Věčné droždí, kvásek z brambor (bez mouky). Recepty na pečení. Strana 84.
A hodně mě trápí otázka, jak se cizím dlouhodobým kváskům nezkazí. Vašemu kamarádovi kvásek vydrží doslova věčně, ale musíme to dělat znovu a ne jen jednou.
Kamarád má sterilní kuchyň a ledničku? Co je potřeba, aby to vydrželo skoro věčně? Škoda, že nemám druhou kuchyň, jinak bych to ošetřila bělidlem a dala tam naši sklenici. Zajímalo by mě, jak dlouho by nám vydrželo droždí?
Ale s chlórem si nemůžete dělat legraci. Co když všechno úplně zabije? V jediné kuchyni se nedá moc experimentovat.
Kamarád má sterilní kuchyň a ledničku? Co je potřeba, aby to vydrželo skoro věčně? Škoda, že nemám druhou kuchyň, jinak bych to ošetřila bělidlem a dala tam naši sklenici. Zajímalo by mě, jak dlouho by nám vydrželo droždí?
Chlór by kvasinky zabil. Můj kamarád má obyčejnou kuchyň, zdaleka ne sterilní – je letní obyvatel, na lodžii a v kuchyni jsou květiny v květináčích, trochu hlíny a další “nesterilnosti”. Ale ta jeho je živější než kdy dřív, a jak – nic přede mnou neskrývá, všechno je triviální ve skladu, stejně jako ta naše.
Kvasinky tvého kamaráda vydrží doslova věčně, ale musíme to dělat znovu a znovu.
Mimochodem, už dlouho jsem ho nežádal o porci znovuzrození, ťukám na dřevo! A kvásek mi umřel třikrát nebo čtyřikrát.
Juro, na ten okamžik si nepamatuju. Vzal jsi ten houževnatý startér od svého kamaráda? Řekněme, že měl prostě hned štěstí. Hned se mu vyvinuly nezničitelná kvasinka. No, hned seděli na chmelu a bramborách. Možná je to loterie? Ještě záleží na tom, koho jsme si přivedli do domu?
Už jsi zkusil schovat ten skvělý startér od kamaráda?
A odkud tvůj kamarád bere chmel a brambory? Jen si myslím, že z nějakého důvodu ho kvasnice nechytají. Možná si je prostě nenosí do domu?
Pokud to zopakujete hned po kamarádovi. Vezmete si startér a nakrmíte ho bramborami a chmelem od kamaráda, bude to mít nějaký efekt?
Tatiana, Dostal jsem od něj startér, a to nejednou. U mě se ještě neuchytil. Sbírá chmel v lesích, stejně jako já. Nemůže si pomoct, ale do domu si nosí kyselinu mléčnou – v lednici, jako všichni ostatní, je vždycky kefír, zakysaná smetana, občas něco zkysne. Všechno je jako u všech ostatních v každodenním životě.
Taky kupuje brambory na trhu. Navíc jeho matka prakticky žije jen z bramborových slupek a z ničeho nic! A většina z nás trpí, nevydržíme to napětí, i když se to přetrhne.
Pokud to zopakujete hned po kamarádovi. Vezmete si startér a nakrmíte ho bramborami a chmelem od kamaráda, bude to mít nějaký efekt?
Tak jsem ten postup popsala s receptem, nic nového to nedělá! Ani se to nedrží pravidel jako my, všechno je zhruba, od oka!
Marysia27Jako vždy, vynikající pečení!
Četl jsem to. No a co? Mám vylít ten kvásek a znovu, po počtvrté, začít vařit chmel a pěstovat ho od nuly?
Natasha ANGELINA BLACKmore, tohle je čistě tvoje osobní věc a rozhodnutí. Je jen na tobě, abys se rozhodl/a, co bys mi tu mohl/a navrhnout?
Osobně bych si recept moukou nekazil.
Jo, sakra. No, u mě to dobrovolně nekvasí. Vyleze z toho nějaký bordel.
Právě jsem si uvařil chmel (už se ochlazuje) a jsem v šoku.
Možná bychom měli zkusit rozdělit chmelovo-bramborovou hmotu na dvě části – do jedné části přidat celozrnný kvásek a druhou nechat takto kvasit.
Možná bychom měli zkusit rozdělit chmelovo-bramborovou hmotu na dvě části – do jedné části přidat celozrnný kvásek a druhou nechat takto kvasit.
A jak to dopadlo minule? Udělejte to takto, rozdělte si to na porce. Jednu s moukou, druhou s ovocným droždím. Moc se mi líbí verze s ovocným droždím.
Moc se mi líbí varianta s ovocem.
Jo, já taky. A droždí úžasně voní!?
Jo, já taky. A droždí úžasně voní!?
A co přesně jste přidali? Z čeho byly ty plody vypěstovány?
Četl jsem to. No a co? Mám vylít ten kvásek a znovu, po počtvrté, začít vařit chmel a pěstovat ho od nuly?
Musíš to tam dát! Nejdřív si udělej ovocné droždí, na začátek. Mám v lednici lahev, trochu ovocného droždí. to přidávám pro šmrnc. Dělala jsem to před rokem, když předtím, jakmile začneš odšroubovávat víčko, je to jako šampaňské, exploze. I když s lahví netřesu, a tentokrát ji odšroubuju a žádné šumění není, jen lehké šluknutí, ale i tak to fungovalo.
Taky jsem nedávno uvařila novou várku. Sice už od července peču ze zbytků, ale mám i Levito, takže na něm občas peču, aby se to neplýtvalo, tak ho jednou za měsíc doplňuji. Takže tyhle zbytky ležely někde jinde. Sledovala jsem je. A nefungovaly, stály hrozně dlouho. Tak jsem je uvařila. Ale moc toho nepotřebuju, tak jsem přemýšlela, kolik uvařit, a rozhodla jsem se:
protože jsem vařil/a
1.5l vody
30 g chmele
600 g brambor
Sůl, cukr.
Rozhodla jsem se uvařit 1/3 a povedlo se mi to. Už jsem připravila těsto a upekla ciabattu.
Natasha, udělejte třetí část, abyste toho nemuseli moc vyhazovat.
Tato efektní popínavá rostlina je častěji spojována s pivem, zejména po televizní reklamě. Ale aniž bychom jakkoli snižovali jeho hodnotu pro potravinářský průmysl, stojí za to připomenout jeho pozoruhodné léčivé vlastnosti
V souladu se středověkým systémem signatur (znaky, které rostlina dává, na jaké nemoci by se měla používat), chmel jako popínavá rostlina a pod patronací Merkura ovlivňuje žlázy s vnitřní sekrecí v těle. Kombinuje prvky vzduchu a země, takže tato rostlina je účinnější nikoli pro muže milující pivo, ale pro ženy.
Léčivá surovina chmele obecného (Humulus lupulus) jsou „šišky“, samičí květenství, která se sbírají, když jsou zlatozelená, elastická a při tření vydávají silnou specifickou vůni, kterou ne každý má rád. Sbírají se společně se stonky – sušením se tak nedrolí. Také se nedoporučuje sbírat šišky se značně zvětšenými a vyčnívajícími šupinami: obsahují mnoho semen a málo lupulinu.
Nasbírané suroviny se co nejrychleji suší, rozprostírají v tenké vrstvě ve stínu nebo na půdě. Nemůžete je sušit v horké sušičce, protože se tím začne odpařovat silice, která je jednou z nejdůležitějších účinných látek této rostliny.
Surovinou je kromě šišek tzv. lupulin – žlázky, které se ze šišek setřásají. Lupulin obsahuje 50-80 % pryskyřic s hořčinou (acyl floroglucid, chmelové hořké kyseliny humulon, lupulon a další deriváty acyl floroglucidu a jeho oxidační produkty), 1-3 % silice, hořčiny a třísloviny. Podle převahy myrcenu nebo humulenu se odrůdy dělí podle složení oleje a podle toho i vůně. Nejjemnější aroma mají odrůdy s vysokým obsahem humulenů.
Pro vaření chmele existuje 5 jakostních skupin: jemně aromatický, aromatický, hořkoaromatický, hořký a vysoce pryskyřičný. Ruské odrůdy chmele: Družnyj, Krylatskij, Michajlovský, Podvyaznyj, Sumer, Favorit, Flagman, Tsivilsky. Německé odrůdy jemných aromatických a aromatických skupin: Hallertauer Mittelfrüher, Hersbrucker Spät, Spalter, Tettnanger, Hallertauer Tradition, Perle, Spalter Select, Saphir, Opal, Smaragd, Pride of Ringwood. České odrůdy: červený Žatetsky, – Roudnitsky, Ushtecky, Dubsky, Trshitsky. Hořká a hořko-aromatická skupina zahrnuje odrůdy Northern Brewer, Nugget, Target, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Hallertauer Merkur, Herkules.
Během skladování se složení chmele mění. Silice výrazně klesá a obsah těkavého 2-methyl-3-buten-2-olu vzniklého během skladování může dosáhnout 0,15 %. Je produktem autooxidačního rozkladu hořčin. To je pro pivovarnictví velmi důležitá otázka. Proto se suroviny rychle suší při teplotě +65 o C a rychle se zpracovávají. I při správném skladování se kvalita poměrně rychle ztrácí a nyní vaření piva často funguje s etanolem nebo CO2 extrakty. Úkoly chmele v pivovarnictví jsou následující: dát charakteristickou hořkou chuť, objeví se charakteristické aroma a nakonec může být pivo skladováno, protože hořké kyseliny potlačují grampozitivní mikroorganismy.
Společný chmel (Humulus lupulus)
Chmelové šištice obsahují pryskyřičné látky (15-30 % lupulinu), 0,3-1,0 % silice obsahující více než 200 složek s mono- a seskviterpeny (myrcen, humulen, karyofylen, farnesen, linalool, geraniol, estery mravenčí, kyselina octová, máselná, kyseliny oktylové a nonylové), hořčiny – deriváty protokyanidinů (2-4%), flavonoidy (kaempferol, kvercetin, mono- a diglykosidy, dále chalkon specifický pro chmel xanthohumol, organické kyseliny (valerová), silice, alkaloidy, třísloviny, cholin, asparagin, triterpenové sloučeniny, vitaminy (rutin, C, E, B1, B3, B6, H a PP) byly v chmelových hlávkách také nalezeny. čerstvých surovin) kyselina askorbová včetně 61,2–63,5 mg % její redukované formy.V chmelu bylo zjištěno 15,7–27,9 mg % tokoferolů (vitamin E), z toho 20–70 mg % α-tokoferolu. chmel se používá především ve formě odvarů, nálevů a tinktur a tokoferol je látka rozpustná v tucích, takže se ve většině případů na léčivém účinku nepodílí. (Pouze jedna z knih obsahovala recept na olejový nálev, který by měl obsahovat vitamín E).
Vzhledem k tak rozmanitému složení má chmel rozsáhlý seznam farmakologických vlastností. V první řadě má uklidňující účinek na nervový systém. Humulin a silice jsou obsaženy v komplexních přípravcích Valocordin, Valoserdin a některých dalších. Nálev z „šišek“ se používá především jako sedativum při nespavosti (předpokládá se, že aktivuje melatoninové receptory), úzkosti, jako antikonvulzivum, při vegetativně-vaskulární dystonii a také v poslední době rozšířené metle podnikatelů – „manažer syndrom“, který doprovází výše uvedené příznaky. V kombinaci s hlohem, meduňkou a šalvějí se používá při klimakterických poruchách u žen. V kombinaci s prášky na spaní a sedativy zesiluje jejich účinek. V některých publikacích se navíc objevuje názor, že chmel oslabuje pozornost a zhoršuje reakce, proto se nedoporučuje užívat před jízdou.
Pro přípravu infuze chmelové šištice vezměte 2 polévkové lžíce suroviny, nalijte 0,5 litru vroucí vody, nechte 2 hodiny, filtrujte a užívejte ½ šálku 2-3krát denně.
Nebo odvar z chmelových šišek s mlékem: 2 polévkové lžíce chmelových šišek povaříme pár minut ve 200 ml mléka, necháme 7 minut vylouhovat pod pokličkou, scedíme, osladíme lžící medu a užíváme na noc na uklidnění.
Tinktura z chmelových hlávek připravený se 40% alkoholem nebo vodkou v poměru 1:4. Vezměte 10-15 kapek ráno a večer.
Někomu stačí „chmelové polštářky“ jako sedativum. V povlaku na polštář je umístěno několik hrstí surovin. Při pohybu hlavy po polštáři se uvolňuje éterický olej, který má uklidňující účinek. Britové používají tento lék již několik století. Takové vycpávky si velmi vážil například král Jiří III. Chmely v podložce se však musí pravidelně měnit, aby byla zachována její účinnost na správné úrovni. Chmel můžete doplnit o uklidňující účinek květů levandule. Ještě exotičtější směsi uklidňujících polštářů obsahují pomerančový květ, meduňkový list, levanduli, semena kopru, květy heřmánku a chmel. Mohou je používat děti a dospívající při absenci alergií.
A v hotových lékových formách se chmelový extrakt kombinuje s meduňkou a kozlíkem lékařským. Ale navzdory modernímu rozvoji vědy a analytických metod nebylo možné plně pochopit, co vysvětluje poměrně vysoký sedativní účinek chmele. Všechny látky jednotlivě, včetně 2-methyl-3-buten-2-olu vzniklého při skladování a již v těle, nemají silný sedativní účinek.
Chmel má díky obsahu fenolických sloučenin (chalkonů, flavonoidů a protokyanidinů) vysoký antioxidační potenciál. Zejména chalkony (xanthohumol a jeho deriváty) vykazují v experimentech in vitro i in vivo širokou škálu mechanismů pro potlačení různých fází karcinogeneze.
Byla vědecky prokázána silná estrogenní aktivita chmele, tzn. má podobný účinek jako ženské pohlavní hormony. Hormonální účinek chmele je pozorován již dlouhou dobu. V oblastech, kde se chmel pěstoval, v období sklizně dostaly sběrače období dříve a cyklus byl narušen. Této poruše se říká chmelova choroba a souvisí s obsahem látek podobných estrogenu, které se dostávají do těla při trhání čerstvých pupenů. Chmel tedy stimuluje ženskou sexualitu a potlačuje sexualitu mužskou. A proto muži, když zneužívají pivo s chmelem, začínají přibírat na váze ženského typu a dokonce se učí, co je celulitida. Ne nadarmo velký O. Bismarck řekl, že pivo dělá člověka tlustým a líným.
Proto se používá při dysfunkcích a poruchách menopauzy, ke snížení laktace (tvorba mléka).
Na ženskou neplodnost smíchejte hotové alkoholové tinktury z chmele, šalvěje a elcampanu v poměru 1:2:2 a užívejte 20 kapek 3x denně 2 hodiny po jídle. Kurz 6-12 měsíců. Minimálně dvě z těchto rostlin – chmel a šalvěj – mají silný estrogenní účinek a stimulují nástup ovulace.
Pravděpodobně jste slyšeli, že pivo vlasy posiluje, posiluje a zastavuje vypadávání vlasů. To je také způsobeno především jeho estrogenními vlastnostmi. Dokonce existují i recepty na pleš pro muže s chmelem. Zde je příklad posilujícího šamponu: 200 ml piva, 1 žloutek, 3-4 kapky rozmarýnové silice (má také silný estrogenní účinek), odvar z listů zimostrázu (1 polévková lžíce na 200 ml vody), 1 -2 polévkové lžíce jablečného octa. Pivo smícháme se žloutkem, přidáme rozmarýnovou silici a odvar z buxusu. Tuto směs naneste na vlasy a důkladně rozetřete. Poté opláchněte velkým množstvím vody a opláchněte jablečným octem zředěným v ½ litru vody.
Antisklerotický účinek této rostliny je také spojen s hormonálním účinkem. Jak vědci ukázali, přítomnost ženských hormonů v těle zabraňuje tvorbě a hromadění „špatného cholesterolu“.
Při ateroskleróze 30 g chmelových hlávek povařte 3 minuty v 1 litru vody, po vychladnutí užívejte 150 ml – 4-6x denně. Pravděpodobně se zde podílejí i těkavé sloučeniny obsahující síru, které rovněž působí antiskleroticky.
Byl zjištěn diuretický účinek a dobrý účinek na urátové kameny. Chmel navíc oslabuje křeče, což je důležité při ledvinových kamenech. Nálev pomáhá při podráždění močového měchýře a zánětu ledvin. Někdy jsou na noční pomočování účinné chmelové přípravky.
Chmel díky své hořkosti povzbuzuje chuť k jídlu a aktivuje trávení. V kombinaci s uklidňujícím účinkem je tyto vlastnosti nepostradatelné při poruchách trávení spojených se stresem.
Aperitiv a chmelový tonik při nechutenství a astenických stavech – 50 g chmelových hlávek zalijeme 1 litrem dobrého bílého vína, necháme 12 dní v chladu a temnu v dobře uzavřené láhvi. Užívejte 50 g před jídlem.
V lidovém léčitelství se chmel používá více. Infuze nezralého ovoce je předepsána pro tromboflebitidu, tuberkulózu plic a kůže, malárii, syfilis a jako anthelmintikum. Zevně se používá na akné a jak již bylo zmíněno výše, na posílení vlasů. V tomto případě je nálev koncentrovanější.
Ve formě koupelí jsou chmelové plody účinné při vysokém krevním tlaku a ateroskleróze. Ve vědecké literatuře existují informace o onkoprotektivním účinku této rostliny, ale tato problematika je v současné době ve studiu a má stále daleko k jakýmkoli doporučením.
Předávkování chmelových přípravků může způsobit nevolnost, zvracení, bolesti břicha, hlavy, pocit únavy a slabosti. Navíc při sklizni a sušení čerstvého chmele můžete pociťovat ospalost, bolesti hlavy, zánět spojivek a dermatitidu.
V homeopatii Čerstvá, mírně nezralá poupata se používají jako suroviny při nespavosti a nervozitě. Na stejné problémy se používá také lupulin, ale získává se ze suchých šišek.
Chmel se odedávna používá v pivovarnictví a pečení a také při výrobě mnoha kosmetických přípravků.
Polévky a zelňačka se připravují z mladých chmelových výhonků, chutnají jako chřest. Předpokládá se, že na rozdíl od šišek dělají výhonky člověka energičtějším a aktivnějším.
A ve starých evropských knihovnách byl chmel položen, aby reguloval vlhkost a odpuzoval skladištní škůdce. Musela být vyměněna každé 2 roky.
O pěstování chmele – na str Chmel.
Foto: Rita Brilliantova