Wagyu: Vlastnosti, historie a tajemství steaků za 7000 $/kg

V roce 2017 byl 1,2 kilogramový Wagyu steak prodán na aukci v Japonsku za 32 000 dolarů. Tento steak byl ukrojen z krávy jménem Takashi, která žila 26 měsíců na speciální dietě piva, rýže a sladkostí.

A tady je video, jak vypadá wagyu, které gurmáni ocenili na 3200 dolarů za libru (asi 7000 dolarů za kilogram)

Co je Wagyu?

Doslova “wagyu” (和牛 – japonština) se překládá jako “japonská kráva.” Tímto pojmem se označují masná plemena býků chovaná v Japonsku, jejichž maso se vyznačuje intenzivním mramorováním.

Chcete-li se dozvědět vše a ještě více o mramorovaném hovězím mase, doporučujeme přečíst si tento náš článek.

Na rozdíl od mylné představy, pouze 4 plemena krav Vhodné pro výrobu prémiového mramorovaného hovězího Wagyu: japonský černý, japonský hnědý (aka červený nebo hnědý), japonský bezrohý a japonský shorthorn.

Všechny ostatní japonské krávy nejsou Wagyu. Mimo Japonsko jsou navíc chovány pouze černé a hnědé krávy a krávy japonské krátkorohé jsou chovány výhradně v Japonsku.

Prémiové druhy mramorovaného hovězího masa je tedy správné nazývat „wagyu“ pouze v případě, že maso pochází z jednoho ze čtyř japonských plemen wagyu (nebo jejich křížení).

Co je na chuti zvláštní?

Hlavním rysem mramorovaného hovězího masa Wagyu je jeho chuťový buket, který nelze napodobit chovem jiných plemen skotu. Popsat chuť slovy je samozřejmě nesplnitelná mise, ale zkusíme to.

Kuchaři tvrdí, že autentické maso Wagyu má plnou, sladkou vůni s tóny broskve a lehkou oříškovou dochutí. Tuk se velmi liší od obvyklého hovězího tuku, má měkkou strukturu a taje v ústech.

„Francouzi milují foie gras a chovají pro tento pokrm tučné husy a kachny.

Japonci chovají své krávy ze stejných důvodů: mít výjimečnou kvalitu a neuvěřitelně křehké maso, jehož tuk se rozpouští v ústech jako bonbón, s chutí lehce oslazeného másla s květinovými tóny.

Obecně můžete z rozkoše přijít o rozum.”

Arthur Le Quesne, kulinářský specialista, autor gastronomického bestselleru „MASO“

Díky vysokému obsahu mononenasycených tuků, o kterém budeme hovořit později, má mramorovaná vrstva nízký bod tání, a proto jsou steaky Wagyu jedinečně šťavnaté a měkké.

Hovězí maso Wagyu se mimo jiné vyznačuje tzv. „umami“ – nezávislou, pátou chutí, která se liší od slané, sladké, kyselé a hořké obecně přijímané v evropské kuchyni.

Koncept „umami“ je široce používán v kuchyni Dálného východu. Vyznačuje se lehkou, ale dlouhotrvající pachutí, kterou je obtížné popsat, zejména kvůli chybějícímu doslovnému překladu tohoto termínu v evropské jazykové skupině.

Proto se „umami“ často překládá jednoduše jako „masová chuť“.

Také chuť wagyu patří do skupiny retronazálních (neboli „žvýkacích“) vůní a projevuje se při dobrém rozžvýkání masa.

Tajný trik k identifikaci pravého hovězího masa Wagyu

Hovězí maso Wagyu má kromě své zvláštní chuti, kterou lze jen těžko zaměnit s něčím jiným, ještě jednu, možná klíčovou vlastnost.

Jestliže u jiných mramorovaných plemen je steak červeným masem s vrstvou tuku, pak u Wagyu je tomu naopak: tuková tkáň je prostoupena tenkými kousky masa, a proto je téměř nemožné zaměnit si Wagyu s jinou odrůdou.

Gratulujeme: Nyní víte, jak odlišit syrový steak od běžného mramorovaného hovězího masa.

Ale proč je wagyu tak drahý produkt? Vždyť průměrné náklady na kilogram masa na evropském a americkém trhu jsou minimálně 800 dolarů.

Je třeba se na to podrobně podívat.

Wagyu: proč je to tak drahé?

Zdálo by se: co by mohlo být neobvyklého při chovu býků? Kráva totiž není vzácné zvíře. A možná wagyu není nic jiného než jen medializované jídlo?

Samozřejmě: taková pohádková cena je způsobena složitostí rostoucí technologie a vysokými náklady, o kterých si povíme trochu podrobněji.

“Modrá krev

Jednak wagyu získáte pouze od 4 čistokrevných plemen japonských krav, o kterých jsme psali výše, nebo jejich křížení.

Žádný jiný hybrid nebo plemeno nemá takové genetické předpoklady k tvorbě správné tukové vrstvy.

Jinými slovy, pokud zkřížíte obyčejného Shorthorna s japonskou červenou krávou, nebudete schopni získat dostatečný stupeň mramorování. Přesvědčili se o tom chovatelé na konci 19. století.

V současné době není nákup čistokrevných plemenných zvířat v Japonsku ekonomicky rentabilní. Pro americké a evropské farmáře je levnější koupit embryo wagyu, které stojí od 500 dolarů, a implantovat ho do náhradní samice.

Toto tele bude čistokrevné, ale nikdo nezaručí, že z něj vyroste zdravé zvíře. Méně často farmy nakupují 1-2 čistokrevné wagyu pro svá stáda, která následně produkují polokrevné potomky z místních chovů.

Toto maso má zajímavou chuť, ale již nemá mramorování a jedinečný sladko-oříškový buket charakteristický pro wagyu.

A to je první důvod vysoké ceny autentického hovězího masa Wagyu: většina Wagyu mimo Japonsko jsou ve skutečnosti míšenci a pravý steak z Wagyu koupíte pouze od japonského výrobce.

Nejen genetika nebo exkurze do historie

Samotná genetika k vytvoření mramorování nestačí. Vyžaduje se optimální úroveň fyzické aktivity a speciální výživa.

Všechno je to o zvláštnostech vzhledu japonských krav Wagyu, které byly na konci 19. století vyšlechtěny křížením importovaných amerických a evropských zvířat s původními japonskými býky.

Skot v zemi Yamato tradičně nežil v nejlepších podmínkách: členitý terén, nevhodný pro pastvu, si udělal vlastní úpravy. A všechny volné plochy, kde mohla být pastva, byly osety rýží.

Domorodá kráva byla proto nejčastěji chována ve stáji a měla zjevný nedostatek pohybu, což následně ovlivnilo kvalitu masa. Buď byl příliš volný, nebo naopak tvrdý.

Z tohoto důvodu byli Japonci ve fázi šlechtění plemen Wagyu nuceni vyřešit problém nedostatku aktivity zvířat. A co myslíte, že udělali?

Je to tak: začali býkům dělat masáže! To umožnilo zpevnit svaly, zabránit křečím a vyřešit problém s texturou řezu. Postup byl proveden ručně nebo pomocí speciálních kartáčů.

Až dosud se na japonských farmách zvířata podrobují masážím, i když se to již neprovádí ručně, ale pomocí speciálních masážních přístrojů.

Prémiová zvířata Wagyu se navíc pasou na pastvinách s volným výběhem, kde jedí organické trávy a hodně cvičí, na rozdíl od svých původních předků.

A to je druhý důvod vysokých nákladů na maso Wagyu.

Doporučujeme hledat hovězí maso chované na Ukrajině ve volném výběhu a zde krmené trávou.

Čím krmíte býky Wagyu?

Existuje mnoho pověstí o stravě těchto prémiových zvířat. Pravděpodobně jste slyšeli, že býci Wagyu jsou dokonce krmeni pivem. Vlastně je to pravda.

Ve skutečnosti, aby zvýšili apetit původních japonských krav a wagyu, farmáři používali nefiltrované pivo a někdy dokonce saké. V současné době se tato tradice stále vyskytuje v některých oblastech Japonska.

Má se za to, že malý podíl alkoholu ve stravě dodává masu zemitý, ořechový odstín a jedinečné, kouřové aroma.

Hlavním rozdílem mezi Wagyu a ostatními plemeny je však speciální bílý tuk, který vzniká kombinací obilné a travní stravy.

Jak jsme již poznamenali, s pastvinami je v Japonsku vše dost komplikované, a proto zemědělci vynakládají velké úsilí na organizaci správné výživy (obilí + luční trávy) a úpravu pastvin.

A to je třetí důvod tak vysoké ceny.

Celá pravda o pasu býků Wagyu

Japonci přirozeně, když investovali takové úsilí a spoustu peněz do výběru a pěstování wagyu, pochopili: populace těchto zvláštních zvířat by měla být počítána a přísně kontrolována.

Proto byl od roku 1910 otevřen zvláštní registr plemenného skotu, kde jsou od narození vedena všechna telata Wagyu. Od téhož roku nebylo povoleno žádné křížení pro zachování čistoty plemene Wagyu.

Kromě mnoha jemností, včetně rodokmenu a vlastností každého konkrétního zvířete, poskytuje registr speciální způsob, jak se vyhnout záměně nebo padělání čistokrevného masa.

Speciální doklad obsahuje otisk nosu zvířete, což je skutečný biometrický pas. Otisk nosu je u každého individuální a zfalšovat takový dokument je prostě nemožné.

Při nákupu autentického steaku Wagyu proto vidíte všechny informace o původu produktu na obalu a steak si samozřejmě můžete zkontrolovat v evidenci.

Jak asi tušíte, je to další důvod tak drahé ceny.

Wagyu a zdraví: není to škodlivé?

Někteří lidé si myslí, že díky vysokému obsahu tuku mohou být steaky z Wagyu nezdravé. Je to opravdu pravda?

Naštěstí ne. Stejně jako jiné lahůdky i maso wagyu vyniká nejen svou vytříbenou chutí, ale má i celou řadu prokázaných prospěšných vlastností, o kterých hovoří odborníci na výživu.

• Vysoký obsah omega-3 a omega-6 je prospěšný pro kardiovaskulární systém, mononenasycené mastné kyseliny zlepšují kognitivní funkce a jsou indikovány při léčbě klinické deprese.

• Kyselina linolová, které je ve wagyu 3x více než v jiném mase, snižuje celkové množství cholesterolu, normalizuje krevní tlak a posiluje imunitní systém.
• Kyselina stearová ve složení zvyšuje odolnost pokožky vůči vnějším nepříznivým faktorům, zvyšuje odolnost organismu, zlepšuje energetický metabolismus, udržuje svalovou hmotu.
• Kyselina stearová je mimo jiné jednou z klíčových složek sportovní výživy a nemá negativní vliv na hladinu cholesterolu v lidském těle.

Wagyu tedy není škodlivé, ale naopak jako všechny mramorované hovězí maso (koupit zde s dodáním na Ukrajině) tento produkt je velmi dobrý pro zdraví.

Nejdražší maso

Po přečtení tohoto článku už toho o pravém mramorovaném hovězím Wagyu víte hodně, ale spěcháme vás překvapit: i mezi Wagyu existuje speciální, superprémiový segment – hovězí maso Kobe.

Toto maso prémiové kvality se získává z japonských černých býků odrůdy Tajima, chovaných v prefektuře Hyogo.

Značka Kobe je přiřazena pouze býkům ve věku od 9 do 30 měsíců o hmotnosti do 470 kg. Toto maso má nejvyšší na světě (!) stupeň mramorování (A5 podle japonské klasifikace) a náklady z 900 2800 na dolary.

No, náklady na aukce wagyu lotů dosahují „prostoru“ – desítek tisíc dolarů. Teď už to víte :)

V roce 2006 americká média označila hovězí maso Kobe mezi „9 nejdražších a nejluxusnějších potravin na světě“ po kaviáru, foie gras a bílém lanýži.

Toto super mramorování zajišťuje jedinečnou šťavnatost – maso se doslova rozplývá v ústech, ale export mimo republiku je téměř zcela omezen. V Hyogo je ročně poraženo pouze 3 tisíce kusů tohoto prémiového skotu.

Maso Kobe prodávané na evropském trhu se obvykle vyrábí v USA (nazývané American Kobe), Austrálii, Evropě a má jen málo společného se skutečným hovězím Kobe.

Totéž platí pro autentické Wagyu: na evropském trhu spíše najdete steaky z USA, Austrálie a Evropy než autentické hovězí vypěstované v Japonsku.

Karpatské steaky + wagyu steaky

Upřímně řečeno, nemá smysl srovnávat steaky Wagyu s jinými druhy. Jedná se o zásadně odlišné maso, získané z různých plemen a chované v různých podmínkách. A cenovka je jiná.

Proto je nyní vhodné a upřímné vám jednoduše připomenout, že maso Karpatských steaků:

• pěstované nikoli ve velkých školkách, ale na ekologických řemeslných farmách, kde se zvířatům dostává lepší péče a větší pozornosti;
• býci se volně pasou v ekologicky čistém západním regionu Ukrajiny;
• naši zemědělci nepoužívají antibiotika, stimulátory růstu ani GMO krmiva;
• Pečlivě kontrolujeme kvalitu každého produktu, a abychom zajistili, že dostanete čerstvé maso, steaky prudce mrazíme.

A samozřejmě rozhodně doporučujeme vyzkoušet naše řemeslo a velmi lahodné mramorové steaky (například, suchý věk Black Angus ribeye nebo portehouse).