Druhy škrobů pro potravinářský průmysl

Škrob je komplexní sacharid, který se tvoří ve většině zeleniny a ovoce, obilovin a luštěnin jako rezervní živina. Hlavními vlastnostmi škrobu jsou vysoká stravitelnost a vstřebatelnost. Právě to, spolu s dalšími vlastnostmi této suroviny, zajistilo jeho značnou oblibu ve všech potravinářských výrobách, zejména v cukrářském a pekařském průmyslu, při výrobě uzenin, vaření obecně, a také při vývoji všech druhů škrobových výrobků.

Druhy škrobů

Dnes existují dva hlavní typy škrobů:

· Nativní škrob – přírodní přísada získaná speciálním zpracováním škrobnatého ovoce a obilovin. Nachází se například v pšenici, bramborách, rýži, ječmeni, hrachu atd.

· Modifikovaný škrob – produkt získaný za průmyslových podmínek, jehož hlavním rozdílem je biochemické, fyzikální nebo chemické zpracování, které umožňuje změnit jednu nebo více počátečních vlastností suroviny.

Moderní technologie se zpravidla používají při výrobě potravin modifikovaný škrobTo je dáno tím, že nativní přísady zůstávají citlivé na teplotní vlivy a jsou příliš nestabilní během dlouhodobého skladování.

Modifikovaný škrob bobtnající za studena

Vizuálně škrob bobtnající za studena Od ostatních typů se liší svou strukturou. Celé škrobové granule mu dodávají vysokou účinnost a výrobní funkčnost.

Zvláštností tohoto typu škrobů je, že jsou schopny bobtnat i při nízkých teplotách vody. škrob bobtnající za studena má vlastnosti, které nejsou horší než u podobných vařených surovin. Hlavní výhodou tohoto typu ingrediencí je, že při maximální vazbě produktů se jejich funkčnost a technologické parametry nemění a zajišťují stabilitu konečného produktu.

Škrob bobtnající za studenase zpravidla používá v takových technologických procesech, kde je již při nízkých teplotách vyžadována vysoká viskozita. Zároveň správný výběr škrobu umožňuje regulovat proces. V závislosti na druhu suroviny je možné zajistit změnu nebo zachování viskozity v závislosti na dalším teplotním zpracování.

Takové škroby, které mohou projevovat své vlastnosti i při nízkých teplotách, se nacházejí při výrobě krémů, v různých omáčkách a majonézách, v instantních polévkách a v cukrářských náplních. Škrob bobtnající za studena má další vlastnost, a to, že může vytvořit příjemný chuťový efekt v případě, že na hladkém povrchu zůstanou neporušené granule složky.

Pro získání tohoto druhu škrob, koupit což se rok od roku stává snazším, používá se bubnová sušička a parní ohřev, po kterém surovina získává potřebnou strukturu a podle toho i vlastnosti. Důležité je, aby částice škrobu měly vysokou disperzi a také nenechávaly prostor pro tvorbu hrudek.

Technologické vlastnosti škrobu

V procesu výroby škrobu se zpravidla používají rostlinné suroviny, zpravidla brambory nebo kukuřice. V závislosti na kvalitě se GOST dělí modifikovaný škrob do tří typů odrůd. Jeho kyselost kolísá mezi 6 a 20 °, obsah popela je 0,3–0,1 % a obsah vlhkosti není nižší než 17 a vyšší než 20 procent.

Při určování kvality škrobu se zvláštní pozornost věnuje jeho bělosti a čistotě. Pokud jde o suroviny třetí jakosti, je povoleno je používat výhradně pro technické účely a pro další průmyslové zpracování.

V mnoha případech se používá společně s modifikovaným. kukuřičný škrobTato kombinace umožňuje získat hustší strukturu omáček, suchých směsí a dezertů a zvýšit viskozitu.

Kukuřičný škrob má vlastnost rychlého tuhnutí. Toto, stejně jako další strukturní vlastnosti ingredience, umožňuje její použití v pekařské a cukrářské výrobě. V technologickém procesu škrob, koupit který řeší téměř všechny firmy v potravinářském průmyslu, umožňuje kontrolovat hustotu těsta a dodat mu drobivosti. Například při výrobě krekrů a suchých sušenek.

Škrob se také používá k regulaci viskozity těsta a jeho drobivosti. Kukuřičný škrob Používá se jako náhrada čokolády k regulaci jejího tání a při výrobě želé a ovocno-želatinových bonbonů k plnění forem pro sušení.

Kromě toho je přesušený kukuřičný škrob hraje důležitou roli, když je v technologickém procesu nutné snížit vlhkost. Tato vlastnost umožňuje použití této suroviny při výrobě měkkých a čokoládových bonbonů.

Obecně platí, že jak přírodní, tak modifikovaný škrob může hrát různé role v procesu výroby potravin:

· působí jako želatinizovaný škrob při výrobě želé atd.;

· používá se v dětské výživě, šťávách, omáčkách, polévkách jako optimální zahušťovadlo díky svým viskózním vlastnostem;

· být součástí složení pevných složek koláčů a polévek jako plnivo;

· být pojivem v masných a uzenářských výrobcích, které umožňuje fixaci hmoty a zabraňuje jejímu vysychání během vaření;

· Díky své schopnosti absorbovat a zadržovat vlhkost lze škrob použít jako stabilizátor.

Škrob pro vaši výrobu potravin

Klienti společnosti Baltic Food Company mají možnost nakupovat vysoce kvalitní velkoobchod se škrobem v požadovaném množství. Již několik let zajišťujeme dodávky potřebných surovin společnostem, které vyrábějí potravinářské výrobky v Petrohradu a dalších regionech Ruské federace.

Potřebné ingredience a seznámení s naším sortimentem naleznete v katalogu společnosti. Navíc vám můžeme dodat doplňky stravy, o které máte zájem, téměř odkudkoli na světě za dostupné ceny.