Průmyslové zpracování kachního masa – fáze a zařízení pro bourání a zpracování

Většina farmářů se zabývá chovem hus a dostává od nich nejen chutné maso, ale také cenné materiály, jako je prachové peří a peří. Proces porážky hus je odpovědný úkol a jeho správné provedení má přímý vliv na kvalitu a vzhled výsledných jatečně upravených těl.

Kdy se mohou husy porážet?

Volba optimální doby pro porážku ptáků závisí na stanovených chovatelských úkolech a podmínkách ustájení. Doba, po kterou se porážka provádí, se liší v závislosti na plemeni ptáka, použité stravě a specifických podmínkách chovu. Zkušení drůbežáři porážejí husy po línání.

Při chovu na maso

Některá plemena hus jsou chována za účelem sbírání prachového peří a peří. Výběr jedinců s vysokou produkcí vajec a pečujících slepic je oprávněný pro získávání vajec a chov potomstva. Ve většině případů se husy porážejí na maso s cílem dosáhnout optimální hmotnosti.

Rychlost růstu hus závisí na různých faktorech, včetně podmínek ustájení, stravovacích návyků a plemene. V závislosti na tom jsou ptáci rozděleni do tří skupin:

• pozdní, které jsou poráženy ve věku 180–210 dní a starší;
• uprostřed sezóny, připravené k porážce nejméně za 160–180 dní;
• rané zrání, optimální hmotnosti dosáhne za 150–160 dní.

Většina hus dosáhne své maximální hmotnosti do dvou let věku, ale často jsou poraženy ještě před tímto věkem. Optimální doba pro porážku husy je mezi 270 a 310 dny za předpokladu, že pták dokončil období línání. Tato doba zajišťuje výrobu vysoce kvalitního peří a prachového peří.

Jak husy stárnou, podíl tuku v jejich mase se zvyšuje, takže porážka je později méně výnosná. Vzhledem k rozdílům v příjmu potravy přestávají samci a samice časem přibírat na váze, takže jejich řízení je méně efektivní. Husy také s věkem snižují produkci vajec.

Ke stanovení konce období línání se provádí test, zda lze peří snadno vytáhnout bez krvácení. Hladký povrch pod křídlem by měl být bez pahýlů. Porážka hus se tradičně provádí na podzim, nejčastěji v říjnu nebo listopadu, i když v případě nedostatku času lze odložit na příští rok.

Při krmení přirozenou potravou

Hodně je dáno tím, co je obsaženo ve stravě. Husy, které se živí převážně přírodní potravou a jsou volně chované, dosahují optimální hmotnosti v sedmém měsíci. Udržování jejich obsahu se dále stává ekonomicky nepraktickým, protože bude zapotřebí dodatečný nákup krmiva.

O porážce hus se rozhoduje v případě úspěšného vývoje a dosažení požadované hmotnosti. V některých případech se očekává další čas. Konkrétní období závisí na plemeni, životních podmínkách a použití aditiv ve stravě.

Při krmení krmnými směsmi

Při intenzivním výkrmu jsou upřednostňovány směsi obilí a dalších výživných produktů, což husám pomáhá díky krmným směsím rychleji dosáhnout požadované hmotnosti. Ve věku 2-3 měsíců husy obvykle přibývají na váze 3-4 kg a toto období je nejvhodnější pro porážku.

Porážka husy ve věku 2-3 měsíců je vhodná z jiného důvodu: období línání je přibližně v tuto dobu. Po oškubání získá kostra atraktivnější obchodní vzhled a pokud je peří a prachové peří v dobrém stavu, lze je prodat.

Pokud není porážka ptáka ve věku 2-3 měsíců provedena, není třeba čekat do následujícího roku. Je-li naléhavá potřeba masa, mohou být husy poraženy v pozdějším věku.

S možností smíšeného krmení

Většina farmářů dává přednost použití třetího způsobu, včetně různých druhů krmiva do jídelníčku hus. Pro rychlé získání požadované hmotnosti se do stravy zavádí zelenina a kaše s obilím.

Při tomto přístupu se husy obvykle porážejí ve věku přibližně 5 měsíců. Toto je pouze přibližný časový rámec. Někteří farmáři se rozhodnou odložit porážku až na druhý rok, což může vést k vyšším výnosům masa.

Rozhodnutí závisí na plemeni hus, preferencích chovatele, pracovních podmínkách a konkrétní stravě. Existuje také metoda intenzivního výkrmu, kdy se ptáci porážejí ve věku 3-4 měsíců.

Příprava na porážku

Husy se obvykle porážejí v říjnu až listopadu. V případě nedostatku krmiva nebo omezeného času na péči o stádo lze porážku zahájit i v září, ale pouze v případě, že mláďata dostatečně přibrala.

Příprava zahrnuje následující kroky:

• Tři týdny před porážkou se husy aktivně vykrmují, ráno a večer se jim poskytuje výživná mokrá kaše a přes den hotové krmné směsi nebo ječmen (možno použít kukuřici, hrách a pšenici). Husy dostávají každý den čerstvou, šťavnatou trávu, pro kterou je pastva oseta obilninami a luštěninami.
• Krmná kaše se připravuje v objemu, který husy snědí na jedno krmení, protože dlouhodobé skladování takové hmoty se nedoporučuje. K její přípravě se používá směs drceného obilí a tekutiny (syrovátka, voda, odstředěné mléko, vývar) v poměru 1:1.5.
  Směs se nechá 6 hodin odstát a přidá se krmné droždí. Zatímco zrno absorbuje vlhkost, připraví se zelenina (brambory, mrkev), která se poté přidá do kaše spolu s nasekanou zeleninou a melouny. Doporučuje se do složení přidat masokostní moučku a pšeničné otruby.
• 12 hodin před porážkou se husy přemístí do čisté místnosti, přestanou se krmit a poskytnou se jim pouze voda s Glauberovou solí (koncentrace projímadla – 2 %). To je nezbytné k pročištění střev, k zamezení nazelenalého odstínu tuku hus a k prevenci rizika natržení jícnu během vykuchávání.

Doba půstu se může lišit od 6 do 12 hodin a některé zdroje dokonce doporučují jeden den. Místnost, kde jsou husy chovány, by měla být tmavá, je lepší přemístit ptáky v noci a porážet je ráno.

Porážkové techniky

Než začnete porážet husu, doporučuje se, abyste si osvojili příslušnou teorii a prostudovali si různé metody provádění tohoto postupu. Aby se zabránilo odporu ptáka, často se používají techniky, jako je svazování nohou a stahování křídel dozadu. Pro pohodlnější porážku existují i ​​jiné techniky.

Uříznutí hlavy

Pro tuto metodu budete potřebovat dřevěný špalek a ostrou sekeru. Poté postupujte podle pokynů:

1. Položte imobilizovaného ptáka na blok a poté mu jedním ostrým úderem usekněte hlavu.
2. Poté zavěste kostru a po úplném vykrvení pokračujte v dalším zpracování.

Upozorňujeme, že při použití této metody dochází k rychlému ztmavnutí krčního řezu, což může negativně ovlivnit prodejný vzhled jatečně upraveného těla. Tento způsob porážky přispívá k rychlejšímu zkažení masa, protože mikrobi se mohou dostat na řez krku z bloku a proniknout hluboko do tkáně.

Podívejte se na video návod na porážku hus:

Odstranění hlavy je rychlý způsob porážky, který může být důležitým faktorem v hromadné výrobě.

Metoda je poměrně snadno proveditelná a mohou ji používat i méně zkušení pracovníci.

Protože je tento proces rychlý, může zkrátit dobu, po kterou je pták ve stresu.

Na rozdíl od některých jiných metod může dekapitace vést k menšímu krvácení, což usnadňuje následné zpracování jatečně upraveného těla.

Tato metoda může být považována za méně humánní.
Náhlé uříznutí hlavy může ptákovi způsobit stres a zvýšit riziko květu masa.
Proces zpracování jatečně upravených těl může vyžadovat další kroky k zajištění úplného vyčištění a odstranění krve.

Jednostranná vnější metoda

Metoda používaná k porážce ptáků je ohromující úderem do hlavy. Poté je buď zavěšena za nohy, nebo umístěna do speciálního kužele. Ostrým malým nožem se provede řez 2 cm pod uchem, který prořízne kůži, krční tepnu a krční žílu. Hlava je fixována zobákem. Velikost řezu je 2 cm.

Proces porážky trvá minimálně, což může být pro zkušené pracovníky důležitým faktorem.

Jediný čistý řez může snížit riziko poranění a řezných ran ve srovnání s jinými metodami porážky.

Zkušení odborníci mohou provádět porážku rychle a přesně, což činí tuto metodu v určitých situacích vhodnější.

Metoda vyžaduje zkušenost a zručnost a její použití se nedoporučuje pro netrénované osoby.

Pokud je metoda prováděna nezkušeně, hrozí ztráta velkého množství krve, což může ovlivnit kvalitu masa.

Operace zahrnující mozek a další vnitřní orgány vyžadují vysokou míru přesnosti a znalosti anatomie, což zvyšuje odpovědnost za správné provedení porážky.

Dvoustranná externí metoda

Přípravná opatření jsou shodná s předchozí metodou, ale řez není jednostranný, ale jde přes krk. Ptačí hlava je držena zobákem, poté propíchnutím krku 2 cm od ucha se nůž posune doprava v hloubce přibližně 15 mm.

Tato technika zahrnuje proces řezání tepen a žil. Dále je nůž vyveden z opačné strany krku. Tímto způsobem je řez čistý a krev rychle odtéká.

Porážka husy na obou stranách umožňuje rychlejší proces, což může být důležité v podmínkách hromadné porážky.

Schopnost znehybnit obě strany husy současně může pomoci snížit krevní ztráty a zachovat kvalitu masa.

Rychlá a souběžná porážka může zkrátit dobu, po kterou je pták vystaven stresu.

Provádění postupu vyžaduje vysokou úroveň zkušeností a dovedností.
Nesprávná porážka může vést k riziku zranění a poškození ptáka.
Pro netrénované lidi může být metoda obtížná a riskantní.

Pokud je třeba porazit omezený počet ptáků, může být použití obousměrné metody nadbytečné a neúčinné.

Interní metoda (split)

Při absenci speciálního kužele se používá alternativní metoda, která umožňuje rychle a efektivně vnitřní porážku, zejména u zkušených lidí. Proces porážky jedné husy trvá jen několik sekund. K tomu si připravte lano a nůžky. Posloupnost akcí je následující:

1. Svažte ptákovi nohy.
2. Provazy přivažte například na hřebík.
3. Zavěste husu vzhůru nohama.
4. Otevřete zobák.
5. Vložte nůžky do úst.
6. Prudkým pohybem přeřízněte pontinní a krční žíly, které se nacházejí téměř vedle sebe.
7. Nechte nůžky uvnitř. Propíchněte střechu úst, abyste dosáhli mozku, a namiřte špičku nůžek směrem k základně lebky, kde se nachází mozeček.

Někdy po propíchnutí mozečku dochází i k odříznutí hlavy. Poté se lano neodstraní hned, ale trochu povolí a počkají, až vyteče krev, což trvá 5 až 20 minut. Vespod je umístěna nádoba na odběr krve.

Ve srovnání s některými vnějšími metodami lze vnitřní metodu považovat za méně bolestivou pro ptáka, protože způsobené poškození je skryto uvnitř těla.

Vzhledem k tomu, že řezy jsou vedeny uvnitř těla, je menší pravděpodobnost krvácení a jatečně upravené tělo si zachovává čistší vzhled.

Snížení ztráty krve může zlepšit kvalitu masa a snížit riziko krvácení.
Snižuje se riziko infekce pracovníků vnějšími mikroorganismy.
Tato metoda vyžaduje od pracovníků vysoké odborné dovednosti a znalosti.

Proces může u jednoho ptáka trvat déle, což může být nepraktické pro hromadnou produkci.

Tato metoda může být méně účinná pro větší ptáky.
Technologie je obtížnější automatizovat, což může zvýšit mzdové náklady.

Užitečné tipy pro začátečníky

Existují určitá pravidla, která zjednodušují pracovní proces a pomáhají zlepšit výsledky. Zde je několik tipů, které mohou být užitečné pro začátečníky:

• Nezapomeňte si hlídat jídelníček. Na jaře a v létě zvyšte podíl zelené a rostlinné stravy na podzim, zařaďte do jídelníčku kaše a krmné směsi;
• Od září omezte chůzi hus, abyste zlepšili ukládání tuku. Mějte na paměti, že pohyb a čerstvý vzduch jsou důležité pro zdraví, proto ptáka vypusťte ven a dopřejte mu 1-1,5 hodiny každodenního pohybu.
• Při chovu vybírejte ty nejlepší producenty, upřednostňujte samce s výraznými „vůdčími“ vlastnostmi. Obě pohlaví by měla být dobře krmena a zdravá a jsou podporovány silné charakteristiky plemene, aby produkovaly silné, velké a chutné potomky.
• Po porážce nezapomeňte odebrat krev, protože na ní závisí kvalita masa.
• Před porážkou si prostudujte anatomii husy, což vám velmi pomůže při správném provedení porážky a bourání.
• Používejte ostré nástroje pro zajištění efektivnějšího a přesnějšího procesu zpracování.

Pro získání chutného masa je důležité husu nejen správně krmit, ale také ji včas a odborně porazit, vykuchat a naporcovat, protože na tom závisí kvalita a úprava jatečně upraveného těla.

Porážka hus je postup, který představuje důležitou etapu v zemědělství. Správný postup, prováděný s ohledem na všechna doporučení, poskytuje farmářům nejen hodnotné produkty, ale slouží také jako základ pro rozvoj udržitelného a odpovědného přístupu k chovu drůbeže.

Technologické vybavení pro zpracování kachny a husy v průmyslovém měřítku umožňuje organizovat kontinuální výrobu s vysokou produktivitou a minimálním využitím ruční práce.

V moderním potravinářském průmyslu hraje zásadní roli používání pokročilých technologií a efektivního vybavení. V Midan LLC věnujeme zvláštní pozornost procesu zpracování kachního masa, protože nám to umožňuje zajistit vysokou kvalitu produktů a vyhovět potřebám našich zákazníků.

Moderní technologie zpracování kachen zahrnuje automatizaci 95 % operací při výrobě kachních jatečně upravených těl a jejich jednotlivých dílů, což snižuje výrobní náklady a zvyšuje ziskovost firmy.

Charakteristickým rysem moderní techniky je modulární struktura technologických linek. V závislosti na požadovaném počtu operací lze automatizovat celý proces od porážky kachen až po expedici jatečně upravených těl nebo jeho jednotlivých částí. Nastavení jednotlivých modulů umožňuje přizpůsobit výrobní linky různým druhům drůbeže a velikosti jatečných těl – od kachňat až po velké dospělé husy, včetně kachních jatečně upravených těl různých hmotností.

Příprava drůbeže ke zpracování

První etapa technologického cyklu – chov drůbeže v zemědělských podnicích a na farmách souvisejících s chovem drůbeže. Na mnoha drůbežárnách je celoroční odchov kachňat organizován v tzv. výrobních linkách. Každý řádek představuje dvě místnosti. První je odchovna, druhá je výkrmna.

Před porážkou je zapotřebí 10-12 hodin denně předporážkovou dietou a den pro zrání masa: přestat krmit husu nebo kachnu na určenou dobu. To pomůže vyčistit střeva od obsahu.

Kachňata a housata se obvykle chovají na farmách, které jsou geograficky odděleny od zpracovatelských závodů. V tomto případě je dodávka prováděna vozidly v plastových nebo dřevěných kontejnerech.

Dodávka drůbeže ve zpracovatelské dílně se vyrábí pomocí pásových kontejnerů. Drůbež se přitom třídí podle velikosti, hmotnosti a dalších parametrů.

Zpracování kachního masa začíná fází porážky a jatečně upraveného těla. V Midan LLC používáme automatizované systémy pro efektivní a humánní porážku drůbeže. Korpusy se poté ochladí a připraví k dalšímu zpracování.

Porážka kachen a hus vyrobené pomocí vysokonapěťového proudu. Toto je nejméně bolestivá cesta. Po vystavení elektrickému proudu je z jatečně upravených těl odstraněna krev, která následně zlepšuje vzhled masa.

Po zabití a vykrvácení, vykuchání. Tento proces se skládá ze tří fází:

• Opaření hus a kachen horkou vodou, v důsledku čehož se sníží přilnavost prachového krytu ke kůži;
• škubání jatečně upravených těl pomocí mechanického disku nebo jiných zařízení;
• Kontrola kvality odstraňování prachového peří a peří, v případě potřeby ruční škubání.
  Dalším krokem je krájení masa. Naše výškově nastavitelné kotoučové pily vám umožní přesně a rychle nakrájet kachní maso na požadované části. To zajišťuje vysokou produktivitu a snižuje množství odpadu.

Zpracování jatečně upravených těl

Technologie zpracování kachen a hus zahrnuje získávání různých typů produktů:

• celá jatečně upravená těla;
• jednotlivé části ptáka;
• vedlejší produkty z drůbeže.

Vykostěním lze provést i oddělení zbylého masa, které se pak používá při výrobě polotovarů a hotových výrobků v potravinářském průmyslu.

Bez ohledu na typ konečného produktu musí být z jatečně upraveného těla odstraněny vnitřní orgány. To se provádí automaticky pomocí speciálního zařízení. Současně s vykucháním dochází k odříznutí tlapek v bércovém kloubu a také špiček křídel v prvním kloubu.

V důsledku toho musí jatečně upravená těla splňovat následující požadavky:

• dobře odvodněné, čisté;
• bez cizích inkluzí;
• bez cizích pachů;
• bez fekální kontaminace;
• žádné viditelné krevní sraženiny;
• bez zbytků střev a kloaky, průdušnice, jícnu, zralých reprodukčních orgánů;
• bez skvrn od rozlité žluči;
• žádné studené popáleniny.

Vzniklé vedlejší produkty se následně třídí, některé se posílají k prodeji jako hotový výrobek, ze zbytku se vyrábějí krmné směsi a další druhy produktů.

Po vykuchání se jatečně upravená těla omyjí ponořením do roztoku vody s dezinfekčními látkami nebo postřikem proudem vody s přídavkem chlóru v mezích současných hygienických norem. Kachní jatečně upravená těla jsou kontrolována z hlediska souladu s hygienickými normami a jsou označena a balena podle průmyslových standardů.

Konfigurace linky při nákupu

Výrobci technologických zařízení pro zpracování kachen a hus navrhují linky tak, aby je bylo možné s minimální námahou a náklady přizpůsobit požadavkům konkrétního zákazníka.

Zařízení má modulární strukturu. Výběrem určitých modulů můžete získat pouze kachní jatečně upravená těla nebo je rozřezat na různé části:

• kachní filé;
• noha a záda;
• křídla.

Modulární přístup umožňuje při nákupu vybrat pouze některé moduly a snížit kapitálové náklady a později dokoupit chybějící zařízení pro rozšíření seznamu hotových výrobků.

Výtěžnost čistého kachního masa při ručním a průmyslovém zpracování

Tržní výtěžnost masa je to, co se dá jíst. Celková hmotnost se tedy snižuje o množství odpadu: peří, tlapky, droby, hlava.

Průměrná výtěžnost kachního masa je 55-70%. Přesnější výpočet lze provést pomocí následujícího vzorce:

Čistý výnos = hmotnost kachny * Koeficient

Koeficient bude přímo záviset na plemeni ptáka. Například u pekingské kachny je to 0,86. Ukazuje se, že z ptáka tohoto plemene o hmotnosti 2,3 kg po zpracování zůstane 1,978 kg čistého masa.

Průmyslové zpracování pomocí moderních zařízení nám umožňuje dosáhnout maximálního tržního výnosu. Při ručním zpracování bude výrazně nižší.

Co je dehydrované kachní maso

Dehydrované kachní maso je produkt, který ve svém složení zcela postrádá vodu. Jinými slovy, lze ji nazvat sušenou.

V různých typech dodávky může být takové maso ve formě prášku nebo granulí různých velikostí a tvarů. Díky tomu, že neobsahuje vodu, lze jej skladovat velmi dlouho, aniž by se zkazil.

Dehydratace se provádí v průmyslových komorách, ve kterých se udržují nízké teploty. Do nich se napumpuje vzduch, ochladí se a s jeho pomocí se kachní maso efektivně vysuší. Díky chladu si maximálně zachová chuť a zůstane velmi výživná. Svým mechanismem se dehydratace blíží sublimaci než klasickému sušení.

Dehydrované maso se obvykle používá při výrobě krmiva pro zvířata. Používá se ale také při výrobě dochucovadel do instantních jídel, dětské výživy a ochucených sýrových výrobků.

Co je kachní moučka a jaké jsou její výhody?

Kachní masová moučka je cenným zdrojem vysoce koncentrovaných bílkovin, vitamínů, tuků a minerálních látek. Získává se tavením z kůže, svalové tkáně a někdy i kostí drůbeže.

Tato mouka se také aktivně používá při výrobě hotového krmiva pro hospodářská zvířata. Je to více zpracovaná a bezpečnější složka než syrové maso. Při výrobě je kontrolován na obsah patogenní mikroflóry a toxinů.

Požadavky na kvalitu kachny

Kvalita kachního masa v naší zemi je regulována ustanoveními mezistátní normy GOST 31990-2012.

Podle ní se čerstvé kachní tělo vyznačuje:

• lesklý zobák;
• světle růžové vlhké sliznice;
• bělavě žlutá suchá kůže;
• vypoulené lesklé oči;
• neutrální vůně;
• husté svaly.

Tento druh drůbeže může být první nebo druhé třídy v závislosti na kvalitě zpracování a tučnosti jatečně upraveného těla.

Výhody kachního masa

Kachní maso obsahuje vitamíny skupiny B a mnoho prospěšných mikroelementů. Dokonce se věří, že kachní maso díky svému vyváženému složení aminokyselin zvyšuje sexuální potenci.

Brojlerové maso je jedním z nejzdravějších a nejvyváženějších masných výrobků z hlediska nutriční hodnoty, mikroprvků a obsahu vitamínů. Obsahuje draslík, sodík, fosfor, vápník, železo, měď a další prvky nezbytné pro lidský organismus. Kachní maso je jedním z nejcennějších dodavatelů vitamínů B, B1, B3, B6, B12, riboflavinu a kyseliny listové.

Kachna obsahuje 2x více vitamínu A než jakékoli jiné maso. Proto je kachna užitečná pro všechny, kteří trpí kožními chorobami a zrakovým postižením. Kachní tuk je zdravý, má se za to, že pomáhá čistit tělo od karcinogenů. Obsahuje enzymy, které regulují metabolismus, má antiaterogenní účinek a zlepšuje pleť.

Kvalita a bezpečnost

Ve společnosti Midan LLC se snažíme zajistit vysokou kvalitu našich produktů. Naše moduly pro skladování masa jsou vybaveny otevřenými nebo uzavřenými komorami, které udržují optimální podmínky pro zachování čerstvosti produktů.

Bezpečnost je pro nás také prioritou. Všechny naše stroje a zařízení splňují přísné bezpečnostní a hygienické normy. Pravidelně provádíme údržbu a výměnu filtrů a dalších prvků, což zajišťuje dlouhou životnost zařízení a bezpečnost jeho používání.

Inovace a vývoj

Ve společnosti Midan LLC aktivně zavádíme nové technologie a inovace. K automatickému podávání masa ke zpracování používáme dopravníkové technologie, což výrazně zvyšuje produktivitu.

Kromě toho navrhujeme a vyrábíme vybavení s neutrálním designem, které je ideální do každé kuchyně. To umožňuje našim zákazníkům integrovat naše zařízení do jakéhokoli výrobního prostoru, aniž by byla ohrožena jeho estetika.

Závěr

V Midan LLC se snažíme poskytovat vysokou kvalitu a efektivitu procesu zpracování kachního masa. Využíváme pokročilé technologie a vybavení, abychom vyhověli potřebám našich zákazníků a zajistili bezpečnost a kvalitu našich produktů. Buďte si jisti, že když si vyberete nás, zvolíte spolehlivost, kvalitu a inovace.

Další související články:

• Zařízení na řezání kachen
• Technologie porážky a zpracování drůbežího masa
• Zařízení pro řezání a zpracování kuřecích těl