Těsto bude elastické. “ Jaká mouka je vhodná na chleba a jaká na palačinky | AiF Barnaul

Ano, slyšeli jste dobře, právě klasická jídla opředená dlouholetými a někdy i staletými tradicemi přípravy a servírování dávají příležitost projevit svou fantazii a krůčkem mimo vyšlapané cesty získat něco nového a neočekávané. Například Maslenitsa: bez palačinek se neobejdete, ale ne vždy chcete vařit stejné palačinky každý rok. Ano, je to chutné a známé, ale existují i ​​​​jiné možnosti. Vzali jsme mouku, ale ne hladkou, ale ječnou a hrachovou – celkem sedm druhů – a upekli jsme tak různé palačinky, že se z toho stal objev, o který jsme se nemohli nepodělit.

Pšeničná palačinka

Rozhodli jsme se s tím začít, pšeničné placky jsou klasika, ale ne každý je připravuje z celozrnné mouky. Vážná hutná palačinka husté tmavé slunečné barvy, až téměř jantarové, ale zemitější, neprůhledná. Tato palačinka je hodna oběda na odpočívadle – pro myslivce nebo farmáře na vrcholu sklizně. Když je venku únor, dvě nebo tři tyto palačinky budou stačit na vydatný oběd nebo střední večeři – není v nich vůbec žádná krajková lehkost, ale celé mleté ​​zrno dodává formě i obsahu uspokojivou pevnost. Kuchař si pamatoval klášterní palačinky, jednoduché a uspokojivé, bez nároků na sofistikovanost. Měli byste a určitě chcete jíst s čerstvým máslem a podle potřeby přidat plátek šunky nebo domácí klobásy.

Kukuřice

Ukázalo se, že kukuřičné těsto musí být před nalitím do pánve promícháno, jinak se částice usadí. Samotné těsto připomíná krupicovou kaši, ale v palačince o tomto efektu nemůže být řeč. Tato palačinka není vůbec palačinka, ale pravá mexická kukuřičná tortilla, tortilla (mohou být i pšeničné, ale není třeba je ani vysvětlovat). Není téměř vůbec elastická, aby se neroztrhla a zachovala tvar, musí být upečena dostatečně hustě a abyste ji mohli sníst, rozhodně se nestočí do tuby nebo obálky. Placka se prostě musí koupat v másle rozpuštěném vlastním teplem, ale to je jen začátek. Výrazná chuť kukuřice se neztratí v žádné kombinaci, nakládaná zelenina, pikantní smetanové a rajčatové omáčky a také tradičně guacamole.

Oves

Z homogenního těsta z ovesných vloček vznikají tenké, ale husté palačinky. Největším odhalením byla ovesná placka, i když při bližším ohledání bylo jasné, že vše bylo celkem konzistentní. Nejprve lehce nasládlá, s jemnou nejen chutí, ale i duchem ovsa, nakonec vám palačinka dodá zcela nečekanou, ale tak známou hořkou dochuť. Vzpomeňte si na tuto hořkost ovesných sušenek, kterou nepřerušuje žádný cukr – to je přesně ono, které je ovšem přirozené.

Pro zachování a plné prožití tohoto tajemství palačinky se vyplatí kombinovat se sladkokyselými džemy, džemy, ovocnými a bobulovými pyré, například mangem s meruňkou či avokádem, nebo klasicky rybízem s cukrem. Čistě sladká chuť by zde byla nevhodná, může trochu znepříjemnit dochuť palačinky.

Pohanka

Neméně závažné než celozrnná pšenice, pohankové palačinky si zaslouží, aby se alespoň jednou objevily na stole každého. Pihovaté palačinky s tmavou kůží z homogenního těsta jsou elastické, tenké, ale velmi pevné, nikdy nejsou hrudkovité. Palačinka jen lehce připomíná „řeckou“ zvláštní jemností chuti, ale více z ní působí hřejivě, drsně, což se stane, když vezmete obilné klasy do dlaně. Je jemná, jemná a naprosto individuální právě pro svou texturu při slepé degustaci by byla 100% rozpoznatelná. Tato individualita by se neměla kombinovat s konzervami a džemy – sladkost může přijít do popředí a samotná palačinka se „ztratí“ – ale smažené houby s cibulí a náplní z mletého masa budou docela vhodné. I když stále stojí za to vyzkoušet jednou s medem, například s pohankou nebo bylinkami.

Ječmen

Ječná mouka, která se v domácí kuchyni používá jen zřídka, produkuje palačinky neobvyklé béžové barvy – jako káva s velkým množstvím mléka. Palačinka z klanu bledé pleti s nějakou narážkou na satén vypadá velmi elegantně. Chuťově se blíží klasické pšenici, ale má nasládlou chuť s jemnou nakyslostí (je cítit pouze při konzumaci bez přísad). Jíme jemné ječné palačinky s tradičními zavařeninami, džemy a sirupy jsou také dokonalé.

Pea

Očekávání se stane fascinujícím, jakmile otevřete balení hrachové mouky: jasná vůně okamžitě přitáhne veškerou pozornost a vy můžete jen hádat, co se stane s chutí.

Druhým stupněm vnímání je vzhled. Jasně žlutá, jako slunce v horkém letním odpoledni nebo jako čerstvě vylíhnuté kuře, palačinka na pánvi okamžitě „vyroste“, získá hustou, jednotnou zlatou barvu, ne, je to zlatý ruměnec a jeho vzhled, samozřejmě předčí ostatní účastníky. Palačinky chutnají velmi neobvykle, jasně hráškové, dají se jíst buď samotné, s máslem a zakysanou smetanou, nebo v kombinaci s masem a dokonce i s hustými smetanovými omáčkami s kořením a bylinkami. Obecně platí, že právě hrachová palačinka se může stát skutečně lahodným pokrmem.

Správný výběr pšeničné mouky vytváří ideální chuťovou rovnováhu v pečivu, říká Vedoucí zkušební laboratoře altajské pobočky Centra pro hodnocení kvality AIC Elena KalnayaKaždý výrobek vyžaduje určitý druh mouky. Právě tento druh ovlivňuje tvar, nadýchanost a barvu. Odbornice vysvětlila, jakou mouku zvolit na sušenky a chléb, jakou na palačinky a která je vhodná do omáček.

Extra a prémiové

Druh pšeničné chlebové mouky je určen technologií její výroby – hrubé nebo jemné mletí. Celkem existuje pět druhů: extra, prémiová, první, druhá, celozrnná (nebo krupice).

Mouky extra a prémiové se vyznačují jemným mletím a vysokým stupněm čištění. V jejich složení převládá škrob, zatímco bílkovin je málo. A obsah tuků a vlákniny je obecně minimální.

„Tyto druhy mouky mají vynikající pekařské vlastnosti. Vizuálně mají tyto druhy sněhobílou barvu, někdy s lehkým krémovým odstínem. Kynuté nebo křehké těsto s takovou moukou je nadýchané a objemné,“ vysvětluje odbornice.

Mouka je tedy vhodná pro pečení bílého chleba a bochníků, buchet, palačinek, koláčů, sušenek.

„Mimochodem, tradiční bílý „cihla“ chleba by ideálně měla obsahovat pouze čtyři složky: vodu, sůl, pšeničnou mouku a droždí. I když samozřejmě existuje mnoho variant – každý pekař a hospodyňka se drží svých vlastních receptů. A bochník se liší složením – vždy se do něj přidává cukr a tuková složka – margarín, máslo nebo rostlinný olej,“ říká Elena Kalnaya.

Kromě toho jsou extra a prémiové mouky ideální pro výrobu šťáv a omáček.

První stupeň

Pokud jde o mouku první třídy, ta se výrazně liší. Její barva se pohybuje od bílé po nažloutlou. A její složení je bohatší: obsahuje více cukru, tuku, bílkovin, vlákniny a minerálů.

„Těsto z tohoto druhu mouky je díky vysokému obsahu lepku pružnější a objemnější a výrobky z tohoto druhu mouky vydrží déle čerstvé,“ poznamenává Elena Kalnaya.

Nejčastěji si hospodyňky vybírají tuto odrůdu pro výrobu domácích nudlí, těstovin, palačinek a bohatých koláčů.

Druhá třída a tapeta

Příznivci zdravého stravování preferují těsto vyrobené z mouky druhé jakosti a celozrnné mouky. Jedná se o hrubě mleté odrůdy, které si díky minimálnímu zpracování zachovávají maximální množství živin: bílkoviny, tuky, vitamíny, vlákninu a různé mikroelementy. Ve srovnání s prémiovou moukou obsahuje celozrnná mouka 12 (!)krát více vlákniny. Tato mouka má krémově hnědý odstín a skládá se z poměrně velkých částic, které si zachovávají asi 96 % původního složení zrna.

Z této mouky se výborně pečou sušenky a perníčky, vareniki a pelmeni.

„Hrubé mletí sice zabrání tomu, aby pečivo bylo nadýchané, ale s menším objemem a nadýchaností získá příjemnou porézní strukturu,“ zdůrazňuje specialista.

Jak dlouho chléb vydrží

Pečivo by se mělo spotřebovat co nejdříve. Jak vysvětluje Elena Kalnaya, při pokojové teplotě vydrží čerstvé jeden až dva dny. Pokud dáte chléb do lednice, může se zachovat před ztvrdnutím asi týden.

„Čerstnutí si můžete všimnout po 10–12 hodinách při teplotě 15–25 stupňů. Rychlost čerstnutí je ovlivněna různými faktory – recepturou, druhem mouky, technologií přípravy a podmínkami skladování,“ říká odborník.

Žitný chléb tak díky zvláštnostem svého složení zůstává čerstvý déle ve srovnání s pšeničným chlebem. Zpomalení stárnutí je zajištěno vysokým obsahem ve vodě rozpustných složek v žitné mouce.

Edena Kalnaya poznamenává, že během skladování se chuť a spotřebitelské vlastnosti zhoršují: kůrka ztrácí lesk a křehkost, tvrdne a střídka pod kůrkou se stává suchou a tvrdou. Navíc se aroma postupně odpařuje.

„Ale jednou z nejúžasnějších vůní na světě, kterou zná každý od útlého věku, je vůně čerstvě upečeného chleba. Tato vůně u většiny lidí vyvolává příjemné asociace, přináší teplé vzpomínky a vytváří atmosféru domácí pohody,“ říká Elena Kalnaya.