Tajemství kysaného zelí | Vidličky v ruce. Kulinářské recepty pro všechny příležitosti

Kysané zelí je tradiční pokrm, který je známý svou chutí a křupavou texturou. I zkušené hospodyňky se však někdy potýkají s problémem, že zelí je měkké a ne tak chutné. Zjistěte, jaké jsou tři hlavní chyby, které vám brání v přípravě dokonalého kysaného zelí.

Chyba 1: Nesprávná velikost drtiče

Křupavá textura zelí do značné míry závisí na správné velikosti řezů.

• Ideální tloušťka proužků zelí je 3-5 mm.
• Pokud ho nakrájíte příliš na tenko, zelí bude kašovité místo křupavé.
• Silné plátky naopak nebudou mít čas dobře vykvasit.

RadaPro zajištění rovnoměrného krájení použijte ostrý nůž nebo speciální drtič.

Chyba 2: Hnětení zelí

Hnětení zelí je standardní postup při přípravě salátů, ale je přísně kontraindikováno pro nakládání.

• Když hnětete zelí, ztrácí šťávu a s ní i svou texturu.
• Během procesu fermentace musí zelí zůstat elastické, což je nemožné, pokud je předem hnětené.

RadaNastrouhané zelí přendejte do nádoby na nakládání, nehněťte ho rukama. Výjimkou je nakládání bez nálevu, pak je přijatelné lehké hnětení.

Chyba 3: Nesprávná teplota fermentace

Teplota je klíčovým faktorem pro úspěšnou fermentaci.

• Optimální teplota pro aktivaci bakterií mléčného kvašení je 20 až 25 °C.
• Pokud necháte zelí na příliš chladném místě, proces kvašení se zpomalí nebo úplně zastaví.
• Přehřátí nebo nadměrné skladování zelí v kuchyni také způsobí, že změkne a ztratí chuť.

• První 2-3 dny by mělo být zelí uchováváno v teple, aby probíhalo aktivní kvašení.
• Jakmile se objeví bublinky a charakteristický zápach, přemístěte jej na chladné místo (ledničku nebo sklep).

Další tipy pro dokonalé kysané zelí

1. Sůl: Používejte pouze kamennou sůl bez přísad. Poměr je 20 g soli na 1 kg zelí.
2. Kontejner: K nakládání jsou vhodné skleněné nádoby nebo smaltované nádoby. Kovové nádoby nejsou vhodné.
3. Pěchování: Zelí by mělo být pevně stlačené, aby celá hmota byla pokryta uvolněnou šťávou. Tím se zabrání přístupu vzduchu a vzniku plísní.

Přihlaste se k odběru NewsInfo.Ru

Přečtěte si také

Zmeškali jste důležitý krok při nakládání? Tyto jednoduché chyby mohou způsobit, že vaše zelí bude hořké

Naučte se, jak připravit křupavé a šťavnaté kysané zelí podle jednoduchých pravidel. Všechna tajemství správného nálevu a teplotních podmínek!

Tyto řízky rozhodně nebudou suché: jednoduchý způsob, jak je udělat šťavnaté a nadýchané

Zjistěte, jak připravit perfektní řízky, které budou šťavnaté a nadýchané i z toho nejlibovějšího mletého masa. Tři jednoduchá tajemství pro perfektní řízky!

Žádný kouř, žádný zápach – jen 20 minut na lahodný a zdravý pečený huňáček

Žádné nepříjemné pachy a kouř v kuchyni! Budete překvapeni, jak snadné a rychlé je upéct lahodného huňáčka severského v troubě. Tajemství zlatavé kůrky a bohaté chuti spočívá v jednoduchých krocích!

Velký gastrofest v konceptu „Ruských sezón“ začne 28. července v několika formátech najednou.

Cibule, kterou necítíte: Jak připravit úžasné palačinky, které jsou k nerozeznání od bramboráků

Neobvyklé, ale neuvěřitelně chutné cibulové placky, které se snadno připravují a jejich chuť překvapí každého. Objevte tajemství přípravy tohoto jednoduchého, ale vydatného pokrmu, který se jistě stane vaším oblíbeným!

Co se skrývá za zlatou kůrkou: Tajemství dokonalých brambor

Voňavé brambory ve slupce s křupavou kůrkou jsou ideální přílohou nebo samostatným jídlem. Tajemství spočívá v drážkách a správném koření! Snadno se připravují a vypadají působivě.

Pětiminutová svačinka: čerstvé okurky a aromatické koření, které promění jednoduché v neuvěřitelné

Nechte se naladit na léto s tímto neuvěřitelně lahodným a osvěžujícím okurkovým předkrmem, který je hotový během několika minut! Jednoduchý recept s bohatou chutí a vůní, ideální na pikniky, dovolenou i jen tak jako lehká svačina.

Nejen dušená zelenina: Jak proměnit obyčejné ingredience v kulinářské mistrovské dílo

Lehký zeleninový guláš s lilkem a cuketou – vydatný, nízkokalorický a snadno se připravuje. Ideální pro vegetariány a milovníky zdravého jídla!

Věděli jste, že nakládání zelí je nejlepší způsob, jak uchovat tuto zdravou zeleninu? Zatímco vařením zelí se obsah kyseliny listové sníží téměř na polovinu, kvašením se vitamíny nejen nezničí, ale ještě zvýší. V kysaném zelí je tedy téměř 20(!) více vitamínu C ve srovnání s čerstvým zelím.

Kysané zelí je díky mléčnému kvašení identické svými blahodárnými vlastnostmi jako kefír, protože produkuje velké množství probiotik. Takže je rozhodnuto, budeme kvasit zelí na zimu! Než se však pustíte do tohoto jednoduchého procesu, doporučujeme vám seznámit se s několika užitečnými tipy a tajemstvími, díky kterým bude vaše kysané zelí aromatické, křupavé a šťavnaté.

Kdy byste měli kvasit zelí na zimu?
Na tuto otázku neexistuje přesná odpověď. Dříve se zelí na zimu zpravidla kvasilo po prvních nočních mrazících, v tomto případě pozdní zelí zachycené mrazem ztratilo charakteristickou hořkost. Podle mého názoru tato rada neztratila na aktuálnosti ani nyní. A je snazší skladovat kvašené zelí na konci podzimu.

Pokud jste však nestihli na zimu zkvasit zelí včas, nenechte se odradit – lze to i kdykoli jindy, téměř celou zimu.

Kromě toho nyní často najdete doporučení, jak kvasit zelí na zimu podle lunárního kalendáře. Podle těchto doporučení se nejchutnější zelí fermentuje 5-6 dní po novoluní, stejně jako při dorůstajícím měsíci. Ale ubývající měsíc, stejně jako novoluní, podporuje měknutí a fermentaci kysaného zelí. Je na vás, zda takovým doporučením věřit nebo ne. Rozhodně však nezpůsobí žádnou škodu.

Jakou nádobu mám použít na kvašení zelí?
Nejlepší možností jsou dřevěné vany. Právě v těch naše babičky a prababičky na vesnicích kysaly zelí na zimu. Bohužel, v městských podmínkách takový luxus není k dispozici. Velmi dobré je však zelí kvasit ve smaltovaných nádobách, například ve vedrech nebo tancích. Jen se ujistěte, že na smaltu nejsou žádné třísky. Další moderní nádobou jsou plastové nádoby na potraviny různých kapacit. Pravda, opravdoví znalci kysaného zelí tvrdí, že zelí v plastových nádobách nemá bohatou chuť. Mnoho hospodyněk používá na kysané zelí tří- nebo pětilitrové zavařovací sklenice. Snad jedinou výjimkou je hliníkové nádobí. Kyselina mléčná vznikající při kvašení zelí oxiduje hliník, čímž zelí získá nevábnou šedou barvu a kovovou chuť.

Jak si vybrat zelí pro nakládání?
Pro moření byste měli vzít zelí pozdních a středně pozdních odrůd ve středních zeměpisných šířkách, odrůda „Slava“ se dobře osvědčila. Pozdní zelí se snadno pozná podle hustých, „plněných“ hlávek zelí. Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání, protože hlávky zelí jsou volné a mají zelenou barvu, vaše kysané zelí bude mít stejnou barvu. Rané zelí je navíc chudší na cukry, takže proces kvašení je mnohem pomalejší. Zkušené hospodyňky také radí zvolit k nakládání velké hlávky zelí, protože jedna velká hlávka produkuje méně odpadu než dvě malé.

Co přidat do zelí při kvašení?
Hlavními složkami kysaného zelí je samotné zelí, mrkev a sůl. Poměry jsou následující: na 10 kg zelí byste měli vzít 200 g soli, nejlépe hrubě mleté, a 300 g mrkve. Tyto proporce jsou ověřeny, když ne staletími, tak mnoha generacemi hospodyněk, a pokud zelí na zimu kynete poprvé, doporučuji se jich držet a nesolit zelí „od oka“, jak má zkušenost hospodyňky ano.

Navíc při kvašení zelí můžete přidat celá nebo nahrubo nakrájená jablka, ideální je Antonovka, silné švestky, brusinky, brusinky, paprika, celer, pro chuť – kopr nebo kmín. Všechny přísady do zelí je třeba připravit: umýt, v případě potřeby nakrájet na velké kusy. Zde již není tak důležité udržovat proporce, lze přidat přísady podle chuti.

Chcete-li zaručit křupavé kysané zelí, můžete přidat trochu dubové kůry (postačí farmaceutická kvalita) nebo nastrouhaného kořene křenu. Na kilogram čerstvého zelí bude stačit lžička. Dubová kůra i kořen křenu obsahují třísloviny – ty dodají našemu kysanému zelí křupavost. Na druhou stranu se tyto složky harmonicky snoubí s chutí kysaného zelí.

Kysané zelí na zimu bez chyb.
Vybrané hlávky zelí tedy očistěte od hrubých vnějších listů. Není třeba je vyhazovat, ještě nám poslouží. Vyřízněte stonek. Odvažte sůl. Připravte si zbývající ingredience: mrkev a příchutě. Mimochodem, mrkev lze nastrouhat na hrubém struhadle nebo nakrájet na tenké proužky nebo kolečka. Podle toho se bude lišit i barva hotového kysaného zelí – tam, kde se nastrouhá mrkev, bude barva zelí více oranžová. Nyní můžete začít kvasit.

Oloupanou hlávku zelí rozkrojte napůl, pak podle velikosti na další dva až čtyři kusy. Každý „plátek“ zelí nakrájejte přes hlavu na tenké proužky. Na skartování se podle mě nejlépe hodí široký dlouhý nůž, tzv. kuchařský nůž. K dispozici je také speciální nůž na zelí – kotleta. Za prvé jej však musíte umět používat, jinak se nelze vyhnout zraněním. A za druhé, zelí, které vychází z kotlety, je skutečně nakrájené a jemně nakrájené.

Nepřehánějte to, skartujte zelí nejjemnějšími pavučinami – v tomto případě nebude po vykvašení křupavé.

Hlávku krouhaného zelí tedy vložte do misky vhodné velikosti (ne té, ve které budete kvasit). Nebo to nechte na stole. Osolte trochou odvážené soli, přidejte trochu mrkve, vše lehce (!) protřete rukama, dokud se neobjeví šťáva. Nyní tuto porci zelí vložíme do připravené nádoby – skleněné nádoby, plastové nebo smaltované nádoby. Dno nádoby vyložte polovinou z celkového počtu vrchních kapustových listů (pamatujete, radil jsem vám je nevyhazovat?). Při pokládání zelí dobře zhutněte pěstí nebo šťouchadlem, dokud se neobjeví šťáva. Na vrstvu zelí položte jablka, kopr, brusinky atd.

Připravte další část zelí, opakujte všechny operace: nakrájejte, smíchejte s mrkví a solí, vložte do nádoby, zhutněte, navrstvěte přísadami. A tak dále až na samý vrchol nádoby.

Pokud kvasíte malé množství zelí, například pár hlávek, můžete to nakrájet najednou, ale dejte pozor, abyste to mohli rovnoměrně promíchat se solí a mrkví.

Do nejvyšší vrstvy nádoby opět položte celé listy zelí. Na nich je talíř vhodného průměru obrácený dnem vzhůru. Na talíři je náklad. Perfektní je 1-2 litrová skleněná nádoba naplněná vodou. Přitom se ze zelí uvolní hodně šťávy, není třeba ho scezovat! Třílitrové sklenice jednoduše zakryjte plastovým nebo skleněným víčkem nebo kouskem gázy.

Pro zachycení šťávy, která ze zelí „utíká“, umístěte pod nádobu se zelím nádobu vhodné velikosti – talíř, dřez nebo misku. Šťávu nevylévejte, ale slijte do vhodné nádoby a dejte do lednice.

Jak dlouho kvasit zelí na zimu?
Nyní by naše zelí mělo kvasit. Chcete-li to provést, nechte pokrmy se zelím při pokojové teplotě (19-22 stupňů), v závislosti na objemu nádoby, po dobu 3-7 dnů. Při nižší teplotě bude proces kvašení probíhat pomalu nebo se při vyšší teplotě dokonce zastaví, zelí nakysne a změkne. První známkou správného kvašení zelí je výskyt plynových bublin a pěny na povrchu. Nebojte se, tak to má být. Stačí odstranit pěnu.

Nyní velmi důležitý bod: každý den budeme muset zelí v nádobě propíchnout dlouhou, nejlépe dřevěnou tyčí, aby se uvolnily nahromaděné plyny. Musíte propíchnout až na samé dno. Pokud se tak nestane, kysané zelí během zimy získá hořkou chuť a nenávratně se zkazí.

Po třech dnech si všimnete, že šťávy v misce se zelím ubývá a zelí samo sedá. To je signál, že naše zelí na zimu vykvasilo. Určitě vyzkoušejte zelí – pokud chutná příjemně kysele, je to tak, proces kvašení je u konce. Pokud se vám zelí zdá mdlé a postrádá kyselost, nechte ho ještě den kvasit. Správně kvašené zelí má světle oranžovou barvu a specifickou, ale příjemnou vůni a chuť. Pokud je v hotovém kysaném zelí zjevně málo šťávy, můžete jej naplnit „extra“ šťávou shromážděnou během procesu fermentace (pamatujete, že jsme ji dali do chladničky?).

Jak skladovat kysané zelí?
Po vykvašení zelí se doporučuje skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů. Třílitrovou sklenici kysaného zelí jednoduše vložíte do lednice, pokud to její objem dovolí.

U velkých nádob je to složitější. Mimochodem, právě proto se mnohým hospodyňkám nechce zelí na zimu kvasit.

Mimochodem, kysané zelí velmi dobře snáší mražení, přičemž si zachovává téměř všechny své prospěšné vlastnosti. A protože je zabaleno v plastových sáčcích, nezpůsobuje žádné nepříjemnosti – v případě potřeby stačí přinést sáček kysaného zelí, rozmrazit ho a sníst s chutí.

To jsou všechny tipy a tajemství, o které jsem se s vámi chtěl podělit. Hodně štěstí a výborné kysané zelí!