Jedlá želatina
Jedlá želatina – vše, co o něm potřebujete vědět – v jednom článku! Pojďme zjistit funkce, naučit se pracovat, bořit oblíbené mýty! Zajímavé a velmi užitečné kulinářské čtení) Pospěšte si, klikněte, klikněte, klikněte!
Dnes si povíme o želatině! Byl nejvyšší čas to udělat, protože želatina je nejdůležitější složkou v našem kulinářském byznysu! Díky ní naše pěnové dorty drží tvar a jemné krémy v zákusky netečou. Želé se na talířku nesměle chvěje. Průhledné želé maso zdobí novoroční stůl. A kolik skvělých věcí můžete vyrobit na zdobení dortů, pečiva a perníčků! A vzpomeňte si na to slavné: “Jaké hnusné, jak hnusné je tato vaše rosolovaná ryba!” Ryba prý tehdy opravdu neměla úspěch, ale pravděpodobně byla připravena v kantýně Mosfilm pomocí želatiny. Ukazuje se tedy, že kdyby nebylo jeho, toto jídlo a skvělá fráze Jurije Jakovleva, která se stala chytlavou frází, by neexistovaly!
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!
Zajímavé o želatině!
Takže, jaký druh želatiny existuje, jak s ní správně pracovat, jak vypočítat hmotnost, jaká je síla želatiny a jak ji přeložit – to vše vám teď řeknu! A pomůže mi v tom školící portál pro cukráře – The Chef online academy. Pracují tam opravdoví profesionálové a kvůli vám (a samozřejmě také sobě:)) jsem je otravoval slizkými otázkami: oni určitě vědí, jak na to!
Jedlá želatina – produkt živočišného původu. Vyrábí se z kostí, chrupavek, žil a kůže – většinou pojivové tkáně. Může být z hovězího, vepřového nebo rybího masa, proto se nepoužívá do veganských nebo bezmasých jídel. No, snad s výjimkou toho posledního, pokud postní člověk ve svém jídelníčku povolí ryby.
Želatina je považována za prospěšnou pro tělo, je součástí různých léků a v některých případech se dokonce používá jako samotná léčivá látka.
Při zahřátí může mít želatina specifickou vůni, ale čím lepší a dražší želatina, tím méně voní. Rybí želatina mimochodem téměř vůbec nevoní.
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!
Želatina se dodává ve dvou formách – prášek a pláty. Tento formulář určuje způsob práce s ním. co to znamená?
Prášková želatina vypadá takto.
Vždy se máčí ve studené vodě v poměru 1:5 (nebo podle síly želatiny 1:6).
Vyluhuje nějakou dobu (moderní potřebují pár minut, ale někteří výrobci stále vyrábějí želatinu, což trvá od 45 minut do hodiny)…
. a poté zahřívejte, dokud se úplně nerozpustí – jinými slovy „rozpustí“.
A pak se nalije do toho, co potřebuje gelovat nebo učinit stabilnější: pěna, smetana atd.
Důležité je, aby tekutá složka, do které se želatina přidává, byla teplá, aby se v ní želatina dobře dispergovala a nezadřela se v jednu velkou hrudku. Samozřejmě, někdy může být obtížné a dokonce iracionální ohřát celou pěnu nebo krém. Řekněme, že pokud se jedná o pěnu na bázi studené zakysané smetany, její část, ne více než 1/3, se oddělí, mírně se zahřeje ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, přidá se želatina, dobře se promíchá a pak jsou obě směsi teplé, s želatinou, a studené, bez – stačí opatrně spojit silikonovou stěrkou.
Mimochodem, nabobtnalá směs vody a práškové želatiny se nazývá želatinová hmota. Tento termín lze často nalézt v receptech slavných kuchařů. Je to velmi pohodlné: naředíte hodně najednou a dáte do lednice, a když to potřebujete, vyndáte, odvážíte potřebné množství a použijete. Tato želatinová hmota může být skladována až týden. Ze všech těchto důvodů je při výrobě preferována želatinová hmota.
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!
Jak víte, kolik práškové želatiny vzít, pokud je v receptu uvedena hmotnost želatinové hmoty? Velmi jednoduché a logické. Pokud je želatinová hmota 14 g, pak vezmeme 2 g želatiny: 2 g prášku + 12 g vody.
Druhá forma želatiny je listová.
Želatinové pláty (pozor, aby se neslepily!) namočíme do libovolného, poměrně velkého množství velmi studené vody, nejlépe i ledové, aby se želatina nezačala předem rozpouštět. Nasaje tolik vody, kolik potřebuje, a těsně před použitím ho vymačkáte a přidáte do teplé hmoty toho, co je potřeba zgelovatět. Nezapomeňte ji udržovat v teple, jinak se želatina nerozpustí.
Tuto želatinu je vhodnější použít pro individuální objednávky. Plátek želatiny obvykle váží 5 g, pokud potřebujete méně, je lepší jej nelámat, ale stříhat nůžkami, jinak budou malé úlomky létat všemi směry.
To jsou všechny rozdíly)
A nyní o jednom z nejrozšířenějších želatinových mýtů – že prášková želatina je silnější než plátová želatina nebo naopak. To je špatně. Síla želatiny vůbec nezávisí na její formě.
Postupně jsme tedy přešli k dalšímu důležitému a tajemnému tématu – síle želatiny! Měří se ve stupních květu. Čím vyšší číslo, tím silnější želatina! Síla želatiny, která je u nás běžně dostupná, je obvykle 180-200 výkvětů. Slavný a milovaný mnoha, včetně mě, Dr. Oetker v modrém balení např. 200 bloom. A německý profesionál Ewald je rozdělen do několika kategorií: platina – 240 květů, zlato – 200 květů, stříbro – 160-170 květů a bronzové – 140 květů.
Pouze tyto informace jsou prakticky zasvěcenými informacemi, v čemž spočívá záhada otázky. Nebývá zvykem, abychom právě tuto sílu uváděli kdekoli na obalu (snad se někdy výrobci opraví)! Ani v ruských receptech tomu nevěnují pozornost. Ale naopak v Evropě je síla želatiny vždy uvedena v receptech, takže pokud vaříte podle receptů zahraničních kuchařů a chcete, aby bylo vše jasné, budete muset v případě potřeby přepočítat množství želatiny.
To lze provést na základě tabulky níže. Stačí vynásobit hmotnost želatiny uvedenou v receptu příslušným faktorem. Ve sloupci vlevo je síla želatiny podle receptury. Sloupec vpravo je síla vaší želatiny. A mezi nimi je stejný koeficient.
240 – 1,04 – 220
240 – 1,1 – 200
240 – 1,15 – 180
240 – 1,23 – 160
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!
220 – 0,95 – 240
220 – 1,04 – 200
220 – 1,1 – 180
220 – 1,18 – 160
200 – 0,91 – 240
200 – 0,95 – 220
200 – 1,06 – 180
200 – 1,12 – 160
180 – 0,86 – 240
180 – 0,9 – 220
180 – 0,94 – 200
180 – 1,07 – 160
160 – 0,81 – 240
160 – 0,85 – 220
160 – 0,89 – 200
160 – 0,95 – 180
No, pár dalších zajímavých faktů o jedlá želatina To ti prostě musím říct!
Tady je například druhý – a co do oblíbenosti pravděpodobně dokonce první! – obrovský želatinový mýtus – že by se nikdy neměla vařit! Možná tomu tak bylo kdysi. Snad i nyní existují firmy vyrábějící želatinu, která se nedá vařit. Ale nikoho takového neznám. Podle mých údajů se moderní želatina nebojí varu a neztrácí díky tomu svou sílu (kromě toho, že se její specifická vůně zvyšuje kvůli vysokým teplotám), další otázka: proč, někdo by se mohl ptát, ji vařit?! Opravdu?!
Při teplotě 70C je želatina již zcela rozpuštěná, takže ji prostě nemá smysl dále zahřívat. Jakmile želatinu namočíte, zahřejte ji, dokud se úplně nerozpustí, to je vše. A pokud ji náhodou přehřejete, neznamená to, že by se želatina měla vyhodit. S největší pravděpodobností se jeho pracovní vlastnosti vůbec nezměnily, a pokud vás neobtěžuje aroma, které se objeví, lze použít želatinu.
Další důležitý bod, který rozhodně potřebujete vědět! Než želatina začne pracovat v plné síle, nějakou dobu trvá – asi 7 hodin. Proto například zrcadlovou polevu, která obsahuje želatinu, necháme před použitím nejlépe alespoň 7 hodin odstát, aby lépe přilnula k dortu a pevněji na něm držela. Nezapomeňte však, že glazuru můžete zahřát maximálně na 40 stupňů, jinak želatina začne ztrácet vodu, což znamená, že veškeré naše „zrání“ půjde dolů.
Výrobky s želatinou musí ztuhnout v lednici nebo mrazáku. Při pokojové teplotě a ještě více, pokud je horká, želatina slábne a koláče na ní založené se deformují. Ze stejného důvodu by měly být všechny výrobky s želatinou před podáváním přísně uchovávány v chladničce.
Pokud jde o výpočet množství želatiny, je to nejednoznačná otázka, protože vše závisí na hustotě a vlastnostech želírované hmoty (čokoláda ve složení nebo šťáva jsou dvě různé věci, že?), na efektu, kterého chcete dosáhnout – silné, mírně se chvějící želé nebo nejjemnější pěna a ze síly samotné želatiny. V průměru se však předpokládá, že na 500 g kapaliny se odebere 10 g želatiny o síle 180-200 květů. A pak už jen zkuste: je dostatek želatiny, je výrobek příliš jemný nebo naopak silný? Dělejte závěry, provádějte úpravy, přizpůsobte se vlastnostem vašich produktů. Ano, cukrářství není jednoduché podnikání! Ale velmi zajímavé!
Hodně štěstí, zábavné kulinářské experimenty a radost z výsledku!
Doufám, že tento materiál byl pro vás užitečný! A pokud máte nějaké dotazy nebo chcete něco přidat, napište do komentářů k článku!
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!