Wagyu – maso, které „nepotřebuje zuby“
Mramorované maso ve všech ohledech předčí konvenční hovězí plemena, liší se nejen jemností, ale i prospěšnými vlastnostmi. Samotný název se objevil kvůli vnější podobnosti jednotných mastných vrstev a vzorů na povrchu skály. Na rozdíl od běžného masa obsahuje mramorované maso látky, které zabraňují tvorbě cholesterolu a dokonce má antikarcinogenní vlastnosti.
Wagyu je nejvybranější odrůda mramorovaného hovězího masa, která je méně běžná než ostatní. Více podrobností o tomto produktu v našem materiálu.
TECHNOLOGIE
Wagyu doslova znamená „japonská kráva“. Nejedná se o jedno, ale o celý soubor plemen krav, jejichž maso je náchylné k mramorování. Původně byly vyšlechtěny v Japonsku pomocí speciálních technologií, které existují dodnes a zahrnují určitý jídelníček a denní režim.
Od narození do šesti měsíců věku jsou telata krmena přirozeným mlékem a poté se nechají několik měsíců pást na loukách. V tomto období farmáři do života zvířat téměř nezasahují. Po nějaké době, když se býci zvětší, jsou umístěni v oddělených zvukotěsných místnostech a omezeni v pohybu. Býci jsou zavěšeni na otěžích, takže i když jsou nehybní, jejich svaly zůstávají napjaté. Tato poloha podporuje rovnoměrné rozložení tukových vrstev v mase.
Samozřejmě, první myšlenka v tomto případě je to, co je bezútěšná existence může způsobit utrpení té nejflegmatičtější krávě. Navzdory cynismu toho, co se děje, se však farmáři snaží vytvořit pro býky co nejpohodlnější, dalo by se říci, sanatorium. Zvířata jsou krmena vybraným obilím, drahým pivem (v některých provinciích používají saké) a místo sanatoriové gymnastiky jsou poskytovány manuální a vibrační masáže. A pro zlepšení trávení zapnou klasickou hudbu. Období krmení obilím trvá asi 10 měsíců.
Díky množství tukových vrstev je chuť masa velmi křehká a šťavnatá. Ze stejného důvodu zůstává po porážce dlouho čerstvé. Tuk v tomto mase kupodivu neobsahuje škodlivé kyseliny, ale naopak je považován za zdravý. Čím je maso tučnější, tím je dražší.
Stejně jako jiné tradice pečlivě uchovávané svými předky, i v Japonsku jsou tyto technologie ctěné a chovat se k nim žárlivě, podobně jako Francouzi lpí na definici „šampaňského“. Stejně jako v případě sektu se však wagyu již vyrábí po celém světě. Austrálie a Nový Zéland jsou považovány za lídry v produkci – kříží japonské krávy s místními. Zpravidla je jeden býk přivezen z japonské farmy a to stačí k získání mnoha mramorovaných potomků. Mimochodem, technologie na výrobu mramorovaného masa je k dispozici také v Rusku – například v Lipetsku a Penze. Podle mnoha kuchařů má však lipecké hovězí maso poměrně nízký stupeň mramorování. Proto není ruský produkt mezi restauratéry příliš žádaný.
ODRŮDY
V zemi vycházejícího slunce bylo historicky několik regionů, kde se vyrábí mramorované maso. Tři nejznámější prefektury (jak se v Japonsku nazývá administrativní rozdělení) jsou Hyogo, Shimane a Tottori. Pěstují se zde japonská plemena jako Tajima, Itozakura, Kedaka.
Prefektura Hyogo je také známá produkcí masa Kobe. K výrobě této odrůdy se používá maso z býků Tajima. Sami Japonci říkají, že to je ten pravý produkt, který nevyžaduje zuby. Překvapivě jemné, v ústech se rozplývající maso je dosaženo maximální péčí o zvíře. V hlavním městě prefektury Kobe se řídí zásadou „čím lepší býk, tím lepší maso“. O jedno zvíře se stará až dvacet lidí. Dostává také ruční masáž, podává pivo, krmí vybraným obilím a je omezený v pohybu, ale na rozdíl od jiných provincií jsou býci zde kusovým produktem a nejsou vyváženi na prodej. Menší produkce znamená vyšší cenu. Maso Kobe je neuvěřitelně drahé, mnohonásobně dražší než běžné maso Wagyu. 100 gramů stojí cca 50 euro.
PODMÍNKY A VÝSLEDKY
Na australských farmách je zpravidla veškerá výroba automatizovaná. Masáže provádějí speciální stroje, nikoli lidé; Nepodávají pivo v lahvích, ale spíše speciální hadice.
Pokud jsou voli chováni po dobu asi 11 měsíců, období krmení obilím obvykle trvá alespoň 100 dní. Použití vysoce kvalitního obilí je důležitou podmínkou při výrobě mramorovaného masa.
Je pravda, že vše závisí na zemi původu. V USA některé podniky používají kukuřici a krmivo pro zvířata a v Austrálii, která je šetrnější k životnímu prostředí, dodávají víno a med. Posledně jmenovaný obsahuje látky, které změkčují svalová vlákna masa a dělají je šťavnatější. Ve stejné Austrálii je také běžné krmení trávou, kdy zvířata jedí na pastvinách několik měsíců. Takový výkrm má negativní vliv na mramorování masa, protože se stává libovější.
Mramorované maso rozeznáte podle struktury pletiva: tuk se hluboce vstřebává do podkožních vrstev, tvořící časté jemné linky. Zde je vytvořen následující algoritmus. Čím více je maso „síťované“, tím vyšší je stupeň mramorování. Čím vyšší je stupeň mramorování, tím je výrobek považován za kvalitnější. Pro mramorované maso existuje osm hlavních kategorií kvality. Jsou přiřazeny k masu v závislosti na kombinaci stupně mramorování a věkové skupiny.
Nejvyšší kategorií je Prime, kam patří maso z býků poražených mezi 9. a 30. měsícem věku. Jedná se o maso prvního stupně mramorování. Je rovnoměrně červené barvy s hustou sítí tukových vrstev. Následují v sestupném pořadí Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner. Volba – stupeň mramorování od 2 do 4, toto maso je jednotnější a o něco tmavší než Prime. Kategorie Select umožňuje stupeň mramorování od 5 do 6. Mezi poslední dvě kategorie patří maso s nižším stupněm mramorování, získané z „starší“ věkové skupiny. Obvykle se používá k dalšímu zpracování.
Prvních šest stupňů mramorování. Zdroj fotografií: http://untema.livejournal.com/
ZRÁNÍ A ROZMRAZOVÁNÍ
Po rozkrojení jatečně upraveného těla se maso nechá 14 i více dní zrát. Tento proces probíhá při teplotě 2-4 °C a umožňuje masu získat křehkost, vůni, šťavnatost – obecně zlepšuje kvalitu a stravitelnost produktu. Dochází k mokrému zrání, ale nejčastěji se používá suché zrání, kdy se kus jatečně upraveného těla zavěsí na chladné místo. Po vyzrání se maso vakuově uzavře a poté ochladí nebo zmrazí. Trvanlivost masa v takových obalech u amerického mramorovaného masa je 90 dní, u australského mramorovaného masa je to 75 dní. Wagyu je třeba rozmrazovat při teplotě blízké 0 °C, musí to být pomalý a přirozený proces, jinak může dojít k poškození struktury vláken.
Šéfkuchař restaurace “Europe” Ognjen Gajić o zvláštnostech přípravy masa wagyu:
„Nejcennější druh masa, kobe, jak víte, lze ochutnat pouze v Japonsku nebo jednou na nějaké jedinečné vysokorozpočtové akci. Jednodušší varianty wagyu však také nikde nenajdete – je velmi drahé a srozumitelné jen pro nejpokročilejší gurmány. V naší restauraci jsme tuto pozici nejprve experimentálně zavedli a nyní, když jsme viděli poptávku, rozhodli jsme se ji ponechat mezi stálými nabídkami. Toto maso raději nepeču moc dlouho, protože při dlouhém smažení ztuhne a změní se jeho chuť. Vaříme do stavu medium rare. Šest minut stačíudělat jeden steak. V naší kultuře je běžné maso smažit a během smažení dochutit solí a pepřem. Japonci mají jiné tradice, místo koření používají pouze sójovou omáčku.
Minimální hmotnost našich steaků je 100 gramů. Maso Wagyu podáváme na kamenném tácu, který drží teplotu 200°C, se třemi druhy omáček a koření: máslem smíchaným se strouhanými bylinkami, omáčkou demi-glace, uzenou mořskou solí. Každý z nich s tímto masem dobře ladí. Máslo se na horkém mase rozpustí a směs bylinek začne vonět. Osobně však doporučuji to s omáčkou a kořením nepřehánět. Je důležité cítit původní chuť produktu. Je to on, kdo zde hraje hlavní roli.“