Vanilka – botanická záhada 19. století – Vanillabeans

Tu a tam dostáváme tuto otázku: proč není vaše vanilka z Madagaskaru? Abych odpověděl na tuto otázku, navrhuji ponořit se do netriviální historie původu tohoto koření. Je poměrně mladá, protože před pár sty lety se botanici neúspěšně potýkali s otázkou umělého odchovu.

Domovinou vanilky, na rozdíl od rozšířených mylných představ, není Madagaskar, ale Mexiko.

Kupte si vanilkový extrakt z VanillaBeans

Totonakové a Aztékové používali vanilku k obřadům jako příchuť a v několika nápojích, zejména v čokoládě a atole: nápoj vyrobený z mleté ​​kukuřice. Do Evropy se dostala díky Španělům, kteří ji přivezli z Nového světa spolu s čokoládou, chilli papričkami a rajčaty.

Evropané našli mnohem více využití vanilky, zejména v kombinaci s dalším koloniálním produktem, cukrem z nových plantáží cukrové třtiny v Západní Indii, jako jsou vanilkové dezerty, které se staly oblíbenými mezi těmi, kteří si je mohli dovolit – jen velmi bohatými. lidé. Zhruba v té době vznikly první recepty na vanilkovou zmrzlinu, crème brûlée a další pokrmy s vanilkovým nádechem.

Vanilka je čestné druhé nejdražší koření na světě. První patří šafránu. Proč je to tak drahé?

1. Z desítek tisíc odrůd orchidejí rostoucích na planetě je tato orchidej jediná jedlá.

2. Roste ve velmi omezených oblastech, kde je vlhko a horko, navíc tato oblast musí mít období sucha. Takových míst na planetě není mnoho.

3. Vanilka má velmi zvláštní reprodukční systém. Budeme si o tom muset promluvit podrobněji.

Za prvé, rostlina vanilky kvete krátkou dobu, několik hodin, a během této doby musí dojít k opylení. Samotné opylení je tak složité, že vás nutí přemýšlet, zda má rostlina vůbec zájem se rozmnožovat. Dodnes není zcela jasné, jak se ve volné přírodě opyluje. Obecně se má za to, že příčinou je jeden druh malých mexických včel bez žihadla a možná i několik kolibříků, ale nikdo ve skutečnosti nedokázal přijít na to, jak přimět vanilku k přirozenému opylování na farmě.

To vážně brzdilo výrobu vanilky po většinu její historie. Lidé, kteří žili na území dnešního jihovýchodního Mexika, sbírali divokou vanilku z lesů. Výroba koření z vanilkového lusku je však pracný proces, protože zelený lusk nemá prakticky žádnou vanilkovou příchuť. Tato chuť z velké části pochází z chemické sloučeniny zvané vanilin, která se objevuje až poté, co byly fazole uvařené, možná pražené a poté vysušené, dokud nejsou mastné a černé.

Vanilka rostla dobře ve sklenících, ale téměř nikdy nenesla ovoce.
V té době mělo Španělsko na vanilku úplný monopol, protože nikdo nemohl přijít na to, jak tu zatracenou věc pěstovat mimo Mexiko. Není to tak, že by se lidé nesnažili. Pokusy proběhly v tropických koloniích Evropy na počátku 1800. století a dokonce i v některých sklenících v poměrně chladných městech západní Evropy. Tato rostlina, vypěstovaná z řízků, dobře rostla a někdy kvetla docela velkolepě. Ale téměř nikdy nenesl ovoce, což muselo být pro hladové botaniky 1800. století velmi frustrující.

Velký průlom nastal v roce 1841 na ostrově tehdy zvaném Ile de Bourbon, nyní Réunion. Ostrov se nachází u pobřeží Madagaskaru, v jižní části Indického oceánu. Tehdy, stejně jako nyní, to byla kolonie Francie. Pokud na lahvičkách s vanilkovým extraktem vidíte “Bourbon Vanilla”, je to proto. Nemá nic společného s americkým kukuřičným nápojem, ale nese jméno ostrova, kde začala velkovýroba vanilky. Je zajímavé, že bourbon má trochu vanilky, ale to je obvykle způsobeno složitým procesem stárnutí. Vanilin, který tvoří velkou část chuti a vůně vanilky, se také nachází v mnoha druzích dřeva a zrání sudy používané na bourbon někdy dodávají část.

Kupte si vanilkový extrakt z VanillaBeans

V roce 1841 našel 12letý zotročený chlapec jménem Edmond Albius řešení problému, který sužoval některé z nejchytřejších mozků v Evropě a jejích koloniích. Francouz, který vlastnil Albiuse, Ferreol Bellier-Beaumont, byl botanik, který si rychle uvědomil, že chlapec má nějaký botanický talent, a tak se stal něčím jako botanikovým asistentem, aniž by byl svobodný. Bellier-Beaumont byl jedním z mnoha Evropanů, kteří měli na svém území vanilkovou plantáž a zároveň jakousi nevyřešenou botanickou záhadu, kterou se snažil rozluštit, ale marně.

Vanilkový květ je hermafrodit, což znamená, že má mužské i ženské reprodukční orgány. Navíc je plně schopná samoreprodukce a pokud se tyto samčí a samičí orgány dostanou do kontaktu, květ velmi rychle začne tvořit plod. Vanilka má ale z nějakého nepochopitelného důvodu tenkou membránu mezi reprodukčními orgány, která tomu brání. Albius si díky šikovné květinové chirurgii uvědomil, že když propíchne bok květiny malým ostrým kouskem dřeva, dokáže s touto membránou manipulovat a pouze pomocí prstů posouvat rozmnožovací orgány k sobě. Tomu se říká, jak píše Sarah Lohman ve své knize Osm příchutí, „manželství“ a je to jeden z mnoha sexuálních termínů aplikovaných na vanilku. (Dokonce i slovo „vanilka“ pochází ze španělského „skořápky“, stejného kořene jako „vagina“.)

Albius nedostal nic z miliard dolarů, které jeho objev umožnil, a přestože byl v roce 1848 osvobozen, když bylo na ostrově zakázáno otroctví, jeho život byl docela brutální a těžký a v roce 1880 zemřel v chudobě. Do té doby však Albuisovu metodu převzala Francie a začala ve svých tropických zemích vanilku masově vyrábět.

Madagaskar měl potenciál jako místo pro pěstování vanilky z několika důvodů. Je to blízko Réunionu, takže se můžete vsadit, že vanilka tam dobře poroste. Vanilka roste všude v tropech, ale ne všude stejně dobře. Potřebuje velmi teplé a vlhké počasí, ale ne příliš horko, takže je ráda v blízkosti oceánu. Potřebuje také výrazné období sucha, kdy vanilka kvete a může být opylována. Madagaskar zažívá každý rok dvě suché půlsezóny s odstupem několika měsíců, což umožňuje rozmnožování vanilky.

Madagaskar je obrovský, mají asi dva miliony lidí, které by Francouzi mohli zotročit a využít k práci. Francouzi napadli v roce 1895, a přestože okamžitě zrušili otroctví, Malgaši byli pod úplnou francouzskou kontrolou. Najednou měli Francouzi ostrov ideální pro pěstování extrémně výnosných plodin, plný lidí, kteří mohli pracovat na tropických plantážích.

Po desetiletí však produkce vanilky na Madagaskaru a dalších ostrovech v Indickém oceánu stále zaostávala za silou mexické vanilky. Albiův objev se rozšířil do domoviny vanilky a Mexiko dodalo vanilku do celého Nového světa. Spojené státy byly a dodnes zůstávají masivním kupcem vanilky a nyní předním dovozcem koření. Velkou zásluhu na tom má Thomas Jefferson, který objevil vanilku ve Francii a zpopularizoval nejčastější použití vanilky jako hlavního dochucovadla zmrzlin. (Vanilka je zvláště prospěšná složka v kombinaci s mléčnými výrobky; studie ukázaly, že mléčné výrobky vnímáme jako tučnější, a proto po přidání vanilky luxusnější.) Mexiko bylo dodavatelem pro americký trh, zatímco madagaskarská vanilka tehdy nebyla takovou poptávku. Kvalita mexické vanilky se rozšířila po celé Francii a zbytku Evropy.

Kupte si vanilkový extrakt z VanillaBeans

Ale dnes se všechno hodně změnilo. Mexiko výrazně ztratilo svůj podíl na produkci ve prospěch Číny (885 tun ročně), Indonésie (2304 2926 tun ročně) a Madagaskaru (513 XNUMX tun ročně). Dnes Mexiko dodává pouze XNUMX tun koření.

Tato čísla zdůrazňují, že mexický vanilkový průmysl má před sebou dlouhou cestu, aby změnil svou pozici na trhu, a to navzdory dlouhé a hrdé historii výroby vanilky.

No a proč Indonésie?

Indonésie se stala po Madagaskaru druhým největším producentem vanilky. Indonéští pěstitelé jsou známí tím, že z rostliny sklízejí všechny boby najednou, čímž šetří práci. Vzhledem k rozdílům v procesech pěstování a stárnutí ve srovnání s jinými regiony mají boby indonéské vanilky kořenitější a dřevitější profil. Tato metoda vytvrzování pomáhá zajistit stabilitu potřebnou pro vysokoteplotní aplikace. Pro Rusko se navíc Indonésie ukazuje jako zajímavější partner z hlediska nákladů na logistiku. V poměru cena/výsledek se indonéská vanilka pro náš spotřebitelský trh ukázala jako bezkonkurenční.