SOLENÍ A UZENÍ MASA | Kulinářské místo

Maso se solí upravovalo před několika tisíci lety. Již v roce 1000 př. n. l. se jídlo solilo a udělo. Efektivita tohoto typu zpracování je dána především potlačením růstu mikroflóry v solených potravinách. Koncem XNUMX. století se dusičnan sodný začal přidávat do nálevů na nakládání masa, protože se zjistilo, že fixuje barvu masa.

Nejprve se maso konzervovalo posypáním jeho povrchu solí, poté se ponořilo do nálevu. Nedávno se objevila metoda vstřikování fyziologického roztoku přes cévní systém nebo pomocí vícejehlové stříkačky do svalů, aby se proces solení urychlil.

V důsledku vzniku jiných konzervačních metod se solené jehněčí a hovězí maso téměř nepoužívá. Při solení vepřového masa je nutné použít maso vychladlé po porážce. Solit je lépe v silných dubových, bukových nebo osikových sudech bez netěsností. Sudy je nutné nejprve důkladně vyčistit, opařit vroucí vodou a namočit do vody. S již použitými sudy se zachází obzvláště opatrně, protože po uložení jiných produktů v nich může zůstat nežádoucí zápach.

Pro solení masa je vhodná suchá solená směs čisté středně mleté ​​kuchyňské soli a dusičnanu draselného nebo sodného v poměru 10 gramů dusičnanu draselného nebo 8 gramů dusičnanu sodného na kilogram soli. Přidává se pro zachování barvy masa. Na každých 10 kilogramů masa je potřeba 1 kilogram této směsi. Kromě toho musíte připravit lák. K tomu rozpusťte 10 kilogramy soli se silným solením (2 kilogramu se slabší solí), 1,5 gramů ledku a 25 gramů cukru v 100 litrech vody. Solanka se zfiltruje a ochladí na teplotu 5-6 °C.

Maso se osolí následovně. Suchá vytvrzovací směs se nalije na dno sudu v souvislé vrstvě (0,5 cm). Uvařené kousky masa vezměte, důkladně je potřete suchou nakládací směsí a těsně položte na dno kůží dolů (nebo na povrch, kde byla kůže). Na kusech se silnými svaly se nožem provedou hluboké (až 10 centimetrů) řezy („kapsy“) a kosti, pokud v kuse nějaké jsou, se vyříznou sekerou (je lepší odstranit trubkové kosti z kusů). Kousky masa jsou umístěny v hustých řadách a každý z nich je posypán malým množstvím konzervační směsi. Pro získání aroma, v závislosti na chuti, můžete mezi řádky vložit koření (bobkový list, nové koření, česnek atd.), ale v malém množství.

Poté se sud umístí na chladné místo (suterén, sklep, ledovec) a nechá se stát. Po dvou dnech se maso zalije studeným lákem, přikryje pokličkou a přitlačí se. Konzervované hovězí je připraveno ke konzumaci za tři až čtyři týdny a lze jej použít jak pro kulinářské účely, tak pro výrobu klobás a šunky. Před konzumací se hovězí maso namáčí, přičemž se mnohokrát mění voda.

Solení kýty, hřbetu a hrudí

V případech, kdy jsou k přípravě šunky určeny nejlepší druhy jatečně upravených těl (vařená, vařená-uzená, syrová uzená, pečená šunka atd.), se maso nasolí poněkud jinak než při přípravě hovězího na uzeně. Chcete-li to provést, vezměte kýtu, plece, hřbety a hrudí po vychladnutí, pečlivě je očistěte (někdy odstraňte kosti ze kýty a plece) a připravte si suchou nakládací směs skládající se z 1 kilogramu soli, 16 gramů ledku a 50 gramů cukru na 16 kilogramů potraviny.

Kýty, plece, hrudí a hřbety velmi důkladně potřeme konzervační směsí (při špatném provedení maso zplesniví) a vložíme do připraveného čistého sudu vždy kůží dolů. Musíte ji položit co nejtěsněji a v následujícím pořadí: úplně dole – kýty, pak lopatky, bedra a nakonec hrudí. To znamená, že čím větší kusy, tím níže jsou položeny. U velké šunky se doporučuje udělat hluboký řez do kýty a naplnit ji konzervační směsí. Dno sudu a každá nová vrstva produktů je posypána vytvrzovací směsí a čím nižší vrstva, tím silnější je vrstva směsi.

Vršek sudů se pečlivě sváže tenkou látkou a umístí na chladné místo (sklep, sklep, ledovec), kde se vždy udržuje nízká teplota (od +2 do +7°C).

Po 15-20 dnech se solené produkty nalijí solankou o následujícím složení:

• převařená voda 10l
• sůl 0,5 kg
• ledek 50 g
• cukr 100 g

Před nalitím láku položte na jídlo čistý dřevěný kruh a položte na něj závaží. Šunky jsou hotové přibližně 20 dní po zalití lákem (35-40 od ​​začátku solení), lopatky – po 10-15 a hřbety a hrudí – po 5-7 dnech. Poté můžete začít udit, vařit a další způsoby přípravy.

Solení šunky lze urychlit. Za tímto účelem solanku pomocí lékařské stříkačky o objemu 200-400 metrů krychlových. centimetrů se zavádí přes hlavní tepnu. V závislosti na stupni solení se koncentrace soli touto metodou zvyšuje na 1,6-2,0 kilogramů na 10 litrů. Poté se šunka potře konzervační směsí, vloží do sudu a naplní lákem stejného složení. Takto nasolená šunka je hotová za tři dny, ale nejlepší chuť získá až po dvou týdnech. Takto připravené šunky se nedoporučují udit ani dlouhodobě skladovat.

Uzení masa

Uzení není jen způsob, jak získat produkty odolné proti zkažení vhodné pro dlouhodobé skladování bez použití chladu. Dodává výrobkům atraktivnější vzhled, příjemnou vůni a zvláštní chuť. Všechny nasolené části vepřového korpusu jsou vhodné k uzení. Nejkvalitnější produkty se však získávají uzením kýty, plece, hrudí, hrudí a různých uzenin. Při horkém uzení se výrobky zpracovávají horkým kouřem o teplotě 80-100°. Je zcela jasné, že takové kouření nevydrží pár hodin. Výrobky připravené horkým uzením nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Mají zvláštní šťavnatost a příjemnou chuť a vůni. Nejlepší je použít je vařené.

Při výrobě polouzených výrobků (šunky, klobásy) lze použít uzení za tepla při mírně nižší teplotě kouře v místě výrobku (40-50°). V tomto případě se doba uzení zvyšuje ze 4-6 na 12-24 hodin.

Kouření za studena používá se k přípravě syrových uzených (tvrdě uzených) produktů určených k dlouhodobému skladování bez použití chladu. Udí se studeným kouřem (s teplotou asi 20°) dva až čtyři dny. Uzené produkty přitom ztrácejí hodně vlhkosti. Takto můžete udit hřbet, hrudí a klobásy.

Při horkém kouření Výrobky jsou umístěny v těsné blízkosti ohně a za studena – ve vzdálenosti dvou až tří metrů a snažte se získat co nejvíce hustý kouř.

Udírny

Pokud má váš dům topení v kamnech, můžete kouření organizovat v komíně kamen. K tomu je v komíně nad stropem vytvořen otvor, těsně uzavřený dvířky a nad dvířky je vložena příčná železná tyč, na které jsou výrobky zavěšeny.

Můžete také nainstalovat udírnu vedle komína. V podkroví vedle komína je zděná nebo železná kuřácká skříň o rozměrech 1X1X2 metry (2 metry na výšku) s těsně uzavíratelnými dvířky. S komínem je spojen dvěma průchody (trubkami): spodním pro nasávání kouře a horním pro výstup. Oba průchody jsou vybaveny ventily. Kromě toho je v komíně instalován ventil, o něco vyšší než spodní průchod. Uvnitř skříně jsou nahoře železné tyče na zavěšení potravin.

Nejjednodušší udírnu lze snadno postavit na dvoře pomocí dřevěného nebo kovového sudu pro tento účel. Obě dna jsou ze sudu vyjmuta, položena na cihly a propojena komínem s topeništěm, které je zabudováno přímo v zemi. Pro horké uzení je topeniště umístěno vedle sudu (dřevěný není vhodný) a pro studené uzení – ve vzdálenosti dvou metrů. Přes sud jsou umístěny tyčky na zavěšení jídla, zakryté víkem s otvorem pro únik kouře nebo jen pytlovinou.

Domácí udírna se dá vyrobit i důkladněji, z cihel nebo železa, podobná té, která se dělá u komína, ale s kamny a výstupní trubkou.

Nejlepším palivem pro uzení masných výrobků jsou sušené větve ovocných stromů, olše, dub, buk, osika a bříza. Bříza může být použita pouze bez kůry. Jehličnaté stromy nejsou vhodné k uzení. Palivové dřevo by nemělo být příliš suché ani příliš vlhké. Velmi dobré výsledky dává použití pilin v kombinaci s palivovým dřevem. Pro dochucení kouře se spolu se dřevem pálí jalovec nebo vonné bylinky (máta, kmín, pelyněk a další).

Pro všechny druhy a způsoby uzení se používají pouze solené a vyzrálé kýty, hrudí a hřbety. Před uzením se namočí na 2-5 hodin do studené vody v závislosti na velikosti produktu a stupni nasolení. Poté se výrobek sváže tenkým provazem nebo pevným provázkem vyrobeným z konopí a zavěsí se do chladné místnosti, kde se suší.

Poté se výrobky zavěsí do udírny a začne se udit.

Během uzení je třeba udržovat nízkou teplotu a nedovolit, aby dřevo příliš vzplanulo. K tomu se čas od času posypou pilinami. Je žádoucí, aby dřevo hořelo pomalu a rovnoměrně a produkovalo hodně kouře.

Při horkém uzení jsou kýty, hrudí a hřbety předem zabaleny do papíru a silně navlhčeny. Vařené uzené kýty (šunka), hřbet a hrudí se připravují následovně. Namočený a vysušený produkt se udí 8-9 hodin při teplotě kouře 40-50°. Poté vaříme při teplotě vody 85° 4-8 hodin podle velikosti kusu masa. Poté je šunka připravena ke konzumaci.

Při studeném uzení se produkty po připravení zavěsí do chladné místnosti ke konečnému zrání po dobu 20–30 dnů, poté jsou připraveny ke konzumaci. Tímto způsobem můžete udit kýtu, hřbet, hrudí, lopatky a klobásy.

Zpracování koňského masa

Koňské maso je v Kazachstánu velmi žádané. Vyrábí se z něj velmi chutné pochoutky – zhal, kazy, suret, zhaya, shuzhuk, karta.

bodnutí

bodnutí – uzený tuk z pod hřívy krku. K uzení této části jatečně upraveného těla se u koňských těl z podhrdevní krční části nařežou podélně tvarované kusy tuku, které se osolí smíšeným solením, předem potřou solí nebo konzervační směsí (na 100 kg surovin 2,5 kg sůl, 50 gramů ledku, 150 gramů cukru). Nastrouhané kousky se těsně umístí do sudů, po dni se naplní slaným solným roztokem a udržují se 2-3 dny. Nasolené kousky tuku namočíme na 1-2 hodiny do studené vody, omyjeme v teplé vodě, zavěsíme pro snadné sušení a následně udí.

Udit hustým kouřem (teplota ne vyšší než 50°C) po dobu 12-18 hodin, poté chladit při teplotě 10-12°C po dobu 3-4 hodin. Poslední fází uzení je sušení, které se provádí při teplotě 12°C po dobu až 3 dnů.

Kazy

Kazy — odpovídají přibližně boku skotu. Tvoří je hojná tuková ložiska o tloušťce až 5 centimetrů. Tato část je považována za velmi cennou při vaření a zejména uzené. Uzené kazy se připraví následovně. Z každé poloviny hrudníku jsou žebra, počínaje 6 a končící 17, odříznuta, aniž by byla narušena celistvost kosti (v kloubech žebra jsou oddělena od páteře a rozříznuta ve dvojicích: šestá s.). sedmý, osmý s devátým atd. Z každého páru s vnitřním Strany vyjmou chrupavku a odříznou mezižeberní tkáň, počínaje od spojení žeber s páteří až po jejich spojení s chrupavkou.

Každá vrstva kazy se posype vytvrzovací solí nebo směsí, udržuje se 24 hodin, naplní se solankou a znovu se udržuje 2-3 dny. Poté se žebra namočí na 1-2 hodiny do studené vody a umyjí se v teplé vodě. Připravená žebra se vloží do střívka – koňská střívka nebo hovězí kolečka, konce se svážou provázkem, čímž se získá klenutý tvar. Kazy ve střevním obalu se udí hustým kouřem (50-60°) po dobu 12-18 hodin a ochladí se na teplotu nepřesahující 12° po dobu 2-3 hodin.

Su-ret

Su-ret připravený z lopatky s ramenním okrajem. Za tímto účelem se koňské maso očistí od kostí, tuku, chrupavek a šlach, nakrájí se na kusy o hmotnosti nejvýše 0,5–1 kilogramu a pokryje se suchým solením (na 100 kilogramů suroviny, 3 kilogramy soli, 50 gramů ledku , 150 gramů cukru). Nasolené kousky masa se vloží do sudů a uchovávají se 5-7 dní při teplotě 3-4°C. Po uplynutí doby solení se maso namočí do studené vody, dvě hodiny omyje, sváže motouzem a 50-60 hodin udí při teplotě 12-18°, poté ochladí na teplotu 10-12°.

Zhaya

Zhaya připravené z kyčlí a zadních nohou. Z kyčelní části jatečně upraveného těla se odstraní vrchní vrstva svalové tkáně, osolí se smíšeným solením, nejprve se potře solí nebo solící směsí. Nastrouhané kousky jsou umístěny těsně v sudech. Po 4 hodinách se kousky tuku se svalovou tkání nalijí solankou a udržují se 6-1 dní. Poté namočte na 2-XNUMX hodiny, omyjte v teplé vodě, zavěste na tyčinky a lehce osušte. Následné operace během uzení a sušení se provádějí stejným způsobem, jak je popsáno výše.

Shuzhuk

Shuzhuk – pochoutka z koňského masa. Připravuje se z chlazeného středně tučného koňského masa a chlazeného nebo mraženého tuku.

Koňské maso se zbaví kostí a žil, pojivové tkáně, nakrájí se na kousky o hmotnosti 300–400 gramů a uchovává se v suchém solení po dobu 3–4 dnů při teplotě 3–4 ° (na 100 kg masa 3,5 kg soli, 50 gramů ledku a 140 gramů cukru). Nasolené maso se ručně nebo na masovém mlýnku naseká na kousky o velikosti 12-24 milimetrů a smíchá se s nadrobno nasekaným tukem. Připravené mleté ​​maso se injekční stříkačkou nebo ručně pevně nacpe do střevní výstelky a sváže se ve formě kroužků. Prsteny se zavěšují na rámy, usazují se 3-4 hodiny při teplotě nepřesahující 10-12° a poté se udí při teplotě 50-60° po dobu 12-18 hodin.

Shuzhuk, určený ke konzumaci v uzené formě, se ochladí a suší, a když je uzený a uvařený, vaří se v páře nebo vaří ve vodě o teplotě 80-90 ° po dobu 60-80 minut. Uvařený shuzhuk se ochladí na teplotu 10-12°C, podruhé udí (perioda a teplota jsou stejné jako při prvním uzení) a poté se suší 2-3 dny při teplotě 12°C a relativní vlhkost vzduchu 75 procent.

Mapa

Vnitřnosti koňské mršiny jsou vysoce ceněné mapa, který se používá čerstvý při výrobě masa na kazašský způsob a uzený a vařený jako studený předkrm. Karta se připravuje z nesmaženého konečníku tlustého střeva koní. Karta se nasolí suchým solením (4 kilogramy soli na 100 kilogramů surovin) a uchovává se 2-3 dny při teplotě 2-4°C. Po nasolení se maso namočí, důkladně omyje ve studené vodě, na obou koncích se sváže motouzem a pověsí na klacíky, aby se oschlo. Karta, použitá uzená a vařená, se po vychladnutí vaří ve vodě o teplotě 80-85°C po dobu 60-70 minut.

Z knihy „Maso a masitá jídla“

Zjistit, jak udit maso, není těžké. Po zvládnutí jednoduché vědy o uzení získáte vysoce kvalitní pokrm z přírodních surovin podle vašich preferencí.

Jakmile se začnete bavit o tom, jak se doma udí sádlo a maso, vaše hlava mimoděk sestaví jídelníček na nadcházející jídlo, vaše ruka sahá po telefonu a vaše duše touží po atmosférických setkáních v příjemné společnosti. Potřebujete důvod ke schůzce, když uprostřed stolu bude vámi připravený voňavý pokrm s chutnou zlatohnědou kůrkou? Navrhujeme, abyste přišli na to, jak udit maso doma a vytvořit skvělou příležitost pro setkání s rodinou a přáteli.

Základní principy domácího uzení

Existuje několik způsobů:

• V troubě. Dřevěné hobliny se nasypou na paletu a umístí blíže ke zdroji ohně. Na horní patro trouby položte rošt s masem a přikryjte alobalem.
• Žádná udírna. V tomto případě se maso potírá „Liquid Smoke“. Zpracovaný produkt se vaří, ochladí ve větraném prostoru a skladuje v chladničce. Složení dává pokrmu uzenou chuť, ale lékaři nedoporučují nechat se touto metodou unést, aby nepoškodili vaše zdraví.
• V udírně. Jedná se o metodu pracnou, ale nejkvalitnější. Budeme se na to zabývat podrobněji, abychom pochopili, jak doma kouřit vepřové a jiné maso podle receptu.

Starověká metoda vaření masa v sudu

Kuřácká nádoba může být vyrobena ze sudu nebo kovové nádoby s víkem. Na dno musíte nasypat dřevěné třísky a nahoře nainstalovat gril s masem. Poté udírnu přikryjeme poklicí a zapálíme.

Není těžké přijít na to, jak udit maso v sudu, ale je s tím spousta povyku: při nedodržení teplotních podmínek bude maso přepečené. Ne vždy je možné zajistit účinnou těsnost instalace, která je důležitá pro hluboké pronikání kouře do jádra výrobku. Navíc je potřeba kousky pravidelně obracet, aby kouřily rovnoměrně, a to ovlivňuje výsledek. Proto navrhujeme naučit se udit maso v udírně doma a zjednodušit tento úkol.

Vaření masa v udírně doma

Nejprve je třeba produkt důkladně omýt, odstranit přebytečný tuk, zbývající kůži a kosti. Je lepší řezat kusy, které jsou příliš velké.

Poté maso marinujte libovolným způsobem: potřete solí a kořením, namočte do nálevu, případně použijte marinádu z omáček či citrusových plodů. Aby bylo dobře namočené, měli byste dodržovat recept a sledovat dobu namáčení. Příprava může trvat několik hodin až týden.

Před uzením horkého uzeného vepřového masa se musíte zbavit přebytečné tekutiny. Obrobek stačí osušit papírovými ubrousky.

Dále začínají nejzajímavější fáze:

1. Umístěte dřevěné třísky na dno udírny. Vyberte dřevo pro druh masa: buk, olše, dub, jabloň, třešeň atd.
2. Nainstalujte lapač tuku. Moderní udírny jsou vybaveny speciálními prvky, které umožňují rovnoměrné rozložení horkého kouře po celé nádobě, čímž se eliminuje kontakt karcinogenů s potravinami. Navíc je snazší vyčistit pánev od zbytkového tuku.
3. Umístěte gril s masem. Pokud používáte moderní udírnu s více vrstvami, umístěte hustší kusy blíže ke dnu. Například je lepší umístit hovězí maso na nižší „patro“, nad vepřové maso a ještě výše – kuře nebo sádlo. Ujistěte se, že vzdálenost mezi kusy je alespoň 2 cm.
4. Nádobu uzavřete víkem a zajistěte svorkou. Pokud to konstrukce umožňuje, nalijte pitnou vodu do žlabu vodního těsnění a nainstalujte hadici pro odvod kouře. Tím zabráníte pronikání kouře do místnosti.

Průměrná teplota uzení masa je 90-100 °C. Dnes si můžete na Ukrajině koupit udírnu s vestavěným teploměrem. Umožní vám připravit pokrm v nejvyšší kvalitě při dodržení pravidel ohřevu.

Doba vaření uzeného masa

Odpověď na otázku: Jak dlouho udit maso? závisí na jeho typu, velikosti, tloušťce kusů a zvolené teplotě. Mladé vepřové bude potřebovat 1,5-3 hodiny. Hovězí maso se vaří déle – až 6 hodin. Kuře stačí hodina. Pokud se vepřové maso před uzením uvařilo, bude hotové maximálně za hodinu a půl.

Tajemství uzení masa v udírně

Co dělá každý recept dokonalým? Kuchařské triky, které nejsou dostupné amatérům! Buďte ambiciózní a věnujte pozornost každému detailu, když se učíte správně udit maso:

• Nepoužívejte štěpky z borovicového dřeva. K vaření vepřového masa se hodí meruňka, jablko a třešeň. Chuť telecího a hovězího masa podtrhuje habr, osika a třešeň. Pro drůbež vezměte broskvové, meruňkové a jeřabinové lupínky. Vynikající jehněčí pochází z kouře švestky, olše, rybízu a akátu.
• Vyberte si udírny s několika úrovněmi. Vytvoříte několik pokrmů najednou a nebudete muset přemýšlet, čím své hosty pohostíte.
• Každý rošt s masem zakryjte fólií. Chrání pokrm před tukem stékajícím shora a zlepšuje cirkulaci tepla. Nepokládejte maso na alobal – zvyšuje to teplo jídla a vede k připálení.
• Horké uzené maso lze skladovat až 4 dny. Pro prodloužení této doby je třeba pochoutku zabalit do čisté přírodní látky namočené v solném roztoku a vložit do papírového sáčku. V tomto případě se trvanlivost prodlouží na několik týdnů.
• Chcete-li udit maso doma nebo uvnitř, pořiďte si udírnu s hadicí na odvod kouře. Konec trubky veďte k kapotě nebo ven z okna. Je velmi nebezpečné používat doma vyrobené udírny. Nejsou vybaveny speciálními mechanismy, jako je vodní uzávěr, silikonové těsnění nebo svorka, které zabraňují pronikání kouře do místnosti.

Domácí uzené maso je vždy zdravější než dokonce i elitní nabídky na pultech supermarketů. A vědomí, že lahodná pochoutka vznikla vlastníma rukama, pokrmu jen dodává hodnotu a jedinečnost. Máte šanci uspořádat seriózní ochutnávky v úzkém kruhu a odtud není daleko k vytvoření vlastního podniku na výrobu domácího uzeného masa.