Rajčatová šťáva | AIK Obninsk

rajčatový džus — šťáva získaná z rajčat.

Konzumuje se jako nápoj a je také ingrediencí v některých koktejlech, jako je Bloody Mary, Sangrita a Michelada.

V Americe se věří, že první rajčatovou šťávu prodal v roce 1917 Louis Perrin, majitel hotelu French Lick Springs v jižní Indianě, když mu došla pomerančová šťáva a potřeboval ji naléhavě nahradit. Perrinův recept na šťávu, která obsahovala rajčatovou dřeň, cukr a speciální omáčku, si rychle získal popularitu; ve stejnou dobu se v Chicagu objevil první koktejl z rajčatové šťávy.

V roce 1937 byla v SSSR uvedena na trh první várka rajčatové šťávy. Na náměstí Manéžnaja v Moskvě se konala bezplatná ochutnávka. Většina lidí, kteří šťávu ochutnali, ji však hodnotila negativně. Díky rozsáhlé reklamní kampani se rajčatová šťáva dočkala všeobecného uznání. Rajčatová šťáva byla v Sovětském svazu všude: v obchodech s potravinami, mateřských školách, bufetech vzdělávacích institucí, bufetech divadel a kin, v kavárnách a závodních jídelnách. V sovětských obchodech s potravinami, v obchodech „Džus-voda“ a „Zelenina-ovoce“ se vždy dala koupit rajčatová šťáva v třílitrových sklenicích a točená. Přímo v obchodě se dala koupit sklenice rajčatové šťávy za 10 kopějek a zákazníci si mohli do nápoje zdarma přidat sůl.

Mnoho komerčních výrobců rajčatové šťávy přidává do své šťávy sůl. Běžné jsou i další přísady, jako je cibulový nebo česnekový prášek a různá koření. Ve Spojených státech začala masová výroba a prodej rajčatové šťávy v polovině 1920. let XNUMX. století a během několika let se stala oblíbeným snídaňovým nápojem. Kanadské zákony vyžadují, aby šťáva byla vymačkána z celých rajčat, zatímco ve Spojených státech se většina rajčatové šťávy vyrábí z rajského protlaku.

Rajčatová šťáva, stejně jako rajčata samotná, obsahuje antioxidant lykopen, který podle některých studií může chránit před řadou nemocí. Malá studie z roku 2000 zjistila, že rajčatová šťáva obsahuje faktor (s kódovým označením P3), který zabraňuje shlukování krevních destiček a tvorbě krevních sraženin. Autoři studie naznačili, že tento produkt může být prospěšný pro diabetiky. Skutečné účinky zvýšené konzumace rajčatové šťávy diabetiky však nebyly řádně prozkoumány.

Rajčatová šťáva se často podává jako nápoj cestujícím v letecké dopravě a je u nich velmi oblíbená. Například Lufthansa prodala v roce 2008 přes 1,7 milionu litrů rajčatové šťávy; někteří spekulují, že její popularita je způsobena změnami tlaku během letu.

Průmyslová výroba rajčatové šťávy:

Průmyslová výroba rajčatové šťávy se skládá z několika fází:

— Třídění, čištění a praní výrobních surovin;

— Proces zahřívání a následné extrakce rajčatové hmoty;

— Odstředění a scezení hotové rajčatové hmoty;

— Balení, sterilizace nebo pasterizace hotové šťávy.

V průmyslové výrobě se rajčatová šťáva získává ze zralých rajčat jako homogenní hmota obsahující dužinu a konzervuje se přidáním 0,6–1,0 % kuchyňské soli. Vytříděná rajčata se rozdrtí, semena se oddělí, promyjí, usuší a mohou být použita jako osivový materiál. Poté se rozdrcená rajčata protlačí sítem, aby se odstranily hrubé příměsi: například zelené části plodu, načež se protlačená hmota zahřeje, aby se zničily mikroorganismy, inaktivovaly oxidační a pektolytické enzymy a usnadnil se proces tření. Teplota ohřevu +75 — +80 °C. Při pomalém zahřívání šťávy se ničí rozpustný pektin. Rajčatová šťáva z pomalu zahřívaných plodů má nízkou viskozitu a je náchylná k stratifikaci. Rychlé inaktivace pektolytických enzymů se dosahuje také vstřikováním páry do rajčatové hmoty. V tomto případě lze viskozitu šťávy udržet na 95 % původní úrovně, ale je možné i ředění šťávy kondenzátem.

Hotová rajčatová šťáva se balí do skleněných nebo plechových plechovek a také do papírových sáčků Tetra Pak. Rajčatová šťáva má nízkou kyselost a pH 5,5–6,5, což vytváří příznivé podmínky pro rozvoj řady mikroorganismů, včetně těch tvořících spory. V tomto ohledu se rajčatová šťáva sterilizuje při teplotě 120 °C po dobu 20–30 minut. Pro změkčení sterilizačního režimu lze rajčatovou šťávu okyselit na pH 3,7–4,0 přidáním organických potravinářských kyselin nebo smíchat se šťávami z kyselejšího ovoce. Po odsátí se skleněné nádoby hermeticky uzavřou a odešlou ke sterilizaci nebo pasterizaci.

Rajčatová šťáva se v průmyslové výrobě vyrábí přírodní nebo koncentrovaná (obsahuje 40 % rozpustných sušin). Ta se při konzumaci ředí na hustotu přírodní šťávy a poté se konzumuje jako nápoj.

Mezi fanoušky tohoto nápoje patří: