzdušná a. pro zdraví neužitečná mouka. Hodí se k pečení sušenek, buchet a různého pečiva, velikonočních koláčů, muffinů, k zahušťování omáček a omáček. Barva mouky je bílá nebo krémová.

Krupčatka Vyznačuje se zrnitostí, hodí se na kynuté máslové těsto – velikonoce, buchty apod. Není vhodné na nepečené těsto, protože z něj těsto špatně kyne a hotové pečivo rychle zvadne. Barva mouky je bílá nebo krémová.

mouka 1. třídy má jemné mletí, ale obsahuje částice slupky zrna. To je nejlepší mouka na slané koláče, palačinky, buchty, vafle, palačinky, domácí nudle, obalování atd. Upečené bude pěkně nadýchané a krásné a mouka má navíc blahodárné vlastnosti. Barva mouky je nažloutlá, našedlá nebo krémová. Pečivo z mouky 1. třídy chřadne pomaleji než pečivo z prémiové mouky.

2. třída Vhodné na chléb, perník a sušenky. Často se 2 třídy mouky mísí s žitem. Barva mouky je nažloutlá, šedá nebo nahnědlá, obsahuje 8-10 % slupky zrna. Velmi zdravá mouka.

Tapeta mouka krémová barva s hnědým nádechem, hrubě mletá, tmavá, s otrubami. Obsahuje 12x více vlákniny než prémiová mouka. Tapetová mouka je vhodná na pečení zdravého a velmi chutného chleba, na pizzu, mazanec, knedlíky a knedlíky. Můžete ji smíchat s moukou vyšší třídy, aby bylo těsto měkčí, aniž byste obětovali jeho výhody.

Celozrnný chléb. Natalya Chernyavskaya

Jak si vybrat mouku v obchodě

• Kvalitní mouka by měla být balena v papíru nebo kartonu. V igelitovém sáčku mouka nedýchá, zahřívá se a získává zatuchlý zápach.
• Stiskněte balíček v rukou a poslouchejte. Dobrá mouka lehce skřípe.
• Zvažte mouku na kontrolní váze. Pokud je hmota stejná, jako je napsáno na obalu, znamená to, že mouka není vlhká a neplesniví.
• Pokud je trvanlivost na obalu delší než rok, pak hrozí, že do mouky byly přidány konzervanty.
• Nepoužívejte mouku, která je po datu spotřeby. Může se zhutnit, ztratit svou tekutost a mohou se v něm množit mikroby.

Jak zkontrolovat kvalitu mouky doma

• Prsty rozetřete špetku mouky. Mělo by skřípat a snadno se drolit. Pokud se sroluje do hrudky, znamená to, že mouka je vlhká a pečivo nevykyne.
• Mouka by měla být homogenní, bez cizích nečistot. Pokud křupe (spíše než vrže), znamená to, že jsou v něm nečistoty. Může to být například písek.
• Vůně a chuť mouky by měly být neutrální. Nepoužívejte hořkou, kyselou mouku s plesnivým zápachem.
• Míchejte 1 lžičku. mouka v 1 lžičce. vody na pastu. Barva by se neměla měnit. Pokud k tomu dojde, mouka je prošlá nebo nekvalitní.
• Přidejte více vody a několik kapek octa. Pokud roztok syčí, znamená to, že do mouky byla přidána křída.

V příštím článku si povíme něco o mouce z jiných rostlin a o tom, co z ní můžete vařit.

Sušenky vyrobené z celozrnné mouky. Jevgenij Didenko

Pokud se vám tento článek líbil, sdílejte jej se svými přáteli. Nezapomeňte vyfotografovat pokrmy připravené podle receptů Ovkuse a sdílet je na stránkách receptů.

Mouka se nepoužívá jen k výrobě chleba a dezertů. Dělají z ní pastu, přidávají ji i do hlavních jídel jako zahušťovadlo.

V ruské kulinářské tradici a pečení se používá především pšeničná mouka. Méně často – žito, rýže a kukuřice. V posledních letech se u nás začínají objevovat exotičtější druhy – například amarant a pohanka zelená.

Řeknu vám více o mouce.

UČEBNICE T—⁠J
Volný kurz: jak plánovat věci

Osvojte si systematický přístup k řízení času, aby se váš život změnil ve zvládnutelný proces

Z čeho se vyrábí mouka?

Mouka obvykle znamená mletá zrna – pšenice, žito, rýže. Můžete také mlít zrna, luštěniny, ořechy, bobule a obsah semen ovoce. Takto se získává například kukuřičná, hrachová, mandlová a ptačí mouka.

Mouka se skládá hlavně ze škrobu. Na obalu se skrývá pod slovem „sacharidy“. Je to škrob, který bobtná a absorbuje vodu, čímž se mouka a voda mění v těsto. Běžná pšeničná mouka obsahuje asi 71 % sacharidů, 1 % tuku a alespoň 8 % bílkovin. Bílkovinnou složkou mouky je lepek. Říká se mu také lepek. Mouka obsahuje i jiné bílkoviny, to znamená, že veškerý lepek je bílkovina, ale ne všechny bílkoviny jsou lepkem.

Lepek se nachází v endospermu pšenice, ječmene a žita a skládá se ze dvou proteinů: gliadinu a gluteninu. První je zodpovědný za roztažnost, druhý za elasticitu. Díky těmto bílkovinám je pohodlnější pracovat s těstem z pšeničné mouky než z jakékoli jiné mouky, jako je žitná nebo kukuřičná. Taková mouka obsahuje také bílkoviny, ale ne lepek: například v kukuřici je to zein a v rýži je to rýžový protein. Mají různé vlastnosti, proto se například kukuřičné těsto na rozdíl od pšeničného trhá a drolí.

Běžná pšeničná mouka, ze které uvaříte téměř cokoliv

Jaká je tam mouka?

Pšenice – nejběžnější mouka na světě. Dodává se v šesti variantách – více vám řeknu níže. Ale hlavní rozdíl je v tom, že existuje mouka z tvrdých a měkkých odrůd pšenice.

Mouka z tvrdé pšenice obsahuje hodně bílkovin – 10-14% z celkového množství mouky. Říká se jí také silná. Díky tomu vyrábí dobré těstoviny a pečivo složitou technologií hnětení, například panettone – italské vánoční pečivo.

Mouka z odrůd měkké pšenice má méně bílkovin – 8-10%. Hodí se spíše na sušenky a jednoduché pečivo. Někdy však taková mouka může obsahovat hodně bílkovin.

Kniha Chléb od Jeffreyho Hamelmana. Technologie a recepty“ je biblí všech pekařů. Světoznámý americký pekař v něm mluví o surovinách na chleba, vysvětluje technologii vaření a sdílí recepty

V Rusku neexistuje jasné rozdělení mouky na tyto typy. O těchto rozdílech vědí zpravidla pouze profesionální pekaři a cukráři. Běžní spotřebitelé vaří z toho, co je v obchodech, a zřídka se dívají na ingredience, což nebrání získání lahodných pokrmů.

Jedná se o běžnou pšeničnou mouku, která je k dostání téměř v každém obchodě v zemi. Zdroj: megamarket.ru

A to je silná mouka s obsahem bílkovin 13%. Je obtížnější ho najít a stojí téměř sedmkrát více než obvykle. Zdroj: ozon.ru

Špalda. Špalda je druh divoké pšenice. Z této mouky se peče chléb, cukrovinky, housky, přidává se do polévek. Těsto ze špaldové mouky je méně elastické a lepivé a pečivo je hutnější než z pšeničné mouky.

Špalda nenasaje tolik tekutiny jako pšenice. Pekaři proto radí použít pouze třetinu původního množství vody, pokud chcete pšeničnou mouku nahradit špaldovou.

Špalda je vzácný produkt. Kilogram takové mouky stojí 15x více než běžná mouka, i když se vyrábí také z pšenice. Vždy se však dá najít levnější varianta. Zdroj: megamarket.ru

To vše jsou různé druhy pšeničné mouky. Některé z nich jsou univerzální: například sušenky a chléb se vyrábějí z pšeničné mouky na pečení. Jiné jsou určeny pro konkrétní produkty. Pasta se tedy vyrábí z krupice a manitoba, mouka s vysokým obsahem bílkovin, se přidává do pečiva s velkým množstvím tučných a sladkých náplní.

Žito – Jedná se o mouku, která se mele z žitných zrn. U nás je druhý nejoblíbenější. Obsahuje mnohem méně lepku než pšenice. To znamená, že střídka výrobku vyrobeného z takové mouky bude hutnější. Proto se často míchá s pšenicí – pro pohodlnější práci s těstem a zajímavou chuť produktu.

Podle GOST „Žitná mouka na pečení“ je žitná mouka rozdělena do čtyř tříd v závislosti na kvalitě: semena, loupaná, tapetová a speciální. Liší se barvou, složením, mletím, obsahem popela

a další ukazatele. Existují i ​​jiné klasifikace, například bez speciální, ale odkazuji na GOST.

Takto vypadá loupaná žitná mouka

Vlevo je žitná mouka, vpravo celozrnná pšeničná, o které budu mluvit dále v článku. Pozor, druhý je ještě tmavší, i když je vyroben z pšenice

V Rusku většinou prodávají loupanou žitnou mouku nebo tapetu – častěji se jí říká celozrnná, jak je na obalu napsáno. Oddělená mouka obsahuje málo otrub, zatímco celozrnná mouka jich obsahuje mnohem více.

Kilogram žitné mouky je třikrát dražší než pšeničná mouka a stojí 120 rublů.