Co dělat, když víno přestane kvasit?

Ani přísné dodržování receptury a technologie výroby nezaručí, že proces kvašení domácího vína proběhne podle plánu. Stává se, že po nějaké době se tvorba bublin zastaví a sladina přestane „vykazovat známky života“. To se stává i mezi zkušenými vinaři, co říci o začátečníkech? Není třeba panikařit, nejčastěji lze situaci napravit.

V první řadě je potřeba zjistit, kde se stala chyba, a teprve poté se ji snažit odstranit. V tomto článku se Shake podívá na důvody, které vedou k zastavení fermentace, a navrhne postup k vyřešení problému v každém případě.

Špatné těsnění

Docela často je zastavení fermentace jen zdání. Díky volnému střihu rukavice/uzávěry bubliny oxidu uhličitého nevycházejí speciálními otvory, ale mezerami. Mladina proto hraje dál, ale zdá se, že se proces zastavil.

Vstup vzduchu do nádoby v pozdějších fázích však může vést ke zkysání nápoje. Abyste zabránili znehodnocení, měli byste pečlivě zajistit těsné těsnění a neotvírat zbytečně nádobu.

Doporučení:

1. Zkontrolujte těsnost spojení mezi lahví a uzávěrem/rukavicí.
2. Pro zvýšení spolehlivosti zakryjte spoje lepicím těstem nebo silikonem.
3. Nádobu otevírejte pouze v případě potřeby (přidávat cukr, míchat, odebírat pěnu) ne déle než 15–20 minut.

Nesprávná teplota

Jeden z nejčastějších faktorů, které brání fermentaci. Optimální teplota pro aktivní práci kvásku je 15–25 °C, plus/minus několik stupňů.

Je důležité vyhnout se častým výkyvům v jednom nebo druhém směru.

Nízké teploty zpomalují kvašení, vysoké teploty vedou k úhynu plísní. Zvláště nebezpečné je přehřátí.

Doporučení:

1. Sledujte teplotu a udržujte ji na konstantní úrovni. V případě potřeby přemístěte nádobu do vhodných podmínek.
2. Když se mladina zahřeje nad 30 °C (i krátkodobě), přidáme znovu vinný startér nebo kvasnice.

Nedostatečná/nadměrná hladina cukru

Optimální sladivost vinného moštu je 10–20 %. Při silných odchylkách v jakémkoli směru kvašení neprobíhá správně. Cukr je nutný ke krmení kvasinek, ale pokud je ho nadbytek, jejich aktivita klesá. Nedostatek vede k úplnému zastavení procesu. Totéž se děje ve velmi hustém moštu: víno přestane kvasit.

Doporučení:

1. Pořiďte si hustoměr a změřte hladinu cukru. Při degustaci by sladina měla být středně sladká: ne hořící nebo kyselá.
2. Při výrobě dezertního vína je třeba přidávat cukr v malých dávkách, aby nedošlo k zastavení fermentace.
3. Při překročení doporučené úrovně sladkosti nařeďte nápoj vodou, pokud se sníží, doslaďte.

Nedostatečná/nadměrná úroveň kyselosti

Normální kyselost mladiny je asi 4 pH. Kolísání indikátoru o 1,5 jednotky v jednom nebo druhém směru je povoleno.

Silné odchylky od normy negativně ovlivňují fungování kvasinek. Pokud kyselost klesne, fermentace se zpomalí, pokud stoupne, zvyšuje se riziko mikroorganismů a rozvoje chorob.

Doporučení:

1. Proveďte měření hladiny pH.
2. Pokud indikátor výrazně klesne, přidejte citronovou šťávu (1-2 plody na 4 litry mladiny) nebo kyselinu vinnou.
3. Pokud je kyselost vysoká, zřeďte nápoj vodou.

Vysoký obsah alkoholu

Nadměrná hladina alkoholu v mladině způsobuje sníženou aktivitu kvasinek. Houby „usnou“ nebo zemřou, když se síla zvýší na 12–14 %, a spadnou na dno nádoby ve formě sedimentu. Typicky je nárůst stupně zaznamenán po dokončení aktivní fermentace. To se také může stát kvůli přílišnému sladění mladiny. Měli byste vypočítat přibližnou sílu ve fázi přidávání cukru: na 1 g je asi 0,5-0,6 ml čistého alkoholu.

Doporučení:

1. Optimálním řešením by bylo zastavit proces a přejít k další fázi – objasnění, vystavení atd.
2. Pokud chcete experimentovat, můžete do vína přidat kvasinky odolné vůči alkoholu a pokračovat v pozorování.

Nedostatek sloučenin dusíku

Pro normální fungování kvasinek je nutné hnojení dusíkem. Typicky jsou potřebné mikroelementy obsaženy ve šťávě, ale pokud je nápoj silně zředěn nebo oslazený, jejich koncentrace může klesnout.

Nedostatek dusíkatých sloučenin je často pozorován u domácích vín vyrobených z lesních plodů, zeleniny, květin, kvašených divokými kvasinkami.

Nedostatek hnojení může být indikován prudkým zpomalením fermentačních procesů v mladině po aktivním zahájení nebo zředění vodou.

Doporučení:

1. Kupte si v lékárně čpavek a přidejte čpavek do vína. Množství se vypočítá v závislosti na koncentraci látky: 10% roztok se podává v množství 0,5 ml/l, 5% – 1 ml/l atd. Pokud je použit amoniak v prášku, pak je 0,25 g/l. požadovaný l.
2. Při práci s kvasnicemi z obchodu se dusíkaté hnojivo nepřidává, protože je v nich již obsaženo.

Vzhled plísní a mikroorganismů

Nedodržením sterility nebo použitím zkažených surovin může víno zplesnivět nebo nakysnout. Proto je důležité ovoce pro přípravu nápoje pečlivě vybírat, při práci si mýt ruce a udržovat náčiní čisté.

Doporučení:

Suroviny zlikvidujte a začněte znovu s přihlédnutím k získaným zkušenostem.

Neaktivní kvasinky

Tato možnost je relevantní, pokud byla fermentace zahájena pomocí přírodních hub a všechny ostatní indikátory jsou normální. Chování divokých kmenů kvasinek je nepředvídatelné: mohou náhle přestat fungovat bez jakéhokoli důvodu.

Doporučení:

Do mladiny musíte přidat domácí startér nebo vinné kvasnice a proces restartovat. Stačí přidat čerstvé, nemyté hrozny (5-6 ks na 10 litrů moštu), po rozmačkaní, nebo dobré rozinky (50 g na 10 litrů). Ale je lepší koupit si kvalitní droždí, správně je aktivovat a přidat do nápoje.

Dokončení fermentace

Domácí alkohol obvykle intenzivně fermentuje 2–5 týdnů, poté se proces postupně zastaví. V některých případech (při vysokých pokojových teplotách, dostatečném množství hnojení, vysoké aktivitě kvasinek) však může proces dokončit rychleji.

Některé kmeny kvasinek dokážou zpracovat veškerý cukr za 1 týden.

Následující znaky naznačují dokončení aktivní fermentace: bublinky se přestaly tvořit/vyfoukla se rukavice, nápoj se rozjasnil, na dně se vytvořil sediment, chuť má mírnou hořkost, kyselost bez zjevné sladkosti a zakalení.

Doporučení:

1. Vyzkoušejte víno a zhodnoťte jej vizuálně. Pokud je intenzivní fermentace dokončena, můžete přejít k další fázi: filtraci a dlouhodobému stárnutí.
2. Proveďte měření stupně. Normálně má mladé víno sílu 10–14 %. Pokud to chcete vylepšit, můžete přidat alkohol.

Příprava správného moštu ke kvašení a výroba vína napoprvé není pro začátečníka snadný úkol. Asi po týdnu si vinař může všimnout, že působení kvasinek v tekutině slábne, pěna se stává méně vydatnou a nápoj jakoby zmrzne. Podle jakých znaků lze určit, že produkt nepřešel do klidné fáze kvašení, ale že se nenávratně zhoršil? Proč takové obtíže vznikají?

Existují významné faktory, které přispívají ke správnému zpracování cukru na alkohol a nedovolí kvasinkám předčasně odumřít. Proces tvorby alkoholu závisí na nejmenších detailech: teplotě mladiny, tlaku v nádobě, zpracování surovin. Pokud v některém z těchto okamžiků uděláte chybu, můžete nechtěně zastavit kvašení – a pak se hodně snažit pochopit, proč vinná mladina přestala kvasit a jak znovu nastartovat kvasinky.

Faktory ovlivňující proces fermentace

Fermentaci dužiny (základu ovoce a bobulí) v průmyslových i domácích podmínkách ovlivňuje mnoho faktorů, nesoulad byť s jedním z nich může být na škodu. Obvykle, pokud připravené víno náhle přestane kvasit, je to způsobeno teplotou nad 15°-18°. Když je nádoba s kapalinou vystavena chladu, všechny procesy v ní probíhající se zpomalí nebo jednoduše zastaví. Pokud se po týdnu zjistí, že víno je v příliš horké místnosti, je pravděpodobné, že se v něm již vytvořily octové a mléčné bakterie, které negativně ovlivňují chuť, přinášejí nepříjemný zápach a způsobují zkažení produktu. Díky tomuto nahrazení prospěšných kvasinek škodlivými složkami vína po týdnu úplně přestanou kvasit.

Ale kromě teploty existuje mnoho problémů, které mohou fermentaci zastavit. Například při výrobě muškátového oříšku může čištění fermentované šťávy od zákalu a cizích látek vést k odstranění části kvasinek z nápoje. Domácí nápoj by neměl být silně čištěn a navíc filtrován v počáteční fázi – je lepší to vše udělat, když je konečně připraven k plnění. Aby se zabránilo oxidaci produktu a aby byl chutnější, výrobci často přidávají do šťávy oxid siřičitý nebo fumigují nádobu, kde bude kapalina skladována, sírou.

Velký význam pro kvašení budoucího alkoholu má jeho provzdušňování, tedy kontakt kapaliny se vzduchem. Existuje vzorec: čím více kyslíku je absorbováno horními vrstvami šťávy, tím rychleji tento proces probíhá. Pokud je víno těsně uzavřeno a přístup vzduchu je obtížný, může se činnost kvasinek samovolně zastavit. Víno byste však neměli otevírat příliš často: stačí otevřít nádobu párkrát denně na čtvrt hodiny. Současně můžete odstranit pěnovou vrstvu z povrchu nápoje, rozvířit sediment a provádět další důležité manipulace. Po zbytek času by měl být celý systém ponechán v uzavřené poloze, abyste se později nedivili, proč víno přestalo kvasit.

Nakonec může víno přestat kvasit kvůli kvalitě výchozí suroviny. Slabé nebo nepoužitelné kvasinky, malé množství cukru přidaného k jejich krmení, nadměrná tloušťka mladiny, bobule, ze kterých byla smyta vrstva přírodních kvasinek neviditelná pro oko – to vše vede k tomu, že se fermentace v kapalině zastaví.

Můžeme tedy uvést faktory, na kterých závisí proces fermentace:

• správná pokojová teplota;
• udržování těsnosti nádoby;
• včasné větrání plavidla;
• požadované množství cukru pro krmení kvasnic;
• kvalitní suroviny.
• tlaková hladina (regulovaná pouze v průmyslové výrobě).

Pokud se vezmou v úvahu všechny tyto faktory, pak domácí víno bude kvasit, dokud koncentrace alkoholu v něm nevzroste na 10-14%, poté v něm nebudou moci existovat kvasinky. K tomu dochází přibližně tři týdny po zahájení procesu. Víno lze poté scedit ze sedimentu a umístit ke zrání.

Optimální podmínky pro začátek fermentace

Vytvoření optimálních podmínek pro kvašení je možné nejen v lihovaru, ale i v běžné domácnosti. Pro přípravu tohoto alkoholického nápoje je vhodné začít s výrobou vína po polovině léta a před začátkem podzimu. Během této doby jsou teplotní podmínky nejvhodnější pro fermentaci a kromě toho je čas sklidit dobrou sklizeň. Surovina nejlépe kvasí ve smaltované nebo skleněné nádobě, dobré je i průhledné sklo, protože přes něj jsou vidět všechny procesy probíhající v buničině. Kovová nádoba není vhodná pro výrobu alkoholu: riziko oxidace je příliš velké. Důležitou podmínkou je následné přelití tekutiny do láhve s úzkým hrdlem, když ustane aktivní probublávání mladiny. To je první věc, kterou musíte udělat, když domácí víno konečně přestane kvasit.

V místnosti, kde se víno připravuje, je třeba udržovat rovnoměrnou teplotu – neustálé změny z horkého do studeného mají na kvasinky špatný vliv. Vinný mošt lze mírně prohřát – ve studeném základu nezačnou kvasinky vytvářet hroznový alkohol. Je nutné zajistit, aby teplota mladiny nepřesáhla 23° a předem zkontrolovat, zda víno přestalo kvasit.

Během prvního týdne, kdy vzniká hlavní riziko zkažení domácího vína, dochází k tzv. „násilnému kvašení“. V této době se zdá, že mladina se „vaří“ s pěnou, a tak je jasné, že kvasnice jsou aktivní a proces probíhá dobře. Protože hlavní kvašení probíhá v horních vrstvách, kde je více živin (cukr) a větší kontakt s kyslíkem, dochází k občasnému promíchání kvasinek průchodem proudu vzduchu přes sediment (pomocí měchů a jejich analogů).

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Zda se proces kvašení zastavil a proč jde tak pomalu, můžete zkontrolovat tak, že ochutnáte trochu nápoje: pokud je sladina stále sladká (tj. je v ní dostatek nestráveného cukru) a kvasinky nejsou aktivní, pak pak nebyla splněna žádná z výše uvedených podmínek. Pokud od instalace nádoby s budoucím alkoholem uplynulo pouhých sedm dní, možná se rychlý proces působení kvasinek jednoduše změnil na „tiché kvašení“. V tomto případě kvasinky stále absorbují zbývající cukr v nádobě, ale ne tak znatelně pro lidské oko. Po skončení této fáze (asi za měsíc a půl) získá domácí pití příjemnou nakyslou a kyselou chuť.

Pokud je hrdlo láhve, do které bylo víno nalito po prvním kvašení dužiny, překryto gumovou rukavicí, lze snadno zjistit, že se oxid uhličitý stále uvolňuje i okem – rukavice bude vypadat naplněná vzduchem. Pokud rukavice spadla již v prvním týdnu, proces byl jasně přerušen.

Dobrou známkou aktivních kvasinek ve směsi je přítomnost bublinek – když jsou přítomny, fermentace probíhá správným tempem. Dalším znakem, že kapalina nepřestává kvasit, je syčení plynů unikajících přes pěnu. Nejaktivněji se to projevuje hned po prvních dnech kvašení a hned po sedmi dnech ustoupí prudké bublání tekutiny a syčení, odpadá pěna na povrchu, proto může nezkušený vinař usoudit, že nápoj je špatný. kvalitní. Ve skutečnosti jsou to jen známky toho, že fermentace postupně přechází do další fáze. Měli byste se obávat pouze v případě, že všechny známky „neklidného“ vína zmizely a poté se objevil kyselý nepříjemný zápach, který signalizuje, že se v nádobě objevily cizí bakterie a plísně.

Typické důvody, proč se fermentace zastaví:

• mladina se náhle zahřeje nebo ochladí, teplota je nestabilní;
• k výrobě alkoholu se používá destilovaná voda (není vhodné na jejím základě vyrábět nápoj);
• trochu přidaného cukru nestačí, je třeba zvýšit porci;
• do láhve se dostaly cizí látky, které negativně ovlivňují kvasinky;
• nádoba na víno nebyla dostatečně čistá nebo z nějakého důvodu nepasovala;
• víno bylo neustále v kontaktu se vzduchem;
• kvasnice se ukázaly jako nekvalitní, po kterých je třeba je vyměnit;
• hustý sediment na dně láhve narušoval činnost kvasinek.

Stav vína je podezřelý: způsoby, jak situaci napravit

Proces kvašení můžete stimulovat tak, že z nádoby odeberete asi litr šťávy a smícháte ji s částí cukru. Zde je třeba opatrnosti, protože po přidání cukru může víno úplně přestat kvasit. Poté musíte kapalinu zahřát na 40 ° a poté ji vrátit zpět do zbytku obsahu nádoby. Vzniklá směs začne kvasit za předpokladu, že kvasinky byly aktivní a prostě neměly dostatek výživy.

Existuje přirozenější přístup k řešení problému: přírodní kvasinky nalezené na malinách. Maliny je potřeba nasbírat a najemno rozdrtit, poté přikrýt utěrkou, kterou prochází vzduch, a počkat, až směs zkvasí. Výsledná směs se umístí do láhve nejdříve o několik dní později a čeká, až kvasinky začnou zpracovávat cukr.

Pokud chuť tekutiny naznačuje, že kvasnice nemají dostatek potravy, lze do ní přidat cukr v množství 50 g na litr. Tento postup můžete opakovat několikrát týdně.

• Těsnění láhve je porušené.

Někdy se intenzita kvašení snižuje v důsledku toho, že otvory do nádoby s mladinou vstupuje vzduch a snižuje se tlak oxidu uhličitého. Pokud je mezi hrdlem velké láhve a jejím vodním uzávěrem mezera, musí být utěsněna. K tomuto účelu se dobře hodí obyčejné těsto, které pronikne do všech prasklin a vyschne v nich.

• Teplota mladiny se zvýšila a kvasinky odumřely.

Zde může pomoci pouze přidání porce vinného předkrmu vytvořeného z již připraveného nápoje nebo tekutého droždí z malin (jak to udělat, je uvedeno výše). To je jediné, co lze udělat, pokud víno v takové situaci přestane kvasit.

• Vinný mošt je příliš hustý.

Hustá konzistence obsahu láhve zabraňuje jejímu kvašení. Viskózní mladinu lze zředit nalitím kyselé šťávy nebo vody do ní, ne více než 15% stávajícího objemu. Problém nadměrné koncentrace cukru je vyřešen stejným způsobem.

• Výrobek voní jako ocet – proč?

Pokud výtvor začne vonět a chutnat po octě, je pravděpodobné, že byl porušen recept na jeho vytvoření, nebo se hrdlem do tekutiny dostaly cizí nečistoty. Nápoj, který právě začal kvasit, již není možné tohoto nedostatku zcela zbavit. Existuje způsob, jak hotové víno sterilovat při teplotě 60° a poté přidat alkohol, ale tento trik v první fázi kvašení nepomůže.

• Alkohol působí mastným dojmem.

Řešením problému je častější větrání nádoby. Nenechávejte alkohol pevně uzavřený po dlouhou dobu: nechte ho „dýchat“ alespoň dvakrát denně. Také byste neměli dělat takové nápoje v dusné a stísněné místnosti.

• Částice ovoce a bobulí zplesnivěly.

Pokud je ponecháno bez dozoru, může domácí víno zkysnout nebo nepříjemně chutnat. Chcete-li problém vyřešit, můžete tekutinu přecedit přes tenkou tkaninu a odstranit z ní veškerou dužinu. Film formy na povrchu vlhkosti by měl být pečlivě odstraněn. Produkt se poté nalije do čisté nádoby přes nálevku. Vždy však existuje riziko, že dočasně zmizelá plíseň znovu naroste, proto je lepší jejímu výskytu předem zabránit: zkontrolujte čistotu nádoby, kam víno plánujete umístit, nedotýkejte se nápoje rukama a neušpiněte příbory, neuchovávejte láhev ve vlhkých a plesnivých sklepích, nevyrábějte alkohol ve vlhkém a chladném období.

• Hustý sediment zabraňuje kvasinkám proniknout hluboko do láhve a rovnoměrně zpracovat částice cukru.

Usazeninu kvasinek stačí pravidelně vyfukovat proudem vzduchu. Pokud bude mladina kvasit v sudu, můžete k zamíchání použít dřevěnou tyčinku, jejíž čistotu bude potřeba pečlivě sledovat.

Víno přestává kvasit týden po přidání mladiny, zejména kvůli porušení technologie přípravy. Podle rad zkušených palírníků a pečlivého prostudování receptur je téměř nemožné připravovaný nápoj zkazit.