Pravidla pro konzervování hub | Mushroom Mania
Je všeobecně známo, že houby přivezené z lesa jsou okamžitě konzumovány nebo bez prodlení skladovány pro budoucí použití.
V městských podmínkách (na rozdíl od příměstských), kde není možné skladovat připravené zásoby ve sklepech či sklepech, je však potřeba znát potřebné pravidla pro uchovávání hub, alespoň aby nedošlo ke znehodnocení zásob připravených pro budoucí použití a jejich dlouhodobé uchování.
Některé způsoby konzervace hub
Způsob konzervace hub zmrazení
- Mražení ➫ zmrazené ovoce (čerstvé i předvařené) se skladuje v mrazáku, kde neztrácí své prospěšné vlastnosti;
➫ trvanlivost zmrazených hub (pokud nejsou znovu zmraženy) je jeden rok, což znamená, že je můžete skladovat v mrazáku až do příští sklizně.
Způsob konzervace hub sušení
- Sušením ➫ sušené ovoce zcela ztrácí zbytečnou hořkost a zachovává si přirozené stopové prvky a vitamíny, pokud je skladujeme v dobře větrané a suché místnosti při pokojové teplotě, v papírových nebo látkových nádobách a mimo silně vonící domácí koření: bobkový list, paprika, česnek nebo cibule;
➫ průměrná trvanlivost sušených hub je od jednoho do dvou let, při delší trvanlivosti hladina bílkovin v sušených houbách klesá, což vede ke snížení jejich nutriční hodnoty.
Způsob konzervace hub moření
- Nakládání ➫ nakládané plody skladujeme v chladu a temnu (sklep, podzemí, sklep nebo lednice), obvykle ve vzduchotěsné skleněné nádobě nebo ne ve vzduchotěsné, ale pod vrstvou slunečnicového oleje;
➫ trvanlivost nakládaných hub hermeticky uzavřených kovovými víčky je jeden rok, se skleněnými víčky dva, protože všechny nakládané plody rychle reagují s kovem, začínají uvolňovat toxiny, a proto je riziko otravy takovými přípravky velmi vysoké.
Způsob konzervace hub solení
- Nakládání ➫ solené plody se skladují v dubových, skleněných a smaltovaných nádobách nesrolované do sklenic, ale přikryté víkem, pod tlakem a zcela zakryté nálevem, ve sklepě nebo v chladu, při teplotě +5°, +7 °C;
➫ solené houby se obecně nebojí mrazu, a proto je lze v zimě skladovat i na balkoně, i když vůbec dlouho nevydrží a rychle plesniví.
Způsob konzervace hub moření
- Nakládání ➫ nakládané (nebo namáčené) plody, stejně jako solené, skladujeme v dubových, smaltovaných, skleněných nádobách a pod tlakem, ve sklepě nebo lednici při teplotě +5°, +7°C;
➫ nakládané houby, stejně jako ty nasolené, se také nebojí mrazu, takže je lze v zimě skladovat i na balkoně, ale při nízkých teplotách křehnou.
Způsob konzervace hub skartovačka
- Strouhání (na houbový kaviár) ➫ houbový kaviár skladujeme ve sterilizované nádobě na chladném (+5°, +7°C) a temném místě;
➫ houbový kaviár lze skladovat i při pokojové teplotě (+18°, +22°C), ale pouze ve sterilizovaných sklenicích naplněných slunečnicovým olejem a zakrytých;
➫ pokud je houbový kaviár skladován v nesterilizovaných nádobách, měl by být skladován pouze v chladničce;
➫ houbový kaviár lze skladovat i v mrazáku, lehce nasolený a v plastových nádobách, ale skleněné mohou v mrazáku prasknout.
Způsob konzervace hub broušení
- Mletí (na houbový prášek) ➫ houbový prášek je zaručeně nebo dlouhodobě skladován pouze v uzavřených skleněných nebo kovových nádobách, jejichž vlhkost se nemění;
➫ houbový prášek skladujte při teplotě +18°, + 20°C, relativní vlhkosti vzduchu ne vyšší než 75%, bez přístupu světla;
➫ houbový prášek lze skladovat v papírových obalech z laminovaného a obalového papíru (pro balení potravinářských koncentrátů), se zárukou jeho dlouhodobého uchování;
➫ houbový prášek lze skladovat v celofánových sáčcích (na balení černého pepře), pak se výrazně zkrátí jeho garantovaná trvanlivost;
➫ vlhkost houbového prášku v jakékoli nádobě, kromě zataveného skla, podléhá značným výkyvům a stabilizuje se až ve druhém roce skladování, proto po čtyřech měsících skladování vzroste jeho vlhkost o 15 – 30 % a po šesti , naopak klesá o 13 -t – 16 % v důsledku uvolnění části vázané vlhkosti.
Závěry a závěry
Konzervované houby lze získat různými způsoby a konzervace hub sterilizací je nejspolehlivější způsob přípravy. V důsledku takového tepelného zpracování si houby zachovávají svou hodnotu a získávají obzvláště příjemnou chuť.
Houby skladované pro budoucí použití zpestřují jídelníček během zimních měsíců, obohacují jej o bílkoviny, vitamíny, aminokyseliny, minerály a další cenné látky, které zvyšují chuť k jídlu a zlepšují trávení.
Proto v letní sezóně nebudou příjemné práce s jejich přípravou zbytečné a v zimě pozorování pravidla pro uchovávání hub.
ISSN 2074-9414 (tisk),
ISSN 2313-1748 (online)
Zdůvodnění trvanlivosti konzervovaných nakládaných hub
Afiliace
Sibiřská univerzita spotřebitelské spolupráce
Všechna práva vyhrazena ©Plotnikov a kol. Toto je článek s otevřeným přístupem distribuovaný za podmínek mezinárodní licence Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), umožňuje ostatním distribuovat, remixovat, opravovat a rozvíjet dílo, a to i pro komerční účely, pokud je uveden autor díla.
Anotace
Optimální podmínky a doby skladování konzerv nakládaných hub jsou zdůvodněny s přihlédnutím ke změnám jejich chemického složení, mikrobiologických parametrů a toxikologické nezávadnosti.
Klíčová slova
ÚVOD
Aby byla doložena trvanlivost konzervovaných nakládaných hub, konzervy „Nakládané mírně kyselé hřiby nejvyšší a první jakosti“ (s kyselostí 0,6-0,7 % a pH = 3,8) a „Nakládaný hřib osikový, prudce kyselý z nejvyšší a první stupeň“ (s kyselostí 0,7-0,9 % a pH=3,4). Rozdělení do tříd těchto konzerv je dáno jakostí polotovaru po 2 měsících skladování při 0-4°C a 15-20°C. Průmyslová dávka konzervovaných potravin byla vyrobena v továrně na zpracování potravin Shegarsky Regionální spotřebitelské unie Tomsk pomocí tří způsobů: plnění vařenou primární marinádou při teplotě 80 °C. Režimy sterilizace byly vyvinuty společně s Bogucharovským pobočkou VNIIKOP. Při výpočtu sterilizačního režimu pro konzervované „nakládané houby“ byly jako testovací kultura použity spory Bac. maceraus, jehož tepelná odolnost byla stanovena přímo ve výrobku. Křivky přežití spór byly zaznamenávány při teplotách 85, 95 a 100 °C při těchto hodnotách teplot byla stanovena tepelná odolnost spor Bac; maceraus a další ukazatele nezbytné při výpočtu režimu pasterizace pro konzervované potraviny, stanovené „Předpisy o vývoji režimů sterilizace a pasterizace pro konzervy a konzervované polotovary v autoklávech a kontinuálních zařízeních“ [3]. Referenční teplota byla 90 °C. Pomocí získaných dat byla stanovena požadovaná úmrtnost pro zvolený režim. Houby určené k přípravě konzerv byly odděleny od marinády, zkontrolovány, odstraněny ztmavlé, vrásčité, ochablé, plesnivé a ihned odeslány k balení, aby neztmavly. Marináda ze sudů byla filtrována přes látkový filtr a zahřívána v kotlích z neoxidujícího materiálu. Použití primární marinády bylo založeno na maximálním zachování ve vodě rozpustných látek v ní, typických pro chuť a vůni nakládaných hub [2, 4]. Připravené houby stejného druhu, odrůdy a přibližně stejné velikosti byly umístěny do skleněných nádob, zalité horkou marinádou a hermeticky uzavřeny. Poměr hub a marinády v dóze byl 3:1. Chybějící množství primární marinády bylo doplněno čerstvě připraveným 3% solným roztokem, do kterého bylo přidáno 0,6-0,9% hmotnostních kyseliny octové. Při skladování konzervovaných nakládaných hub v lednici zůstává obsah bílkovinných látek prakticky nezměněn po dobu 1-2 let (tab. 1). Režim skladování akutně kyselých i mírně kyselých konzerv má menší vliv na změny nutriční hodnoty. Hladina bílkovin v celkovém dusíku je přibližně stejná pro konzervy z obou režimů skladování. Ve srovnání s čerstvými houbami klesla u mírně kyselých konzerv nejvyšší jakosti o 8,04 % při skladovací teplotě +0-4ºC a o 9,89 % při skladovací teplotě 15-20ºC, u I. stupně o 9,33 a 11,45 %, resp. U akutně kyselých hub je pokles hladiny bílkovinného dusíku v celkovém množství dusíku méně patrný. To se vysvětluje vyšším konzervačním účinkem kyseliny octové. Tendence k redukci dusíkatých látek je s režimem sterilizace spojena v menší míře než s předpřípravou polotovaru (tab. 1). Tab. T 1-1ºС 0 měsíců .4 měsíců.15 měsíců.20 měsíců. Bílkovinné látky 22,39±0,520,58±0,420,18±0,418,23±0,517,95±0,6 Manitol 2,68±0,62,52±0,52,18±0,41,95±0,41,43, 0,5cogen±0,57 Gly.0,40,59±0,70,61 0,60,63±0,30,65±0,4±0,75 Organické kyseliny (v přepočtu na kyselinu octovou)0,30,68±0,60,70 0,50,73±0,60,71±0,4±XNUMX±XNUMX Stabilita proteinu je indikována relativně konstantní hodnotou. aminový dusík a mírné zvýšení dusíku těkavých zásad. Pouze první stupeň mírně kyselých konzerv je charakterizován zvýšením aminového dusíku v důsledku určitého hydrolytického rozkladu bílkovin. Celkové množství volných aminokyselin v konzervovaných houbách klesá o 20-25% po jednom roce skladování v chladničce při +0-4ºС a o 35-45% v podmínkách neregulované teploty při +15-20ºС. Po 2 letech skladování při +0-4ºС nebyly pozorovány žádné významné odchylky v celkovém množství aminokyselin. V konzervách skladovaných za neregulovaných teplotních podmínek je zjištěno zvýšení celkového obsahu volných aminokyselin z 12 na 20 % (P = 0,022). Množství esenciálních aminokyselin však klesá z 12,4 % při skladovací teplotě +0-4ºС na 30,7 % při +15-20ºС. Při skladování konzerv pokračuje úbytek cukrů ve srovnání s polotovarem, jejich množství se snížilo – u slabě kyselých konzerv I. stupně o 54 %, u nejvyššího stupně o 50 %, u prudce kyselých; konzervované potraviny o 38 a 31 % (při + 0-4ºС). Změna cukrů je způsobena jejich extrakcí do marinády při přípravě polotovaru. Kvalitativní změna cukrů je charakterizována destrukcí sacharózy a změnou množství redukujících cukrů (tab. 2). Tabulka 2 Změny ve složení sacharidů během skladování konzervovaných nakládaných hub „Ostrý hřib“ M ±σ při n=10 (% sušiny) Indikátory Na začátku skladování Skladování při T 0-4ºC Skladování v neregulovaných podmínkách při T 15 -20ºC 12 měsíců 24 měsíců 12 měsíců 24 měsíců Cukr, vč. 1,2±0,60,8±0,30,6±0,40,5±0,50,4±0,6 snížení 0,4±0,50,3±0,40,4±0,60,2 ,0,70,1±0,5±0,8 trehalóza0,40,5±0,50,2±0,40,3. 0,50,3±0,4±1,3±0,31,2 Cukerné alkoholy0,41,1±0,51,0 ,0,40,9±0,3±XNUMX±XNUMX±XNUMX Přítomnost redukujících cukrů je spojena s tmavnutím hub v důsledku možného výskytu reakcí tvorby melanoidů. V ostře kyselých konzervách je jejich obsah poměrně stálý, houby si tak lépe udrží barvu. Hydrolytické procesy také vysvětlují mírné zvýšení obsahu glykogenu u určitých druhů hub. Následně při skladování konzerv je pozorován stejný trend změn sacharidů jako při výrobě: nevýznamné změny v obsahu polysacharidů, výraznější změny v cukrech. Změny ve složení cukrů a dusíkového komplexu ovlivňují organoleptické vlastnosti konzervovaných potravin. Údaje ze srovnávací organoleptické analýzy ukazují, že stabilnější úroveň kvality je udržována v konzervách prémiové kvality (velmi dobrá) a v závislosti na režimu skladování v konzervách skladovaných při teplotě +0-4ºС. Konzervované kyselé produkty mají vysokou úroveň kvality. Výsledky srovnávacího degustačního hodnocení ukázaly, že skladování konzervovaných potravin při teplotě +0-4ºC umožňuje po dobu dvou let zachovat vynikající chuťové a aromatické vlastnosti nakládaných hub, hustou, elastickou konzistenci a charakteristickou barvu. Současně skladování při teplotě +15-20ºС v neregulovaných podmínkách způsobuje zhoršení organoleptických vlastností konzervovaných potravin do konce prvního roku skladování. Výsledky mikrobiologických studií prokázaly, že po tepelném zpracování jsou přítomny jednotlivé buňky neplynotvorných sporotvorných mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů nepřesahujících 90 CFU/g na 1 g (cm3) produktu, které splňují požadavky SanPiN 2.3.2.1078 [1]. Původci botulismu nebyli v prostředí Kitt-Tarozzi nalezeni. Provedením biologického testu na bílých myších pracovníky Bogucharského pobočky VNIIKOP nebyly botulotoxiny detekovány v žádném ze vzorků. Na základě získaných výsledků tedy můžeme vyvodit závěr o mikrobiologické stabilitě konzerv a nepřítomnosti mikroorganismů a látek nebezpečných pro lidské zdraví. Toxikologická bezpečnost konzervovaných potravin v uzavřených nádobách byla hodnocena pomocí spekter magnetické rezonance elektronových par (obr. 1). V EPR spektrech jsme detekovali high-spin a low-spin stavy Mn 2+ a radikálové produkty — uhlíkové radikály. Výsledky studií o obsahu toxických prvků naznačují, že píky olova, arsenu, kadmia a rtuti v konzervovaných nakládaných houbách jsou v rámci přípustných úrovní stanovených CaN PiN 2.3.2.1078 [1]. U konzervovaných potravin „Nakládané hřiby osika, sub-acid premium“ se po 24 měsících skladování při teplotě T 0-4ºС objevuje spolu se spektrem Mn2+, indikujícím vysoké standardy konzervovaných potravin, nízkootáčivé železo Fe3+, které může být produktem oxidace Fe2+ na Fe3+, když se produkt kazí. Zároveň je pozorován vznik intenzivní linie od uhlíkových radikálů (R), která je produktem destrukce organické hmoty, tzn. to může sloužit jako ukazatel lhůty pro prodej konzerv. Doporučené sterilizační režimy následně umožňují zachovat vysokou nutriční hodnotu konzerv, zajistit stabilní trvanlivost v chladírenských podmínkách a možnost skladování v neregulovaném prostředí, s výjimkou mírně kyselých konzerv, u kterých se doporučuje skladovat ve zvláštních podmínkách. Obr. 1. Spektrum magnetické rezonance elektronových par (EPR) konzervovaného „Boletus mořený, sub-acid premium“ po 24 měsících skladování při T 0-4 ºС Byly tedy provedeny studie změn v obsahu sacharidů, dusíkatých látek, mikrobiologických a organoleptické parametry konzervované osiky z nakládaných podkyselých a akutně kyselých trubkovitých a nejvyšších a prvotřídních agarových hub při dlouhodobém skladování ukazují, že změny těchto ukazatelů jsou způsobeny především teplotními podmínkami skladování a koncentrací kyseliny octové. Chladicí podmínky při teplotě 0-4 ºС jsou vhodnější pro skladování konzervovaných mírně kyselých hub, což vám umožňuje udržet vysokou kvalitu konzervovaných potravin ve vzduchotěsné nádobě po dobu 12 měsíců.
REFERENCE
- SanPiN 2.3.2.1078. Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků. – M.: INFRA-M, 2002. – S. 64-75.
- Kirbaba V.I. Ztráty při nakládání hub / V.I. Kirbaba // Nauka o zboží: Mezioborová věda. republika n-t kolekce. – Kyjev. – 1967. – č. 2. – S. 24-28.
- Mazokhina-Porshnyakova N.N. Rozbor a hodnocení kvality konzervovaných potravin podle mikrobiologických ukazatelů / N.N. Mazochin-Porshnyakova. – M.: Pishchepromizdat, 1977. – 471 s.
- Tsapalova I.E. Odbornost hub / I.E. Tsapalová, V.I. Bakaitis, N.P. Kutafieva, V.M. Poznjakovskij. – Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2002. – 254 s.