Okoláda – velký bratr kávy. 2. část — Svářečka Catherine

Takže v minulém článku jsme se podívali na druhy čokolády a dozvěděli se o klasifikaci kakaových bobů, pojďme se na čokoládu podívat podrobněji.

Co je to čokoláda „bean-to-bar“ a jak se liší od průmyslové čokolády, kterou vidíme v obchodě?

Čokoláda “Arabica” a “Robusta”

Káva obsahuje arabicu a robustu, čokoláda obsahuje aromatické i nearomatické kakaové boby. Čokoláda z nearomatických bobů bude mít prostou chuť, přesně takovou najdeme v regálech supermarketů v cenovém segmentu do 200-300 rublů za 100 gramů (a někdy i výše). Takové kakaové boby rostou hlavně v Africe a Brazílii. To je „robusta“ čokoládového světa. Tvoří asi 80 % světové úrody. Čokoládová „arabica“ jsou ale aromatické kakaové boby neboli „Fino de aroma“. Hlavními dodavatelskými zeměmi jsou Peru, Ekvádor, Venezuela, Madagaskar a řada dalších zemí Střední Ameriky. Asi 20 % světové úrody. Právě z těchto bobů se vyrábí speciální čokoláda, kterou nazýváme „řemeslná“ neboli čokoláda „bean-to-bar“ (z kakaového bobu na tyčinku). Její cena se pohybuje od 500 do 600 rublů za 100 gramů. Poznámka: Používám pouze termín bintubar („bean-to-bar“), protože řemeslné nebo dokonce umělecké čokoládové tyčinky se často nazývají ručně tvarované čokoládové tyčinky buď z hotové čokoládové hmoty, nebo smíchané z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. A to je úplně jiný chuťový příběh. Prosím, nepleťte si to!

Co je tedy kakaový bob?

Kakaové boby se nacházejí v kakaových bobech, které rostou na kakaovnících (známých také jako Theobroma cacao neboli „pokrm bohů“).

Kakaovníky začínají kvést ve věku 3 let. Plody dozrávají 5–8 měsíců po opylení. Stromy plodí 30–80 let. Největšího výnosu dosahují ve věku 10–30 let.

Výška kakaovníku může dosáhnout 15 metrů, ale na plantážích obvykle nepřesahuje 6 metrů – toho je dosaženo díky tomu, že kakao se pěstuje ve stínu kokosových palem, banánů, manga a dalších stromů, aby bylo chráněno před sluncem a usnadnila se sklizeň.

Květy a plody jsou přichyceny přímo ke kmeni stromu. Tento jev se nazývá květenství. V tomto případě může mít jeden strom zralé i nezralé plody.

Botanicky je kakaový lusk plod. Je velký asi jako malý meloun. Tvar a barva plodu se liší v závislosti na odrůdě. Nicméně není možné určit druh kakaa pouze podle jeho vzhledu.

Sklizeň se provádí dvakrát ročně: hlavní sklizeň na konci období dešťů a doplňková sklizeň na začátku období dešťů. Zralé kakaové boby se sbírají ze stromů, rozpůlí se mačetou nebo dřevěnou tyčí a kakaové boby se extrahují, obalené sladkou a vlhkou bílou dužinou. Samotné plody se používají jako hnojivo nebo krmivo pro dobytek.

Pokud se čerstvý kakaový bob rozkrojí napůl, jeho barva se bude pohybovat od bílé (Porcelana) a světle růžové nebo světle fialové (Criollo) až po tmavě fialovou (Forastero). Obvykle platí, že čím světlejší, tím cennější.

Kakaové boby se skládají z tvrdého jádra tvořeného dvěma děložními lístky, mezi nimiž se nachází zárodek pokrytý skořápkou – kakaová slupka.

Na výrobu 100 gramů čokolády potřebujete asi 80 kakaových bobů, tj. asi 3 sáčky kakaa.
plod.

Čokoláda z fazolí do tyčinky

Jedná se o čokoládu, která se vyrábí v rámci jedné manufaktury, počínaje nákupem a výběrem kakaových bobů, tříděním a pražením, konče balením hotových tyčinek. Nezbytnou podmínkou je použití právě těch velmi aromatických kakaových bobů. V závislosti na roce sklizně bude čokoláda vyrobená z kakaových bobů i z jednoho regionu chutnat jinak. V tom spočívá celé lákadlo čokolády bintubar – je jako dobrá káva nebo víno. Právě v ní cítíte ty samé bobule, tropické ovoce, citrusy, koření, o kterých degustátoři mluví. Výrobci bintubar často znají nejen zemi a oblast pěstování původních surovin, ale i plantáž a družstvo na zpracování kakaa. A to se v čokoládovém gastronomickém průmyslu velmi cení.

Průmyslové továrny většinou kupují hotovou kakaovou hmotu (přečtete si první článek a vzpomenete si, co to je), jejímž hlavním cílem je konzistentně jednotná chuť a kvalita. Toho se dosahuje použitím směsi nearomatických kakaových bobů, které se přepražují, aby se dosáhlo stejné čokoládovo-karamelové chuti, bez známek příjemné kyselosti. Navíc se přidává vanilkové aroma, které přehlušuje hořkost z takového pražení. Ale když si takovou čokoládu koupíte, víte, že dnes bude chutnat stejně jako včera.

V současné době je patrný trend, že velké čokoládovny vydávají řady se známou zemí původu kakaových bobů, ale chuť takové čokolády stále nechává mnoho prostoru pro štěstí.

Etická čokoláda

Je tu ještě jeden rozdíl – tzv. etičnost čokolády. Průmyslové továrny nakupují kakaové boby na burzách, je jim jedno, odkud pocházejí, důležitá je cena – čím levnější, tím lepší. A kvůli takovému cenovému dumpingu stále existuje problém využívání otrocké práce na plantážích v řadě afrických zemí, včetně využívání dětské otrocké práce. Bohužel.

Výrobci čokolády Bintubar se snaží spolupracovat přímo s farmáři nebo nakupovat kakaové boby od známých družstev. To zajišťuje kontrolovaný původ, jakost a zpracování kakaa a farmáři dostávají vyšší mzdy. Eliminuje se tak velké množství prostředníků a pěstují se kvalitnější suroviny pro konkrétní producenty, za které jsou ochotni zaplatit více peněz než za běžné kakaové boby.

Z fazolí do baru, nebo ne?

Jak poznáte, jestli je čokoládová tyčinka bintubar nebo ne?

Zaprvé, většina výrobců na obalu píše, že se jedná o čokoládu typu „bean-to-bar“. Ale ne vždy.
Za druhé, musí být uvedena země původu kakaových bobů. Bez této informace se význam čokolády bintubar ztrácí. A je ještě lepší, když je uveden region. Čím více informací o původu kakaových bobů, tím lépe.
Za třetí, věnujte pozornost ceně. Kvalitní čokoláda „fazole-po-tyčince“ nebude stát méně než 500 rublů za 100 gramů čokolády.
A dalším znakem, u nás zatím ne příliš častým, i když se s ním již setkáváme, je nálepka vítěze International Chocolate Awards – mezinárodní soutěže čokolády. Lze ji vidět na některých tyčinkách, které ocenila porota.

Také bych rád poznamenal, že většina milovníků čokolády bintubar si cení 70% čokolády, protože toto procento kakaových bobů a cukru maximálně zdůrazňuje chuť suroviny.

Nebojte se vyzkoušet tuto hořkou čokoládu – i když se u nás podle GOSTu nazývá “hořká”, vůbec hořká není. Může být bobulová, ovocná, ořechová a to zcela bez jakýchkoli přísad a aromat.

Ochutnávejte, porovnávejte, analyzujte a vyzkoušejte pouze lahodnou a kvalitní čokoládu.

V tomto článku jsme si povídali o hlavní složce čokolády – kakaových bobech: jak se klasifikují, jak pěstují, jak se sklízejí. A nakonec jsme se dozvěděli, co je to speciální čokoláda, nebo jak jí v čokoládovně říkáme, čokoláda „bean-to-bar“. Teď už víte, jak se liší od průmyslové čokolády a jak z obalu poznat, zda se jedná o „bean-to-bar“ nebo ne. Ale stále vám mám hodně co říct. Těšte se na další články!

V 09.06.2021 17 05:

Děkujeme za článek!)

Chcete-li zanechat komentář, zaregistrujte se nebo se přihlaste