Jak se udí ve studené udírně?

Historie studeného uzení sahá do daleké minulosti, ale dnes je těžké říci, které přesně. Jedna věc je jistá, horké kouření je mnohem starší než studené kouření. Když nebylo možné rybu rychle přepravit, byla silně nasolena a následně uzená.

Metody „konzervace“ ryb jsou již dlouho známy jak ve starém Římě s bohatými kulinářskými tradicemi, tak v Rusku. Zajímavost: staří Židé věřili, že kouření jídla zvláštním způsobem je způsob, jak se zbavit hříchů. A uzené ryby byly dostupné pouze elitní části populace.

K tomuto způsobu přípravy se uchýlili primitivní lidé. V jeskyních, kde žili naši předkové, byl vždy komín, kterým se místnost větrala. Často se ryby zavěšovaly do komína nebo ze stropu, aby dravci kořist neodtáhli. Brzy se ukázalo, že zavěšené maso nasáklé kouřem je mnohem chutnější než maso jednoduše opečené na ohni. Poté byly použity přírodní koření a sůl.

Postupem času se pokrmy staly sofistikovanějšími. Studené kouření bylo rychle objeveno v Evropě. A dnes si můžeme vychutnat pikantní chuť francouzské karbonády a slaniny, švýcarského cervelatu, arménské basturmy a sujuku. Nebo jste možná slyšeli o čínském uzeném čaji? Listy jsou fumigovány kouřem z borovicového dřeva, díky čemuž nápoj získává zvláštní pryskyřičnou chuť. A například v Německu existuje speciální druh piva vyráběný z nauzeného sladu. Koluje o tom celá legenda. Podle ní došlo k požáru pivovaru a ječmen se nasákl kouřem. Majitel pivovaru, který neměl peníze navíc, byl nucen opojný nápoj prodat. Návštěvníkům ale pivo nečekaně chutnalo.

Co je studené kouření? Jedná se o způsob přípravy ryb nebo masa, při kterém filet získá pikantní chuť a schopnost dlouhodobého skladování. Technologie je založena na dlouhodobém vykuřování masa kouřem při teplotě 20 až 25 stupňů.

Výhody a nevýhody studeného uzení

Pros

1. Bezesporu chuť ryby uzené za studena. Důležitými podmínkami pro uzení za studena jsou nízké teploty 20 – 25 stupňů a dobrá marináda. Jídlo chřadne v kouři asi 3 dny. Pokud jsou kusy ryby obzvlášť velké, bude uzení trvat o něco déle. Když je výrobek takto připraven, vlhkost z něj pomalu mizí a ryba na oplátku získá jedinečnou chuť. Výsledný produkt je suchý, ale mastný.

2. Skladování. Takový produkt můžete uchovávat v popelnicích velmi, velmi dlouho, bez obav, že ryby zmizí.

Zápory

1. Jedním z nejvýznamnějších je velký odpad palivového dřeva. Jen si představte, kolik „paliva“ bude potřeba k nasycení velkého města touto pochoutkou. V obavách o životní prostředí lidé přišli s kouřením bez kouře. Nejprve jsou ryby ošetřeny speciálním roztokem a poté podrobeny tepelnému ošetření.

2. Další nevýhodou je, i když nevýznamná, přítomnost karcinogenů, které se uvolňují spolu s kouřem.

Vlastnosti studeného uzení

Na rozdíl od zpracování ryb při vysokých teplotách vyžaduje uzení za studena rozsáhlou přípravu. Například okurky na několik dní. Ale přípravou jídla tímto způsobem máte větší šanci zachovat v produktu všechny užitečné věci.

Udírny pro studené uzení

Studená udírna musí být navržena tak, aby ochlazený kouř proudil nepřetržitým proudem do komory, kde se ryba skutečně potácí. Pro získání kouře o teplotě 25 stupňů je zařízení rozděleno na dvě části. V jedné spalují palivové dříví, ve druhé skladují produkt. Obě části jsou spojeny komínem.

Jednotka funguje následovně:

Dřevěné hobliny jsou umístěny v generátoru kouře podle vašeho vkusu. Při doutnání budou produkovat kouř.

Jakmile se vytvoří tah, kouř se dostane do komína. Po ochlazení se kouř dostává do druhé komory.

Pravidla studeného kouření

• Vyhněte se hoblinám z měkkého dřeva. Přebytečná pryskyřice může jen zkazit chuť.
• Podívejte se blíže na ovocné stromy. Pokud nemáte žádné po ruce, můžete si vždy koupit olše nebo dub v obchodě.
• Úplnost pokrmu dodá malá snítka jalovce umístěná na samém konci.
• Za dobrého počasí začněte kouřit ráno.
• Ještě jednou se nedívejte do komory na potraviny. Takže uvolníte kouř a narušíte proces kouření.
• Aby byla komora čistá, používejte misku na tuk.

Pokud nemáte peníze navíc na udírnu z obchodu, není těžké si ji postavit sami. A jakmile bude výbava hotová, hledejte na internetu recepty na uzení za studena, počkejte týden a užijte si úžasnou chuť ryby!