5 nejčastějších chyb při horkém uzení | internetový obchod HelikonMarket

Kouření je obecně rafinovaná věda. I profesionálové mají někdy problémy s barvou, strukturou nebo chutí. Výsledek závisí na příliš mnoha věcech: teplotě, vlhkosti, druhu a kvalitě štěpky, obsahu tuku ve výrobku, přítomnosti a typu střívka, druhu masa nebo ryby, žilnatosti a stáří zvířete, délce uzení a mnoha dalších .

Ano, je nemožné zajistit všechny nuance. Můžeme ale upozornit na chyby, které se vyskytují nejčastěji. A snažte se jim předcházet.

Je jasné, že horké a studené kouření jsou dva různé světy. Proto rozdělíme téma na dva články: dnes zveřejníme hlavní potíže horkého uzení a příští týden – studené uzení.

✅ První chyba – množství soli. Mnoho začátečníků, kteří se obávají o kvalitu produktu a doufají, že si ho déle uchovají, mají tendenci dávat do horkých uzených produktů stejné množství soli, jako dáváme do studených uzených produktů. A také nesmývají „energickou“ marinádu nebo sůl aplikovanou za sucha. Výsledek: Výrobek je přesolený a bez chuti.

Skutečně pravidlo toto: čím více soli, tím déle se produkt suší. A dlouhodobé sušení je typické spíše pro studené uzení. Závěr – pokud jde o horkou uzenou sůl, je lepší dodržovat GOST a recept (ne více než 2%).

✅ Další bod – hořkost produktu. Nejčastějším důvodem je nedostatek zásobníků na tuk. Tuk se dostává přímo na dřevěné štěpky. Částečně hoří, částečně se odpařuje, padá na výrobek. Ten dostane nepříjemnou hořkou chuť.

Hořkost také nastává, když jsou dřevěné štěpky příliš vlhké. Dalšími důvody jsou příliš mnoho dřevěných štěpků a příliš vysoká hustota kouře.

Dalším nepříjemným případem je hořkost a kyselost způsobená rozdílem teplot v komoře a produktu. To se stane například tehdy, když nezkušený uživatel vyjme rybu z lednice, opláchne ji pod tekoucí ledovou vodou a poté ji osuší ubrousky. Dále ji zavěsí do udírny a prudce zvýší teplotu. Výsledkem je výskyt kondenzace na povrchu a zhoršení chuti.

Jak se takové situaci vyhnout? Prvním je postupné (ne nárazově) zahřátí udírny. Za druhé, nejprve vyjměte obrobek z chladničky a přiveďte jej na pokojovou teplotu.

(Tj. Uzení bez chuti. Metoda vařeného uzeného spočívá v předběžném krátkodobém (20–30 minutovém) uzení a následném uvaření pochoutky např. pomocí vyvíječe páry. Někdy se však ukáže, že kůra je přítomna, ale není tam žádná kouřová chuť. Specifikem je, že kouř prostě nepronikl do produktu a zůstal na povrchu. A pak pára prostě zmizela.

K vyřešení problému nabízíme dvě metody:

— po uzení nechte produkt např. hodinu, aby „odpočinul“ a nasytil se kouřem;

– provádějte vaření ne po uzení, ale předem (v tomto případě je nutné kousky po uvaření vysušit).

U horkého uzení hraje sušení obecně obrovskou roli. Jeho načasování je vždy jiné a závisí na produktu, vlhkosti a teplotě vzduchu a mnoha dalších faktorech. Pokud je výrobek řádně vysušen, není na něm cítit žádná vlhkost. Také by se neměly objevit praskliny z přeschnutí, povrch se zdá příjemný na dotek.

(Tj. Skvrny na hotovém výrobku. Mluvíme o nevzhledném, nerovnoměrném nátěru na vnějším povrchu. To je možné jak při práci s rybami, tak s kousky masa, drůbeží, klobásou atd. Existují dva hlavní důvody:

— Blízkost sousedního kusu během procesu uzení. Nemusí se ani dotýkat, stačí být jen pár milimetrů daleko. Výsledkem je, že kouř neprojde úplně mezi kusy a barva oblasti bude bledá.

Způsob, jak problém vyřešit – použití háčků (vertikální metoda) tak, aby výrobky byly ve stejné vzdálenosti od sebe. Pokud zavěšujete několik úrovní, je důležité, aby byly kusy rozmístěny. Doporučujeme používat udírny s možností vertikálního umístění. Příkladem je udírna Bravo 2.

— Další chybou je nerovnoměrné smáčení povrchu. Obecně je sušení velmi důležité, ovlivňuje to, jak vychází kouř. Podle toho na tom závisí nejen barva, ale také chuť (hořkost, kyselost) a tvorba kůrky.

Pokud produkt není vysušen rovnoměrně, může být „flekatý“. Při vysoké vlhkosti po celém povrchu (např. do udírny se umístí jen umyté ryby), může se na pohled vytvořit docela atraktivní kůrka. Vaše pochoutka však může být uvnitř syrová.

Tak, doporučujeme výrobek nejen předsušit, ale také před vložením do udírny otřít např. papírovými utěrkami po celé ploše.

(Tj. Bledá barva hotového výrobku. Opět mluvíme o soli, ale nyní – dusitanu. Je známo, že dává pěkný růžový odstín. Ale jsou tu dvě nuance:

— Aby se dusitanová sůl „projevila“, musí začít její interakce s produktem. To vyžaduje čas, obvykle více než jednu hodinu. Mnoho nezkušených výrobců uzených přitom mleté ​​maso formuje, osolí a hněte. A hned to zavěsí do udírny a zvýší stupeň ohřevu. Výsledkem je šedá nebo nerovnoměrná barva. A uživatel se domnívá, že buď je sůl nekvalitní, nebo jí nedal dostatek.

Ve skutečnosti je základním pravidlem toto: interakce se solí pro získání požadované barvy by měla být dlouhodobá (v závislosti na množství soli, typu produktu, teplotě atd.) a ohřev komory by měl být postupný.

— Druhým aspektem je, že dusitanová sůl působí na různé produkty odlišně. Pokud například vyrábíte klobásu výhradně z vepřového masa a přidáváte jakékoli množství dusitanové soli, maso bude stále bledé, bez ohledu na úroveň obsahu tuku.

Jak v tomto případě zachránit situaci? Možností je přidat do klobásy alespoň 10–20 % hovězího masa. Poté bude barva hotového výrobku znatelně jasnější.

Pokud se vyvarujete výše zmíněných chyb, budou vaše horké uzené pochoutky téměř jistě krásné a chutné doslova na první pokus!

Kvalitní a cenově dostupné udírny Bravo 2 pro uzení za tepla, dále různé generátory kouře, komory pro uzení za studena, doplňkové produkty lze zakoupit v internetovém obchodě Degree House, v naší prodejně Helikon na OZON a Wildberries. Dodací lhůta do vašeho města je od 2 dnů.