Vše o smažení. Olej: pravidla použití

Smažení bez oleje je zdravější, ale s olejem je chutnější a aromatičtější. V tomto díle se naučíme, jak vybrat olej na smažení a připravit cuketové quenelles s krevetami.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Pojďme nejprve pochopit funkce oleje

Olej je potřebný k rovnoměrnému přenosu teploty do produktu. – díky tomu je výrobek rovnoměrnější. Bez oleje bude smažení nerovnoměrné: výstupky budou silně smažené a v prohlubních se bude hromadit pára a smažení se změní v dušení.

Olej pomáhá přenášet vůně různých produktů mezi sebou: Česnek a bylinky orestujeme na oleji, vyjmeme a dále vaříme na tomto oleji – vůně česneku zůstane. Olej také „sjednocuje“ různé vůně dohromady – z jednotlivých tónů se proměňují v symfonii.

Zde je pár užitečných tipů

Věnujte pozornost vůni oleje — kokosový olej se bude hodit k asijskému woku, ale bude zvláštní kombinovat s hovězím steakem.

Mnoho lidí je zvyklých přidávat více oleje, aby se jídlo nepřipálilo. Ale je lepší to nedělat: velké množství oleje zvyšuje počet kalorií a cholesterolu. Ve většině případů bude stačit pár kapek oleje k jednoduchému namazání samotného produktu.

Chcete-li zvolit množství oleje, podívejte se na strukturu produktu. Maso, ryby nebo drůbež jsou hutné – stačí jim pár kapek oleje, které nanesete na kousek.

. Ale porézní potraviny, jako je chléb a houby, je nejlepší umístit na rozpálenou pánev bez oleje a nechat je uvolnit páru. Poté do pánve přidejte trochu oleje – vrstva páry kolem produktu mu nedovolí absorbovat přebytečný olej.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Quenelles jsou karbanátky podlouhlého tvaru, které se tradičně tvoří pomocí lžíce. Přinášíme recept na tento francouzský předkrm.

Cuketové quenelles s krevetami

⏲ Čas přípravy: méně než hodinu.

Co potřebujete: 1/2 cukety, 5-6 velkých krevet, 1/2 šalotky, 1 stroužek česneku, 1 vejce, 1 polévková lžíce. l. mouka, 1 polévková lžíce. l. rostlinný olej, sůl a pepř.

1️⃣ Nakrájíme to. Omyjte a oloupejte krevety a zeleninu. Cuketu nastrouháme na hrubém struhadle, krevety, cibuli a česnek nakrájíme nadrobno. Všechny ingredience smícháme, osolíme a opepříme. Pomocí polévkové lžíce vytvarujte oválné quenelly a mírně je zploštte.

2️⃣ Dáme smažit. Zahřejte rostlinný olej na pánvi na středním ohni. Quenelles smažte 3-4 minuty z každé strany. Podáváme se sladkokyselou omáčkou, zakysanou smetanou nebo chilli omáčkou.

Co se bude dít: křehké karbanátky, které je nejlepší podávat s omáčkou – bude to ještě chutnější.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Quenelles s cuketou a krevetami

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Rostlinné oleje pocházejí ze stonků, ořechů a semen, rafinované a nerafinované – výběr je velmi velký. Pojďme zjistit, který olej je nejlepší na smažení.

Na smažení je lepší rafinovaný olej — obsahuje méně usazenin a cizích částic, které se mohou spálit. Nerafinovaný olej bude aromatičtější, ale při smažení se začne rychleji připalovat a uvolňovat karcinogeny – což znamená, že bude nakonec škodlivější.

Olivový olej – To je všem příjemná a známá chuť. Rafinovaný olej je téměř bez chuti, ale nerafinovaný olej bude mít příjemný nádech chuti, který se hodí k většině pokrmů. Pokud chcete, můžete vařit s nerafinovaným, ale nezahřívejte to příliš vysoko – nenastavujte sporák výše než 6 z 9.

Slunečnicový olej – nejběžnější v Rusku, nejlepší volba z hlediska poměru ceny a kvality. Velcí výrobci se snaží snižovat náklady na výrobu a mohou levnější oleje míchat se slunečnicovým olejem – vybírejte proto svůj olej pečlivě. Ve slunečnicovém oleji nebude žádná usazenina, měl by mít sytě žlutou nebo zlatou barvu. Slunečnicový olej Dobře snáší vysoké teploty a hodí se na fritování.

V kokosovém oleji Je tam příjemná vůně, která obvykle zmizí během smažení. Kokosový olej je v Asii velmi oblíbený a dobře funguje ve wocích a dalších panasijských pokrmech. Rafinovaná ropa v Rusku je často nekvalitní – je lepší brát nerafinovanou ropu. Mějte ale na paměti, že v chladné místnosti ztvrdne a bude se muset odštípnout.

. Kukuřičný olej – dobrá a levná varianta bez zápachu, takže se často přidává do pečiva v továrnách. Olej nepění a prakticky nekouří, proto jej vyzkoušejte jako alternativu slunečnicového oleje.

. Palmový olej – Jedná se o levnou variantu, jejíž kvalitu je těžké si být jistý. Dobře drží teplotu a dlouho nevyhoří, ale někdy v Rusku prodávají technický olej pod rouškou jedlého oleje – vezměte si tedy pouze olej, kterému jste si jisti.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Kromě slunečnicového a olivového oleje existuje mnoho dalších olejů – pojďme přijít na to, které jsou vhodné na smažení.

. Avokádový olej má příjemnou avokádovou vůni s jemnými tóny ořechů. Je velmi tepelně stabilní a skvěle se hodí na smažení. Ale je těžké to najít a není to levné.

U arašídového másla Vznikne příjemná oříšková vůně. V USA je velmi oblíbený – rafinovaný arašídový olej je skvělý na smažení. Olej snáší i vysoké teploty a lze jej přidat do fritování.

Hroznový olej Nemá žádnou pachuť, a proto je považován za jeden z nejlepších olejů na smažení. Dobře snáší vysoké teploty, ale je poměrně drahý.

. Hořčičný olej Je vzácný, navíc má zvláštní chuť a vůni – ne každému bude chutnat. Je lepší ho příliš nezahřívat – zastavte se na 5-6 bodech z 9.

sezamový olej lze použít na smažení, ale má velmi výraznou chuť a je lepší ho přidávat do jídla samostatně.

Kakaový olej není vhodný na smažení – silně kouří a rychle uvolňuje karcinogeny. Použijte jej na dezerty a výrobu čokolády.

Olej z rýžových otrub Je téměř nemožné ho najít, ačkoli je v Asii velmi populární. Má neobvyklou chuť a dobře snáší teplo.

. Ostatní druhy olejů se vyrábějí pouze nerafinované, protože se rychle přehřívají. Patří mezi ně olej z pšeničných klíčků, pekanový olej, olej z lískových ořechů, olej z vlašských ořechů a olej z meruňkových jader. A také cedrový, lněný, konopný, sójový, dýňový a další oleje.

Jak chuť pokrmu, tak jeho výhody závisí na výběru produktů. Správně zvolený olej na smažení ovlivňuje oba tyto ukazatele. Rozhodně to nepřidá pochybné přísady do pamlsku nebo zbytečné chuťové nuance. V dnešní době je obzvláště těžké si vybrat. Počet druhů olejů se několikrát zvýšil. Aby nedošlo k záměně, doporučujeme vám pamatovat si jedno pravidlo: rafinovaný olej s vysokým bodem kouře je nejvhodnější pro smažení a pečení. V tomto článku vám řekneme podrobněji o nuancích výběru.

Co je kouřový bod

• aldehydy;
• ketony;
• volné radikály;
• nízkomolekulární mastné kyseliny.

Společně působí neblaze na tělo a také dodávají hotovému pokrmu hořkost. Čím vyšší je bod kouře oleje, tím více tepla snese. Proto je tak důležité brát tento ukazatel v úvahu.

Pro tankování se nejlépe používají produkty s minimálními daty. Oleje s kouřovým bodem do 160°C jsou vhodné pro rychlé smažení na mírném ohni nebo pečení při nízkých teplotách. Ingredience se středními hodnotami (od 170 do 200°C) lze použít k vaření pokrmů na středním plameni, ve woku nebo v troubě při 180°C. A konečně, oleje s nejvyššími kouřovými body jsou vhodné pro fritování a agresivní vaření.

Proč je důležitá čistota oleje?

Rafinované kapaliny jsou odolnější vůči vysokým teplotám. Ano, během procesu čištění ztrácejí značný podíl vitamínů, ale právě tyto prvky se začnou spalovat jako první. Nerafinované oleje by se měly používat za studena nebo s minimální tepelnou úpravou.

Na smažení je také vhodné volit produkty zbavené zápachu. To znamená, že kapalina byla napařena ve vakuu, čímž byly odstraněny aromatické látky. Olej, který prošel touto procedurou, má neutrální chuť a ve výsledném pokrmu nebude patrný.

Tabulka olejového kouře

Dresink, rychlé smažení nebo pečení při nízkých teplotách.

Dresink, rychlé smažení nebo pečení při nízkých teplotách.

Vlastnosti složení oleje

Pro přesný výběr ideálního pomocníka při smažení je důležité prostudovat rovnováhu mastných kyselin. Mnohem lepší je, když přípravek obsahuje malé množství polynenasycených kyselin. Jsou zvláště citlivé na tvorbu karcinogenů a trans-tuků při vystavení vysokému teplu. Kromě toho se zvyšuje pravděpodobnost výskytu toxických látek v kapalině, pokud je použita pro opakované tepelné zpracování. Případný olej je proto nutné vylít po jednom jediném smažení.

Obsah polynenasycených kyselin v olejích je uveden v tabulce níže.

Pokud tedy porovnáme všechny ukazatele, nejbezpečnější na smažení jsou avokádový olej, ghí a ořechový olej. Pokud se však použije druhý, existuje riziko, že pokrm získá další chuťové nuance. Podobná hrozba existuje při použití hořčičného oleje.

Dobrou pověstí se může pochlubit i rafinovaný olivový olej. S produkty ze slunečnicových semínek je ale potřeba být opatrný. Přestože tento typ rafinovaného oleje má vysoký bod kouře, procento polynenasycených kyselin ve složení je poměrně vysoké.