Vše o lanýžích |
Nejznámější a upřímně řečeno nejdražší houba na světě ve skutečnosti roste v poušti.
Pouštní lanýže se vyskytují ve východní a severní Africe a na Středním východě, od Maroka po Spojené arabské emiráty. Jsou vysoce ceněné, ale jsou mnohem levnější než evropské lanýže.
Pouštní lanýže se tradičně prodávají na místních trzích od ledna do dubna. Rostou v pouštích severní Afriky a Blízkého východu a jejich růst je závislý na srážkách. Jsou to druh jedlých hypogeózních hub, podzemních askomycet, které rostou zcela pod zemí. Pouštní lanýž je v symbióze s kořeny helianthemum (slunečnice).
Bílý pouštní lanýž neboli trimania nivea se v arabštině nazývá „zubaidi“ a název „fagaa“ zahrnuje všechny pouštní lanýže v zemích Perského zálivu. V Maroku jsou známé jako terfez.
Pouštní lanýž. Foto: indroyc.com
Pouštní lanýže mají mnohem podrobnější historii než jejich evropské protějšky a pravděpodobně se s nimi obchodovalo již ve starých Řekech a Římanech. Existuje verze, že mana z nebes, tatáž ta, která živila Židy během jejich putování pouští, je pouštní lanýž. Ve svých satirách o něm psal římský básník Juvenal. Středověký arabský cestovatel Ibn Battúta zmínil pouštní lanýže podávané na hostinách.
Pouštní lanýže tradičně zaujímají významné místo v kultuře beduínů ze západního Arabského poloostrova a severní Afriky. Lanýže jsou symbolem daru od Alláha a často je hostům podává saúdská královská rodina.
Pouštní deště a bouřky tradičně způsobují růst lanýžů. Předpokládá se také, že blesk aktivuje sloučeniny dusíku v dešťové vodě, které následně stimulují dozrávání plodnice houby.
Na rozdíl od svých evropských protějšků je lanýž pouštní viditelný pouhým okem. Jak rostou, vylézají ze země, takže je cvičené oko sběratele zahlédne. Jsou větší než evropské lanýže, ale méně pikantní, s jemnější chutí. Chuť je zemitá, lehce zatuchlá. Jejich barva je bílá a na vzduchu se změní na béžovou. Jsou jako brambory, pórovité a měkké.
Na rozdíl například od bílého lanýže Alba, který může v aukci dosáhnout velmi vysokých cen, se bílý pouštní lanýž běžně prodává za přibližně 40 eur za kilogram. Ceny se mohou značně lišit v závislosti na sezóně a nedostatku. Ve velmi suchých letech, kdy neprší, se cena může vyšplhat až na 200 eur za kilogram.
Alba lanýž. Foto: eataly.com
V posledních letech byly pouštní lanýže ze severní Afriky a Blízkého východu vydávány za falešné italské bílé lanýže. Když jsou pohřbeni s pikantnějšími místními italskými lanýži (tuber magnatum), získají chuť svých evropských bratranců.
Pouštní lanýž je bohatý na bílkoviny a antioxidanty, díky čemuž je cenným doplňkem beduínské stravy. Podle tradice je pouštní lanýž považován za velmi prospěšný pro oči. Podává se také jako afrodiziakum, i když, bohužel, neexistuje žádné vědecké potvrzení těchto vlastností houby.
Bílý italský lanýž. Foto: italymagazine.com
Někteří kuchaři přirovnávají pouštní lanýž k tofu pro jeho jemnou chuť a používají ho místo masa v některých klasických arabských pokrmech.
Tradičně se pouštní lanýž vaří s masem a podává se s rýží. Beduínské kmeny je obvykle opékají na žhavém uhlí v poušti. Pouštní lanýž se stále častěji objevuje v moderní arabské kuchyni a lze jej nalézt v mnoha luxusních restauracích.
S pouštními lanýži se často zachází stejně jako s jejich evropskými protějšky: strouhanými do salátů nebo vaječných pokrmů. Také se mnohem lépe vaří a jejich větší velikost, nižší cena a jemnější chuť z nich dělá všestrannou surovinu, kterou lze připravit různými způsoby, včetně smažení nebo grilování.
Hlavní foto: Alaa Al-Marjani/Reuters
Na základě milovníků dobrého jídla
Lanýže byly objeveny v Evropě, Asii, severní Africe a Severní Americe, ale pouze tři odrůdy jsou komerčně zajímavé. Žijí v úzké mykorhizní komunitě s kořeny některých stromů. Plody samotné houby rostou pod zemí.
Termín „lanýž“ se obvykle používá k popisu členů rodu Tuber a Terfezia. Existuje mnoho dalších druhů podzemních hub, „falešných lanýžů“, které vypadají podobně jako ty, které jíme. Pseudolanýže jsou častější a některé jsou jedovaté.
Lanýže jsou obvykle kulaté, nepravidelného tvaru, bradavičnaté a velikosti od vlašského ořechu po lidskou pěst. Sezóna většiny lanýžů je od září do května.
Zmínka o lanýžích vyvolává představy ceněného francouzského černého lanýže (Tuber melanosporum) z oblasti Périgord v jihozápadní Francii, používaného při přípravě foie gras, nebo slavného aromatického bílého lanýže (Tuber magnatum) z Alby (oblast Piemont, Itálie ).
Již od dob Řeků a Římanů se tyto houby v Evropě používaly jako pochutiny, jako afrodiziakum i jako léky. Patří mezi nejdražší přírodní produkty na světě, často se vyšplhají až k nebetyčným 250 – 450 dolarům za libru.
Lanýže se v Evropě sklízejí pomocí prasat nebo cvičených psů, kteří jsou schopni cítit silnou vůni zralých lanýžů pod zemí. Samice se vzruší, když zachytí vůni houby, která je podobná vůni, kterou samec prasete vylučuje, aby přilákal samici. Využití prasat je riskantní, už jen proto, že prase díky svému přirozenému sklonu sežere vše, co se mu zdá trochu jedlé. Z tohoto důvodu byli psi cvičeni tak, aby se hrabali v zemi, aby našli zdroj vůně a nalezený lanýž ochotně vyměnili za kousek chleba nebo poplácání po hlavě. Není to špatný obchod pro lovce lanýžů! Někteří prodejci se obejdou bez psů, houbu získávají jako odměnu pro sebe díky lanýžovým muškám poletujícím kolem paty stromu. Jakmile byly lanýže objeveny, mohou být houby sbírány v následujících letech na stejném místě.
Chuť lanýžů přímo souvisí s jejich vůní. Chemikálie, které dodávají vůni, se uvolňují pouze tehdy, když jsou spory hub dostatečně zralé, takže houby musí být sklizeny v určitou dobu, jinak bude chuť nevýrazná. Aroma je jediným jistým znamením, že houby jsou připraveny ke sklizni. Proto se zvířata ukázala jako nejlepší „zařízení“ pro sběr zralých, voňavých hub.
Přestože jsou lanýže z farmových chovů běžnější v Evropě než v Americe, úroda lanýžů každým rokem dramaticky klesá. V roce 1890 se vybralo 2200 tun. V roce 1914 se nasbíralo tři sta tun, ale v poslední době se jich sesbírá jen 25-150 tun ročně. Lanýže mají zcela předvídatelný životní cyklus. Pro zajištění budoucí sklizně jsou sazenice příslušných stromů infikovány sporami lanýžů, a když je kořenový systém mladých stromků již vytvořen, jsou přesazeny do pro ně příznivé půdy, která je zpravidla neplodná, kamenitá a zvápenatělá. Než začne růst první lanýž, trvá to asi sedm let. Ovocný strom bude plodit úrodu přibližně patnáct až třicet let. Aby evropský trh s lanýži přežil, musí být počet stromů s houbami pravidelně doplňován. Stromy naroubované výtrusy byly přivezeny do Severní Ameriky, ale je příliš brzy předpovídat, jak úspěšný experiment bude.
Lanýže se vyskytují také v severní Africe, na Středním východě a v Severní Americe. V poušti po dešti sbírají znalí lidé z Blízkého východu „černý lanýž“ – Terfezia bouderia „hnědý lanýž“ – Terfezia Claveryiová. Preferují tmavé druhy. Shromážděno v Texasu Tuber texensis, a v Oregonu – bílá Tuber gibbosum.
Oregonský lanýž, který se na prodej sbírá v dostatečném množství, si získává na oblibě a příznivě se srovnává s italským lanýžem. Přestože je oregonský lanýžový průmysl stále v plenkách, účtuje si za své lanýže 150 dolarů za libru. James Beard uvedl, že zralý bílý oregonský lanýž může bezpečně nahradit evropské odrůdy.
Oregonský lanýž, původně objevený v Kalifornii, roste v těsném spojení s douglaskou a je primárním zdrojem potravy pro mnoho malých hlodavců a jiných savců. Tyto podzemní houby závisí na zvířatech, aby je přivedly na povrch z podzemí, což umožnilo jejich sporám se rozptýlit, což má za následek pokračování druhu hub. Zde je model ekologického komplexu, kde na sobě závisí stromy, houby a zvířata.
Sklizeň lanýžů vyžaduje školení a zkušenosti. Malé hrábě nebo kultivátor se používají k kypření půdy u paty stromů, kde pravděpodobně rostou lanýže. Na severozápadě jsou hostitelské stromy zpravidla zastoupeny různými druhy jehličnatých stromů. Malé, nedávno vytvořené otvory na úpatí stromů, které nejsou norami zvířat, jsou skvělým indikátorem toho, že tam zvířata hledala houby.
Abyste si mohli vychutnat nádheru lanýžů, musíte je sníst čerstvé, brzy poté, co byly natrhány. Síla lanýžového aroma se časem rychle rozptýlí, většina z ní se ztratí dříve, než se lanýže dostanou na trh. Znalcům těchto hliněných drahokamů se však doporučuje předem si objednat čerstvě natrhané lanýže z místních specializovaných obchodů.
Italský bílý lanýž je ve vůni a chuti lepší než francouzský černý lanýž. Jak chutná vůně lanýžů? „Kombinace pižma, ořechů a ozónu“ to popsal jeden pozorovatel. T. aestivum, černý letní lanýž nalezený v Německu, připomněl jinému pozorovateli vůni „právě otevřené plechovky kukuřičné kaše“. A tato černá odrůda není považována za selektivní, stejně jako další dvě evropské odrůdy. Říká se, že italský lanýž velikosti pingpongového míčku naplnil svou voňavou vůní celý byt. Silné štiplavé aroma této malé hlízy bylo tak silné, že někteří obyvatelé museli z budovy uprchnout.
Čištění
Hlízu zbavte veškeré špíny, těsně před konzumací omyjte kartáčkem.Lanýž je nutné dokonale očistit, protože se bude zařezávat do misky přímo se slupkou. Osušte papírovou utěrkou.
příprava
Houby se nasekají nebo nastrouhají bezprostředně před konzumací, používají se do omáček, polévek a na hotové pokrmy. Speciálně pro tento účel byl vyvinut kráječ lanýžů (zařízení na krájení hub na tenké vrstvy). Odborníci doporučují dochutit telecí, kuřecí maso, ryby, omelety, těstoviny, suflé a rýži tenkými vrstvami lanýžů. Smetanová a sýrová omáčka nenasytně absorbuje chuť lanýžů.
Kuře naplňte kousky lanýžů a před smažením nechte přes noc v lednici.
Za zvláštní delikatesu je považována paštika z foie gras se syrovými kousky lanýže.
T. magnatum, nejaromatičtější odrůda lanýžů, se v Itálii drtí a vkládá do olivového oleje, poté se filtruje a nalévá do léčivých lahví (3 oz.) s odkapávacím dávkovačem. Pro zvýraznění chuti vařených lanýžů stačí jen pár kapek.
Lanýže lze zmrazit na dva týdny v mrazáku nebo je lze skladovat rozdrcené s máslem nebo namočené v rýži, která okamžitě nasaje svou chuť a je ideální pro rizoto.
Výborným párem k lanýžům jsou červená burgundská vína, nebo italské Barolo a Barbaresco, před kterými smekají klobouk i Francouzi, hodí se i ročníkové šampaňské.