Příprava, zmrazení pro budoucí použití: dresinky a omáčky: myrtus_niveus — LJ

Obsah příspěvku:
1. Čtvercové masové kuličky
2. Koncentrovaný masový vývar – základ polévky
3. Univerzální zálivka na polévku
4. Sýrová omáčka s pestem
5. Boloňská omáčka.

1. Čtvercové masové kuličky

Masové koule — jedná se o velmi praktický polotovar k zmrazení. Můžete jich vyrobit hodně najednou, aby v mrazáku byla rezerva. Jejich výroba však zabere příliš mnoho drahocenného času. Proto pro tyto účely upravíme formu na led. Náklady na práci a čas jsou minimální a forma je originální.

Potřebujeme:
• Mleté maso na masové kuličky (půl kila mletého masa, 50 ml mléka a strouhanka z půlky bochníku. Sůl a pepř dle chuti)
• Forma na led (na toto množství mletého masa budete potřebovat 3 standardní formičky)
• Široký nůž nebo špachtle

Mleté maso pevně naplníme do formiček na led. Čím pevněji naplníme, tím úhlednější budou naše masové kuličky. Zbytek mletého masa odstraníme širokým nožem nebo stěrkou.

Po 6 hodinách vyjměte formu z mrazáku a vyjměte hotové masové kuličky. Pro usnadnění ji ponořte na asi 10 sekund do horké vody tak, aby dno a boky formiček byly pod vodou a horní část (kde je mleté maso) nebyla pokrytá vodou. Poté opatrně zasuňte tenký nůž do mezery mezi masovou kuličkou a stěnou formy, zatlačte dolů a masovou kuličku vyjměte.

Hotové masové kuličky vložte do mrazicího sáčku nebo nádoby a vraťte je do mrazáku.

To je vše! Teď je můžete dát do polévky, do trouby nebo na pánev.

2. Koncentrovaný masový vývar – základ polévky

Rád bych ukázal příklad dalšího způsobu, jak racionálně využít peníze na jídlo a svůj vlastní čas. Často vaříme polévky. Vlastně je jíme každý den, jen v létě jsou to lehčí zeleninové polévky nebo pyré a v zimě polévky houstnou a tučnější. Zřejmě mrznoucí tělo vyžaduje od jídla dvě vlastnosti: přítomnost masa a „aby lžíce stála vzpřímeně“. Proto je lepší vařit polévku ve dvou fázích: nejprve si uvařit koncentrovaný masový vývar a poté ho zředit vodou a přidat zeleninu podle chuti a nálady.

Z jednoho litru takového koncentrovaného vývaru se připraví 5 litrů polévky s masem. Vzhledem k tomu, že standardní porce polévky má 350–400 g, stačí čtyři litry koncentrátu na 50–57 porcí polévky. Cena jedné porce (bez zeleniny, jako jsou brambory, zelí, cibule a mrkev – ta je vždy levná) je asi 5 ruských rublů. Polévky jsou tedy nejen zdravé, ale i velmi levné.

Nejvydatnější masové polévky se připravují z vepřového kolena. Není drahé a vývar z něj je vynikající. Vepřové koleno lze také nahradit hovězím kýtem. Jak připravit koncentrovaný masový vývar?

Potřebujeme:
• Vepřové koleno – 1 kg. Jeden kilogram kolena stojí asi 5-150 rublů. Důrazně doporučuji kupovat chlazené koleno spíše než mražené, abyste omylem nekoupili přeslazené maso.
• Bobkový list, černý pepř, 3–5 hřebíčků.
• Sůl podle chuti

Příprava:
Koleno omyjte, vložte ho do pětilitrového hrnce a na 1–2 hodiny zalijte studenou vodou. Poté nožem seškrábněte slupku, abyste odstranili všechny možné nečistoty. Koleno znovu omyjte a zalijte čistou studenou vodou.

Hrnec postavte na střední teplotu. Jakmile voda začne vřít, snižte teplotu a seberte pěnu. Teplo pod hrncem by mělo být takové, aby voda ani nevařila, ale jen se mírně kymácela.

Kolínko by se mělo vařit asi čtyři hodiny. Během této doby odevzdá všechnu svou šťávu a většinu tuku vývaru. Jakmile se voda vyvaří, můžete přidat další. Koření a sůl přidejte 20 minut před uvařením.

Připravenost kolena se kontroluje velmi jednoduše: maso by se mělo snadno oddělit od kostí. Takový kus nebude možné nabrat vidličkou – okamžitě se rozpadne. Hotový masový vývar bude tmavě žlutý.

Vyjměte koleno a vývar sceďte přes jemné síto. Po vyjmutí kolena by v hrnci měly zůstat asi čtyři litry koncentrovaného vývaru.

Maso rozdělte na malé kousky podle vláken. Kosti, kůži a zbývající tuk už nepotřebujeme (tyto zbytky můžete dát zahradnímu psovi). Samotné maso rozdělte do čtyřlitrových sklenic a zalijte je vývarem (ale ne po okraj).

Koncentrovaný vývar je vlastně hotový. Část se dá ihned použít a část se dá zmrazit. Tento koncentrát je třeba zředit vodou v poměru 1/3 (zelenina zabere asi další litr objemu). A pak postupujte jako u běžného vývaru.

To je vlastně vše. Ukazuje se, že je to velká úspora nejen peněz, ale i času, protože příprava další porce polévky už nebude vyžadovat přípravu vývaru. A dvacet litrů polévky vydrží dlouho, a to i v rodině, která jedí polévky, jako je ta vaše.

3. Univerzální zálivka na polévku – hodně a najednou.

S nástupem chladného počasí z mého jídelníčku prakticky mizí studené polévky, okroška a lehké krémové polévky. Nahrazují je teplá a hustá jídla: šči, boršč, soljanka, rassolnik atd. Všimla jsem si, že k přípravě většiny „zimních“ polévek je potřeba provést stejnou operaci: uvařit masový vývar a orestovat cibuli a mrkev (petržel, celer nebo pastinák) na rostlinném oleji. V průměru se polévka vaří asi 2 hodiny. Z toho se na tyto dvě operace stráví hodina a půl. Pokud tyto dva procesy optimalizujete, pak ani velmi pomalá hospodyňka nebude potřebovat na přípravu polévky více než půl hodiny. Jak?

Už jsme probrali, jak si připravit vývar, jak ho zmrazit a skladovat (použití vývaru připraveného pro budoucí použití dává +1 hodinu volného času). Teď je řada na smažení. Všechno je zde jednoduché – musíte ho udělat hodně najednou, aby to vystačilo na několikrát. Spočítala jsem si, že výroba univerzální zálivky na polévku ve velkém (na šest velkých hrnců polévky najednou trvá 30 minut), ale v blízké budoucnosti ušetří dvě a půl hodiny drahocenného času. Raději bych tyto dvě hodiny strávila procházkou s dítětem, než krájením cibule a loupáním mrkve. A vy?

Polévkový dresink.
Celková a aktivní doba vaření je 30 minut.
Množství – na 6 velkých hrnců polévky.

Složení:
• Cibule – 2 ks • Mrkev – 2 ks • Celer – 1 ks (malý nebo ½ středního) • Paprika – 1 ks (v zimě můžete použít předmraženou a nasekanou) • Česnek – 4 stroužky • Rajský protlak – 4 lžíce (nebo rajčatová omáčka 6 lžic) • Petržel – svazek • Kopr – svazek • Rostlinný olej – 1 hrnek (budete potřebovat hodně) • Sůl – 3 lžíce.

Příprava:
1. Oloupejte mrkev (4 minuty).
2. Nalijte 1/3 hrnku rostlinného oleje do pánve a zahřívejte na mírném ohni (1 minutu).
3. Oloupejte cibuli, najemno nakrájejte a opečte na rostlinném oleji (4 minuty).
Veškeré smažení se provádí bez pokličky na mírném ohni.

4. Oloupejte a nadrobno nasekejte česnek. Přidejte k cibuli a promíchejte. Smažte (4 minuty).
5. Mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle a přidejte do pánve.
Přidejte další 1/3 hrnku oleje a smažte za občasného míchání (5 minut).

6. Oloupejte celer a nastrouhejte ho na hrubém struhadle.
Do pánve přidejte celer a zbývající olej, promíchejte a smažte (5 minut).

7. Papriku oloupejte, odstraňte semínka a stopku. Nakrájejte na kostky.
Přidejte do pánve spolu s rajským protlakem, promíchejte a smažte (3 minuty).

8. Přidejte nadrobno nasekané bylinky, promíchejte, osolte a opečte (2 minuty).
Osolte podle chuti a poté přidejte stejné množství ještě dvakrát. Já používám 3 lžíce soli. Nevadí, když je zálivka přesolená – jen se lépe uchová a budoucí polévku nebude potřeba solit.
Všechno je připravené. Příprava zálivky na polévku nám trvala téměř 30 minut.

Po vychladnutí zálivky ji můžete nalít do čistých skleněných nádob (moje se vejde do litrové). Zbývající centimetr až po okraj sklenice naplňte rostlinným olejem a dejte sklenici do lednice. V této formě vydrží až dva týdny. Pokud se použije část zálivky, je třeba vrchní vrstvu ve sklenici znovu potřít olejem.

4. Pesto omáčka – vaření, skladování.

S příchodem této omáčky jsme v naší rodině prakticky přestali přidávat majonézu do všech pokrmů. Místo univerzální přísady nyní zaujímá pesto omáčka („sýrová omáčka“). Kromě svého klasického použití – při přípravě těstovin nebo lasagní, může sloužit jako zálivka na salát, přidávat se do polévek, zeleninových dušených pokrmů, masových nebo houbových pokrmů a jednoduše se natírat na chléb. Obecně platí, že jako majonéza, jen chutnější a zdravější.

Téměř každodenní přítomnost pesto omáčky na našem stole neznamená, že ji musíme vařit každý den. Jen musíme vědět, jak ji skladovat, aby vydržela čerstvá až dva týdny. Na tuto dobu obvykle vydrží půllitrová sklenice této omáčky. Uvařte ji jednou – a lednice voní jako italská restaurace. Domácí omáčka je několikanásobně levnější než v obchodech a chuť je mnohem lepší. Připravuje se rychle a snadno – nemusíte nic vařit, smažit ani péct. Prozradím vám.

Pesto omáčka
Celková a aktivní doba vaření – 20 minut
Cena – 3 dolary

Složení:
• Tvrdý sýr – 200 g. Pokud máte možnost sehnat sýr pecorino (ovčí sýr), tak ho využijte. Pokud žijete v realitě – tak parmazán. A pokud jste lstiví, tak jakýkoli jiný tvrdý sýr dle chuti. Chuť sýra zde není tak důležitá – česnek a bazalka budou stále v popředí.

• Bazalka – nasekaná, asi 1 hrnek. Pokud je v našich severních zemích v podzimně-zimním období velmi obtížné najít bazalku, pak ji lze nahradit 2 lžícemi suché + velkou svazkem čerstvé petrželky.

• Ořechy – 100 g. Pokud to finance dovolí, tak piniové oříšky. Povoleny jsou ale i omáčky s vlašskými nebo lískovými ořechy. Jediné upozornění ohledně vlašských ořechů je, že musí být čerstvé, sklizené maximálně před 3 měsíci (naše čerstvé ořechy dorazí na pulty na konci září a jsou docela vhodné ke konzumaci až do února).

Doporučuji nikdy nekupovat již balené vlašské ořechy, protože ty mají pouze datum spotřeby uvedené na samotném obalu. Staré vlašské ořechy jsou hořké a mohou zkazit celou omáčku. Je lepší nakupovat na váhu a striktně se informovat, kdy byla sklizeň sklizena. Čerstvá jádra vlašských ořechů mají světlou slupku. Pokud se vám i přes vaši žádost o čerstvé pokusí podstrčit tmavě hnědé nebo vrásčité ořechy, pak máte plné morální právo být k prodejci hrubý.

• Česnek – 4 stroužky. V naší rodině máme v této omáčce česnek opravdu rádi, takže tuto normu překračujeme dvakrát. Ale pro poprvé se zkuste vystačit s minimálně 2 velkými stroužky.
• Olivový olej – množství závisí na hustotě omáčky.

Příprava:
Česnek oloupejte a stroužky rozdrťte lisem na česnek. Bazalku najemno nasekejte, smíchejte s česnekem a vyzbrojeni mramorovým hmoždířem a dřevěným tloučkem (nebo hliníkovým hrncem a dřevěným šťouchadlem) vše rozdrťte do hladka. Měla by vám vzniknout zářivě zelená a velmi voňavá směs. Obzvláště líní a spěchající mohou použít mixér, nicméně směs nasekaná v mixéru je méně voňavá než ta rozdrcená ručně.

Smažte na jemném strouhaní.
Ořechy jemně rozdrťte a přidejte do budoucí omáčky.
Smíchejte sýr se směsí česneku, bazalky a ořechů.

Směs by měla být poměrně viskózní, připomínající plastelínu. Pro zředění této hmoty a dodání plasticity přidávejte tenkým proudem olivový olej. Budoucí pesto omáčku je třeba neustále míchat.

A je to, pesto omáčka je hotová.

Pro skladování přendejte do čisté, suché půllitrové sklenice (pevně ji utlačte) a nalijte na ni 0,5 cm olivového oleje. Tento olejový polštář jednak zabrání vysychání a znehodnocení omáčky a jednak sníží intenzitu její vůně (varoval jsem vás, že lednice, ve které je sklenice s omáčkou uložena, bude vonět jako italská restaurace). Pokud se omáčka používá, je třeba olej ze sklenice nejprve scedit a poté znovu přidat tak, aby omáčku zcela pokryl. V této formě se skladuje až dva týdny, ale zpravidla se sní ještě dříve.

5. Boloňská omáčka. Uvařte, zmrazte a skladujte.

Moje kamarádka pracuje v italské restauraci. Jednou se přiznala, že zákazníkům restaurace téměř nikdy nepodávají čerstvé, čerstvě připravené omáčky. Například boloňská omáčka se vaří jednou týdně ve dvou pětilitrových hrncích a poté se po porcích zmrazí. Pokud si zákazník objedná jídlo s touto omáčkou, vyndá se z mrazáku a zatímco se těstoviny vaří, rozmrazí se a podává se jako čerstvé. Tvrdila, že si nikdo nikdy neuvědomil, že jí zmražený polotovar. Nikdo si nestěžoval, jen ho chválil. Tak jsem si pomyslela: proč bych si tuto zásadu neměla osvojit i já? Pokud se to praktikuje v dobré italské restauraci, pak je to pro mě ještě přípustnější.

Výsledky mých následných experimentů s boloňskou omáčkou ukázaly, že se nejen dobře mrazí, ale také chutná stejně jako čerstvě připravená. Od té doby tuto omáčku připravuji ve velkém množství najednou. Mrazím ji po porcích v kelímcích o objemu 200 gramů. Díky těmto zásobám je večeře připravena téměř okamžitě: zatímco se těstoviny vaří, 2 kelímky s omáčkou se rozmrazí v mikrovlnné troubě (pro mě a mého manžela). A za 15-20 minut se k večeři podávají nejen banální těstoviny, ale těstoviny s boloňskou omáčkou (zní to dobře!). Tuto omáčku lze také použít jako základ pro lasagne, podávané s bramborami nebo dušenou zeleninou.

Boloňská omáčka
Celková doba vaření: 40 minut
Doba aktivního vaření: 25 minut
Počet porcí – uvedené množství ingrediencí vystačí na sedm 200gramových kelímků.

Složení:
• Mleté maso – 400 g (hovězí + vepřové) • Cibule – 2 ks • Česnek – 6 stroužků • Jemně pálivá zelená paprika – 3 ks • Rajčata – 5 ks (v zimě lze nahradit 3 lžícemi rajského protlaku s 1 lžičkou cukru) • Olivový olej – 50 ml • Suché víno – 120 ml • Sušená bazalka – 1 lžíce (v létě můžete použít čerstvou – 1/3 hrnku nasekané) • Sušená máta – snítka (sušená máta se obvykle prodává v oddělení koření, ale pokud tam není, můžete vykuchat sáček mátového čaje, který se prodává v každé lékárně) • Sůl dle chuti.

1. Dejte konvici na oheň (na blanšírování rajčat budete později potřebovat vroucí vodu).
2. Mleté maso opečte na olivovém oleji.

Protože omáčky nakonec získáte docela dost, doporučuji ji vařit buď ve velké hluboké pánvi, nebo v hrnci se silným dnem.

3. Zatímco se mleté maso smaží, najemno nakrájejte cibuli a česnek. Přidejte k mletému masu a za stálého míchání smažte.
Během této doby stihneme nadrobno nakrájet zelenou papriku.

4. Oloupejte rajčata (na to místo budeme potřebovat vroucí vodu) a jemně nasekejte.
Jakmile mleté maso začne hnědnout, přidejte nasekanou papriku.

5. Po 3 minutách přidejte rajčata. Přikryjte pokličkou a vše společně duste 10 minut.

6. Přidejte víno, koření a bylinky. Zamíchejte, přikryjte a nechte dalších pět minut dusit, poté můžete hotovou omáčku odstavit z plotny.
A je to, boloňská omáčka je hotová.

Tip: Pro zmrazení nechte omáčku vychladnout a teprve poté ji nalijte do plastových kelímků. Můžete ji skladovat při teplotě -18 °C až dva měsíce (jsem si jistá, že dojde mnohem dříve).

P.S. Záměrně jsem hledal recept na tuto omáčku na Googlu. Našel jsem asi dva tucty receptů s různými ingrediencemi, které se prohlašují za „pravou boloňskou omáčku“. Nemůžu zaručit, že moje verze omáčky je „ta pravá“, ale můžu zaručit, že je vynikající.

Série zpráv „- na zimu: sušení, mrazení“:
Část 1 – Sklizeň čerstvých bylin (skladování bylin v zimě)
Část 2 – Zdraví z kořenící sklenice
.
Část 30 – Léčivé bonbóny
Část 31 – Jak správně zmrazit mléko
Část 32 – Příprava, zmrazení pro budoucí použití: dresinky a omáčky

Původní příspěvek a komentáře na LiveInternet.ru