Okoládové lanýže
Jelikož jsem začala téma čokolády, musím pokračovat a v dnešní poznámce ze série o aromatických receptech z kuchyně parfuméra vám povím o lanýžích a vztahu čokolády s vůněmi.
Dělám nejjednodušší lanýže: udělám je z jakékoli čokolády, kterou mám, a ganache krému a obalím je v kakaovém prášku (do kterého vmíchám špetku mořské soli namleté na prach).
Obecně si myslím, že lanýže jsou nejjednodušší způsob, jak zkusit udělat něco jednoduchého s čokoládou a použít svou fantazii dle plánu, čímž dosáhnete jasného, rychlého a vizuálního výsledku.
Samozřejmě, čím lepší máte čokoládu, ze které budou lanýže vyrobeny, tím lepší lanýže budou. Rozpětí cen a kvality surovin je, jako všude, obrovské, pod rouškou „čokolády“ najdeme jak konvenční čokoládu „Alenka“, tak i mikroloty nějaké speciální farmy v Panamě z jedné odrůdy kakaových bobů. Podle mého názoru se oba extrémy – čokoláda bez čokolády a prémiová čokoláda – pro amatérské kuchyňské experimenty nijak zvlášť nehodí: se špatnou čokoládou to nebude chutnat dobře a ne vaší vinou. Ale u prémiových surovin je stále potřeba přístup, jinak bude škoda to zkazit.
Podle mého názoru můžete začít trénovat na běžných tyčinkách hořké čokolády od 70 procent. Pokud si můžete koupit kuličky Barry Callebaut, prodávají se na mnoha místech – to je dobrá surovina pro domácí experimenty.
Takže můj nejzákladnější a až k ošklivosti zjednodušený recept je tento:
150 g smetany 30 procent
200 g čokolády.
Rozlámejte čokoládu na malé kousky; pokud se jedná o culety, nemusíte s nimi nic dělat.
Přiveďte smetanu k varu, ale nevařte ji příliš, a nalijte ji na čokoládu. Začněte rychle míchat lžící, směs se promění v krásný, lesklý, hustý krém s jednotnou konzistencí a celkově je ganache hotová. Směs čokolády a smetany se ve skutečnosti nazývá ganache.
Cukrář by v tomto bodě přidal dalších pár set stránek o temperování a míchání mixérem, ale já tyto stovky stránek z vlastní vůle přeskočím.
Pokud to uděláte striktně podle tohoto poměru, všechno se podaří.
Poté, co ganache vychladne (například přes noc v lednici), ji můžete vyjmout lžící, lanýže vyválet na studeném prkénku posypaném kakaovým práškem a přemýšlet o věčnosti. Na lanýže v křehké čokoládové skořápce jsme zvyklí, ale upřímně řečeno, jsem na jejich výrobu příliš líná, takže je jen obaluji v kakaovém prášku. Tyto lanýže byste neměli skladovat déle než dva nebo tři dny ve vzduchotěsné nádobě, ale jsou vynikající.
Takže, teď k aromatizaci.
Pár obecných slov o čokoládě a aromatech. Zaprvé: samozřejmě, protože čokoláda obsahuje hodně tuku, aromata se v ní dokonale rozpustí. Zadruhé: špatnou zprávou je, že čokoláda se jich nespěchá vzdát, všechna aromata jsou v ní uzamčena.
Co to pro nás znamená? Zaprvé, můžete experimentovat se zaváděním vůní, a to i s použitím dobrého esenciálního oleje nebo absolute (existuje zde mnoho nuancí, o těch si povíme příště). Zadruhé, s ganache můžete bezpečně míchat jakékoli kořeněně-aromatické tinktury, čímž dodáte spoustu chuti a vůně zároveň. Od vanilkové tinktury na whisky až po malinovou tinkturu na ginu.
Nejjednodušší věc, kterou můžete udělat, je ochutit smetanu na ganache. Dejte ji k varu, že? Tady můžete přidat půl lžičky směsi koření ras el hanout. A nechte smetanu vařit asi dvě minuty na mírném ohni, pak ji nechte půl hodiny odstát, pak ji znovu přiveďte k bublinám – a nalijte ji přes síto na čokoládu. Pak už postupujte podle postupu) #ihaterecipes
Díky šafránu ve směsi získá krém zlatavý odstín, který vám chutná, a hustou kořeněnou vůni a chuť. A teď máte hotovou ganache v orientálním duchu. Zpravidla se k čokoládě hodí jakékoli odstíny koření a kořenící směsi a i když máte docela obyčejnou tyčinku, která chuťově nevyniká, lanýž už bude mít hustou, jasnou chuť pepře, skořice, kardamomu a zajímavou vůni. Můžete si například připravit jednodruhové tinktury, do krému hodit pouze skořici nebo pouze kardamom. Pamatujte, že čím jemněji koření namleté, tím rychleji se jeho aroma dostane do krému. Nemá smysl hodit do krému skořicovou tyčinku a čekat, až se za pět minut něco stane.
Pak můžete začít testovat dvojice koření, přidávat bylinky, jako je tymián nebo levandule a tak dále. Takové je nekonečné pole experimentů. A o esenciálních olejích a lanýžích vám povím příště.
Více parfémů a gastronomických poznámek najdete pod štítkem „Perfumer’s Kitchen“.
Například:
Maso a čokoláda – můj způsob přípravy chilli con carne
Kdo chce vonět jako salát? — úvahy o aspektech bylin v parfumerii a v životě;
Myslím na mého bratra Kena Albalu
Boršč v novinách – o způsobech, jak zkoušet nové věci
Pepř Timut – o použití pepře Timut
Na domácí výrobu čokoládových lanýžů nemusíte být žádný skvělý cukrář. Čokoládu ani nemusíte temperovat. Stačí čokoládu rozpustit ve vodní lázni, smíchat ji s horkou smetanou a až směs vychladne na správnou teplotu, vmíchat změklé máslo. Obalte kousky čokoládové ganache v kakau – a lanýže jsou hotové. Jezte je, dejte jimi přátelům a kolegům v práci a také jimi ozdobte sladké pokrmy.
Obtížnost: střední
Kalorie: 95.00 kcal/porce
Vaření: 15 min
Přidat. čas: 1h
Spotřebováno: 0.67 g/6.58 g/8.55
Dušená francouzská kuchyně Oběd Dezert Sladkosti Vegetariánství: Ovo-lakto Vegetariánství Valentýn Narozeniny Na slavnostní stůl Nový rok Vánoce Bufet
INGREDIENCE NA 95 PORCÍ
kakaový prášek – na obalování
mléčná čokoláda – 400 g
hořká čokoláda – 200 g
ochucovadlo – 0,5 lžičky.
máslo – 100 g
sušené mléko – 300 g
PŘÍPRAVA NA PŘÍPRAVU
Nikdy neblednoucí obrazovka
Stisknutím ponecháte obrazovku zapnutou během vaření. Po opuštění stránky nebo vypnutí funkce se obrazovka vrátí do normálního stavu
Krok 1
Plech vyložte pečicím papírem a dejte do lednice. Oba druhy čokolády nasekejte nožem a nalijte do misky. Přidejte máslo.
Krok 2
Vložte misku do vodní lázně a za stálého míchání zahřívejte, dokud směs nezhoustne. Misku vyjměte, přidejte sušené mléko, promíchejte a přilijte dochucovadlo. Nechte vychladnout.
Krok 3
Z výsledné hmoty lžící vytvarujte kuličky, které položte na studený plech ve vzdálenosti 1 cm od sebe a dejte na 1 hodinu do lednice. Na talíř nasypte kakaový prášek. Ruce si na minutu ponořte do velmi studené vody (jinak se bonbóny od tepla rukou okamžitě začnou rozpouštět), rychle osušte. Na talíř s kakaem položte lanýže po 2–3, obalte v kakau a poté položte na talíř.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Místo kakaa můžete k obalení lanýžů použít ořechovou drť, mletou kávu, moučkový cukr, kokosové vločky nebo polevu. Jako dochucovadlo bonbónů lze použít silnou kávu, likér (nejlépe smetanový nebo kokosový), koňak nebo brandy, ovocný nebo javorový sirup.
Lanýže je nejlepší skladovat v uzavřené krabičce v lednici.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. Zdroj: “Gastronom”, č. 05 (64), 2007
Cukrovinky se vždycky dávaly, dávají a vždycky se budou dávat. A pokud si cukrovinky vyrobíte sami, zabalíte je do krásné krabičky, dodáte kartičku s něžnými slovy – jsem si jistá, že takový dárek se bude vždy líbit víc a bude navždy vzpomínat. Dnes vám navrhuji vyrobit neobvyklé čokoládové lanýže se zázvorem a pomerančovou šťávou. Tyto cukrovinky osloví zejména lidi s elegantním a vytříbeným vkusem, protože jsem si jistá, že takovou kombinaci ještě rozhodně nevyzkoušeli.
Skvělá kombinace pomerančové kůry a čokolády.
Jedním z nejoblíbenějších dezertů mezi Židy v Jižní Africe za posledních sto let je mléčný dort. Ani narozeniny, ani svátky, ani obvyklý příjezd hostů se neobejdou bez této základní, ale chutné pochoutky a nebýt diamantů a zlata, tento pokrm by se možná nezapsal do historie židovské kuchyně. V 17. století se Jižní Afrika zaplnila přistěhovalci z Holandska a dalších západoevropských zemí. Postupem času se osadníkům začalo říkat Afrikáneři nebo Búrové. S největší pravděpodobností to byli oni, kdo si s sebou do vzdálené země odnesl recept na tento dort. Konec 19. století se nesl ve znamení toho, že Afrikáneři v Jižní Africe našli zlato a diamanty, což donutilo mnoho lidí hledat nespočetné poklady. Mezi těmito lidmi bylo mnoho Židů z východní Evropy. Kromě nerostů si osvojili i místní kuchyni, ze které si vzali recept na tento jednoduchý dort.