Víno z arónie s bílými hrozny | Pikabu

Dobrý den, přátelé, jelikož jsem příspěvek o výrobě calvadosu napsal už docela dávno, přesněji řečeno, už jsou to skoro 2 měsíce, zkusil už ho někdo udělat? Pokud ne, tak nadešel tvůj čas, Valero! Potřebná jablka už jsou na cestě, konkrétně si o víkendu udělám jablečný mošt a další calvados bude hotový těsně před Novým rokem. Pokud bude zájem, napíšu příspěvek o tom, jak si vyrobit jablečný mošt =)

Ale teď nechci mluvit o tom, ale o tom, že podzim nám připravuje spoustu dobrých a chutných překvapení, dozrává ovoce a bobule a mnoho lidí neví, co s nimi. A řeknu jednoduše – dělejte víno!

Kolik z nás, milí přátelé, věnovalo pozornost tak nenápadné a zdánlivě zbytečné bobule, jako je arónie, jejíž období zrání začíná v září? A letos jí bylo hodně a vzhledem k její dostupnosti a velkému množství bylo rozhodnuto vyrobit dobré domácí víno. Sbíráme ho ze stromu, jen nebereme shnilé a suché, ty nepotřebujeme. Naštvali jsme se ve 4 rukou a nasbírali 20 kg arónie. Ale pamatujte na jednu věc, arónie výrazně snižuje krevní tlak! Na základě toho bylo rozhodnuto ji ředit hrozny.

Pro získání domácího vína na 20 litrů potřebujeme následující ingredience:

zralá aronie – 7 kg;

bílé hrozny bez pecek 3 kg;

Jelikož mám hodně ingrediencí, udělám to na 60 litrů.

Nedoporučuji vyrábět víno z arónie bez cukru, protože přirozený obsah cukru v bobulích je nízký (až 9 %), v důsledku čehož bude víno slabé (maximálně 5 stupňů) a nebude se dobře skladovat. Potřebujeme ale víno s obsahem cukru kolem 10–12 %, pro vylepšení chuti a zvýšení obsahu cukru přidáváme bílé sladké hrozny bez pecek a cukr. Protože hrozny nepěstuji, běžíme na trh a kupujeme je tam.

1. Příprava jeřabiny a hroznů. Pokud máte odšťavňovač nebo elektrický mlýnek na maso, značně to zjednoduší záležitost, a pokud ne, pak hledáme něco, co dokáže rozdrtit naše bobule na kaši s uvolněním šťávy. Všechno smíchejte, ale buďte připraveni na to, že šťáva z aronie, pokud se okamžitě nesmyje, bude nasáklá takovým bastardem, že ji nebudete mít šanci sundat, smýt ji budou moci pouze speciální prostředky.

Pokud chcete správný proces, ale dlouhý až 90 dní, pak by se bobule nikdy neměly mýt, protože na nich žijí divoké kvasinky, které přirozeně zahajují kvašení cukrů obsažených v bobulích. Navíc, pokud někdo nezná vinařské procesy, veškerá „špína“ se v každém případě následně vysráží a bude odstraněna během několika filtrací. Pomáháme si s rozinkami, do fermentační nádoby se přidá asi 200 gramů suchých rozinek.

A pokud chcete proces urychlit, použijte suché vinné kvasnice, jejichž výhodou je, že odolávají alkoholu až do 14 %, tj. pokud dáte příliš mnoho cukru, kvasinky ho snědí a vydají dlouho očekávaný etanol. A co je nejdůležitější, bude to trvat mnohem kratší dobu a co je důležité, vaše budoucí víno nebude infikováno žádnými patogeny, tj. nebude plesnivět. A to se stává velmi často.

2. Smíchání ingrediencí. Rozdrcené jeřabiny nasypte do jakékoli nádoby (plastové, skleněné, smaltované nebo nerezové). Já používám 19litrové plastové lahve pro druhotné kvašení. A pro primární kvašení používám plastové sudy s potravinářskými vlastnostmi a širokým hrdlem, které se snadno míchají a omyjí. K arónii a hroznům přidejte 2 kg cukru.

Nádobu zavažte gázou, abyste ji ochránili před hmyzem, a dejte ji na týden na teplé místo (18–25 °C). Po celou dobu každý den míchejte šťávu a dužinu (částice slupky a dužiny, které vyplavou na povrch), aby se na povrchu neobjevila plíseň. To je důležité pro ty, kteří to dělají s divokými kvasnicemi! Ale je třeba to neustále míchat, protože se objeví víčko a je potřeba ho neustále prolamovat.

3. Extrakce šťávy. Po 7–12 dnech naše dužina nabobtná a vyplave na povrch. Pokud ponoříte ruku do tekutiny, objeví se charakteristická pěna. To naznačuje, že je čas vymačkat šťávu.

Dužinu musíte sebrat rukama a vymačkat z ní šťávu. Můžete použít lis, ale ne odšťavňovač, rychle se ucpe. Vymačkanou dužinu nelze vyhodit, bude stále potřeba.

Vymačkanou dužinu dáme do samostatné nádoby, protože ji budeme stále potřebovat. Šťávu přecedíme přes běžný cedník. Drobné nečistoty, které proklouznou otvory, pouze stimulují proces dalšího zrání vína a nakonec se odtud stejně odstraní spolu se sedimentem.

K vymačkané dužině přidejte 1 kg cukru a 2 litry teplé vody (25-30 °C). Dobře promíchejte, aby tekutina vystoupala nad dužinu. Přikryjte víkem a nechte týden odstát na tmavém místě při pokojové teplotě. To je nutné k tomu, aby dužina vytvořila novou šťávu.

Dužninu je třeba každý den znovu promíchat a utopit bobule, které vyplavaly na povrch, jinak se objeví plíseň.

4. Instalace vodního uzávěru (WS). Na sklenici s dříve získanou šťávou nainstalujte WS libovolného provedení (můžete si nasadit lékařskou rukavici s malým otvorem v jednom z prstů) a poté ji vložte do tmavé místnosti s teplotou 18-30 °C k fermentaci.

Po týdenním odležení dužinu opatrně sceďte přes cedník. Není třeba speciálně lisovat, protože potřebujete pouze vysoce kvalitní šťávu, ne drť. Recyklovanou dužinu a kůru lze vyhodit; vzdaly se všech užitečných látek a již nebudou potřeba.

Vyjměte GS ze sklenice s první porcí šťávy, lžící odstraňte pěnu, která se nahromadila na povrchu, a poté přidejte šťávu získanou v předchozím kroku. Poté GS nainstalujte zpět do fermentační nádrže. Mám tuto konstrukci: na špičce kuličky udělám otvor, ze kterého vychází vzduch, ale při hojném uvolňování plynu z GS nestříká voda ani tekutina obsahující alkohol (nutná k dezinfekci vodního uzávěru). Výsledkem jsou 3 lahve o objemu 19 litrů, do každé, než konečně naliji zbývající šťávu, přidám poslední 1 kg cukru a nechám to dokvašovat, což bude trvat 30 až 90 dní, vše záleží na tom, s jakými kvasinkami budete šťávu kvasit. Přidávám zhruba do této úrovně, jako na obrázku, protože nemám žádný sediment a vůbec žádnou pěnu, dobré vinné kvasnice plní svou funkci. Kvašení je velmi intenzivní a uvolňuje oxid uhličitý. Místnost je třeba pravidelně větrat.

P.S., předposlední láhev loňského jablečného moštu odpočívá v půllitrové lahvi a čeká na svůj čas a skromně stojí v levém rohu =) Závěr: moštu není moc =)

5. Filtrace. Poté, co se vaše GZ zastavilo, znamená to, že kvašení skončilo a kvasinky zpracovaly cukr, musíme víno opatrně vyjmout ze sedimentu a nalít ho do jiné nádoby pro konečné kvašení, aby všechny kvasinky a zákal, které se do nádoby náhle náhodou dostanou, zůstaly na dně. Pokud je víno sladké, tj. nekvasilo, je třeba kvasinky volitelně přikrmit amoniakem 1 kapka na 1 litr a dodatečně je provzdušnit, protože kvasinky také potřebují kyslík.

Abyste odstranili sediment, vezměte si dlouhou tyč, já beru dlouhý bič z rybářského prutu, přivážu k ní tenkou hadici, ale přivážu ji tak, aby špička trubice byla asi 1 cm nad úrovní vašeho sedimentu, děláme to tak, aby se vaše budoucí víno nalilo tenkým proudem do jiné nádoby, navíc při tom dostává kyslík, což je důležité pro kvasinkové kultury. Vaše víno se tímto procesem stává bohatším a aromatičtějším.

Znovu necháme asi 2-4 týdny pod druhotným kvašením a když se bublinky konečně přestanou oddělovat, je potřeba ho přelít do nádob, do lahví a odložit na zrání. Po 2. druhotném kvašení získáme mladé víno z arónie s ostrou chutí, pro jejíž vylepšení je potřeba zrání.

6. Slazení vína. Aby se mladé víno s kyselou chutí dosladilo do „kondice“ dezertního vína, obvykle stačí lžíce cukru na litr nápoje. Podíl cukru lze snížit nebo zvýšit – podle toho bude nápoj více či méně sladký.

Cukr, nebo ještě lépe fruktóza, by se nikdy neměl míchat s vínem tak, jako se sladí čaj nebo káva. Dělá se to jinak. Odměřená dávka cukru se vloží buď do bavlněného sáčku, nebo na bavlněnou látku.

Sáček s cukrem (nebo látka namačkaná do sáčku) by měl být u krku zavázán vhodnou šňůrkou a spuštěn do nádoby s vínem tak, aby byl sáček zcela ponořený ve víně a zároveň zůstal co nejblíže povrchu vína. Šňůrku bude třeba upevnit a nádobu s vínem umístit pod GS, dokud se cukr úplně nerozpustí. To obvykle trvá asi týden, poté zbývá ujistit se, že se cukr rozpustil, a improvizovaný sáček z vína vyjmout.

7. Zrání. V této fázi lze nápoj dosladit dle chuti nebo obohatit vodkou (40-45% alkoholu) v množství 2-15% objemu vína. Umělé obohacení usnadňuje skladování, ale chuť a vůně se stávají drsnějšími, protože se zvyšuje síla nápoje.

Nádoby naplňte vínem po okraj a přendejte do lednice nebo sklepa s teplotou 8–16 °C. Nechte zrát 3–6 měsíců. Pokud se objeví sediment, přefiltrujte jednou za 30–45 dní. Nebo můžete nefiltrovat, chuť konečného produktu to neovlivní, sediment se může dostat jen do sklenice, čistě estetický moment.

Hotové víno z aronie lze lahvovat a hermeticky uzavřít. Při skladování ve sklepě nebo lednici je trvanlivost 3-5 let. Pevnost – 10-14% (bez umělé fixace).

Takže do 8. března můžete potěšit své milované ženy lahodným domácím vínem =)

VÍNO Z JARABIN

XV. PŘÍPRAVA VÍNA Z BOBULÍ ČERNÉHO JŘABINA

Arónie (arónie), aronie (Aronia melanocarpa) je rostlina z čeledi Rosaceae z východních oblastí Severní Ameriky, kde se vyskytuje až 15 druhů. Na území Ruska rostou tři druhy (arbutus-listá, švestka a aronie), které se rozšířily v průmyslových i domácích zahradách díky nenáročné na půdu a klima, vlhkomilný vytrvalý keř o výšce 1,5 až téměř pro arónii jsou vhodné všechny typy půd, s výjimkou kamenité, slané a bažinaté. Květy jsou bílé nebo růžové, pětičetné, v květenstvích corymbose, listy jsou elipsoidní s pilovitými okraji. Kvete v květnu – červnu, plodí v září. Vyznačuje se zimní odolností, ročním plodem s vysokým výnosem.

Když jsou plody zralé, jsou nezničitelné, skladovatelné a odolné vůči chorobám. Samotné plody jsou jablkovitého tvaru, zaoblené, černé, lesklé, s namodralým povlakem a tvoří hrozny. Průměr plodu je asi Dužnina plodu je tmavě červená, sladkokyselá, svíravá, šťáva je tmavě rubínová, silně barví. Samotné plody obsahují cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu) až organické kyseliny (citronová, jablečná, jantarová, tříslová) – vitamíny P, B a C, provitamin A (karoten), mikroprvky (mangan, jód, hořčík, železo) a jsou používá se v čerstvé i sušené formě, k léčebným účelům, stejně jako k přípravě šťáv, zavařenin, džemů atd. Zralé bobule obsahují v průměru vodu, pektin a 0,2 % dusíkatých látek. Celkové množství minerálních látek je

Plody aronie jsou velmi široce používány pro léčebné účely – je součástí léčivých sirupů a různých vitamínových komplexů. Plody mají jednu výraznou vlastnost – účinně snižují krevní tlak, proto se používají jako adjuvans při léčbě hypertenze. Američtí vědci v poslední době zjistili, že plody aronie také příznivě působí na kardiovaskulární systém a působí antiskleroticky. Při léčbě hypertenze se doporučuje kombinovat arónii s vysokovitamínovými šípky a černým rybízem. Plody aronie jsou kontraindikovány při zvýšené srážlivosti krve, gastritidě, žaludečních a dvanácterníkových vředech, arteriální hypotenzi a hypotenzi.

Arónie je ideální pro vinařství. Víno z jeho plodů je husté, extraktivní, sytě rubínové barvy s velmi krásným odstínem. Víno dobře čiří. Je třeba poznamenat, že víno z aronie má zvláštní vlastnost – ovlivňuje krevní tlak člověka a snižuje ho. Lidé s nízkým krevním tlakem by tedy měli pít víno z aronie jen v malém množství.

Z aronie lze vyrobit všechny druhy vín, ale nejlepší jsou silná a sladká vína (dezertní a likérová). Suchá vína se připravují jen zřídka, protože výsledná chuť je příliš „těžká“ a kyselá. Velmi často se z aronie vyrábí míchaná vína, zejména víno je vynikající ze směsi šťáv z podzimních jablek a aronie.

Víno z aronie lze připravit několika způsoby, liší se především extrakcí šťávy a přípravou mladiny (viz kapitola VI. Extrahování šťávy z ovoce a bobulí). U každé z těchto metod je také možné přidat do šťávy z aronie (mixování) šťávy z jiného ovoce a bobulí. Pokud připravujete suché stolní víno (pro čisté víno ze šťávy z aronie to není nejlepší varianta), pak se přidá všechen cukr najednou (asi Pokud připravujete silné nebo sladké víno, pak zpočátku při přípravě mladiny přidáte pouze tolik cukru, aby obsah cukru v mladině nebyl větší než požadovaný, stejné množství cukru se nepřidává hned, ale v několika stejných částech. Teprve po dokončení kvašení se víno nakonec dosladí zbytkem cukru k přípravě dezertního nebo likérového vína. Při této metodě může kvašení trvat déle než obvykle, ale kvasinkové houby při zpracování veškerého dodaného cukru produkují větší množství alkoholu a víno se ukáže jako požadované síla.

Podívejme se na několik způsobů, jak získat mošt pro výrobu vína z aronie.

1) Pomocí klasické technologie. Vymačkejte šťávu, přidejte cukr a droždí a nechte fermentovat. Tato metoda nemá žádné zvláštní vlastnosti. Hlavní nevýhodou této metody je neúplná extrakce všech užitečných látek z plodů aronie, z nichž část zůstává ve zbývající dužině výlisků (dužiny) aronie. Existuje však také pozitivní bod – zbývající dužinu lze použít k výrobě džemů, želé a dalších kulinářských produktů.

Přesto je při přípravě vína z aronie vhodné maximálně využít všech možností bobulí. K tomu jsou vhodné další dvě metody – fermentace buničiny a technologie cagor.

2) Fermentace dužiny. Touto metodou se z bobulí vylisuje šťáva, která se nalije až k samému okraji hrdla nádoby, která se pevně uzavře víčkem a uloží se do lednice. Matoliny se zalijí vodou, přidá se trochu cukru a připravená kvasnicová směs, důkladně se promíchá a vloží do lahve na kvašení, jejíž hrdlo se uzavře vatovou zátkou. V tomto případě je nutné směs pravidelně promíchávat, aby dužnina aronie nezplesnivěla a nekazilo víno. Po vykvašení se matoliny důkladně vylisují, vzniklá směs se smíchá s dříve vymačkanou šťávou, přidá se potřebné množství cukru a tato nová mladina se dá do fermentace.

Hlavní nevýhodou této metody je, že výlisky mohou velmi snadno zkysnout a dokonce i zplesnivět, z čehož nemusí být víno, protože dužina aronie je obzvláště náchylná k vyplavení na povrch. Proto je nutná zvláštní pozornost vinaře a neustálé míchání matoliny. Tato metoda je vhodná pro zkušené vinaře.

3) Použití technologie Cagor. Podstata této metody spočívá v tom, že po vylisování šťávy se výlisky z aronie zalijí horkou vodou (teplota vody a na této teplotě se nějakou dobu udržují (asi jeden den). Poté se výlisky vylisují, vzniklá tekutina se smíchané s dříve vymačkanou šťávou. Výlisky mohou být podrobeny tomuto „teplotnímu nálevu“ a následnému vymačkání až dvakrát, po čemž ve zbývající dužině zůstane jen málo užitečných živin. Dále se do výsledné směsi šťávy a šťávy přidá cukr. vymačkanou tekutinou se přidají kvasnice a výsledná mladina se nechá fermentovat.

Jedná se o nejvhodnější metodu přípravy aronie mladiny, která má řadu výhod. Touto metodou jsou živiny nejúplněji extrahovány z dužiny aronie, výsledkem je velmi bohaté a extraktivní víno. Složení mladiny můžete snadno obměňovat – kromě aronie z aronie můžete vylisovat i šťávy z jiných plodů a bobulí, jejichž dužnina je vystavena teplotní expozici, následuje lisování a celkové smíchání s původní šťávou z aronie a šťávy z ovoce a bobulovin. Tímto způsobem získávání mladiny tedy můžete ze směsi aronie s jiným ovocem a bobulemi připravit řadu míchaných vín.

Nevýhodou této metody je, že při zahřívání klesá rozpuštěný kyslík obsažený ve vodě, jeho minimální množství, což má velmi pozitivní vliv na průběh kvašení. Pokud se pro kvašení mladiny používají i skleněné nádoby, které na rozdíl od dubových sudů nepropouštějí kyslík, pak toto narušení přirozené kyslíkové bilance v mladině mírně zhorší přirozený průběh kvašení. To však bude mít mírný vliv na průběh kvašení. Pro obnovení kyslíkové rovnováhy můžete tekutinu vytlačenou po vymáčknutí kyslíkem uměle nasytit, k čemuž stačí tekutinu nalít do láhve do poloviny, uzavřít víčko a důkladně protřepat. Pokud pokrutiny zahřejete na ohni a přivedete směs k varu, mohou snadno získat nevhodnou chuť, jako spálená kůrka chleba. Pokud z takové mladiny vyrobíte víno, pak tato „spálená“ chuť bude předána vínu.

Nejvhodnější, nejjednodušší a nejpřijatelnější je však právě způsob přípravy vína z aronie technologií Cahors, který umožňuje ušetřit šťávu z aronie a plně využít všech jejích možností.

Obecně se při přípravě aronie vína v litrové láhvi můžete řídit následujícím poměrem: – čistá šťáva z aronie, – šťáva z jiného ovoce nebo bobulí, zbytek – tekutina získaná vymačkáním zbylé dužiny. Pro přidání jemnějších chutí do vína je vhodné přidat do mladiny hroznovou šťávu. Tak či onak připravená sladina se pak zcela normálně fermentuje, takže výroba vína z aronie už nemá žádné výrazné rysy.

Tabulka 17 ukazuje receptury na výrobu různých vín z aronie průměrné kvality s kyselostí a obsahem cukru

TABULKA 17. PRO PŘÍPRAVU 100 LITRŮ NEJHORŠÍHO PRO PŘÍPRAVU 80 LITRŮ
VÍNA Z BOBULÍ ČERNÉHO JARABINA

POTŘEBUJETE ŠŤÁVU, CUKR A JINÉ MATERIÁLY