Sušené ryby. Strana 18.

Ne, nesolil. Přivezli mi astrachaňskou voblu. Ten chlap si ji chytá sám a moje matka ji suší. A já sám jsem ji nikdy nečistil, plotice, rudd a ukleje. Pokud jsem měl okouna velikosti dlaně, tak jsem ho solil tak, jak je. Ale okouny, co byli velcí jako lýkové boty, jsem musel vyhodit. Vykuchaná ryba je trochu suchá. Kdo má solené vykuchané hlaváče? To se nestává. Je to pro ně dražší. A tak je to otázka vkusu. Někdo odstraňuje rybám oči, když vaří rybí polévku, a někdo při smažení. Já mám rád oko, jím ho, nechám jen zornici a čočku.)) Ale se sušenou rybou to neumím. Ale sušené rybě rozeberu hlavu jako poslední, vycucnu mozek atd. Celkově si myslím, že jsem blázen.

Poslední vydání 17. dubna 14, 14:58 od vova1958

Jel jsem z práce domů, koupil jsem si na dálnici kapra stříbrného – 12,5 kg. Asi jsem ho špatně nakrájel: Rozdělil jsem střední část podél páteře – vyřízl páteř, nakrájel na kousky 10 cm krát 20-30, každých 5 cm. Nakrájel jsem až na kůži, dobře osolil a přidal trochu cukru? Myslím, že ho ráno na hodinu propláchnu a pověsím, vážně pochybuji, že je to poprvé, co to dělám.

kapr stříbrný – 12,5 kg. Matos, 10. prosince 14, 18:18

Viděl jsem jen sušené do 1 kg, ale z těch větších jsem udělal šašlik – vůbec nebyl špatný.

Pokud ho usušíte v suché, větrané místnosti, bude z něj lahodný balyk. Když mi bylo 16, jel jsem na soutěž do Rostova. Tam jsem u Oceánu, na ulici, viděl sušeného kapra stříbrného dlouhého třicet centimetrů. Prodávali ho ze dvora. Fronta. Celý náš tým se postavil do fronty, listopad, zima. Vešel jsem do obchodu Oceán, abych se podíval, že v Krivoj Rogu ho nemají, a za pultem stála stejná ryba. Prodavač se nudil. Celkově jsem zavolal týmu zpátky a nakoupil dárky pro sugar daddies. Dodnes si pamatuji, jak jsem přinesl 20 kilo. Všechny peníze byly pryč, nestačilo to ani na tramvaj, obešel jsem ho bez zajíce. Za 1 rubl 40 kopějek za kilo. Lahodné, velmi mastné. Sugar daddy mě málem nosil v náručí, ani se neptal, kde vzal peníze. Podotýkám, že ryba nebyla vykuchaná, byla sušená zavěšená za hlavu.

Matoši, nevím, jak je to s cukrem, ale balyk solíme 2-3 dny a pak ho stejně hodin namáčíme. A před solením držíme kapra stříbrného asi 10 minut ve slabém octovém roztoku, aby nezapáchal po bahně, to je jeho zvláštnost.

Odpovědět 346 11. prosince 14, 19:29 (za 39 minut)

Ne, nekrájel jsem to celé, vzal jsem jen filet, hodinu ho promyl a pověsil venku, tady je 7 stupňů Celsia. Přemýšlím, že to zítra sundám, každý kousek zabalím do alobalu a dám do mrazáku.mistrlavrBál jsem se toho zápachu, uvařil jsem rybí polévku z hlavy, ta vůně je dobrá.

Odpovědět 347 01. března, 15, 13:55

Sušený omul Mikhail0501, 20. března 11, 13:15

sdílejte recept
Asertivní Mardvin Docent Dimitrovgrad 1.6 tis
Odpovědět 348 14. března, 15, 01:15

Mých pět centů:
Pro získání perfektní sušené ryby je důležité dodržovat 2 zásady:
1) sůl přesně podle času (každá velikost ryby má svůj vlastní čas)
a co je nejdůležitější,
2) Sušte v chladu – tím zajistíte, že nebude žádný zápach.
P.2 vyžaduje hodně času, není použitelný v průmyslovém měřítku, ale pro sebe je nejlepší.
Vše výše uvedené jsem si v praxi opakovaně ověřil. Ryby solím už 20 let pro sebe a trochu i na prodej jako koníček.
Už jsem utratil víc než pud soli
Kontaktujte nás s dotazy ohledně solení a sušení říčních ryb. Poradím vám.

Naposledy upraveno 14. března 15, 12:57 uživatelem Persistent Mardvin

Odpovědět 349 14. března, 15, 12:38
Mám zájem.
Zpráva smazána

Rep.350 06. dubna 15, 19:03

Kontaktujte nás s dotazy ohledně solení a sušení říčních ryb. Dám vám pár rad. Vytrvalý Mardvin, 14. března 15, 04:15

Mám zájem. vova1958, 14. března 15, 15:38

vova1958,
Zajímat se Tvrdohlavý Mardvin, 14. března 15, 15:59

A zajímá mě, pokud nejste líní, povězte mi to podrobněji, s recepty. Jsem úplný ignorant, rád bych to zkusil. Takže vážně, Mordvin Mordvinovi nepomůže.

Rep.351 07. dubna 15, 08:30

Asertivní MardvinMěl byste popsat svou metodu na příkladu nějaké ryby, pak se vyskytnou otázky. Například mě zajímá jarní plotice.

Asertivní Mardvin Docent Dimitrovgrad 1.6 tis
Odpovědět 352 07 15. dubna, 09:02 (za 32 minut)

O jarní švábce:
Jak to udělám:
Vezměte vhodnou nádobu, na dno nasypte vrstvu soli, dejte vrstvu ryb. Na úplně dno, tu větší atd. Vrstva soli, vrstva ryb. Spotřeba soli je 700-800 g na 10 kg ryb. A dejte ji na chladné místo +5 a méně. Lepší 0 (-2) stupňů.
Při hmotnosti přibližně 150-200 solíme 3 dny. Pokud je plotice velká, tak 4. Začátečníkům bych doporučil začít se 4 dny.
Ryby by měly být samozřejmě čerstvé a nutně chlazené. Teplé ryby, a to i živé, by měly být před podáváním ochlazeny.
Hrubá sůl.

Tady to pro začátek strávte. Mimochodem, sušení ryb je samostatné téma.

Odpovědět 353 07 15. dubna, 09:13 (za 12 minut)
Asertivní Mardvin,
Žádal bych vás, abyste ihned pokračovali v sušení ryb.
Zpráva smazána
Asertivní Mardvin Docent Dimitrovgrad 1.6 tis
Odpovědět 354 07 15. dubna, 09:21 (za 8 minut)

o sušení ryb oh, 07. dubna 15, 09:13

Jakmile jsme se rozhodli, že naše ryba je solená
– opláchněte studenou vodou
– v případě potřeby namočte do studené vody
– necháme to uschnout
Osobně ryby raději solím v chladném období. Suší se mi na prosklené lodžii, tedy v chladu nebo tak nějak. Proces není rychlý, ale ryba je perfektní.

Doplněno po 6 minutách:

Nepoužívá se ohýbání gogolzmej, 07. dubna 15, 09:20

Takto jsem nasolil více než sto kilogramů zimních ryb. Pokud ryby neskladujete v nálevu, tak si myslím, že není nutné používat závaží na zimní nebo jarní ryby. Ryba je už tak vynikající. Lidé si ji chválí. Voblin mi rybu vyzkoušel. Šváb taky.
Snažím se jíst co nejméně solené ryby. Někteří lidé si stěžují, že ryba je chutná, ale je v ní málo soli.

Doplněno po 16 minutách:

originalita receptu gogolzmej, 07. dubna 15, 09:20

Velvyslanec je obyčejný. Zde je další jemnost – získat lehce solenou rybu a zároveň bez zápachu.
Toho se dosáhne následovně:
Ryba se při solení nesolí málo. Solí se během sušení. Jen je nutné sušit v chladu, alespoň první týden. Během této doby se sůl z vnějších vrstev ryby (více solené) rovnoměrně rozloží po celém objemu ryby. A nízká teplota v této době nedovolí, aby se nesolená vnitřní část zkazila.
Když sušíme na teplém místě, musíme rybu při solení nasolit až na kost. Jinak během sušení začne hnít. Proto je při sušení na teplém místě mnohem obtížnější odhadnout množství soli a dobu solení. Zvyšuje se riziko, že získáme rybu se zápachem nebo přesolení.

Poslední vydání 07. dubna 15, 09:48 od Nastyrny Mardvin

Odpovědět 355 07 15. dubna, 09:46 (za 26 minut)

Při solení pro další sušení rybí mořské řasy (plotice nebo karas obecný) přidávám koriandr nebo kmín, chuť a vůně se zlepšují.

Sušení ryb je poměrně jednoduchý proces. Ulovený úlovek jsem posypal solí, dal pod tlak a po pár dnech vyvěsil na sucho. Ale jako u každého receptu na přípravu konkrétního produktu, při sušení ryb mohou existovat vaše vlastní „podpisové“ recepty.

Je to jako dělat džem nebo marinádu z okurek a rajčat. Základní recept na konzervaci takových výrobků je přibližně stejný, ale standardní způsob vaření může být velmi mnoho individuálních úprav. Je to stejné jako s rybami – bez ohledu na to, kolik různých „loupeží“ vyzkouším, každá je chutná svým vlastním způsobem.

K sušení nebo, jak se říká, k přípravě „plotice“ mohou rybáři použít téměř jakoukoli sladkovodní rybu. Někomu se podaří připravit předkrm k pivu i ze středně velkých štik, candátů a berů. Mně osobně (a jsem si jist, že i většině) to připomíná spíše kulinářskou exotiku.

Nejoblíbenější rybou pro získání soleného a sušeného produktu jsou různé druhy „bílých“, především plotice, cejn, cejn, sopa a plotice. Všechny tyto ryby mají největší gastronomickou podobnost se slavnou ploticí astrachaňskou, a proto si zaslouží největší pozornost znalců sušených ryb.

Není žádným tajemstvím, že zimní „bělidlo“ „vobla“ produkuje nejchutnější. V tomto chladném období roku je ryba tučná, a co je nejdůležitější, její maso prakticky „nevoní“ po různé zeleni a bahně. A pokud bude vaše další cesta k ledu korunována pořádným úlovkem „mořského“ soroga nebo cejna volžského s cejnem bílým, rozhodně byste si z něj měli vyrobit lahodný „wobbler“.

U letních ryb je vše mnohem složitější: vysoké teploty vzduchu nutí rybáře používat více soli, jinak se úlovek snadno „dusí“. V létě je navíc vždy problém s mouchami, kterému se někdy prostě nelze vyhnout. Kvůli těmto problémům jsem se v horkém období téměř úplně vzdal solení ryb.

Abych získal chutnou, tučnou, lehce nasolenou plotici, snažím se při přípravě tohoto produktu dodržovat některá zažitá pravidla.

1. Ulovené „břicho“ je vhodné co nejdříve osolit. Taková ryba špatně snáší mražení a po tomto procesu velmi ztrácí chuť a v některých případech může chutnat i hořce.

2. K solení ryb používám hrubou sůl z obchodu, i když jsem opakovaně slyšel, že se k tomuto účelu nejlépe hodí buzun (nerafinovaná hrubá sůl). K solení zimního bílku se vždy snažím využít množství soli, které ryby vstřebají. „Ryba si vezme tolik soli, kolik potřebuje“, není mým pravidlem. Ryby snadno přesolíte.

3. Nepamatuji si, kde jsem to slyšel, ale jsem zvyklý přidávat cukr do standardní směsi soli. Maso sušených ryb se s ním stává křehčím, jak chutí, tak konzistencí. Zdá se, že cukr do určité míry zabraňuje vysychání plotice. Proto pokaždé přidám sklenici (200-250 ml) cukru na kilogram soli, poté výslednou směs důkladně promíchám.

4. Je důležité, aby byla ryba před solením úplně rozmražená. Ještě jedna věc: nikdy nemyji ryby, abych odstranil hlen. Úlovky solím standardním způsobem: jatečně upravená těla se ukládají do nádob ve vrstvách, z nichž každá je následně posypána solí. Zde bych chtěl upozornit na množství soli použité při procesu solení. V různých rybářských příručkách jsem v tématech o sušení ryb narazil na následující výpočet: 5 kg soli se spotřebuje na 1 kg ryb. Tuto koncentraci soli považuji za zbytečnou, i když, přiznám se, jsem se tohoto výpočtu dlouho držel. Pro „zimní“ leucorrhoeu s průměrnou hmotností 200-350 g stačí 0,5 kg soli a cukru na 5 kg
Ryba. Na menší ryby bude potřeba soli ještě méně – asi 0,4 kg na 5 kg ryb.

5. Nyní, pokud jde o útlak – těžký předmět umístěný na víku, pod nímž je ryba posypaná solí. Kettlebells k tomuto účelu velmi dobře poslouží. Na 10litrový kbelík s nasolenou rybou jsem dal 5kilogramový tlak. Tato hmota dobře vymačkává z ryby přebytečnou vlhkost, která ji do jisté míry chrání před přesolením. Čím více vlhkosti v rybách zůstane, tím je pravděpodobnější, že konečný produkt bude přesolený.

6. Nádoby s nasolenými rybami musí být uchovávány na chladném místě. Pro tento účel se perfektně hodí zasklená lodžie, „letní lednička“ a dokonce i samotná lednička. V místě, které není dostatečně chladné, může rybí tuk vstoupit do procesu oxidace a ryby získají nepříjemný zápach.

7. Nejkontroverznější je otázka, jak dlouho by se měly ryby uchovávat v soli. Někteří rybáři nesolí déle než tři čtyři dny, jiní čekají minimálně týden. Řeknu jednu věc: Mezi tří-čtyřdenním a týdenním obdobím jsem ve výsledné chuti produktu moc nezaznamenal. Ryba je stále ve slaném nálevu, a pokud okolní teplota odpovídá normám „cool“ (ne vyšší než 5 stupňů Celsia), nedojde k přesolení, i když ji omylem překročíte déle než 7–8 dní.

8. Před zavěšením ryby na sucho je třeba ji důkladně umýt. Rybáři, kteří při solení používají velké množství soli, jsou také nuceni ryby před sušením namočit do vody, aby z masa odstranili přebytečnou sůl. Tento proces považuji za zbytečný, jak z technického, tak z kulinářského hlediska.

9. Ryby je vhodné zavěsit dnem vzhůru, aby uschly. K zavěšení ryb na pevně natažené lano používám kancelářské sponky, kterými propíchávám ocasní části jatečně upravených těl. Ryba zavěšená za ocas je nasolena rovnoměrně: přebytečný solný roztok teče do hlavy, což, jak známo, nemá žádnou kulinářskou hodnotu. U ryby zavěšené za hlavu přebytečná sůl „jde“ do ocasu, díky čemuž rybí tělo získává nerovnoměrnou chuť: hřbet je lehce osolený, ale ocas je často přesolený.

10. Je třeba počítat s tím, že nedosušená ryba dlouho nevydrží. Vždy se snažím svou „plotice“ trochu osušit, ale dalším krokem je uvést ji do tzv. „kondice“: úlovek vložím do igelitového sáčku a uložím do lednice. Při nízkých teplotách po několika dnech maso sušených ryb rovnoměrně změkne a ztuhne, díky čemuž je jeho chuť jedinečná. Kromě toho, když je plotice uložena v chladničce, nepodléhá procesu „rezivění“ déle.