Italské toskánské černé zelí: fotografie, popis, pravidla pěstování a skladování, použití při vaření

Černé toskánské zelí má široké využití ve vaření a také jako dekorace – foto. Cení se pro svou mrazuvzdornost a živiny.

• Popisy a fotky
• Všeobecné informace
• Podmínky pěstování
• Použijte při vaření

Popisy a fotky

Botanický název: Brassica oleracea acephala

Černé toskánské zelí je velké zelí s dlouhými lepkavými listy, které mohou dosáhnout výšky 60-90 cm. Může mít široké rozšíření, protože každý list může vyrůst až do šířky 3-5 centimetrů, s 30 cm listy na dlouhých zelenobílých stoncích. Listy mají hrbolatou nebo vyvýšenou povrchovou strukturu a jsou tmavě modrozelené barvy. Když jsou listy sklizeny nebo vytaženy ze základny, rostlina získá vějířovitý nebo palmový vzhled, což jí dává prehistorický vzhled.

Černá toskánská kapusta je považována za nejlépe chutnající kapustu a je ceněna kuchaři v Itálii. Až donedávna byla tato listově zelená rostlina jedním z nejstarších tajemství Toskánska. Toto zelí se používá pro slavnou toskánskou polévku známou jako Ribollita neboli převařená fazolová polévka. V severní Itálii se používá po staletí jako důležitá přísada do pokrmů, jako je rizoto, těstoviny a fritta. Chuť je o něco sladší a jemnější než u kudrnatých odrůd, ale stále si zachovává zemitou složku.

Toto zelí je známé pod několika názvy, včetně populárního „Cavalo Nero“, „Nero di Toscana“, „Lacinato Kale“, „Toscano Kale“, černé, palmové a dinosauří zelí. Jedná se o odrůdu Borkole, která byla představena před rokem 1879.

Všeobecné informace

Zelí je listová zelenina s dlouhou historií jako základní zdroj potravy, i když jeho pověst v moderní době utrpěla. Zelí bylo základní potravinou v Evropě až do konce středověku a používalo se v celém Středomoří již v roce 2000 před naším letopočtem. Historie ukazuje, že kadeřavá listová zelenina, předchůdce zelí, se používala do konce 4. století před naším letopočtem. Během druhé světové války byl propagován také pro svou nutriční hodnotu a protože přidělování potravin vedlo k nedostatku jiných potravin. Ta však upadla v nemilost a nedávno se vrátila kvůli novému důrazu na „superpotraviny“.

Přestože existují i ​​jiné potraviny s vyšší nutriční hodnotou, má kapusta až 6krát více vápníku než brokolice, vysoké hladiny antioxidantů a vysoké hladiny vitaminu A, C a K.

Její pověst mezi příznivci zdravé výživy aktivně roste. To také získalo popularitu v důsledku toho, že se objevilo v mnoha televizních pořadech o vaření.

Zelí patří do čeledi Brassicaceae a rodu Brassica, kam patří také květák, brokolice, růžičková kapusta a zelené zelí. Toskán je nejprimitivnější a má blíže k divokým formám než ostatní členové rodu. Botanický název je Brassica oleracea var acephala, což v překladu znamená „bezhlavé zelí“. Slovo “zelí” má několik původů, všechny ze slov odkazujících na zelí skupinu rostlin a rozeznávajících “tvar hlavy”.

Zelí má mnoho odrůd, které se dodávají v široké škále barev od světle žluté po tmavě zelenou, hluboké ocelově modré až po purpurově červené a dokonce i téměř černé listy. Navzdory této barevné škále je zelí obvykle klasifikováno podle své struktury a tvaru listů, které také poskytují velkou rozmanitost a okrasnou hodnotu. Zelí může být kadeřavé, hladké, řepkové a kopí listové nebo Cavalo Nero. Alternativně se mohou nazývat kapusta, červené nebo černé zelí a některé odrůdy mají mnoho odrůd s mírně odlišnými vlastnostmi. Pokud hledáte konkrétní kapustu pro vaši zahradu, je nejlepší ověřit si odrůdu a botanický název.

Některé druhy zelí se pěstují i ​​pro svou okrasnou hodnotu. Při konzumaci se rostliny stávají méně trsovitými a více vějířovitého nebo dlaňového tvaru, jak jsou spodní listy odstraněny. Běžnější hlavy se pohybují ve velikosti od 30 do 90 cm Některé mají výraznější barvy, jiné mohou dosáhnout 180 cm a na pohled nejsou příliš krásné.

Podmínky pěstování

Zelí je odolná zelená zelenina, která poroste ve většině podmínek, včetně stínu, a je prospěšná v letních vedrech. Obohacená půda je žádoucí, ale většina půd je přijatelná, pokud jsou dobře hnojené. Mírně alkalická půda je přijatelná. Hodně slunce vytvoří nejlepší výsledky. Tomu lze pomoci pravidelnou zálivkou, přihnojováním a bohatou půdou. Zelí může přežít sucho nebo nepravidelnou zálivku, ale listy pravděpodobně skončí ochablé. Řadí se mezi větší zeleninu, proto vyžaduje pro pěstování dobrý prostor.

Zelí má velmi širokou škálu vhodných klimatických pásem, přičemž hlavním hlediskem je, že listy by měly dozrát v chladném počasí. To znamená, že doba výsadby se bude mírně lišit, protože při pěstování nesnáší horké počasí. Zelí není rostlinou tropické oblasti, ale mrazy a sníh snáší velmi dobře. Díky své mrazuvzdornosti bude klíčit při teplotách od 5 °C do 35 °C. Zelí se obvykle pěstuje každoročně ze semen zasazených na jaře nebo na podzim, ačkoli je klasifikováno jako odolná dvouletá zelenina a může růst dva roky v řadě.

Chuť zelí je oslazena, když se pěstuje v období mrazu nebo dokonce chladu. Přežívá dokonce i pod sněhem, což umožňuje severní polokouli růst v chladných zimách. Po mrazech se listy zvlní nebo svraští, texturují a zpevní svůj tvar. Jak se blíží chladné počasí, kapusta těží z mulčování, aby poskytla určitou ochranu před kořeny. Pokud se nacházíte v obzvláště chladné oblasti, modrozelené formy mohou být spojeny se zvýšenou odolností proti chladu. Listy by měly být zralé po 53-65 dnech nebo sklízet po 6-7 týdnech.

Kapusta je prý dobrým společníkem k červené řepě, celeru, salátu, cibuli, bramborám, okurce, kopru, česneku, yzopu, mátě, lichořeřišnici, rozmarýnu, šalvěji, mangoldu a špenátu.

Použijte při vaření

Zelí je všestranná zelenina, kterou lze použít do salátů, restovat, vařit nebo přidávat do dušeného masa a téměř jakéhokoli jídla.

Když je kapusta pečená nebo dehydrovaná, získává texturu bramborových lupínků – proto se pečená kapusta naplněná olivovým olejem stala oblíbenou a zdravou svačinkou. Převaření zelí bude mít za následek hořkou chuť. Nezapomeňte také odstranit velké silné stonky a použít pouze listovou část.

Kapusta se dobře kombinuje se silnými přísadami, jako jsou ořechy a paprika, které pomáhají zintenzivnit chuť, zatímco kombinace s oleji a citronem intenzitu snižuje. Mladé listy lze sklízet po 6-7 týdnech a používat čerstvé. Také dobře mrazí, takže jej můžete zamrazit pro pozdější použití.

Donedávna se bez černého zelí neobešli pouze Toskánci, ale nyní půlku světa zachvátila Keylomania. To je vášeň pro pojídání kadeřavého zelí, kam patří i zelí černé. Velmi zajímavý článek na toto téma se zprávou o ruských producentech kapusty, včetně toskánského, stejného černého zelí, si můžete přečíst zde.
Pro představení zelí, které je pro většinu čtenářů novinkou, uvádím dva nepříliš složité recepty, jejichž hlavní surovinou je černé zelí. Jednou byla v komunitě taková scénka, tedy kolo.

Černé zelí je známé především díky toskánskému pokrmu Ribollita. Mnoho lidí o tom slyšelo, někdo dokonce zveřejnil fotky s připravenou, údajně „autentickou“ toskánskou chlebovou polévkou, statečně si ji druhý den přihříval,

Obyčejný příběh, jehož význam dokonale vystihuje ruský výraz „Slyšel jsem zvonění. » Vycházejí z přímého překladu názvu, který v překladu zní jako „převařený“. Stejná situace je s chudými italskými biscotti, které se po upečení tvrdohlavě dále dosuší v troubě, protože název znamená „přepečené“. ((((

Nyní se podívejte, jaká by Ribollita skutečně měla být. To, co je na pánvi, není v našem chápání tohoto pojmu vůbec jako polévka.

V misce poblíž je guláš (Minestra di pane), vyrobený z řady zeleniny, luštěnin a chleba. Hlavní chuťová náplň v guláši pochází z černého zelí.

Chlebová polévka, již ohřátá na pánvi, s výsledným smažením a posypaná silným toskánským olivovým olejem, se pouze v tomto případě stává slavnou Ribollitou. A jednoduše ohřátá polévka v hrnci druhý den i s chlebem namočeným ve vývaru zůstane chlebovou polévkou, tečka!

Fotografie z festivalu toskánské kuchyně v Pistoia

Uvědomil jsem si, že mistrovské dílo toskánské kuchyně je poměrně obtížné nejen pochopit, ale také provést, rozhodl jsem se představit recept nejasně podobný ribollitě z kuchyně slavného toskánského města Lucca. Navíc jedna z moderátorek komunity, Marina, je citlivá ke kultuře tohoto města.

Lucca Farinata připravené také na bázi černého zelí, jiné zeleniny a fazolí, ale zahuštěné kukuřičnou polentou naštěstí se nedaleko Luccy dodnes vyrábí kukuřice v podobě, jak byla přivezena z Ameriky, tzn. s 8 řadami zrn na klasu.

Farinata stejně jako Ribollita neuvěřitelně chutná už druhý den, ještě před obligátním ohřevem na pánvi.

Pokud vás recept zaujal, po jeho popisu vám prozradím jedno tajemství farinaty, které ribollita nemá. Jedním slovem, zdravé selské jídlo)))

Lucca Farinata / Farinata di Lucca

Ingredience: 500 g černého zelí, čtvrt vidličky zelí, 500 g vařených fazolí borlotti, cibule, řapíkatý celer, mrkev, 4-5 lžic kukuřičné polenty, aromatické bylinky (šalvěj, rozmarýn, bobkový list), feferonka

Fazole je třeba předem uvařit a pokud možno oddělit od vývaru.

Cibuli, celer a mrkev nakrájíme nadrobno a podusíme na olivovém oleji.

Oba druhy zelí vyjmeme ze středových žil (vyžadujeme černé zelí!), nakrájíme a smícháme se soffrittem, zalijeme vývarem, ve kterém se vařily fazole, mírně osolíme, přidáme feferonku a vaříme, dokud nebude zelenina téměř hotová (40-50 minut).

Třetinu nebo polovinu fazolí rozšlehejte mixérem a přidejte k zelenině. Pokud je tekutiny málo, přidejte zeleninový vývar nebo horkou vodu.

Kukuřičnou polentu nalijte do dušeného masa s velmi nízkou teplotou varu a za častého míchání vařte dalších čtyřicet minut, dokud nebude polenta hotová. Farinata by měla být poměrně hustá krémová polévka.

Ke konci vaření přidáme zbytek fazolí, jemně promícháme a dochutíme olivovým olejem, který předehřejeme 39 sekund. v mikrovlnné troubě s aromatickými bylinkami.

Farinatu si raději nechte k podávání na druhý den, kdy se nejen naplní vůněmi, ale ještě zhoustne. Zahuštěnou farinatu rozehřejeme na pánvi na oleji, ve kterém se předtím rozehřál stroužek česneku.

Moje poznámky

Farinata je zimní jídlo, takže v originále se připravuje s použitím sádla a uzeného masa. Ale bez velké ztráty chuti si vystačíte s vegetariánským receptem, což jsem udělal i já, s ohledem na ty, kteří nyní dodržují půst.

Myšlenka samotného pokrmu je dobrá, takže jej lze vzít jako základ pro vaření bez použití černého zelí, i když specialistovi to bude určitě chybět.

Můžete použít bílé fazole, ale borlotti dodá pokrmu jasnější barvu.

A slíbené tajemství! K večeři by se měla použít čerstvě připravená farinata, zvláště pokud má někdo z rodiny potíže s vyprazdňováním. Kukuřičná polenta spolu se zeleninou, a především houbami, tento problém dokonale upravuje.

Druhý recept, který je mnohem jednodušší, mohou postní lidé přeskočit, protože. Obsahuje ricottu a vejce spolu s černým zelím.

Suroviny: 100 g uvařeného a vymačkaného černého zelí, 200 g ricotty, 1 vejce, trochu mouky, sůl, pepř, muškátový oříšek.

Černé zelí zbavte středových žilek a vařte v osolené vodě 40–60 minut, podle měkkosti. Uvařené listy vyhodíme, vychladíme a vymačkáme.

Vymačkané zelí nasekáme, smícháme s ricottou (která by měla vážit dvakrát tolik než zelí), přidáme vajíčko nebo jen žloutek, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek a vše promícháme.

Nejlépe je směs chladit, dokud nezhoustne. Pokud to není možné, přidejte do směsi trochu mouky, nejlépe semola rimacinata.

Ze zahuštěné směsi vyválejte kuličky, ruce namáčejte v mouce a samotné kuličky lehce posypte moukou.

Uvařte malfatti nebo nudi (vtipné a těžko vyslovitelné toskánské jméno) v osolené vodě. Okamžitě odstraňte vše, co plave, z vody děrovanou lžící a položte je na papírovou utěrku, abyste vypustili přebytečnou tekutinu.

Další podávání dle vašeho uvážení. Můžete lehce prohřát na pánvi v omáčce z másla, šalvěje a pár lžic vývaru, ve kterém se malfatti vařila, nebo v troubě, posypat strouhaným sýrem a přidat pár kousků másla.

Moje poznámky

Malfatti se připravuje na stejném principu s jinou zeleninou se zelenými listy, například špenátem nebo listy okurky.

Místo krupice můžete použít běžnou mouku, ale ta, která je méně hygroskopická než krupice, dává určitou lepivost.

PS Opravdu chci, aby zahradníci věnovali pozornost černému zelí, které je v naší zelné polévce prostě skvělé. Při nákupu semínek věnujte pozornost tomu, zda je na obalu zmínka o „Toskánsku“, protože Existuje mnoho odrůd kapusty.