Průvodce pro začátečníky, jak vyrobit domácí víno
Průvodce pro začátečníky, jak vyrobit domácí víno od E-Samogonu.
1. Příprava nádob.
Než začnete vařit, postarejte se o všechny nádoby, které budete používat, a
zařízení. Aby nedošlo ke kontaminaci šťávy patogenními mikroorganismy, například
plíseň, nádoby musí být dokonale čisté a suché. Pro výrobu vína se používají
dubové sudy, skleněné válce, smaltované kbelíky, nádoby z potravinářského plastu
a nerezové oceli potravinářské kvality. Nádoby se důkladně omyjí horkou vodou a potravinářským
soda (1-2 polévkové lžíce na litr vody) a poté několikrát opláchněte studenou vodou
čistou vodu. Důrazně doporučuji vyhýbat se nádobám, které byly dříve použity k uchovávání
mléko, protože ani důkladné čištění ne vždy pomůže. Nemůžete použít
měděné nebo železné nádobí, plesnivé sudy a sudy po solení nebo
nakládaná zelenina, pivo. Nádoby můžete také ošetřit fumigací sírou nebo draslíkem
metabisulfit.
2. Sklizeň a zpracování.
Aby se zajistilo, že si hrozny uchovají divoké kvasinky potřebné pro kvašení,
Bobule je vhodné sbírat za suchého a slunečného počasí. Alespoň 2–3 dny předtím ne.
Musí pršet.
Pro výrobu vína se hodí pouze zralé plody. Nezralé hrozny jsou také.
je tam hodně kyseliny a v přezrálých bobulích začíná octové kvašení, které
může následně zkazit celou mladinu (vymačkanou šťávu). Také nedoporučuji užívat spadané ovoce,
což dává hroznovému vínu nepříjemnou zemitou chuť. Natrhané bobule
musí být vyřízeno do dvou dnů.
Sklizené hrozny pečlivě tříděte, odstraňte větvičky a listy, nezralé,
shnilé a plesnivé ovoce. Poté bobule rozdrťte, dužinu a šťávu vložte do
smaltovaný hrnec nebo plastová mísa, naplňte nádobu maximálně do ¾
objem. Hrozny můžete drtit rukama a dokonce i nohama, jako to dělal Adriano Celentano, abyste
nepoškozujte semena, která obsahují látky, jež víno zhořknou.
U některých odrůd vína bobule kvasí společně s větvemi. Pokud je bobulí hodně, mohou být
drťte na speciálním drtiči na hrozny. Používají se i nerezové nástavce mixéru na vrtačku, ale existuje riziko rozdrcení semínek a natočení dužiny na nástavec.
Zabraňte kontaktu šťávy s kovem (s výjimkou nerezové oceli), protože by to mohlo
způsobuje oxidaci, která zhoršuje chuť.
Nádobu s rozdrcenou dužinou a šťávou přikryjte čistým hadříkem nebo gázou, abyste ji ochránili před
much, dejte je na 3–5 dní na tmavé a teplé místo (18–27 °C). Po 8–20 hodinách se začne vylučovat šťáva.
kvasu, na povrchu se objeví „čepička“ slupky, kterou je třeba 1–2krát ročně oklepat
den, míchejte dužinu čistou dřevěnou tyčí nebo rukou. Pokud tak neučiníte, mošt
může zkysnout.
Pokud kvašení nezačne do 24 hodin, je nutné přidat vinné kvasnice. Před
To vyžaduje aktivaci kvasinek ve sladké vodě s přídavkem vinného moštu.
3. Lisování šťávy na víno.
Po 3-5 dnech dužina zesvětlá, objeví se kyselá vůně a budete ji moci cítit.
syčení. To znamená, že kvašení úspěšně začalo, je čas vymačkat šťávu.
Vrchní vrstvu slupky shromážděte do samostatné nádoby a vymačkejte ji lisem, abyste získali šťávu.
K vymačkání šťávy můžete použít gázu, vhodnou možností je lavsan nebo
nylonové hotové sáčky. Vrchní vrstva se snadno odstraní cedníkem. Veškerá šťáva
(scezeno od sedimentu a vymačkano z dužiny) přefiltrováno přes plátno nebo nylonový sáček,
2-3krát přelévání z jedné nádoby do druhé.
Nalévání nejen odstraňuje malé částice, ale také nasycuje šťávu kyslíkem, který
podporuje normální funkci vinných kvasinek v počáteční fázi.
Toto je nejšpinavější fáze výroby vína. V bytech se doporučuje
Podlahu zakryjte hadříkem nebo plastovou fólií, protože šťáva bude stříkat všemi směry.
4. Nalití šťávy do fermentačních nádob.
Všechnu šťávu nalijte do fermentačních nádob. Vše záleží na objemu šťávy. Vynikající
Skleněné lahve o objemu 20, 10, 5 litrů postačí. Hodí se i kvalitní potravinářské lahve.
plast.
Nádoby naplňujte maximálně na 70–80 % jejich objemu. Pro přeplnění můžete použít
potravinářské a silikonové hadice a hotové sifony.
Nezapomeňte, že všechny hadice a lahve musí být čisté a dezinfikované.
Dále na nádobu nainstalujeme vodní uzávěr. V našem obchodě jich je velký výběr.
5. Kvašení vína
Po instalaci vodního uzávěru musí být nádoba s fermentovanou šťávou opatřena
vhodné teplotní podmínky. Optimální teplota pro kvašení červeného vína
domácí víno – 22–28 °C, bílé víno – 16–22 °C. Teplota by neměla klesnout.
klesla pod 15 °C, jinak se kvasinky zastaví, aniž by stihly zpracovat všechny
cukru do alkoholu.
6. Přidání cukru (dextrózy).
Počáteční obsah cukru lze stanovit pomocí vinoměru nebo hustoměru-sacharometru. Nebo chutí, ale to vyžaduje zkušenosti.
Množství přidaného cukru závisí na počátečním obsahu cukru ve šťávě, požadovaném
síla a druh vína (suché, polosuché, sladké, polosladké, dezertní). Při výpočtu
se řídí následujícími fakty:
• 1 % fermentovaného cukru (zcela zpracovaného kvasinkami) se změní na 0,6 %
alkohol;
• domácí víno vyrobené z divokých kvasinek má obvykle maximální sílu 10–12 %,
kulturní víno – 12-14 %, při vyšší síle kvasinky přestávají fungovat
(zpracovat cukr) a fermentace se zastaví;
• pro normální provoz kvasinek, obsah cukru v mladině v každém jednotlivém okamžiku
doba by neměla překročit 20 % (optimálně 14–18 %), proto přidejte cukr
nejlépe ve stejných dílech během aktivní fermentace každé 3–5 dní.
Výpočet přidaného cukru nebo dextrózy je jednoduchý: 50 gramů cukru na 1 litr
zvyšuje obsah cukru o 5 %. Doporučujeme přidat dextrózu (vinný cukr)
pro lepší chuť vína, protože běžný cukr v dnešní době nemá nejlepší složení.
Postup se během prvních 3–5 dnů fermentace několikrát (obvykle 14–25krát) opakuje.
v určitém bodě bude obsah cukru v mladině klesat velmi pomalu, to znamená, že
Cukru je dostatek.
V závislosti na teplotě, obsahu cukru a aktivitě kvasinek, období
kvašení domácího hroznového vína – 30-60 dní. Pokud kvašení nezastavilo
50 dní po instalaci vodního uzávěru byste měli, abyste se vyhnuli hořkosti
Víno přelijte do jiné nádoby bez sedimentu a umístěte ji pod vodní uzávěr k kvašení při
stejné teplotní podmínky.
Pro určení síly vína zaznamenejte hodnoty hustoměru-sacharometru v
začátek kvašení a spočítejte množství cukru přidaného během procesu kvašení.
Na konci aktivního kvašení budete moci měřením procenta cukru přibližně určit
vypočítejte sílu svého vína.
7. Odstranění sedimentů
Pokud vzduchový uzávěr do 1–2 dnů nevytvoří bubliny (rukavice je vyfouknutá), mladina
vyčistila a na dně vytvořila vrstvu sypkého sedimentu, nastal čas nalít mladé
hroznové víno do jiné nádoby. Jde o to, že na dně se shromažďují odumřelé houby.
Pokud zůstanou ve víně delší dobu, způsobují hořkost a nepříjemný zápach.
1–2 dny před vyjmutím vína ze sedimentu by měla být fermentační nádoba umístěna na
výška nad podlahou (50–60 cm). Může se jednat o stůl, židli nebo jakoukoli horizontální
nadmořská výška závisí na vaší kapacitě a nádobě, do které se nalévá. Když je sediment opět
končí na dně, sceďte víno sifonem nebo hadicí do jiné nádoby (čisté a suché).
Konec zkumavky by neměl být přiblížen k sedimentu o více než 2-3 centimetry.
Nalité domácí víno nebude zcela průhledné. To není děsivé, vzhled
nápoj se ještě nevytvořil.
8. Konečné přidání cukru
Je čas rozhodnout se o sladkosti vína, protože aktivní kvašení již začalo.
skončilo.
Cukr by měl být přidáván podle chuti, ale ne více než 250
gramů na litr. Pokud je sladkost přijatelná, není třeba přidávat další sladkost. Milovníci
Silný alkohol lze vyrobit z fortifikovaného hroznového vína přidáním vodky (alkoholu) do
výpočet 2–15 % objemu. Fortifikace pomáhá víno skladovat, ale chuť se zhoršuje a
vůně není tak bohatá, objevují se alkoholové tóny.
Přidaný cukr se již nebude přeměňovat na alkohol, takže nápoj zůstane
sladké. Například k získání polosladkého vína s obsahem cukru 3 % potřebujete
do mladého suchého vína přidejte 0 gramů cukru na litr (vinoměr ukazuje 30 % nebo blízko nule)
víno.
Pro stanovení síly pomocí sacharometru je třeba převést hodnoty počáteční a
konečná hustota v jednotkách alkoholu podle tabulky (viz obrázek níže), poté z
odečtěte počáteční hodnotu od konečné hodnoty.
Například pokud je počáteční hustota 18,5 %, pak to odpovídá 9,25 % objemového alkoholu.
tabulka a pro konečnou hustotu mladiny 2,5 % je ekvivalentní síla 1 %. Konečná
síla nápoje = 9,25 – 1 = 8,25 % obj.
9. Fáze zrání „Tiché kvašení“
Fáze, během níž se formuje finální chuť. Trvá 40 až 380 dní. Více
Dlouhodobé zrání domácích hroznových vín se nedoporučuje, protože nezlepšuje jejich kvalitu.
vlastnosti nápoje.
Láhev vína (nejlépe naplněná až po okraj, aby se zabránilo kontaktu s
kyslík) vraťte jej zpět pod vodní uzávěr (doporučeno, pokud to bylo provedeno
slazení) nebo pevně uzavřete víko. Nádobu skladujte v tmavém sklepě nebo
sklep při teplotě 5–16 °C. Pokud to není možné, mladé víno potřebuje
Zajistěte teplotu zrání 18–22 °C, ne však vyšší. Je důležité vyhnout se náhlým změnám.
změny teplot, například ve dne a v noci, jinak se chuť zhorší. Minimální
Doba zrání bílého vína je 40 dní, červeného vína 60–90 dní.
Když se na dně objeví 2-5 cm vrstva sedimentu, je nutné víno z jedné přelít.
nádobu do jiné a odstraňte usazeninu. Nápoj se tak postupně stane čirým.
V této fázi můžete použít iluminátory, bentonit a další metody.
zesvětlit víno. Neovlivní to chuť, jen barvu.
Po vyčištění bude nutné sediment znovu odstranit.
10. Nalévání vína.
Jakmile se ve víně přestane tvořit sediment, lze ho dekantovat.
víno z lahve nebo demižonu. Tentokrát je lepší ho nalít do skleněných nádob.
Lahve lze fumigovat sirnými tabletami nebo sirnými knoty.
Metabisulfit draselný se stává populárním a používá se k potlačení divoké přírody.
kvasinky a bakterie (jako oxid siřičitý), zabraňuje fermentaci, používá se také
jako konzervační a antiseptický prostředek.
Lahve jsou uzavřeny korkovými zátkami, předem namočenými v
vroucí voda pro dezinfekci.
Smršťovací vosk nebo těsnicí vosk pomáhá zabránit vysychání korkových zátek.
Při správné nízké teplotě 5-12 stupňů bez světelných zdrojů může víno
lze skladovat až 5 let.
Tato příručka je založena na mých vlastních zkušenostech, doporučeních z internetu a
také mnoho let komunikace se zákazníky. Možná vaše zkušenosti s vinařstvím nebudou mít smysl
podle plánu, nebojte se. Neúspěšné víno se dá vždycky destilovat na měsíčním svitu.
přístroj a získejte elegantní nápoj.
11. Doporučené produkty níže:
Vodní těsnění
Přepadový sifon