Co dělat, když víno nekvasí?

Výroba vína je pracný proces, který vyžaduje zodpovědný přístup a dodržování technologie. Ale i když děláte vše správně a podle receptu, nikdo není imunní vůči nepředvídaným situacím. Mnoho vinařů se například potýká s tím, že se kvašení náhle zastaví. V naprosté většině případů lze problém vyřešit, hlavní věcí je určit příčinu toho, co se stalo, a okamžitě jednat.

Jaké podmínky jsou nutné pro kvašení vína?

Víno z hroznové nebo jakékoli jiné ovocné šťávy se získává procesem kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukr obsažený v surovině na etylalkohol. Aby fermentace začala, byla stabilní a středně aktivní, musí být splněny následující podmínky:

• použití kvalitních surovin (ovoce není nahnilé, bez plísní, zralé, s dostatečným obsahem cukru);
• dostatečné množství aktivních kvasinek v mladině;
• udržování optimálních teplotních podmínek;
• přístup vzduchu na začátku (pro zahájení fermentace) a těsnost nádoby během procesu fermentace.

Kromě toho je nutné zajistit, aby všechna používaná zařízení byla čistá.

Jak poznáte, že se fermentace zastavila?

To, že se fermentace zastavila, můžete pochopit několika příznaky:

• na povrchu mladiny se přestaly tvořit bubliny;
• není slyšet žádné lehké syčení;
• vodní uzávěr neklokotá, a pokud místo toho použijete rukavici, vyfoukne se.

Nápoj si můžete vyzkoušet nebo změřit jeho obsah cukru speciálním přístrojem. Pokud je sladina stále sladká, fermentace byla předčasně ukončena.

Fermentace ještě ani nezačala

Nezkušení vinaři se domnívají, že mladina za optimálních podmínek nutně začne kvasit, ale není tomu tak. Navíc se může stát, že fermentace nezačne, i když byly do mladiny přidány kvasinky.

Pokud ihned po instalaci vodního uzávěru nezačne bublat nebo se rukavice umístěná na fermentační nádrži nenafoukne, může to znamenat pouze to, že uplynulo příliš málo času. Kvasinky se nejprve množí a pak začnou cukr štěpit.

Aktivní kvašení může trvat 3 hodiny až 3 dny, ale pokud víno nezačne kvasit ani po uplynutí této doby, měla by být přijata opatření.

Proces začal a pak se náhle zastavil

I když proces kvašení začal včas a probíhá poměrně intenzivně, může se neočekávaně zastavit. Pokud víno přestalo kvasit, musíte nejprve vyhodnotit vlastnosti nápoje. Snad byly podmínky zvoleny ideálně a zvolený kmen je velmi silný, takže nápoj je již hotový.

Ale samozřejmě, pokud se fermentace zastavila několik dní nebo týden po jejím začátku, je velmi troufalé dělat závěr o připravenosti vína. Pokud víno nevykvasilo, došlo k porušení jedné nebo více požadovaných podmínek a je třeba podniknout kroky k obnovení kvašení.

Faktory ovlivňující proces fermentace

Způsob fermentace ovlivňuje mnoho faktorů. Všechny jsou v té či oné míře důležité, i když v různé míře ovlivňují průběh procesu. Při zjišťování, proč víno nekvasí, stojí za to nejprve posoudit celkový stav mladiny, zkontrolovat obsah cukru a alkoholu, teplotu a těsnost nádoby.

Teplotní rozdíly

Nejčastějším důvodem, proč víno špatně prokvasí nebo kvasit úplně přestalo, je nedodržení teplotních podmínek. Optimální teplota pro fermentaci je od +18 do +25⁰С. Když teplota klesne na +10⁰C a níže, mikroorganismy přejdou do suspendované animace, a pokud se sladina zahřeje na +30⁰C, houby zemřou.

Důležitá je ale nejen hodnota teploty, ale také její stálost. Je nutné se vyvarovat i malých teplotních změn, zachovat počáteční hodnotu, při které fermentace začala.

Nízký nebo vysoký obsah cukru

Optimální koncentrace cukru v mladině není menší než 10 a ne více než 20 %. Potřebný obsah cukru obvykle zajišťují suroviny, ale někdy nejsou bobule nebo ovoce dost sladké, v mladině je málo cukru, kvasnice nemají dostatek na zpracování a kvašení se zastaví.

Stává se také, že mladina špatně kvasí kvůli příliš vysokému obsahu cukru v ovoci nebo po přidání dalšího cukru. V tomto případě se cukr stává konzervačním prostředkem, který narušuje normální fungování mikroorganismů.

Kvasnicová kvalita

Špatné kvasinky jsou dalším běžným důvodem, proč víno přestává kvasit. Nejčastěji se to stane, pokud se vinař rozhodne spolehnout na divoké kvasinky nacházející se na slupkách bobulí a ovoce. Rozmanitost takových kmenů je velmi velká a všechny jsou velmi nestabilní.

V případě hroznového vína obvykle fungují divoké kvasinky. Ale jablečná, malinová a třešňová vína vyrobená z divokých kvasnic jsou poměrně vzácná, i když fermentace začala, může se velmi brzy zastavit.

Pokud vyrábíte víno z džemu, pak se bez přidání speciálních kvasnic prostě neobejdete, fermentace vůbec nezačne.

Vstupní suroviny

Pokud víno přestane kvasit s předstihem, může to být způsobeno kvalitou ovoce odebraného jako surovina. Víno bude slabě kvasit, pokud bylo použito nahnilé nebo plesnivé ovoce, pokud na slupce ovoce zůstanou pesticidy a jiné chemikálie používané k léčbě škůdců a chorob nebo konzervační látky.

Dalším důvodem špatného kvašení je příliš hustá mladina (to platí zejména pro kvašení na dužnině).

Nedostatek živin

Důvodem, že víno kvasí příliš dlouho, může být nedostatek živin, které kvasinky potřebují pro normální fungování. A to se teď nebavíme o cukru. Cukr není pro kvasinky ani tak potravou, jako spíše zdrojem energie. Mikroorganismy se živí sloučeninami dusíku, aminokyselinami a minerály.

Kvasinky mohou postrádat látky obsažené v surovinách. V případě divokých se to stává pro vinaře problémem, ty koupené v obchodě jsou obvykle vypuštěny spolu s hnojením.

nedostatek kyslíku

Vysvětlením, proč se rukavice na nádrži na kvašení vína nezvedá, může být kupodivu to, že byla nasazena příliš brzy. Každý ví, že během procesu kvašení nesmí do nádoby s mladinou proniknout kyslík. Proto je nádoba hermeticky uzavřena instalací vodního uzávěru.

Ale v počáteční fázi se kvasinky množí, začnou absorbovat cukr později a pro reprodukci je potřeba kyslík. Pokud tedy domácí víno nekvasí, pak byl možná příliš brzy přerušen přívod kyslíku a nenahromadila se potřebná masa kvasinek.

Formy

Pokud vodní uzávěr náhle přestane bublat, je možné, že se v mladině objevila plíseň. Použití nahnilých plodů, nedostatečně čistá fermentační nádrž, dokonce i neumyté ruce – to vše může způsobit vznik plísní ve víně, kvůli kterým nehraje dobře.

Alkohol fixace

Kmeny vinných kvasinek odumírají, když obsah alkoholu v mladině dosáhne 12–14 %. Pokud se kvašení vína náhle zastaví, je třeba zkontrolovat jeho sílu. Možná již bylo dosaženo kritické koncentrace ethanolu.

Jemný restart fermentace

Pokud mošt již nekvasí a víno zjevně ještě není hotové, měli byste jednat. Zkušení vinaři říkají, že je nejlepší restartovat kvašení co nejšetrněji, abyste kvasinky příliš nezatížili.

Chcete-li zahájit proces, musíte do sklenice nalít 250 ml vody zahřáté na +28⁰C, přidat 1 lžičku. cukru, 10 ml citronové šťávy, špetka kvasnicové výživy a 1 lžička. skutečné vinné kvasinky. Sklenici zakryjte gázou a dejte na teplé místo.

Po 6 hodinách je třeba nalít kvasnicovou hmotu do čisté fermentační nádoby, přidat sklenici mladiny. Po dalších 6 hodinách přidejte 500 ml mladiny. Při každém zdvojnásobení objemu a čekání 6 hodin musíte postupně nalít všechnu mladinu do nádoby s kvasem Kvasinky se tak snadno přizpůsobí novému prostředí a kvašení proběhne s požadovanou intenzitou.

Jak ušetřit domácí víno?

Způsob uchování nezkvašeného vína závisí na tom, co problém způsobilo:

• pokud je fermentace přerušena kvůli změnám teploty, je třeba přesunout fermentační nádobu na vhodnější místo a pozorněji sledovat teplotu;
• Přidání cukru pomůže kompenzovat příliš nízký obsah cukru v mladině, pokud je obsah cukru příliš vysoký, musíte přidat vodu nebo kyselou šťávu;
• pokud víno vyrobené z divokých kvasinek nezkvasilo, přidejte předkrm nebo předaktivované vinné kvasinky zakoupené v obchodě;
• pokud se sladina ukáže být příliš hustá, zředí se vodou nebo hroznovou šťávou;
• pokud víno z nedostatku živin nekvasí, je nejlepším řešením přidat do mladiny speciální hnojivo pro vinné kvasinky;
• pokud byl vodní uzávěr nainstalován příliš brzy, musíte sladinu nasytit kyslíkem odstraněním víka, důkladným promícháním hmoty a ponecháním nádoby pokryté gázou po dobu 12–18 hodin.

Ale je velmi těžké zkvasit víno, ve kterém se objevila plíseň. Pokud se vám podaří zachytit proces v počáteční fázi, můžete zkusit odstranit plíseň, pasterizovat nápoj a poté do něj přidat cukr a droždí. Ale výsledek není zaručen.

Závěr

Nepropadejte panice, pokud vaše víno náhle přestane kvasit. Je důležité analyzovat situaci, pochopit, proč kvásek přestal fungovat, a opravit chyby. Postupem času a s nashromážděnými vinařskými zkušenostmi se takové incidenty budou stávat stále méně často a jejich odstranění zabere stále méně času.

Textař s diplomem z psychologie. Nemohu se dostat přes články o tom, jak funguje náš mozek.

Expert – Margarita Lopukhova

Rodinný psycholog. 8 let zachraňuji “rodinné buňky” před rozpadem. Pomáhám párům znovu získat lásku a porozumění.

Povíme si, co dělat, když vaše domácí víno náhle zamrzlo na místě a přestalo bublat svými mikrobiálními tanci v lahvi. Ano, ano, je to nepříjemná situace, ale nepropadejte panice – máme řešení!

Připravili jsme pro vás 10 způsobů, jak zjistit, co se s vaším vínem děje, a hlavně, jak do něj vrátit chuť pokračovat v jeho okouzlujícím kvašení. Víno není jen nápoj, ale také opravdové umění a my chceme, aby každá láhev, kterou vytvoříte, byla té nejvyšší kvality.

Na čem závisí proces fermentace?

Fermentační proces je skutečnou magií, na které se podílejí mikroskopičtí hrdinové – kvasinky! Na nich záleží, jak se vaše víno promění z obyčejného moku ve voňavý a harmonický nápoj.

Za prvé, pro úspěšnou fermentaci je třeba vybrat správný kvas. Existuje jich mnoho odrůd a každá odrůda dodá vínu svůj jedinečný charakter a chuť. Takže výběr kvasnic je prvním krokem k úspěšné fermentaci.

Za druhé, stejně důležitým faktorem je teplota. Kvásku musíte zajistit optimální podmínky, aby ho bavilo a nelenil. Teplé, ale ne horké – to je zlaté pravidlo!

A samozřejmě nezapomeňte na dlouho očekávané jídlo pro droždí – cukr. Živí se jí a mění ji na alkohol a oxid uhličitý. Čím více cukru, tím silnější bude víno.

Ale to není vše! Fermentaci lze také ovlivnit pH, kyslíkem a živinami. Tento úžasný proces závisí na mnoha faktorech a i malá změna jednoho z nich může ovlivnit konečný výsledek.

Hlavní důvody špatné fermentace vína

• Teplota.

Pokud kvásek zmrzne, nebo se naopak rozpustí jako smažený brambor, kvašení půjde do háje. Regulace teploty je tedy nutností.

Nechceme tyto mikroskopické rváče urazit, ale někdy dokážou být náladoví. Nesprávně vybrané kvasinky nebo jejich nedostatek může vést k tomu, že se fermentace zpozdí nebo úplně zastaví.

Stejně jako v životě, ani u vína není všechno tak jednoduché. Pokud máte špatnou šťávu, tak kvásek, i sebepilnější, opravdu nic neudělá. Kontrolujte kvalitu šťávy, bratře!

• Nedostatek živin.

Všichni rádi jíme, dokonce i droždí. Pokud mají hlad, pak nebudou pracovat tak, jak by měli. Poskytněte jim tedy svačinu, aby neměly hlad.

• Znečištění a bakterie.

Prosím, udržujte vše čisté a uklizené! Kontaminace a bakterie mohou přispět ke špatné fermentaci a není to vůbec legrace, věřte mi.

Sloučeniny síry mohou vstoupit do hry a zabránit kvasinkám v práci. Ujistěte se, že máte pod kontrolou množství síry ve víně.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Díky těmto trikům rychle zjistíte, co se ve vaší lahvi děje!

Obvykle, když je fermentace v plném proudu, víno aktivně vydává oxid uhličitý a ve sklenicích radostně tančí bublinky. Pokud ale nejsou žádné bublinky nebo se výrazně ztišily, pak je možná skutečnost, že kvásek přestal kouzelně bublat.

Během fermentace, když otevřete láhev, pravděpodobně uslyšíte veselé syčení oxidu uhličitého. Pokud nyní slyšíte jen tichý šepot, pak možná kvašení utichlo.

• Ponoří do hrnce.

Všimli jste si, že hladina vína v lahvi začala klesat pomaleji než obvykle? Označujete místa na hrdle láhve, abyste měli přehled o hladině? Pokud jsou v hrnci u hrdla propady, může to být známka zastaveného kvašení.

• Snížení hustoty.

Abyste si byli jistí postupem kvašení, můžete pomocí teploměru určit hustotu vína. Pokud hustota klesá pomaleji nebo se přestala měnit, může to znamenat zastavení fermentace.

Cool, ale vůně vína může také něco napovědět. Pokud vůně oxidu uhličitého a koření zmizí a ztratí se hroznové tóny, může to znamenat konec fermentace.

Máte rádi sladká vína? Co když se náhle vaše víno stalo příliš sladkým, bez zjevného důvodu? No, to by mohla být známka zastaveného kvašení a zbylého nepřeloženého cukru.

Když je fermentace aktivní, částice kvasinek někdy víno zakalí. Pokud je ale víno delší dobu v klidu a zákal nezmizí, pak by mohlo být kvašení dokončeno.

Kvašení obvykle končí, když je zbytkový cukr ve víně příliš malý pro kvasinky. Pokud ale fermentace skončila nečekaně brzy, možná je něco špatně.

Rychlost fermentace se může postupně zpomalovat. Pokud rychle klesne a víno se stane „líným“, může to být varovný signál.

• Pomoc s hustoměrem.

Pomocí hustoměru změřte hladinu alkoholu ve víně. Pokud indikátor neroste, pak možná fermentace již dorazila do cíle.

Co dělat, když víno nekvasí

Nepropadejte panice, pokud víno nechce bublat. Existuje několik způsobů, jak mu vdechnout život.

• Zkontrolujte teplotu.

Ujistěte se, že kvásek pracuje v pohodlných podmínkách. Pokud je příliš chladno, zvyšte teplotu a pokud je příliš horko, zchlaďte. Optimální rozmezí je obvykle kolem 18-25 °C.

• Přidejte živiny.

Možná má kvásek hlad? Dejte jim doplňky k večeři nebo dokonce vmíchejte trochu kvasnic a cukru do vína a dejte to zpět do hlavního soudku.

Pokud je šťáva příliš koncentrovaná, kvasinky mohou zemřít. Zřeďte ho trochou vody nebo čerstvé šťávy, aby se kvásku lépe pracovalo.

Ujistěte se, že pH vína je správné. Optimální hodnota je obvykle kolem 3-4. Pokud je příliš kyselý nebo zásaditý, může to ovlivnit výkonnost kvasinek.

• Zkontrolujte kvalitu kvasu.

Pokud by byl kvásek nesprávně skladován nebo vypršel, mohl by ztratit své magické vlastnosti. Kupte si čerstvé droždí a zkuste to znovu.

• Umožněte přístup kyslíku.

Pokud vaše víno kvasí v uzavřené nádobě, ujistěte se, že je tam trochu kyslíku, aby byly kvasinky spokojené.

• Zkontrolujte těsnost nádoby.

Pokud používáte uzavřený systém, ujistěte se, že je vzduchotěsný a vzduchotěsný.

• Přidejte kvasnicový startér.

Někdy můžete použít kváskový startér z aktivní fermentace nebo zavíčkovanou lahev k “probuzení” zbytku kvasu.

Pokud se kvasinky usadily na dně, víno pravidelně promíchávejte, aby se nerozdýchalo.

Někdy může fermentace trvat déle, než se očekávalo. Dejte vínu ještě trochu času a možná to přeci jen bude hrát!

Jednejte tedy směle a kreativně, abyste oživili kvašení ve vašem víně! A pamatujte, že nejdůležitější je vaše láska k vinařství a vytrvalost.