Sýry v nálevu – výroba a prodej – OOO GRIKOM

Vyrábíme a velkoobchodně dodáváme slané sýry s použitím mikrobiálních enzymů francouzského původu a přírodního syřidla (suché syřidlo nebo žaludek).

Můžeme vyrobit sýr na zakázku: suluguni ve slaném nálevu, sýr feta, sýr feta „čerkeský styl“.

Velkoobchodní cena je kalkulována na základě objemu nákupů a města, místa dodání šarže sýrů, způsobu dodání (nákladní nebo letecká doprava za teplotních podmínek). Skladování a přeprava sýrů ve slaném nálevu při teplotách od -2 do +4 stupňů.

Cena našich sýrů je výrazně vyšší ve srovnání s jinými výrobci, protože nepřidáváme různá plniva, škrob, mléčný odpad, sušené mléko, rostlinný tuk (palmový olej, cukrářský tuk, kokosový olej). Pokud se použijí plniva a tuky, výrobní náklady na slaný sýr jsou o 100-120 rublů levnější ve srovnání se skutečnými suluguni. Vyrábíme pouze přírodní produkty a neplánujeme vyrábět padělané sýry.

Sýry ve slaném nálevu a jejich deriváty:

• Suluguni
• Uzené Suluguni
• Balykovy
• Balykov kouřil
• Chechil
• Chechil kouřil
• Kořeněné rolky
• Rohlíky s uzeným kořením

Prohlášení o jakosti celní unie pro slané sýry a sýrové výrobky:

Syřidlový sýr – co to je?

Syřidlové sýry – Jedná se o sýry, které byly vyrobeny za použití živočišného syřidla, které se získává z části žaludku mladých telat, která se živí mateřským mlékem. Enzym produkovaný ve slezu (část žaludku přežvýkavců) je zodpovědný za rozklad peptidu. Právě ze žaludku mladého telete se vyrábí přírodní enzym, který se v důsledku procesu používá ke fermentaci mléka, je oddělen na sýrové zrno a syrovátku. Sýrová zrna se již používají k výrobě sýru feta i suluguni.

Proč se sýru říká kyselý sýr?

Nakládaný sýr – sýr, který se ihned po výrobě umístí do bazénu se silným solným roztokem, ve kterém se sýr nasolí a absorbuje sůl. Sýr lze také skladovat a prodávat ve slabém nebo silném nálevu, v závislosti na preferencích kupujícího. Sýr ve slaném nálevu lze skladovat v nasoleném nálevu maximálně po dobu 1 roku. Čerstvý sýr lze ve vakuovém balení skladovat maximálně 35 dní, uzený sýr 60 dní.

Jaké jsou výhody a nevýhody sýru vyrobeného ze syřidla?

Hlavní výhody sýra vyrobeného se syřidlem:

• Sýr vyrobený z přírodního syřidla získaného z čerstvého žaludku telete je přírodní a je považován za pravý, protože se používá starý a úplně první recept na výrobu sýra. Tento druh sýra ocení labužníci;
• Jednoduchost výroby – suché syřidlo lze snadno zakoupit a je volně dostupné. Pokud máte dostatek mléka, můžete si sýr vyrobit doma.

Hlavní nevýhody sýrů vyrobených se syřidlem:

• Bakterie mléčného kvašení, které se objevují, když přežvýkavci změní stravu ze suchého krmiva na zelenou trávu a naopak. Při výrobě a balení sýra se sýrová hmota „nafukuje“, v důsledku čehož se sýr stává vysoce porézním, způsobuje určité potíže při tavení a při balení a balení do vakuových a smršťovacích obalů bobtná. Tento jev lze překonat pouze ochlazením mléka na +1 stupeň a jeho zabalením pouze do chladicího oddílu, aby se produkt nestihl zahřát. Pak vakuově balené sýry nenabobtnají. Také, když sýr zraje, může kysnout – dává kyselou chuť čerstvého Suluguni;
• Obtížnost výroby – k výrobě přírodního syřidla potřebujete čerstvý telecí žaludek a získání přírodního syřidla trvá asi 4 dny;
• Choroby zvířat – při výrobě lze použít suché syřidlo – pepsin, který nemusí být dostatečně testován a pokud je to povoleno – šarže sýra během přepravy nebo skladování nabobtná a nebude vhodná ke konzumaci;
• Výtěžek sýra z 1 litru mléka. Při použití přírodního syřidla k výrobě syřidlového sýra zůstává v syrovátce dostatek smetany, která není obsažena v sýrovém zrnu, sýr vyjde s méně tukem (nižší obsah tuku).

Jaké jsou hlavní klady a zápory solného sýra vyrobeného pomocí mikrobiálního enzymu?

Hlavní výhody sýra vyrobeného pomocí mikrobiálních enzymů:

• Při výrobě sýra mikroby ničí další mikroby vč. Escherichia coli, bakterie mléčného kvašení, které se objevují 2x ročně po dobu 3-4 týdnů;
• Výtěžnost sýra z jednoho litru mléka je vyšší, ve srovnání se syřidlem je sýr tučnější;
• Tento enzym je potřeba 6-7krát méně než syřidlo;
• Vegetariáni tento druh sýra loví, lze jej využít pro marketingové účely, protože k jeho výrobě nejsou používána žádná zvířata.

Hlavní nevýhody sýra vyrobeného pomocí mikrobiálního enzymu:

• Mikrobiální enzymy mohou nakupovat pouze mlékárenské závody s odpovídajícím zpracováním mléka a výrobou sýrů. Není na prodej soukromým osobám.

Použití nakládaného syřidla při vaření

Tento sýr je oblíbený při přípravě jakýchkoli pokrmů, protože je velmi oblíbený a snadno se rozpouští. Používá se jak jako hotový sýr, tak k výrobě pizzy, chačapuri, koláčů atd.

• Телефон: +7(928)845-86-57
  Krasnodarská oblast, Kurganinsk, st. Pervomajská, 5
• E-mail:
  [email protected]
• GRICOM LLC © 2013-2014
  Všechna práva vyhrazena

Modré sýry

25. července 2015 Cheesehead

Domů >> Příspěvky >> Modré sýry

Modré sýry se od všech ostatních druhů sýrů odlišují růstem plísně Penicillium roqueforti (PR), která těmto sýrům dodává charakteristickou vůni, chuť a vzhled. Mnoho zemí vyvinulo své vlastní modré sýry s různými vlastnostmi a vyráběné různými způsoby. Nejznámějšími modrými sýry jsou dnes Gorgonzola, Roquefort, Stilton a Danablu. Všechny tyto sýry a některé zde nejmenované modré sýry získaly status chráněného označení původu/chráněného zeměpisného označení (CHOP/CHZO).

Těsto z modrého sýra má bílou nebo nažloutlou barvu se zelenomodrými kanálky v místech vpichů a dutin v samotném sýrovém těstě. Sýry z ovčího mléka (například Roquefort) jsou bělejší, ale homogenizace smetany, která se používá při výrobě sýra Danablu, činí sýrové těsto bělejší, barvou se blíží sýrovému těstu z ovčího mléka. Kromě změny barvy homogenizace smetany zvyšuje lipolýzu a v důsledku toho i aroma a chuť sýra. Konzistence modrých sýrů, zpočátku suchá a drobivá, se během procesu zrání stává měkčí a pružnější.

Modrá plíseň se vyvíjí nejen na povrchu, ale i uvnitř hlavy sýra. A u některých sýrů pouze uvnitř hlavy. Zároveň PR potřebuje nejen místo pro růst, ale také alespoň trochu vzduchu, bez kterého se nevyvíjí. K tomu se sýry vyrábějí tak, aby měly velké množství vnitřních dutin, prázdných míst. Nebo, jak se tomu říká – otevřenou vnitřní texturu. K tomu se sýrové těsto po scezení syrovátky nechá 12-24 hodin před umístěním do forem. Sýr zcela vyschne. Poté se sýr nakrájí nebo rozláme na kousky a v této formě se rozloží do forem. Často se poté sýr nelisuje, ale několik dní se uchovává ve formách při pokojové teplotě, aby se hlava současně roztavila a po vyjmutí z forem se nerozpadla na kousky a zároveň si zachovala velké množství vnitřních dutin. Aby se do hlavy sýra dostal vzduch, sýry se navíc propichují jehlami. Pokud v sýrovém těstě nevytvoříte otevřenou texturu, plíseň může růst pouze v přímých liniích tam, kde ho propíchnete, a krásné rozvětvené kanálky vyplněné plísní se nevytvoří.

Jako startovací bakterie se používají mezofilní i termofilní mikroorganismy. Čerstvě vyrobené sýry mají vysoký obsah vlhkosti a odpovídajícím způsobem i laktózy, která je vhodná pro přeměnu na kyselinu mléčnou. Proto jsou modré sýry po výrobě kyselejší než mnoho jiných druhů. Spory PR se přidávají přímo do mléka nebo se před umístěním do forem nastříkají na sýřeninu jako suspenze.

Modré sýry se solí v nálevu nebo nanesením suché soli na povrch. Obsah soli je ve srovnání s jinými druhy sýrů poměrně vysoký, od 2 do 5 %, a to díky intenzivnímu solení (Danablue se solí v nálevu 2 dny) a otevřené struktuře sýra, která dobře absorbuje sůl. Kůrka sýrů je kvůli soli bílá a poměrně suchá, což ztěžuje růst plísní na povrchu. U některých sýrů se plíseň vytváří na povrchu (např. Gorgonzola), zatímco kůrka jiných sýrů zůstává během procesu zrání suchá (např. Danablue). Modré sýry obvykle zrají nejméně 6 týdnů.

Po nasolení vysoká koncentrace soli na povrchu hlavy ztěžuje růst PR, ale zároveň brání růstu cizích plísní. Pokud se po nasolení suché soli do sýra provedou vpichy nebo po vyschnutí kůrky po nasolení v nálevu začne modrá plíseň růst nejprve uvnitř hlavy sýra a teprve poté na jejím povrchu. Koncentrace chloridu sodného v celém objemu hlavy sýra se vyrovná až po několika týdnech zrání.
Modré sýry zrají při vlhkosti 90 % až 98 % a teplotě 8 až 15 °C, v závislosti na druhu sýra.
Vzhledem k relativně pomalému vývoji PR jsou modré sýry mnohem náchylnější ke kontaminaci cizími plísněmi než sýry s bílou plísní. Vývoj cizích plísní způsobuje barevné vady a nežádoucí pachy a brzdí růst PR. Při výrobě modrých sýrů je třeba věnovat zvláštní pozornost mikrobiologické čistotě ve všech fázích procesu. Geotrichum candidum (GEO) má nejsilnější negativní vliv na rozvoj PR. Vývoj GEO vede v důsledku úplného potlačení PR ke vzniku „holých“ ploch, ke vzniku nežádoucího zápachu připomínajícího vůni zkaženého ovoce. Povrch sýra změkne a na dotek se dokonce stává lepkavým. GEO se dobře vyvíjí přibližně za stejných podmínek jako PR, a proto silně konkuruje modré plísni. Se zvyšujícím se obsahem soli získává PR výhodu oproti GEO jako plíseň odolnější vůči zvýšeným koncentracím soli.
Během procesu zrání se původně drobivý sýr stává měkkým. Kyselá chuť se mění na krémovou a objevuje se charakteristická štiplavost a specifické aroma těchto sýrů.
Část druhá
Mezofilní a termofilní bakterie mléčného kvašení se používají jako primární startovací kultury při výrobě různých druhů modrého sýra. Obvyklou sadou mezofilních mikroorganismů je Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Někdy se navíc používají citrát-pozitivní kmeny Lactococcus lactis subsp. lactis a bakterie Leuconostoc, které produkují CO2 a otevírají texturu sýrového těsta, což usnadňuje pronikání vzduchu nezbytného pro růst plísní. Termofilní startovací kultury používané pro modré sýry obvykle obsahují Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Pro vytvoření otevřené textury sýra je nutná poměrně vysoká kyselost sýrového těsta a vysoká hydrofobicita bílkovin spojená s kyselostí. I před přidáním enzymu by mléko mělo mít pH okolo 6,3 – 6,5. Minimální hodnoty pH pro modré sýry se pohybují od 4,6 – 4,7 pro Danablu a Stilton do 5,15 – 5,30 pro Gorgonzolu.
Během procesu zrání se pH velmi výrazně zvyšuje. Až na 6,5 uprostřed hlávky a 5,9 na povrchu. Kyselost vnitřku hlávky klesá rychleji než kyselost povrchu, protože obsah NaCl uvnitř je nižší. To umožňuje plísním začít se vyvíjet dříve a rozvíjet se rychleji. Zvýšení pH je způsobeno přeměnou kyseliny mléčné na CO2 a proteolýzou, což vede k tvorbě amoniaku z aminokyselin.
Koncentrace NaCl, proteolýza a lipolýza, zejména zvýšení obsahu nízkomolekulárních peptidů, významně ovlivňují aktivitu vody (Aw) v modrých sýrech.
Kromě toho obsah tuku ovlivňuje také strukturu a jejím prostřednictvím difuzi chloridu sodného do sýrového těsta. U sýra Danablue byla maximální hodnota Aw 0,98 zaznamenána jeden týden po výrobě uvnitř kruhu, zatímco u kůry tato hodnota kolísala mezi 0,85 a 0,90. Po pěti týdnech již aktivita vody v sýru Danablue kolísala mezi 0,91 a 0,94 ve vnější i vnitřní části kruhu.
Vývoj a tvorba spor PR silně závisí na koncentraci NaCl a aktivitě vody spojené s touto koncentrací. Výzkum ukázal, že při koncentraci chloridu sodného 3,5 % a aktivitě vody 0,98 se PR vyvíjí a tvoří spory nejaktivněji. Při Aw=0,96 se aktivita plísní snižuje téměř dvojnásobně. A již při Aw=0,92 je růst plísní výrazně inhibován.
Proteolýza v modrých sýrech je intenzivnější než u jiných druhů sýrů, protože nativní mléčný enzym plazmin a enzym laktózpin ze startovací bakterie, zodpovědný za proteolýzu, se stávají aktivnějšími se zvyšujícím se pH.
Největší podíl na aromatických a chuťových profilech sýrů má lipolýza. V důsledku lipolýzy vznikají volné mastné kyseliny, které v následných biochemických procesech poskytují methylketony, látky nejvíce zodpovědné za charakteristické aroma a chuťové vlastnosti modrých sýrů. 50 % až 75 % aromatických látek v modrých sýrech tvoří methylketony, přičemž hlavními jsou 2-heptanon a 2-nonanon. Methylketony dodávají sýrům ovocné, zeleninové a plísňové aroma. A 2-heptanon je zodpovědný za aroma a chuť koření, stejně jako za charakteristickou vůni a chuť „nivy“. Různé kmeny PR, které se průmyslově vyrábějí, se značně liší lipolytickou aktivitou, a proto produkují velmi odlišné aromatické a chuťové profily sýrů.
PR dokáže asimilovat všechny hlavní cukry přítomné v sýru: laktózu, glukózu a galaktózu, zpracovávat kyselinu mléčnou a citronovou a bez problémů růst při všech úrovních pH a teplotách typických pro proces zrání modrých sýrů. Tato plíseň se také aktivně rozmnožuje při různém složení plynů prostředí. Je docela dobře schopná aktivně se vyvíjet při obsahu CO2 až 20 % a O2 0,5 %. PR je odolnější vůči zvýšenému obsahu CO2 než kterákoli jiná plíseň.

Publikováno v sekci Články