Jak zjistit, zda jsou lilky hořké nebo ne, jak to udělat?

Lidé, kteří často jedí lilek, často zmiňují, že tyto produkty mohou být hořké. K odstranění hořkosti se používají různé metody předběžné úpravy, jinak se přenese na celý pokrm a pronikne do ostatních složek.

Někdo má samozřejmě rád trochu hořkosti, která dodá pikantní příchuť, ale pro někoho je třeba lilek před vařením zpracovat, aby hořkost zmizela. Stojí za to zjistit, co dělat, aby byl produkt poživatelný, proč se to děje a co to znamená.

Proč se objevuje hořkost?

Než budete vědět, jak správně jednat, abyste odstranili hořkost z produktu, musíte pochopit, proč k hořkosti dochází. Faktem je, že mnoho žen v domácnosti tento problém nemá a nechápou, proč máčet „malou modrou! od hořkosti. To je vysvětleno jednoduše. Ne všechny produkty jsou hořké, ale jen některé z nich. Pokud se vám podaří zeleninu úspěšně vybrat, nebudete ji muset namáčet ani jinak zpracovávat.

V ostatních případech je nutné zpracování, protože hořkost tohoto produktu nasytí celé jídlo a ne každý má rád hořký. Tato chuťová vlastnost je navíc způsobena přítomností velkého množství solaninu v produktu. Právě solanin, což je jedovatá a toxická látka, může zkazit chuť pokrmu.

Nejdůležitější ale je, že tato látka ve velkém množství může způsobit otravu, a to zejména u lidí se špatným zdravím. Předzpracováním produktu je možné solanin rozpustit a tím neutralizovat hořkost.

Jinými slovy, po zpracování se nejen zlepší chuť, ale zvýší se i přínos pokrmu. Proto na otázku, zda je nutné ty „malé modré“ před použitím do jídla namáčet, je odpověď jednoznačná – je to nutné. Zvláště důležité je to udělat před smažením.

Faktem je, že smažené lilky téměř ztrácejí své prospěšné vlastnosti, jsou nasyceny cholesterolem a karcinogeny. Obecně není vhodné je smažit.

Pokud ale člověk preferuje tento způsob jejich přípravy, pak by měl solanin vyřadit. V kombinaci s cholesterolem a karcinogeny se tato látka stává velmi škodlivou, takže rizika určitě minimalizujte.

Pokud jde o otázku, zda je nutné zpracovat lilek před vařením, odpověď na ni je nejednoznačná. Zpracování je potřeba pouze u té zeleniny, která je hořká, a to není vlastní každému. Některé odrůdy se dají jíst hned nebo rovnou uvařit. Před namočením lilku do slané vody (jeden ze způsobů zpracování) se vyplatí zjistit, zda je to v tomto konkrétním případě nutné. Není nutné to dělat v následujících situacích:

• pokud je zelenina nedávno sklizena ze zahrady (po nějaké době se v ní objeví hořká chuť);
• nezralé lilky (čím mladší, tím méně solaninu v něm);
• velikosti jsou malé (toto je ukazatel mládí a nepřítomnosti hořkosti);
• slupka je tenká (zelenina s tlustou slupkou je přezrálá).

Kromě toho musíte hodnotit čerstvost produktu. Pokud jsou zatuchlé, jsou obecně nežádoucí ke konzumaci a ještě více budou muset být namočené. Čerstvost je indikována takovými vlastnostmi, jako jsou:

• elastický zelený ocas;
• nepřítomnost hniloby na stonku;
• zelené listy;
• hladký povrch kůže (ale ne kluzký).

Na základě těchto vlastností bude možné vybrat produkt, který není třeba před vařením zpracovávat. I při dodržení všech doporučení si však můžete koupit zeleninu, která bude trochu hořká. Ale to není děsivé, hořká pachuť zmizí, pokud použijete určité metody zpracování.

Pravidla zpracování

Jak tedy namáčet lilky? Nejlepší, co uděláte, aby nezhořkly, je namočit je do slané vody. Zelenina, která je příliš vodnatá, není vhodná pro všechny recepty, takže po tomto způsobu zpracování budete muset odstranit přebytečnou vlhkost. Pokud s tím nechcete ztrácet čas, nemůžete použít vodu, ale jednoduše osolit lilky – výsledek je téměř stejný.

Než to uděláte, měli byste zjistit, jak dlouho namáčet „malé modré“. Někteří lidé si myslí, že pokud se produkt nechá v roztoku příliš dlouho, bude příliš slaný. To je špatně. Je přípustné jej umístit do slané vody i na celou noc – chuť to neovlivní.

I když je třeba si uvědomit, že čím mladší zelenina, tím méně času trvá odstranění hořké chuti. Nejjednodušší je po nějaké době vyzkoušet kousek syrového lilku. To vám umožní pochopit, zda je hořký, a také posoudit, do jaké míry byl nasycen solí.

Zkušené ženy v domácnosti nejčastěji používají sůl, aby „modrá“ nechutnala hořce, ale měli byste vědět, co a jak dělat, abyste dosáhli výsledků. Existují pouze dva hlavní způsoby zpracování, díky kterým odchází nepříjemná pachuť.

1. Namáčení v solném roztoku. S jeho pomocí můžete odstranit hořkou chuť celé zeleniny. K provedení takového zpracování je zapotřebí umyvadlo nebo jiný hluboký kontejner. Roztok se připravuje z vody a obyčejné kuchyňské soli (35 g na 1 l). Zelenina musí být do roztoku ponořena buď celá, nebo předem nakrájená na několik částí (tím se zkrátí doba namáčení). Vzhledem k tomu, že namočené lilky musí být ve slané vodě, měly by být zakryté plochou miskou a navrch položit láhev s vodou nebo něčím jiným, aby zelenina neplavala. Doba setrvání produktu v roztoku závisí na jeho velikosti. Celá zelenina se máčí asi 2 hodiny a nakrájí se na kousky – méně než hodinu. Na to má vliv i zralost produktu – starou zeleninu je potřeba držet ve vodě o něco déle. Namočené plody se omyjí a nechají v sítu, aby odčerpaly přebytečnou vlhkost. Poté můžete začít vařit.
2. Suché zpracování. V tomto případě voda nebude potřeba. Výrobek se nakrájí na kousky (plátky, kostky, brčka) a suší. Poté se kousky zeleniny vloží do nádoby a posypou solí (mořskou, jodizovanou – jakoukoli, ale bez koření). Dále byste měli smíchat sůl s „modrou“ ručně, aby se lépe absorbovala. Délka tohoto ošetření je cca 20 minut. Že jsou připravené k jídlu, poznáte podle kapek tekutiny na jejich povrchu. To znamená, že produkt je třeba opláchnout a vysušit pomocí ubrousků.

Kromě toho lze k odstranění hořkosti z těchto produktů použít další metody:

1. Namáčení v mléce.
2. Loupání zeleniny ze semínek.
3. Zmrazení. Po něm si však lilky neudrží svůj tvar a po tepelné úpravě získají vzhled kaše.

Lilek je pro tělo velmi zdravá zelenina, ale ne každý ho může jíst kvůli jeho přirozené hořkosti. Tento problém lze snadno vyřešit pomocí poměrně jednoduchých metod zpracování, po kterých si zelenina nejen zachová své vlastnosti, ale také se stane chutnější a zdravější.

Jednou z nevýhod lilku je, že může být hořký. Ne všechno a ne vždy, ale stává se to. Přezrálé lilky, které obsahují hodně semen, většinou chutnají hořce. Profesionálové proto doporučují brát menší, mladé lilky.

Můžete si také vzít odrůdové lilky, světle fialové, bílé, skvrnité. Mají jemnější chuť.

Pokud jste si vzali tmavé, velké lilky, nebudete to vědět, dokud je neuvaříte. Proto je třeba předem přijmout opatření.

„Sůl pomáhá vytáhnout hořkost z lilku,“ říká Grigory Leshchenko, šéfkuchař restaurace MEDI. „Proto ovoce namáčíme ve slané vodě. Namáčení odstraní z lilku přebytečnou vodu, díky čemuž při vaření lépe absorbuje oleje a koření a zabrání tomu, aby se při smažení nebo pečení rozmočil. Lilek po namáčení zpevní a bude méně vodnatý, což může mít pozitivní vliv na výsledný pokrm.“

Před vařením si tedy připravte slabý solný roztok, asi 30-50 gramů na litr vody. Umístěte tam lilky, nakrájené nebo celé, a nechte půl hodiny. Po proceduře je třeba lilky vymáčknout. A už můžete vařit, smažit, péct nebo dusit.

Lilek arabiata

Recept Michaila Kurokhtina, šéfkuchaře restaurace MIDSUMMER.

• 1 lilek.
• 5 g piniových oříšků.
• 50 g tahini omáčky.
• 15 g hořčičných semínek.
• sibulet cibule.
• 15 g omáčky narsharab.

Na jogurtovou omáčku (45 g na 1 porci).

• 200 g řeckého jogurtu.
• 15 g červené cibule.
• 5 g lanýžového oleje.
• sibulet cibule.
• růžová sůl.
• 10 ml olivového oleje.
• cukru.

Arabiata omáčka (50 g na 1 porci).

• 100 g Česneková chilli omáčka.
• 30 g chilli papričky.
• 200 g šalotky.
• 2,5 kg rajčat ve vlastní šťávě.
• 50 g česneku v oleji.
• 150 g třtinového cukru.
• 20 g růžové soli.
• 10 g mletého kmínu.
• 10 g mletého koriandru.
• 10 g suchého česneku.
• 10 g mletého kmínu.

Na chilli olej (50 g na 1 porci).

• 80 g oloupaného česneku.
• 500 ml rostlinného oleje.
• 60 g Česneková chilli omáčka.
• 10 g sušené chilli.
• 10 g sečuánského pepře.
• 10 g uzené papriky.

Na sladké piniové oříšky:

• 500 g piniových oříšků.
• 450 ml vody.
• 530 g třtinového cukru.
• 40 g glukózy.

Pro hořčičná semínka:

• 100 g hořčičných semínek.
• 150 ml jablečného octa.
• 50 ml vody.
• 50 g třtinového cukru.
• 5 g koriandru.
• 5 g bobkový list.
• černý pepř, hřebíček, růžová sůl.

Krok 1. Pečte lilek na uhlí. Odstraňte kůži.

Krok 2. Připravte omáčku arabiata: na oleji orestujte šalotku, česnek a chilli papričku.

Krok 3. Přidejte koření (kromě cukru a soli), chilli česnek a vše společně orestujte.

Krok 4. Do výpeku přidejte rajčata a směs vařte do zhoustnutí, poté přidejte sůl a cukr.

Krok 5. Na ořechy připravte sirup z vody, cukru a glukózy.

Krok 6. Ořechy povařte v sirupu 5 minut, přeceďte a smažte v troubě na 160 stupňů.

Krok 7: Na chilli olej dejte všechny ingredience do hrnce a vařte, dokud česnek nezezlátne.

Krok 8. Přidejte uzenou papriku, poté rendlík stáhněte z ohně a přeceďte.

Krok 9. Pro hořčičná semínka: přiveďte zrna k varu, nechte 3 minuty povařit a sceďte. Proces opakujte 6x. Ve zbývajících ingrediencích marinujte hořčičná semínka po dobu 48 hodin. Poté zrna zalijte chilli olejem.

Krok 10. Na jogurtovou omáčku: cibuli nakrájejte nadrobno, přidejte všechny ingredience, prošlehejte.

Krok 11. Zahřejte lilek, nakrájejte ho, vložte omáčku arabiata dovnitř.

Krok 12. Na lilek položte tahini, do tahini omáčky přidejte uzenou papriku a mletý kmín.

Krok 13. Pod lilek na talíř nalijte jogurtovou omáčku. Ozdobte hořčičnými semínky, sladkými piniovými oříšky, sibuletovou cibulí a omáčkou narsharab.

Lilek krokety

Recept od Andrey Nikitin, šéfkuchaře v Park Hyatt Moskva.

• 3,6 kg lilku.
• 20 g máty.
• 80 g parmazánu.
• 120 g sýra pecorino.
• 100 g sušených rajčat.
• 75 g miso pasty.
• rostlinný olej.
• 1,5 kg punkový chléb.
• Xnumx mouka.
• 500 g bílkovin.

Krok 1. Lilky uvařte v páře nebo upečte, oloupejte, odstraňte semínka a nasekejte nadrobno.

Krok 2. Umístěte na síto, aby odkapal.

Krok 3. Nasekejte mátu, jemně nastrouhejte sýry, jemně nasekejte rajčata.

Krok 4. Přidejte bylinky a sýr k lilkům, přidejte pár lžic obalování. Přidejte rajčata, miso pastu a vše promíchejte.

Krok 5. Z lilkové směsi udělejte kuličky a dejte na půl hodiny zmrazit do mrazáku.

Krok 6. Vyšlehejte bílky do tuhé pěny.

Krok 7. Zahřejte olej na fritování.

Krok 8. Kuličky obalte v mouce, namáčejte ve vaječných bílcích a obalte je v chlebu. A smažit.