Víno, které přežilo smrt. Historie a vlastnosti octa

Okurky na zahradních záhonech, jak říká můj soused na chatě, jsou „blázni“ – přerůstají. Rajčata jsou zralá. A tak se ptají: “Namarinuj mě!” Samozřejmě můžete nakládat dary zahradních akrů. Ale nakládaná okurka je taková, jaká je – nakládaná, se zvláštní, jedinečnou chutí. Co potřebujete na náplň do marinády? Přesně tak, ocet!

KRESBA Sergeje KOKOREVA

Konzervační prostředek po staletí

„Víno, které přežije smrt, získává život věčný“ – takto podle historiků komentovali ve starověkém Řecku zrod první chuťové přísady, se kterou se lidstvo seznámilo. Samotné slovo „ocet“ pochází z řeckého „oxus“, což znamená „kyselý“.

Přeměna zábavného nápoje nebyla náročná. Jen bylo potřeba na chvíli zapomenout na mladé víno umístěné ve velkých nádobách. Zkysnul a stal se octem.

A nebyl jen kořením do jídla. Starověcí lékárníci používali ocet při přípravě léčivých směsí. Poté, co objevili antiseptické vlastnosti koření, začali je používat jako dezinfekci v každodenním životě. Dokonce se pokusili použít balzamikový ocet, aby zabránili moru. Zároveň se ukázalo, že octový roztok dokonale uhasí žízeň. Egyptská královna Kleopatra v něm rozpouštěla ​​perly a pila tento „koktejl“, upřímně věřila, že jí přinese věčné mládí. A první důkazy o použití octa jako konzervantu potravin byly nalezeny ve vědeckých pracích předminulého tisíciletí.

Na Rusi je již od starověku znám také ocet a konzervování potravin. V Domostroy je o něm zmínka a popis jeho přípravy. Naši předkové připravovali nejen a ne tak vinný ocet, ale především žitný, chléb, břízu (z březové mízy) a malinovku. A samozřejmě jablko.

Co se vlastně stalo s „vínem, které přežilo smrt“, vysvětlil Louis Pasteur mnohem později. Kysání je podle těchto vysvětlení přirozeným pokračováním fermentačního procesu. Když vinné kvasinky „sežerou“ všechen cukr obsažený v hroznové šťávě, získá se suché víno. Pokud jej necháte na vzduchu, octové bakterie budou v procesu pokračovat. Oxidují vinný alkohol a přeměňují jej na kyselinu octovou.

Octovým bakteriím je absolutně lhostejné, z čeho se oxidovaný alkohol získává. Surovinou pro jeho výrobu může být cokoliv, co obsahuje sacharidy – ovoce, bobule, obilí a dokonce i dřevo. Tento objev na počátku minulého století vytvořil základ moderní technologie výroby octa.

Víno, slad, balsamico.

Přírodní ocet zachovává chuť a vůni surovin, které byly k jeho výrobě použity.

• Víno se získává, jak asi tušíte, v důsledku oxidace vína. Z bílého vína – bílý ocet, z červeného – červené. Používá se k přípravě lahodných dezertů, ovocných salátů a gurmánských omáček. Nejhodnotnější a aromatické odrůdy jsou vyrobeny z nejlepších značek drahých vín, zrající v dubových sudech.
• Jablečný ocet je významným zástupcem ovocných a bobulových octů, pro které jsou výchozí surovinou bobulová nebo ovocná vína. Jablečný mošt se vyrábí z jablečného moštu. Koncentrace přírodního jablečného octa může být stejně silná jako koncentrace octové esence. Proto se doporučuje ředit buď obyčejnou pitnou vodou, nebo mírně oslazenou vodou, případně ovocnými šťávami.
• Pivní ocet konzumují ve velkém množství obyvatelé Rakouska a Německa.
• Sladový ocet je oblíbený v Británii. Surovinou pro něj je ječmen.
• Balzamikový ocet se získává z různých odrůd hroznů. Za chuťový standard je ale považován produkt z okraje italského města Modena, kde se vyrábí z bílých hroznů pouze jedné odrůdy – Trebbiano. Balzamikový ocet trvá od šesti let do věku. čtvrt století!
• Přírodní je také lihový ocet, získaný z ethylalkoholu. Často je tento produkt ochucen přírodními výtažky z bylin – tymián, kopr, bazalka, česnek, petržel, oregano, estragon.
• Nemůžete ignorovat rýžový ocet, oblíbené koření Číňanů. Získává se při oxidaci rýžového vína nebo při fermentaci rýže. Za nejdražší odrůdy jsou považovány černé s lehkým kouřovým nádechem a červené s příjemnou nasládlou chutí.

Existují také třtinové a kokosové octy, medové octy a syrovátkové octy (vyrobené ze syrovátky). Turecká a blízkovýchodní kuchyně jsou nemyslitelné bez použití jemného vinného octa vyrobeného z rozinek.

Přečtěte si etiketu!

Téměř všechny tyto octové lahůdky dnes najdete na pultech našich supermarketů a ve značkových prodejnách specializovaných na exotické potraviny. Naše hospodyňky, které na konci léta zahajují velkou kampaň na výsadbu zeleniny, však tuto rozmanitost přejdou.

Za prvé proto, že je příliš drahý. Za druhé, ovocný a bobulový nebo vinný ocet se k okurkám a rajčatům nehodí. Nakládaná zelenina, samozřejmě. Chuť je ale jiná, specifická. A na tuto „specifičnost“ nejsme zvyklí. Proto naše hospodyňky s důvěrou chodí do míst, kde je octový produkt levnější a známější.

I když jeho základ je syntetický.

Tradiční produkt, u nás nazývaný „stolní ocet“, je založen na kyselině octové, existuje několik způsobů jeho výroby:

• ze zemního plynu chemickou syntézou;
• může být vedlejším produktem získaným při výrobě chemických hnojiv;
• * v důsledku zpracování dřevěného odpadu (pilin).

Produkt, jehož koncentrace je 100%, se nazývá absolutní neboli „ledová“ kyselina octová. Když se zředí vodou na 70 – 80%, získá se octová esence. Esence má svůj vlastní index potravinářských přídatných látek – E-260.

Octová esence se prodává jak v čisté formě (v průměru 45 rublů za 200gramovou láhev), tak ve formě stejného „stolního octa“ (35 rublů za 0,5litrovou nádobu).

„Stolní ocet“ je v podstatě 3 – 6 – 9% vodný roztok kyseliny octové. Ocet s 9% kyselinou se používá k přípravě marinád pro zavařování. Pro lidskou spotřebu je příliš silný. Ale 3% a 6% ocet lze použít k dochucení salátů bez obav.

Často podnikaví výrobci ochucují stolní ocet. Objevuje se pseudojablko, pseudohrozna, pseudovíno a dokonce i pseudomed. Přečtěte si etiketu! Je dobré, když výrobce nezapomene potenciálního spotřebitele varovat. „Ochucený stolní ocet. Jablko. Složení: kyselina octová, voda, jablečné aroma, karamelové barvivo.

A ti opravdu úctyhodní k výše uvedenému dodávají následující řádek: „Pozor! Nepoužívejte jako přírodní.” Za což dostávají od spotřebitele obrovské poděkování.

Domácí recept

Ruský trh s octem podrobně studovali odborníci z Běloruského národního centra pro marketing a výzkum cen. Co způsobilo tento zájem ze sousední země, nebylo podrobně vysvětleno. Ale stačí, že Bělorusko je hlavní zemí, která nakupuje ruský ocet. Mimochodem, následuje Kazachstán, Uzbekistán a další země SNS.

Zahraničí také kupují ruský ocet. Především Čína a Mongolsko. Loni ruské výrobky podle celních služeb směřovaly také do USA a Německa. Ale tady je to, co je pozoruhodné. Jak v USA a Německu, tak i v řadě dalších cizích zemí je používání syntetického octa pro potravinářské účely přísně zakázáno. To znamená, že nákupy byly provedeny pro technické potřeby.

Obecně platí, že ruští výrobci pracují pro domácí trh, podíl exportu nepřesahuje 6 % celkové poptávky po octu.

Před zavedením potravinových sankcí byl podíl dovozu na našem trhu s octem poměrně vysoký – v průměru o 23 % V loňském roce se toto číslo snížilo o 5 %. K nám se dováží pouze přírodní ocet. Syntetické stačí.

Objem trhu s octem obvykle počítáme v decilitrech. Tak a je to tady, trh, do roku 2015 se každý rok jeho „váha“ zvyšovala v průměru o 200 tisíc obtisků. V roce 2016 se dostal do stagnace – činil 2 miliony 700 dl.

Letošní rok se přitom stal rokem jablečným. A pokud opravdu chcete přírodní jablečný ocet, pak není nic jednoduššího, než si ho vyrobit z vlastních jablek, vlastníma šikovnýma rukama. Recept je jednoduchý.

• Měkká jablka rozdrtíme a tvrdá nakrájíme na menší kousky. Vzniklou dužinu přendejte do smaltované pánve se širokým dnem, přidejte horkou vodu (65 – 70 g), přidejte cukr (50 g na 1 kg sladkých jablek a 100 g na 1 kg kyselých jablek). Voda by měla být 3 – 4 cm nad úrovní jablek. Nádobu umístěte na teplé místo. Směs mícháme, aby nevyschla.

Po dvou týdnech sceďte tekutinu přes tenkou tkaninu a nalijte do velkých sklenic na fermentaci. Nechte to v klidu další dva týdny. Připravený ocet nalijte do lahví bez třepání. Ocet skladujte na tmavém místě při teplotě 4 až 20 stupňů.

Materiál byl publikován v novinách „St Petersburg Vedomosti“ č. 141 (6250) ze dne 06.08.2018 pod nadpisem „Léto „v západu slunce“.