Sušení kysaného zelí: p_syutkin — LJ
Kysané zelí je dobře známé. Někteří lidé také nakládají řepu nebo tuřín. Naši předkové ale znali i jiný – jednoduchý a levný – způsob, jak si připravit zeleninu na dlouhou zimu nebo na túru. Touto metodou je sušení.
Téměř veškerá zelenina se sušila. Nejzajímavější ale je, že se používala nejen čerstvá zelenina, ale i nakládaná. O tomto „tajemství“ vám povíme, ale nejdříve, jako vždy, trochu o pozadí.
Zelenina se na mnoha místech v Evropě a Asii připravovala k budoucí spotřebě a sušila již od starověku. Je například známo, že za vlády Kateřiny II. bylo sušené zelí součástí cestovní výbavy pro vědeckou expedici do Amuru. Během kartografických průzkumů a vojenských operací v kyrgyzské stepi si důstojníci a topografové každoročně dělali zásoby sušeného zelí, připraveného doma.
Portrét Muravyova-Amurského. K. Makovskij, 1863, Irkutsk
Během cesty generálního guvernéra východní Sibiře Muravyova v roce 1849 z Irkutsku do Kamčatky bylo odvezeno 25 liber sušeného kysaného zelí, které bylo zabaleno do pytlů a poté do přepravních beden. Během celé cesty po souši i po moři bylo dokonale uchováno. Tato fakta prokázala dokonalou vhodnost sušeného zelí ke konzumaci jak na místě, tak i během cestování.
Sušené zelí bylo obzvláště oblíbené v námořnictvu. Jak píše „Námořní sbírka“ z roku 1858, „sušené zelí je dobrou náhradou za běžné kysané zelí a v záďových poklopech vrtulových lodí, blízko motoru, je někdy velmi horko a kysané zelí by se během několika dní zkazilo a šířilo by se škodlivý zápach. Nelze si nevšimnout hodnoty sušené zeleniny, zejména zelí, jako nenahraditelné zeleniny, která je výhradním a oblíbeným jídlem našich posádek“ [1].
Šroubovací nůžky “Strelok”
Zasloužilo si pozornost i z lékařského hlediska. Proto se pro mnoho druhů kurdějí již dlouho používá léčba kumysem, který obsahoval nejen kyselinu mléčnou, ale i výživné látky a látky obsahující alkohol. A kvasnice, které obsahovaly hodně kyseliny octové, se používaly proti jiným druhům této nemoci. Kumys a kvasnice však nebyly vždy k dispozici, natož aby se daly skladovat. A ukázalo se, že tyto produkty lze úspěšně nahradit kysaným zelím, které i v suché formě obsahuje kyselinu mléčnou i octovou, a proto může sloužit jako vynikající antiskorbický prostředek. Během tažení ruských vojsk v Chivě v zimě roku 1839 sušené zelí zachránilo mnoho vojáků a důstojníků před kurdějemi. „Zelí je známý antiskorbický prostředek, a proto by mělo být k dispozici v takovém množství, aby se mohlo častěji podávat všem vojenským hodnostem obecně“ [2].
Jak píše vladimirský krajinář Michail Irinejevič Kičigin [3], ke stejnému účelu se v ruských vesnicích používala také nakládaná řepa kvůli obsahu kyseliny citronové, která také působí proti kurdějím. A protože potřeba nakládané zeleniny je největší na jaře a v létě, kdy se již kazí, pak se zdálo její uchovávání v suché formě velmi důležité, protože umožňovalo mít ji po celý rok.
No a teď k samotnému receptu. Takto ho popisuje ruská šéfkuchařka Jekatěrina Avdějevová [4]:
[3] Kichigin M.I., Ivanov A.L. Vladimir opole. Vladimír, 1993.P.157. [4] Avdějeva E. Průvodce pro hospodyňky, hospodyně, pomocnice a kuchařky. Petrohrad, 1846. S. 37.