Horce uzená kachna doma

Takže zase kachna. Tentokrát pokus, nic víc, pokusit se zvládnout proces uzení.
Toto je výsledek.

Existuje mnoho receptů, nebo spíše doporučení na uzení drůbeže – kachny. Od úplně jednoduchých až po neuvěřitelně sofistikované. Přesněji ne tak moc fantazijní, ale vágně a složitě popsané. A přitom z těchto popisů, komplikovaných, podle mě prostě z neznalosti tématu, nejsou jasné věci jednoduché. Doporučuje se například uzení drůbeže po dobu 10–12 hodin s dvoustupňovou změnou teploty. Nejprve ji udržujte při 5–6 stupních po dobu 50–70 hodin a poté. ale stále není jasné, jak ji kouřit. “Horké” nebo. Obecně, stejně jako ve většině zdrojů „kulinárských moudrostí“, tyto recepty . „vezměte si 100 gramů hovězího masa, pepř a sůl podle chuti a opečte si steak“ a samozřejmě je nezbytně nutné mít krásnou fotografii kousek smaženého masa.
Ale! Pár užitečných a zajímavých informací se přesto nasbíralo a. ale posuďte sami, zda stojí za to si něco všímat.
Budu se jen opakovat, omluvte mě, řeknu vám vše podrobně. Právě proto, že pokud náhle „kdo to potřebuje“, pak ne každý je silným specialistou na vaření a . obecně doufám, že podrobnosti budou užitečné.
Takže, vezmeme kachnu.

Kde to získáme? Vzal jsem to z mrazáku. Úroda, pardon, je z minulého roku. Jsou naším domovem. Při pohledu dopředu, poznamenám. I když my. obecně jsme je sklízeli sedmdesátý den, jak je doporučeno, od vylíhnutí, ale i tak jsme do ptáčků naložili hodně tuku. Takže nedoporučuji používat k uzení kachny ze supermarketu. A přestože je nyní v prodeji tzv. „Pekingské“ (ve smyslu plemeno) kachny, ale. obecně se od „neštikavých“ kachen liší jen málo. Takže jděte na trh a vyberte si takové, které mají méně tuku v jatečně upravených tělech.
Řeknu vám podrobně, jak jsem to střihl.
Prvním krokem je odstranění krku s oblastí límce.

A vystřihněte i ocas. To je ta část, která je takříkajíc naproti krku.

Poté korpus rozpůlíme. Takříkajíc na kýlu. Nebo spolu. To je některým známější.

Pokud jste si všimli, při krájení kachny jsem odřízl okraje všude. Kůže s tukem.
Každou polovinu nařízneme podél okraje žeber do prsou a stehna.

Není potřeba vystřihovat křídlo z hrudní části a nohu z femorální části.

Ale opakuji, ořízněte okraje. Sádla bude dost i bez nich – to vám garantuji.
Takto dopadne okřídlené prso.

A stehno s mastalyzhkou.

Ve skutečnosti jsou zde hlavní čtyři části kostry, které budou použity.

Porazil jsem dvě mrtvá těla. Zde je to, co je na skladě.
Podotýkám, že ocasy a krky s límcem byly také ponechány ke kouření. Sníst je samozřejmě bude. velmi tučné, ale na vaření, jako v polévce nebo v mišce, bude velmi neškodné.

Na solení masa jsem připravil tuto směs. Lžička hrubé soli na kilo kachny je jen směs bylinek. Je tam tymián, oregano, rozmarýn. A směs paprik. Papriková, černá, bílá voňavá, trochu pikantně červená. Tato koření a koření, jejich množství a sada – podle chuti. A dobře promíchejte.

Touto směsí pak posypte každý kousek kachny a troufám si říct, lehce potřete. Ne tak, že by se mořící směs pořádně třela, ale spíš rovnoměrně rozprostřela. Ale bez fanatismu.

Vložte do hrnce. Mezi vrstvy masa a nahoře je dobré posypat stejnou slanou směsí.

A v lednici. Nebo sklep. Tohle je kdo co má. Kolem dvanácté hodiny. O útlak není nouze.
A pak. Naplňte vodou. Zakrýt obsah – nic víc.

Přidala jsem pár bobkových listů a papriky. Voňavé a černé. Můžete samozřejmě přidat i nějaké kořeny, celer, petržel, ale to není pro každého.

Přiveďte k varu. Není potřeba odstraňovat pěnu. Vývar zde není to hlavní.

Po…. Přesto je třeba dodat jednu poznámku.
Zdroje jasně vysvětlují smysl tohoto procesu tím, že je nutné vyvařit podkožní tuk z ptačích částí. Tady souhlasím. Podívejte se takříkajíc na výsledný vývar. Jeho sytost je velmi, velmi působivá.

Opět – doba trvání procesu. Někde doporučují přivést k varu a pánev sundat z ohně. Někde radím vařit tak patnáct až půl hodiny. Nechal jsem probublávat asi dvacet minut. Přesto je to moje první zkušenost a jak bude uzení masa probíhat, ještě nevím.

Odstraňte pánev z ohně a nechte vychladnout. Musel jsem navrch položit závaží, aby kachna nevypadla.

Jakmile vychladne, vyndejte kousky ptáčka z pánve a. dám je do cedníku, aby voda stékala a kousky trochu oschly.

Samozřejmě by bylo lepší to pověsit, ale. obecně to nějak nevyšlo.

Nabíjíme udírnu. Pár hrstí jablečných lupínků a jen trochu třešňových lupínků. Pro vůni. Nahoře je tác, který chrání piliny před tukem a jinými vylučovanými šťávami.

Položte kachnu kůží dolů na gril. Aby bylo místo na kousky.

Kusy jsou poměrně objemné, ale nohy – záhyby mřížky – nejsou příliš dobré. A aby horní gril nespočíval na ušpiněných kouscích masa, umístil jsem tyto stojany pod horní gril.

A horní mřížka už neleží na. nicméně to už bylo řečeno.

Zavřete víko a krabici na ohni. Ne moc silný, ale pořád oheň. I když stále blíže k dobře žhavým uhlíkům.

Zhruba po dvaceti minutách poklici na pár minut otevřete, aby se vyvětrala, nebo spíše vypustila pára. Není potřeba nadměrná vlhkost.

A pak jsem udírnu udržoval na mírném ohni dalších čtyřicet minut. Takže. trochu víc než svíčka. Pozvracel dřevěné třísky.

Pak jsem nechal uhlíky. skoro zhasnout.
A to se stalo.

Strana, která směřovala dolů, vypadá docela slušně. Nehořela ani neztmavla. Ale ten, který směřoval nahoru, jasně ukazuje, že tam bylo hodně dřevěných třísek. Zkušenost „kouření ryb“ je tedy použitelná i zde. Moje udírna potřebuje jen neúplnou hrst štěpky a není se čeho bát nebo poslouchat ty zdroje, kde říkají, a říkají to všichni, že je potřeba nasypat vrstvu štěpky. až centimetr silnou . Odtud přemíra kouře, která dala tomuto obrázku.

Hmmm. Šťavnaté. Tito. nebylo sucho. Už dobrý. Maso nelze nazvat tučným, i když podkožního tuku zbylo poměrně hodně. A pokud bez vodky, bude pro tělo stále obtížné ji zpracovat. I když, jak jsem již řekl, vaříte polévku nebo děláte hodgepodge s kachnou, pak je to docela použitelné. Ale! Tmavý sediment, zejména z kůže, například v oblasti krku, je třeba odstranit. Cokoli může člověk říct, dodává to hořkost.
Ale obecně byla zkušenost pozitivní. Docela.
Anděl pro vás u jídla!

A pár praktických poznámek – závěrů.
1. Musíte to vařit. Ne však déle než pět minut po uvaření. Při chladnutí se podkožní tuk ještě rozpustí ve stejné míře jako při delším probublávání vývaru. Delší var nemá žádný praktický přínos.
2. Dřevěné štěpky. Na základě zobrazeného objemu záložky a samotné udírny. O něco více než třetina a o něco méně než polovina běžného fasetovaného skla. Bez ohledu na složení, z hlediska dřevin. Optimálně by podle mě byly dvě třetiny jablko, zbytek. třešeň a olši bych dal na polovinu. Dejte víc. můžete sami vidět, co se stalo.
3. Teplota ohřevu a doba vaření. Zde nejsou žádné komentáře. Vše bude správně fungovat, pokud, opakuji, bude dostatek štěpky. Kachna se upeče a získá vůni a duchovno.

Rusko zdaleka nezaujímá přední místo ve spotřebě kachního masa. Obyvatelé zemí jihovýchodní Asie nepřijímají vitamíny ve formě tablet, ale raději je získávají z přírodních produktů. Zvláště ceněné je tmavé maso, stejně jako vývar vařený na tučných částech jatečně upravených těl. Historická fakta naznačují, že kachní pokrmy se objevily v éře starověkých civilizací. Ta slavná pekingská kachna byla známá ještě za vlády nejslavnějších dynastií.

Číňané používali tohoto ptáka v tradiční medicíně. Věřilo se, že udržuje rovnováhu „chladu“ a „tepla“.

Co se týče opačné části světa, Evropané vždy považovali kachnu za delikatesu, protože se podávala v drahých restauracích.

Užitečné vlastnosti kachního masa

Je známo, že železo obsažené v jakémkoli mase je pro lidský organismus považováno za vzácný prvek, neboť se podílí na tvorbě hemoglobinu. Při poklesu jeho hladiny v krvi hrozí vznik chudokrevnosti, která postihuje především ženy, zejména v těhotenství. Kromě celkové slabosti je pozorována i anémie. Ale to je daleko od místa, kde jsou umístěny příznivé vlastnosti prvku železa. Bez něj se vitamíny skupiny B nevstřebají Vitamín A je tradičně považován za prostředek urychlující regenerační procesy. V pooperačním období byly pacientům předepisovány vitamíny na hojení ran. Má také pozitivní vliv na zrak, ale málokdo si uvědomuje, že slouží jako jakási bariéra pro infekce, které napadají tělo zvenčí. Skupina vitamínů B udržuje tělo v dobré kondici. Některé z nich pomáhají posilovat kostní tkáň, nehty a vlasy. Jiné stabilizují činnost centrálního nervového systému, zlepšují metabolismus a posilují imunitu. Kachní maso obsahuje poměrně hodně nenasycených kyselin. Přinejmenším je jich mnohem více než u kteréhokoli jiného ptáka. Není to tak dávno, co začala „honba“ za touto látkou, protože se zjistilo, že mastné kyseliny jsou antioxidanty. Celkové omlazení těla je cílem velké většiny „dietářů“. Nedostatek kyselin navíc vede k rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému a centrálního nervového systému. To je nebezpečné zejména pro rostoucí organismus.

Přípravná fáze

Uzení kachny, stejně jako jakýkoli jiný proces vaření v přírodě, je celý rituál. Pokud nerespektujete jeho vlastnosti, pak je nejjednodušší koupit si v obchodě hotový uzený produkt. Ale co se dá srovnat s vůní čerstvě upečené kůrky, lákající svým zlatavým nádechem. Za tímto účelem jsou mnozí připraveni vzdát se i těch nejnaléhavějších záležitostí a odejít z města na venkov, zvláště pokud to počasí dovolí, dělat kulinářské zázraky. Ani ti nejzkušenější milovníci uzení doma se však neobejdou bez receptu, který popisuje celý sled akcí, od přípravy až po podávání lahodného pokrmu na stůl.

Okamžitě si udělejme výhradu, že nejsme zastánci bohaté nabídky koření a koření, i když tento způsob solení zvážíme. Pouze přírodní vůně mohou zprostředkovat celou jemnou kompozici, charakteristickou pouze pro domácí uzení.

Nejprve byste si měli pořídit základní suroviny, materiály a přísady. Královnou dovolené je samotná kachna, kterou lze chovat na farmě, získat lovem, nebo jednoduše koupit v obchodě. Všimněte si, že obsah kalorií a tuku u kachny divoké samozřejmě není řádově, ale výrazně nižší než u kachny domácí. A pokud by se milovníci štíhlé postavy chtěli při konzumaci toho druhého ovládat, pak uzená divoká kachna vaši energetickou bilanci nijak nezkazí. Budete si muset koupit nebo připravit piliny. Pro správnou volbu je potřeba znát některé teoretické aspekty.

• Mnoho lidí radí kouřit tenkými suchými větvičkami. Pro studené uzení je tato metoda zcela přijatelná, protože topeniště udírny je umístěno v určité vzdálenosti od krabice. I když dojde ke vznícení, vždy můžete uhasit oheň, lemovat větve a pokračovat v kouření bez následků. Při horkém uzení se nedoporučuje otevírat víko udírny, větvičky tak nebudou fungovat.
• Pokud uvažujeme o pilinách, jsou jako materiál vhodnější. Piliny nehoří, ale dobře doutnají, ale mezi částicemi je málo vzduchu a to komplikuje proces pyrolýzy. Faktem je, že jakékoli dřevo při hoření nebo doutnání uvolňuje celou řadu těkavých sloučenin, které jsou produkty chemických reakcí. Tyto sloučeniny tvoří lehké a těžké frakce. Plíce jsou považovány za bezpečné pro člověka. Jsou to antiseptika a konzervační látky. Ale těžké frakce jsou karcinogeny, které způsobují možnost rakoviny. Během pyrolýzy těžké částice „shoří“, ale to vyžaduje vzduch. Optimální podmínky pro pyrolýzu nastávají, když dřevní štěpka doutná. Proto je nejlepší zvolit pouze tento materiál. Druhy, které byste měli zvážit, jsou jabloň, třešeň, buk nebo olše obsahují hodně pryskyřice.

Velké množství koření odstraní přirozenou chuť a vůni kachního masa, ale bez nich se neobejdete. Sůl je nejen ochucovadlo, ale také dobrá marináda a antiseptikum. Pepř neovlivňuje chuť, pouze dodává pikantnost a lehkou pikantnost. Zbývající koření lze do receptu přidat nebo odebrat podle vlastního uvážení, jedná se o tymián, česnek, citron, kopr, čaj, bazalku.

Krájení, solení a marinování

Standardní postup, který bude nutné provést před uzením kachny, zahrnuje krájení a marinování. Prvnímu kroku se lze vyhnout, pokud je kostra zakoupena v obchodě. V opačném případě budete muset začít vařit vodu, protože škubání se nejlépe provádí, když se tělo zalije převařenou vodou.

Vyškubání kachny není snadné kromě peří, musíte se zbavit chmýří a pahýlů. S trpělivostí tuto nepříjemnou etapu ještě dokončíte. Poté byste měli kostru spálit, abyste se zbavili malých výrůstků. Obvykle je pták zazpíván nad plynovým sporákem.

Řezání začíná odstraněním vnitřností. Je vhodné je nepoškodit, jinak bude nutné maso důkladně omýt vodou. Pokud porušíte celistvost žlučníku, nebudete se moci zbavit hořkosti. Nepokoušejte se umýt oblast, kam vnikla žluč. Nejlepší je odstranit ohnisko spolu s masem.

Aby se vyloučila možnost vniknutí žluči do tkáně produktu, doporučuje se vyříznout žlučník z jater pouze tehdy, když byl zcela odstraněn z břicha. Prostřednictvím řezu provedeného pod ocasem jsou odstraněny všechny vnitřnosti, kromě plodiny. Je lepší ji získat po oddělení hlavy.

Existuje několik způsobů, jak naložit kachnu.

• Nejjednodušší z nich je suchá marináda, která se skládá ze soli a pepře. To je přesně minimální sada koření, kterou jsme zmínili výše. Sůl se smíchá s pepřem a vetře se do korpusu (pokud se rozhodnete vařit celého ptáčka) nebo do jeho částí. Solit se zde moc nebude, takže není třeba šetřit. Všechny kousky se vloží do hrnce a pod tlakem. Maso bude možné úplně osolit až po 12-14 hodinách, protože sůl potřebuje proniknout hluboko do vláken. Suchá směs, která zůstala na povrchu, se smyje vodou a voda se naopak setře ručníkem nebo ubrouskem. Kachna nebo kačer jsou připraveni jít do udírny.
• Dovolte nám sdílet ještě jedno tajemství, které vám umožní přidat další chutě a vůně. Pokud marinujete kachnu na uzení s kořením, můžete ji kombinovat do „kytic“ podle svého vkusu a přání. Základem marinády na uzení je voda, sójová omáčka nebo rostlinný olej. V kachně je dostatek tuku, proto je nejlepší zvolit obyčejnou vodu. Alespoň to usnadní kontrolu úrovně slanosti masa. Voda se přivede k varu, aby se v ní všechny přísady rozpustily. Na 4 litry vody musíte vzít 300 g soli, 100 g cukru, pepř, česnek a další koření podle chuti. Výsledný lák ochlaďte na pokojovou teplotu a vložte do něj maso. Musíte ho marinovat v lednici asi dva dny.

• Třetí metoda vám umožňuje okamžitě marinovat a udit kachnu (nebo spíše napodobit tyto procesy). Začneme standardně, pak si připravíme marinádu, ale přidáme do ní 2-3 lžíce tekutého kouře. Vzhledem k tomu, že kachnu nemusíte rozdělávat a udit na dači, ale stačí ji vložit do trouby, tento způsob vám umožní rychle připravit pokrm, který nebude o moc horší než přirozeně pálivý. – uzená kachna.

Důležité body při uzení drůbeže

Dřevní štěpka je již vybrána, udírna připravena a kachna správně nasolená. Můžete začít kouřit. Musíte však vědět, že existují dva typy úpravy masa u kouře a jsou prováděny jak doma, tak v továrních podmínkách. V jednom případě působí horký kouř na maso. Jeho teplota se pohybuje od 80 do 110 °C. Toto ošetření způsobuje denaturaci bílkovin. Kachna je upečená, naplněná vůní a chutí dřevěného kouře. V druhém případě do masa dlouhodobě prostupuje studený kouř (26-28°C), tomu se říká studené uzení.

Horce uzená kachna bude hotová za pár hodin. Algoritmus takové přípravy si umíte představit, ale to nejdůležitější už máme za sebou – maso je marinované.

• Chipsy se nasypou do udírny.
• V grilu se rozdělá oheň.
• Box se instaluje na gril.
• Podnos v krabici je nutný, protože se z korpusu uvolní hodně tuku.
• Kusy jatečně upraveného těla se vyskládají na síta.
• Během uzení je třeba zajistit stálou teplotu.
• Po 2 hodinách byste měli zkontrolovat připravenost propíchnutím masa tenkou ostrou větvičkou. Kapalina, která se uvolňuje, musí být průhledná.
• Při studeném uzení není potřeba kontrolovat připravenost alespoň jeden den.
• Hotové výrobky musí být větrány alespoň 2 hodiny.

Na připraveném pokrmu si pochutnáte, ale nedoporučuje se ho dlouho skladovat. Maso uzené pomocí druhé metody vydrží déle než první. Kousky musí být zabaleny do fólie nebo pergamenu a umístěny do chladničky. Aby maso nenasálo pach z lednice a jídlo nebylo nasyceno kouřovým zápachem, doporučuje se kachnu okamžitě sníst.