Natto je superzdravé a oblíbené jídlo… Ale jak ho můžou jíst? Ruská služba BBC News

Pověst sóji je vrtkavá: někdy je považována za jeden z nejcennějších zdrojů rostlinných bílkovin a vitamínů, jindy je příčinou nebezpečných onemocnění. Tato starobylá obilná plodina je oblíbená ve všech zemích světa díky svým nutričním vlastnostem a širokému spektru použití, ale odborníci na výživu varují před přehnaným nadšením pro tento produkt.

Co je sója

Sója patří do čeledi bobovitých, do Ruska byla dovezena z Číny a Indie. Obyvatelé těchto zemí sóju pěstují a konzumují již více než 5 XNUMX let. Plodina není nijak zvlášť náročná na pěstební podmínky, v dnešní době se nové odrůdy pěstují téměř všude. V Rusku se sója pěstuje v největším množství v následujících oblastech:

• Amurská oblast (více než polovina domácí sklizně);
• Přímořský kraj;
• Khabarovsk region;
• Region Krasnodar;
• Stavropolský kraj.

Jak vypadá sója?

Rostlina je bylinný stonek, v závislosti na odrůdě může být vysoká nebo krátká, holá nebo pokrytá chloupky. Výhonky mají drobné pýřité listy, jejichž tvar se u různých druhů liší. Květenství jsou malá, světle fialových a šeříkových odstínů. Sójové boby dlouhé až 6 cm mají 2 chlopně, pod nimiž se nachází nejcennější část rostliny: 2-3 oválná semena pokrytá lesklou hustou skořápkou. Semena jsou často žluté barvy, ale vyskytují se i zelené, hnědé a dokonce i černé plody.

Jak to roste

Sója není příliš náročná na pěstební podmínky. Snáší dokonce i mrazy, pokud se nevyskytnou během období květu a plodnosti. Rostlina sóji se cítí nejlépe při teplotě +21-22 °C. Při vydatné zálivce a dostatečném osvětlení se klíčky objevují již při +14 °C. Na kyprých, nekyselých půdách, v srpnu až září, při jednoduché, ale pravidelné péči, plodina přináší bohatou úrodu.

Chemické složení sójových bobů

Díky svému bohatému složení a nutričním vlastnostem je sója nezbytným zdrojem látek nezbytných pro člověka. Jeho hlavní hodnotou je vysoký obsah rostlinných bílkovin (až 90 %), které obsahují všech 9 aminokyselin nezbytných pro tělo. Konzumace tohoto dietního produktu pomáhá doplnit nedostatek živočišných bílkovin v těle. Energetická hodnota 100 g fazolí je 147 kcal. Toto množství obsahuje mnoho prospěšných látek. Sója obsahuje následující prvky, které člověk denně potřebuje:

• bílkoviny – 12,95 g;
• tuky – 6,8 g;
• sacharidy – 11,05 g;
• voda – 67,5 g;
• mikroelementy (draslík, vápník, fosfor, hořčík, měď, sodík, železo);
• mastné kyseliny (linolová a linolenová);
• fosfolipidy nezbytné pro normální fungování buněk nervového systému;
• vitamíny A a E, které posilují imunitu;
• estrogeny.

Prospěšné vlastnosti sójových bobů

Hodnota fazolí bude přínosem pro všechny milovníky tohoto produktu. Následující lidé by měli věnovat zvláštní pozornost jejich přítomnosti v denním menu:

• osoby trpící kardiovaskulárními onemocněními (konzumace potravin obsahujících fazole snižuje riziko jejich vzniku);
• ženy, které jsou predisponované k rakovině prsu (sójové výrobky mají vliv na prodloužení menstruačního cyklu, což snižuje riziko rakoviny prsu);
• náchylní k obezitě a trpí vysokou hladinou cholesterolu v krvi (sójové boby urychlují metabolismus);
• diabetici (produkt normalizuje hladinu cukru);
• ženy trpící návaly horka způsobenými hormonálními změnami v těle souvisejícími s věkem;
• pro seniory (vápník obsažený v kultuře posiluje kosti);
• ti, kteří usilují o zdravý životní styl (lecitin, látka obsažená ve fazolích, bojuje proti stárnutí a ateroskleróze, zvyšuje efektivitu mozku a má pozitivní vliv na pozornost a paměť zlepšením nervového vedení).

Škodlivé

Navzdory četným výhodám sóji je nadměrná konzumace tohoto produktu nebezpečná. Následující kategorie lidí by se s jejím užíváním neměly nechat přehánět:

• malé děti náchylné k alergiím;
• lidé, kteří často trpí migrénami (sójové boby obsahují tyramin, který může vyvolat a zesílit záchvaty bolesti hlavy);
• lidé s onemocněními genitální oblasti, protože přípravek obsahuje velké množství fytoestrogenů, které mají podobný účinek jako ženské pohlavní hormony;
• osoby se sníženou funkcí štítné žlázy (hypotyreóza);
• muži plánující pokračování v rodině (kvůli schopnosti sóji snižovat koncentraci spermií);
• Během těhotenství byste neměla jíst fazole, protože sója snižuje šance na normální otěhotnění;
• Všechny kategorie lidí by se měly zdržet produktů vyrobených z geneticky modifikovaných sójových bobů, jejichž produkce je v Rusku oficiálně zakázána.

Použití v potravinách

Sójové výrobky se staly nedílnou součástí našeho každodenního jídelníčku. Takové pokrmy jsou obzvláště důležité pro lidi, kteří z nějakého důvodu omezují konzumaci živočišných bílkovin. Pro vegetariány jsou fazole hlavním zdrojem bílkovin nezbytných pro normální fungování těla. Ti, kterým je ze zdravotních důvodů zakázáno jíst maso, se také neobejdou bez sójových výrobků. Nízká cena sójových pokrmů je činí dostupnými pro každého, kdo chce diverzifikovat svůj jídelníček.

Mezi Rusy jsou nejoblíbenější následující produkty z fazolí:

• sójová mouka (mletá semínka);
• sójový olej – používá se do zálivek na saláty a k tepelné úpravě potravin;
• sójové mléko je nízkokalorický nápoj vyrobený z fazolí, podobný běžnému mléku, a díky nízkému obsahu tuku nezatěžuje slinivku břišní;
• sójové maso je produkt vyrobený ze sójové mouky, strukturou a vzhledem podobný skutečnému masu a obsahuje velké množství bílkovin;
• Omáčka je výsledkem fermentace fazolí;
• Miso je fazolová pasta získaná z fermentovaného produktu, používaná k přípravě předkrmů;
• tofu – sójový sýr, chutí, vzhledem a strukturou podobný zakysanému sýru, je zdrojem obrovského množství bílkovin;
• Tempeh je další produkt vyrobený z fermentovaných sójových bobů a při jeho výrobě se používají speciální houby.

fotografie rostliny

Video

O článku

• • Autor, Erica Hobart
  • Místo výkonu práce, BBC Travel

  15 2020 августа

  V polovině léta Japonsko slaví Den Natto. Japonci natto dlouho vychvalovali jako superpotravinu, ale čpavková vůně fermentovaných fazolí a lepkavá viskózní konzistence od tohoto pokrmu odpuzují mnoho lidí, kteří se ho nikdy neodvážili vyzkoušet.

  Moje pětašedesátiletá matka si každý den, aniž by vynechala jediné ráno, připravuje jídlo, jehož pohled, vůně a chuť mnozí považují za nemocné.

  Natto je tradiční japonský pokrm vyrobený z fermentovaných sójových bobů. Jeho čpavkový zápach a konzistence připomínající sople jsou tím, co rozdělilo lidstvo na dva tábory: na ty, kteří natto nenávidí, a na ty, kteří ho zbožňují.

  Je zajímavé, že lidé, kteří vyrostli a byli vychováni v rodinách, které pravidelně konzumovaly natto, se někdy ocitnou v prvním táboře.

  Průzkum z roku 2017, který provedl japonský poskytovatel internetových služeb Nifty, zjistil, že pouze asi 62 % Japonců má rádo natto. 13 procentům je jeho chuť velmi nepříjemná. Mnoho lidí ho však stále jí pro jeho zdravotní přínosy.

  Nejoblíbenější

  

  

  

  

  

  „Natto velmi páchnoucí. Jeho vůně je nepřehlédnutelná, říká Yuki Gomi, japonský šéfkuchař, který v Londýně provozuje školu vaření Yuki’s Kitchen. „Ale já to mám vždycky v lednici.“

  Říká, že je to u ní doma základní potravina, podobně jako sýr nebo jogurt pro mnoho západních rodin.

  Japonci nazývají natto superpotravinou a věří, že ředí krev a snižuje hladinu cholesterolu, čímž snižuje možnost vzniku kardiovaskulárních onemocnění včetně mrtvice. Pro zemi, jejíž populace je jednou z nejstarších na světě, je to obzvláště důležité. (Superfood nebo „superfood“ je symbol pro výživné a zdravé potraviny. – Vyd.)

  • Celá pravda o vejcích: jsou skutečně ideální potravinou?
  • Zvláštní síla: proč Kolumbijci tak milují tučné mravence
  • Koření a pandemie: jsou feferonky a kurkuma dobré pro vaše zdraví?
  • Fitness blog. Kde roste „superfood“?

  Moje matka často říká, že natto dělá její krev „sara sara“ (hedvábí). Japonský zpravodajský web SoraNews24 šel ještě dále a prohlásil, že „jeden balíček natto denně oddálí smrt“.

  Hitoshi Shirakawa, profesor výživy na univerzitě Tohoku v Sendai, o tom přemýšlí a pak říká, že „možná je to pravda“.

  Poukazuje na dlouhodobou studii zveřejněnou začátkem tohoto roku v British Medical Journal: Vědci z National Cancer Research Center v Tokiu zjistili, že muži a ženy, kteří denně jedli fermentované sójové produkty, jako je natto, snížili riziko úmrtí na mrtvici nebo mrtvici. srdeční infarkt o 10 %.

  

  „U fermentovaných sójových produktů je méně pravděpodobné, že při vaření ztratí prospěšné živiny,“ vysvětluje Shirakawa. Mezi tyto látky patří bílkoviny, železo a dietní vláknina (vláknina), které příznivě působí na krevní tlak a hmotnost.

  Natto dokonce pomáhá lidem vypadat a cítit se mladší. Jedna porce (přibližně 40-50 g) obsahuje denně doporučené množství vitamínu K japonskou vládou, které může pomoci předcházet rozvoji osteoporózy.

  Natto má také vysoký obsah vitamínů B6 a E, což podle Shirakawy zvyšuje rychlost buněčného obratu a zpomaluje stárnutí pleti.

  Fermentované sójové boby se však staly nedílnou součástí japonské kuchyně dlouho předtím, než si vědci uvědomili jejich plné výhody.

  Podle Samuela Yamashity, profesora japonské historie na Pomona College v Claremontu v Kalifornii, byl pokrm přivezen do Japonska z Číny v 8. století a stal se oblíbeným mezi aristokracií i válečníky. V období od XIV do XVI století. stalo se důležitou složkou jídla japonské společnosti spolu s tofu (vegetariánský vliv buddhismu).

  

  Yamashita říká, že natto se nakonec stalo základním pokrmem během období Edo (1603–1867), kdy se objevilo v kuchařských knihách a začalo se připravovat všude doma.

  Sójové boby byly namočeny ve vodě, vařeny nebo spařeny a poté smíchány s bakteriemi Bacillus subtilis, zabalené do rýžové slámy a nechat kvasit asi den, v závislosti na roční době a teplotě.

  Dnes se natto připravuje průmyslovým, sterilním způsobem. Pokrm lze zakoupit v supermarketech a obchodech s potravinami po celé zemi.

  • Jaká rizika podstupujeme při přípravě jídla a jak se nebezpečí vyvarovat
  • „Maggot Kitchen“: nejpodivnější jídlo mého života

  Sada natto se obvykle skládá ze tří malých plastových nádob a stojí od 100 do 300 jenů (70-210 rublů – Červená.). Každá taková nádoba je jedna porce natto, doprovázená balíčky sójové omáčky a pikantní hořčice.

  Natto vytvoříte tak, že jednoduše smícháte všechny tři ingredience a poté směs nalijete na uvařenou bílou rýži.

  Mezi další přísady běžně přidávané do natto patří zelená cibule a syrová vejce. Když hůlkami vypáčíte to, co skončíte, vlečou se za tím lepkavé nitě.

  

  V Japonsku se natto obvykle snídá. Moje matka nemá moc ráda tu chuť, ale každé ráno sní celý talíř – výhradně ze zdravotních důvodů.

  Akemi Fukuta, prodavačka v klenotnictví v tokijské nákupní čtvrti Ginza, říká, že jí natto několikrát týdně a užívá si jak chuť, tak výhody.

  Yuki Gomi ráda připravuje natto k obědu pro svou čtyřletou dceru. Natto je podle ní dar od Boha pro pracující matky.

  Ale někteří, jako Mayuko Suzuki, mají k tomuto jednoduchému pokrmu velmi zvláštní vztah. Suzuki to jí dvakrát až třikrát denně a vybudovalo si kariéru jako „ovlivňovač natto“.

  Suzuki, známá na YouTube a Instagramu jako Natto Girl, propaguje restaurace, které podávají neobvyklá jídla na bázi natto, a sdílí své vlastní recepty na jídla se slizkými fazolemi.

  Pravidelně zveřejňuje fotky podivných kulinářských kombinací – natto pizzy, natto pasty a dokonce i zmrzliny natto.

  „Miluji jedinečnou chuť, kterou fermentace dodává,“ vysvětluje. „Když do receptů přidáte natto, obohatí to chuť jídla a dodá mu jedinečnou chuť.“

  

  Vzhledem k jejímu nadšení není překvapením, že Suzuki navštěvuje Sendai-ya, tokijskou all-you-can-eat natto restauraci.

  Po zaplacení asi 900 jenů (asi 630 rublů – Vyd.), může návštěvník vyzkoušet různé variace oblíbeného pokrmu. Mají dokonce natto donuty.

  Mezitím, navzdory své pověsti jako superpotravina, se natto ještě nepodařilo dobýt svět. Stále ale přitahovala pozornost Švédského muzea nechutného jídla v Malmö.

  

  „Dva hlavní problémy s natto pro většinu lidí jsou jeho vzhled a vůně,“ vysvětluje ředitel muzea Andreas Ahrens. „Obsahuje bakterie, které lze nalézt také v půdě, takže má také zemitý zápach.“

  V Muzeu nechutného jídla sedí natto vedle smažených morčat z Peru a červivého sýra ze Sardinie. Zajímavostí je, že do kategorie „hnus“ jsou zařazeny i americké Pop-Tarts (cookies) a Twinkies (piškot s krémem).

  „To, co považujeme za nechutné, je velmi kulturně závislé,“ říká Ahrens. — Záleží na prostředí, ve kterém jsme vyrůstali, na co jsme byli od dětství zvyklí. A něco jako natto je toho skvělým příkladem.“

  Yuki Gomi tomu velmi dobře rozumí. Vzpomíná, jak velmi váhala, zda zařadit recepty natto do své knihy Sushi at Home: A Beginner’s Guide to Making Great, Easy Sushi z roku 2013.

  „Bál jsem se, že se lidem nebude líbit taková páchnoucí věc. Skoro jsem se za to styděla,“ přiznává.

  

  Ale nyní, říká Gomi, zaznamenává prudký nárůst zájmu o natto mezi studenty, kteří se přicházejí učit kulinářské umění.

  „Stále více turistů přijíždí do Japonska a ubytovává se v ryokanech, tradičních hostincích v japonském stylu, kde se natto podává k snídani,“ říká.

  „Vracejí se do Londýna a přicházejí za mnou s příběhy o podivném lepkavém pokrmu. někteří lidé jsou z toho znechuceni.“ A nemám jim to za zlé. Některým lidem se to ale líbí a chtějí vědět, kde si to mohou koupit.“

  To dává Gomi důvod k naději, že její kolegové z jiných zemí budou jednoho dne ctít natto a milovat ho stejně jako ona.

  „Chtěla bych vidět natto dostupné na více místech – například na farmářských trzích,“ říká. „Nyní je jasný trend ve prospěch fermentovaných produktů – jak pokrmů, tak nápojů: kimchi, kefír, kombucha. Zdá se, že čas natto se blíží.“

  Originál tohoto článku v angličtině si můžete přečíst na BBC cestování.