Vady a nedostatky vína a způsoby jejich předcházení a odstraňování – Strana 9

Na rozdíl od vín vyrobených z normálních hroznů, které splňují požadavky DSTU 2366-94 v souladu s aktuální regulační dokumentací pro technologická zařízení, pomocné materiály a technologické pokyny pro výrobu vinařských materiálů, pro skladování a zpracování vinařských materiálů, v v některých letech a v řadě podniků dostávají sice zdravé vinné materiály, ale s určitými odchylkami od běžného chemického složení, fyzikálních vlastností a organoleptických vlastností.
Takové vinné materiály, na rozdíl od nemocných obsahujících vysoké koncentrace těkavých kyselin, se obvykle zařazují do samostatné kategorie – vína s defekty a nedostatky.
Níže jsou uvedeny nejčastější vady a nedostatky vín a doporučené technologické postupy jejich předcházení a odstraňování.

Vůně sirovodíku.

Vůně sirovodíku, zkažená vejce. Když se vůně rozvine málo, připomíná pach shnilé gumy, se kterou se často mísí. Barva vína se nemění.
Objevuje se při procesu alkoholového kvašení, jakož i při skladování vinných materiálů ve vzduchotěsných nádobách bez přelévání, v důsledku redukce elementární síry, oxidu siřičitého a síry, která je součástí aminokyselin, na sirovodík (H2S). Ten tvoří s alkoholem těžko odstranitelný ethylmerkaptan C2H5 – SH, který vínu dodává nepříjemný, přetrvávající, hnusný (česnekový, cibulový) zápach a hnilobnou chuť. Vysoký obsah síry v kvasném médiu může být důsledkem ošetření hroznů přípravky obsahujícími síru, síření moštu dávkami SO2> 100 mg/dm 3, zrání vinných materiálů s kvasinkami s vysokou schopností tvořit sirovodík. U šumivých vín se objevuje, pokud byl při přípravě vsádkového likéru (kvasné směsi), do kterého se přidává ultramarín, obsahující síru, použit rafinovaný cukr.
Tomu lze předejít pečlivým dodržováním technologických režimů uvedených v regulačních dokumentech, dále zabráněním vnikání síry při fumigaci nádob a přebytku SO2 v mladině a rychlým přesunem vinných materiálů. K nápravě defektu se provede otevřený přenos a sulfitace na 20 mg/dm 3 volného SO2. Po odstranění sirovodíkového zápachu je vhodné vinný materiál přefiltrovat, aby se odstranila elementární síra. Fermentace mladiny by měla být prováděna pomocí čistých kultur kvasinek. Pro odstranění obtížně odstranitelného zápachu sirovodíku se doporučuje ošetřovat vína aktivním uhlím v dávkách 20, 40 g/dal po dobu 5-6 dnů.

Tón myši.

Vůně a chuť připomínající myší hnízda. Dlouho přetrvává jako nepříjemná pachuť, zvláště zřetelně vnímaná chuťovými centry na zadní straně jazyka.
Důvody jeho vzhledu nebyly dostatečně prozkoumány. Vzniká ve vínech s nízkým obsahem kyselin po delším zrání s kvasinkami při teplotách nad 15°C. Vína se vyznačují vysokým obsahem těkavých kyselin a vysokou hodnotou RH potenciálu (7H > 2). Vznik myšího tónu někdy doprovází mléčné kvašení a je způsoben náhlou oxidací vína např. po přidání H2O2 nebo tvorbou peroxidů v důsledku enzymatických nebo chemických reakcí katalyzovaných železem.
Eliminace vyžaduje včasné odstranění kvasinek a sulfitaci; smíchání se zdravým, vysoce kyselým vínem; zajištění běžných podmínek skladování vín (teplota ne více než 15°C), okyselení na pH 2,8-3,3; snížení koncentrace železa.
Pro korekci vín s výrazným myším tónem se ošetřují čerstvou kvasnicovou hmotou nebo koncentrátem kvasnicových enzymů při teplotě ne vyšší než 10 °C nebo se fermentují, pasterizují v kombinaci se sulfitací; ošetřeno aktivním uhlím (60-150 g/dm3 3-5 dní).

Přečtěte si více

Výstavba domů a chat na klíč v Nižním Novgorodu | Objednejte si výstavbu obytného venkovského domu ve společnosti Stroykultura HOME

Vzdušná chuť (zvětralá).

Víno se stává prázdné, bez života. Objevuje se zvláštní chuť, nazývaná vzdušná nebo přeoxidovaná, a postupně zesiluje. V buketu dominují acetaldehydové tóny.
Objevuje se ve vínech skladovaných v neúplných nádobách kvůli ztrátě CO2 a části buketních složek. Alkohol částečně oxiduje za vzniku acetaldehydu. Při stáčení vína se může objevit vzdušná chuť. Po chvíli zmizí.
Vzniku závad se předchází pravidelným doplňováním nádob nebo plněním horního prostoru inertním plynem, překrytím ochrannou fólií; včasná sulfitace na 20 mg/dm 3 volného SO2 a stáčení. Vzdušný tón se vytrácí, když se sudy doplní novým vínem nebo projdou CO2. Vína se silným zvětráváním (vzdušný tón) se mísí s čerstvě prokvašenými vinnými materiály.

Chuť po kyselině sírové (síranové).

Víno má ostře nakyslou chuť, která způsobuje zatuhnutí zubů a znecitlivění dásní. Objevují se nepříjemné zoxidované tóny a drsnost v chuti. U mladých vinných materiálů tento nedostatek maskuje CO2 a kvasný buket. Zvýšená hmotnostní koncentrace H2SO4 (>40 mg/dm 3 ) mění barvu: bílá vína se stávají slámově žlutá, červená vína jsou velmi světlá.
Příčina výskytu: síření dužiny, moštu a vína při zvýšených dávkách SO2. Volný SO2 se během zrání a stárnutí oxiduje a mění se na H2SO4. Koncentrace síranů ve vínech se může zvýšit i díky technologickým metodám, jako je sádra a použití disiřičitanu draselného. Maximální hmotnostní koncentrace síranů (z hlediska K2SO4) dle doporučení MOVV pro běžná vína je 1 g/dm 3, pro vína starší 2 let až 1,5 g/dm 3, pro vína polosladká – až 2 g/dm 3, pro sherry – 2,5 g/dm3.
Přebytek H2SO4 lze odstranit pouze ošetřením aniontoměničem. Povlak snižuje obsah kyseliny vinné, ale neeliminuje H2SO4. Vína s příchutí kyseliny sírové jsou vhodná pouze k mísení (v malých várkách) nebo v případě vysokého obsahu síranů k destilaci.

Chuť plísně, hnilobná chuť.

Víno dostává nepříjemnou zatuchlou chuť, někdy palčivou štiplavou chuť připomínající denaturovaný líh nebo červenou řepu. Při silném vývoji se ve víně objevuje nevolná pachuť a víno je prakticky nevhodné ke konzumaci.
Vyskytuje se v důsledku používání plesnivých nádob, vinných dýmek, zátek, přítomností rozložených zbytků kvasinek a také zpracováním hroznů postižených plísní.
Nepatrný zápach plísně a hnilobná chuť se odstraní naléváním se zvýšeným větráním do čistých, vykuřovaných, šedých nádob a ošetřením bentonitem; aktivní uhlí (1,5-3 g/dal; ošetření hořčicí, rostlinným olejem 0,05-0,1 dm 3 /dal nebo fermentace na čerstvé dužině.

Chuť dubu, sud.

Cizí, drsná chuť, patrná zejména u bílých vín.
Objevuje se v důsledku skladování vína v nových nebo opravených sudech, které nebyly ošetřeny párou a nenamočené ve víně, a také při použití velkého množství lisovaných frakcí ve směsích.
Chuť se odstraní potažením želatinou a ošetřením aktivním uhlím.

Kvasinková chuť.

Barva a průhlednost vína se nemění. Chuť a vůně má tón rozkládajících se kvasnic, zatuchliny; víno ztrácí svěžest a hořkne.
Vzniká v důsledku delšího kontaktu materiálu mladého vína s kvasinkovými sedimenty, skladování v nádobách se zbytky rozložených kvasinek.
Chuť je odstraněna naléváním vína s provzdušňováním, čeřením želatinou a filtrací a smícháním s mladou vinnou hmotou.

Přečtěte si více

Větrací systémy v soukromém domě. Který systém je lepší pro chalupu? | Design / interiér / styl

Chuť alkálie.

Víno se vzhledově nemění, ale v chuti jsou tóny vlhkého popela.
Vyskytuje se v důsledku skladování vína v neošetřených nebo čerstvě ošetřených železobetonových nádržích, špatného mytí nádob po ošetření roztokem sody.
Chuť je odstraněna okyselením kyselinou citronovou a smícháním s vysoce kyselými víny.

Squeeze hřebenový tón.

Víno je drsné s charakteristickou rýhovanou chutí, připomínající dřevo a zeleň.
Objevuje se při kvašení nesulfatovaných rozdrcených hroznů a špatném čiření moštu. Nedostatek je častější u bílých vín a je zvláště patrný na vzduchu.
Vzniku nedostatku se zabrání včasnou sulfitací dužiny a vyčeřením mladiny. Chcete-li odstranit nebo zjemnit chuť vína, ošetřete jej želatinou (1,5-2,0 g/dal) nebo vaječným bílkem.

Chuť korku.

Víno má plesnivý tón, někdy s pryskyřičným nebo fenolickým podtónem.
Způsobeno kortikálními zátkami napadenými plísněmi.
K prevenci a nápravě zátky je nutné ji pečlivě sledovat, ošetřit roztokem SO2 a navoskovat.

Kovová chuť.

Víno získává zvláštní nepříjemnou hořkou chuť a specifickou vůni.
Způsobeno přítomností zvýšeného množství železa, zinku, mědi, hliníku nebo cínu ve víně. K obohacování kovy dochází díky použití pozinkovaných kbelíků při sklizni hroznů, přepravě pro dodání hroznů ke zpracování, technologických zařízení a nádob bez ochranných nátěrů.
Kovy se odstraňují zpracováním LCS nebo jinými demetalizačními technikami.

Chuť mražených hroznů.

Mošt ze zmrzlých hroznů tmavne a získává nepříjemnou hořkou chuť. Víno se barví do červenohněda.
Nedostatek se projevuje zmrznutím nezralých hroznů.
Mošt ze zmrazených hroznů je ošetřen zvýšenými dávkami SO2 a dobře čištěn. Vína jsou ošetřena želatinou nebo aktivním uhlím.

Léčivé tóny.

Víno voní po jodoformu a dezinfekčních prostředcích. Tón se objevuje při zpracování hroznů napadených hnilobou. Vzniku nedostatku se předchází sířením a důkladným pročiřením mladiny a používáním čistých kultur kvasinek.

Tóny dehtu, laku, petroleje, kreosotu.

Víno zůstává normální barvy a průhlednosti. Tóny naznačených tónů jsou cítit v chuti a buketu.
Vyskytují se při znečištění nádob, zařízení nebo náhodném požití cizích látek. Důvodem může být i umístění vinic podél dálnic s vytíženými vozidly, nebo znečištění ovzduší výfukovými plyny.
Pro prevenci a nápravu víno provzdušníme, následuje želatinový obal, ošetření aktivním uhlím, voskovaný perlit (0,5-1 g/dm 3 ).

Chuť filtračního papíru a azbestu.

Víno chutná po vlhkém papíru a azbestu. Příčinou je špatné vyprání filtrační lepenky, použití staré nebo plesnivé lepenky, azbest, špatné čištění filtru. Pro prevenci a nápravu omyjte filtrační lepenku horkou vodou, 2% roztokem HC1 a víno vyvětrejte.

Chuť způsobená houbovými chorobami hroznů (plíseň, oidium).

Vína vyrobená z hroznů napadených plísní mají nepříjemnou chuť po zkažených rybách a oidium propůjčuje nepříjemnou svíravost a drsnost. Příčinou jejího výskytu je zpracování hroznů postižených chorobou.
Pro prevenci a nápravu se fermentace provádí pomocí matolin ze zdravých hroznů, filtrace přes aktivní uhlí a ošetření hořčicí.

„Dobré“ (fyzikální a chemické) – krystaly soli, bezpečné a nezávadné.
“Špatné” (mikrobiologické) – vločky, zákal nebo filmy indikující problémy.

Přečtěte si více

Co zvyšuje produkci kyseliny chlorovodíkové?

Hlavní je naučit se je rozlišovat.

Když je sediment známkou kvality

Podívejte se blíže: pokud na dně vidíte malé lesklé krystalky podobné cukru nebo písku, jedná se o krém z vinného kamene (vinanů). Vzniká ze solí kyseliny vinné, které se nacházejí v hroznech. Zde je důvod, proč je to dobré:

Přirozenost – takové krystaly se objevují ve vínech bez chemické úpravy.
Zrání – Sediment se často vyskytuje ve starších vínech, která zrají dlouhou dobu v láhvi.
Bezpečnost – tartráty neovlivňují chuť ani zdraví. Dokonce se používají při vaření jako zahušťovadlo!

Zajímavost: v červených vínech mohou být krystaly zbarveny do růžova díky antokyanům, přírodním pigmentům v hroznech.

Pokud bylo víno delší dobu skladováno naležato, může se zubní kámen usazovat nejen na dně, ale i na korkové zátce. Pro fajnšmekry to není problém – naopak u stařených vín je takový povlak často ceněn jako potvrzení přirozenosti nápoje a dostatečné doby ležení.

Sediment v bílých a červených vínech

U bílého vína jsou krystaly obvykle průhledné nebo mají sotva znatelný nažloutlý odstín, připomínající malá zrnka. V červeném nápoji mohou být narůžovělé nebo vínové díky barvícím pigmentům (anthokyanům). U červených odrůd se také může na stěnách láhve vytvořit „košile“ – druh povlaku pigmentu a tartrátů.

Aby usazeniny nezasahovaly do stáčení, mnoho vinařů volí lahve Bordeaux s „rameny“, kde se krystaly hromadí na dně a nepadají do sklenice. A v „burgundských“ lahvích s hladkým přechodem k hrdlu je sediment častější. Pokud bylo víno skladováno naležato, umístěte jej před otevřením alespoň jeden den svisle. To umožní krystalům klesnout ke dnu (nebo získat kompaktnější podobu na zátce), což usnadní jejich oddělení při nalévání.

Jak dekantovat víno doma

Nechcete, aby vám do sklenice padaly krystaly? Víno přecedíme přes plátýnko nebo opatrně přelijeme do džbánu a v láhvi necháme posledních 50 ml. Na sběratelské předměty je ideální karafa – například modely od Riedelu se širokým dnem umožňují vínu „dýchat“, odhalovat aroma a úzké hrdlo zadržuje sediment.

Pokud nemáte karafu: jednoduché metody

Pokud nemáte po ruce žádné speciální nádoby, můžete použít běžný džbán, další čistou láhev nebo dokonce kávový filtr. Hlavní věc je dělat vše pomalu a opatrně a snažit se nerozvířit sediment. Zastavte se, když si všimnete, že se zakalená část blíží ke krku.

Jak skladovat víno se sedimentem

Víno skladujte nejlépe naležato, aby korek nevysychal a nepropouštěl vzduch. Pokud však víte, že se v lahvičce již vytvořily krystaly, můžete ji den nebo dva před podáváním postavit nastojato. Usazenina pak klesne ke dnu a při nalévání je menší šance, že skončí ve sklenici. Pokud uvidíte, že se na korku „usadily“ krystaly, neznepokojujte se. Láhev stačí otevřít opatrně, aby se usazenina neroztřepala do vína.

Přečtěte si více

Prořezávání plaménků ve skupinách. Druhy prořezávání

Varovné signály: Kdy vyhodit víno

Zakalené vločky, film na povrchu nebo bublinky plynu v tichém víně jsou důvodem k opatrnosti. Tento sediment je často doprovázen nepříjemným zápachem (ocet, vlhký hadřík) a ukazuje:

Opětovné kvašení – kvůli netěsnému korku.
Bakteriální kažení – kdy se do vína dostanou škodlivé mikroorganismy.
Oxidace – pokud byl nápoj skladován na světle nebo v teple.

Tip: Před nákupem zkontrolujte datum plnění. Mladá vína (do 3 let) mají zřídka „dobrý“ sediment – krystaly se prostě nestihly vytvořit.

Proč některá vína mají sediment a jiná ne?

Vše závisí na technologii:

Filtrace – sériově vyráběná vína jsou před lahvováním očištěna od krystalů.
Stabilizace – nápoj se ochladí na -4°C, aby se předem vyvolalo vysrážení tartrátů.
Zrání v sudu – dřevo na sebe „váže“ některé soli a redukuje usazeniny.

Life hack: u vín v lahvích s „rameny“ (například Bordeaux) je méně pravděpodobné, že při nalévání zanechají sediment. Ale v „burgundských“ lahvích s hladkými liniemi jsou krystaly běžnější.

“Krystaly jsou znakem starého vína.” Ne vždy! Tartráty se mohou objevit i v mladém víně, pokud nebylo filtrováno.
“Usazenina způsobuje bolest hlavy.” To je mylná představa – nepříjemné příznaky jsou obvykle spojeny s dehydratací nebo nadbytkem tříslovin.
“V šumivém víně by neměla být žádná usazenina.” U šampaňského vyrobeného klasickou metodou je kvasinkový sediment normální. Před prodejem se odstraňuje, ale v lahvích Sur Lie je záměrně ponechán pro svou komplexní chuť.

Co dělat, když jste si koupili víno se sedimentem?

Posuďte typ sedimentu (krystaly vs. vločky).
Zkontrolujte vůni a chuť.
V případě pochybností vyfoťte sediment a napište výrobci. Mnoho vinařství poskytuje zpětnou vazbu.

Pamatujte: přítomnost sedimentu není důvodem k panice. Krystaly vína, jako vrásky na tváři moudrého muže, často vypovídají o bohaté „životní zkušenosti“ nápoje. Hlavní věc je vědět, jak je „číst“. A pokud si chcete vychutnat stařené víno bez usazenin ve sklenici, věnujte pozornost praktickým karafám. Například Zalto Mystic kombinuje jednoduchost a eleganci: jeho lakonický design se širokým dnem pomáhá vínu „dýchat“ a pohodlný tvar hubice jemně zadržuje sediment. Tato karafa nevyžaduje žádné složité manipulace – stačí nalít víno a vychutnat si čistou chuť bez zbytečných částic.

Dekantéry na víno s výhledem na sedimenty

Proč neperlivé víno pění a bublá? Poměrně často se spotřebitelé setkávají s tím, že tichá vína (především červená) vytvářejí při provzdušňování nebo dekantaci hravé bublinky a pěnu.
Můžete pít včerejší šampaňské a může se pokazit? Jak skladovat šampaňské nebo jiná šumivá vína, když nejste připraveni vypít celou láhev najednou? A může se šampaňské, které si koupíte, někdy pokazit?

Číslo: 2306 – 10% Riedel Fatto a Mano Curly Decanter 35150 31635 Přidat do košíku Art: 2238 Riedel Fatto a Mano Mamba Decanter 52250 Přidat do košíku Art: 11961 Nejprodávanější Zalto Axium Decanter 13800 Přidat do košíku Art: 11971 Zalto Mystique Decanter 18900 Přidat do košíku