Kobliha nebo crumpet? Je mezi nimi rozdíl a jak je připravit lahodné – čtěte dál

Kobliha a pyška jsou skvělou svačinou na cesty a zároveň předmětem živé debaty mezi obyvateli obou hlavních měst. Nejen „šavarma-šaverma“ nebo „bordjur-porebrik“ rozdělují Petrohradce a Moskvany. Neméně vášnivé debaty probíhají i o tom, co je správné: kobliha, nebo pyška? V Petrohradu se na rozdíl od Moskvy koblihám říká pyšky.

O čem si povíme v článku:

Základní otázky výroby koblih a vědy o koblihách

Pokud si myslíte, že se hádka točí jen kolem slov, mýlíte se. Měla by mít opravdová kobliha/pyška díru, nebo ne? Například nejstarší moskevská prodejna koblih na VDNKh, která byla otevřena v 1950. letech 1958. století, vyrábí koblihy s dírou, stejně jako všechny prodejny koblih v Moskvě. Posypané moučkovým cukrem těší návštěvníky již mnoho desetiletí. Téměř každý obyvatel Petrohradu vám řekne, že díra v koblize je nesmysl. Zároveň slavná Pyšočnaja na Bolšaje Konjušennaja v severní metropoli, která funguje od roku XNUMX, nabízí také koblihy s dírou. Tisíce podniků v Rusku však zastávají jiný názor a věří, že kobliha je jen kus smaženého těsta.

A přesto se pokusme zjistit, kdo má pravdu, alespoň z historického hlediska. Nejprve otázka názvu. Pyška je v tomto smyslu náš původní pokrm. Slovo zjevně pochází ze slova „pychat’“, tedy „smažit na oleji“, takže toto jídlo lze považovat za domácí.

S koblihou je vše neméně jasné. Pokrm k nám pochází z Polska a je poměrně starý. Popsal ho Stanisław Czerniecki, autor kuchařky Compendium ferculorum, vydané v roce 1682 v Krakově. Radil plnit koblihy bezinkovou marmeládou, švestkovou marmeládou, jablečnou nebo hruškovou marmeládou, a dokonce i mákem. Těsto se vyrábělo z pšeničné mouky, hnětlo se s droždím. Po vykynutí se přidávala náplň a smažila se v hlubokém tuku. Do mouky se přidávaly bílky a růžová voda a jako náplň se často používala kandovaná semínka koriandru.

Konečný produkt měl tvar koblih, které známe. „Jsou kulaté, jako tuřín,“ napsal autor staré knihy. Jan Schittler, autor prvních populárních kuchařek vydaných ve Vilniusu ve 1830. a 1840. letech XNUMX. století, proměnil svůj recept ve skutečnou báseň o koblihách. Kynuté těsto obohatil žloutky a rozpuštěným máslem, přidal citronovou kůru a okořenil kardamomem nebo badyánem a před smažením doporučoval dělat náplň nejen z marmelády, ale i z čerstvých hub. Po smažení se koblihy posypaly cukrem a skořicí.

Ale tohle je Polsko. A kdy se k nám kobliha dostane? Není to tak dávno. Jednou z prvních, kdo zmínil slovo „koblihy“, byla Jelena Molochovetsová ve druhé polovině 19. století. Právě v té době začala epická bitva mezi zahraniční koblihou a naší pyškou.

Sama Elena Molochovets byla velmi ovlivněna polskou kulinářskou kulturou a mnoho receptů z jejího „Dárku pro mladé hospodyňky“ je ve skutečnosti polského původu. Proto nás vůbec nepřekvapil název jako tento: „Pyšky neboli koblihy s marmeládou.“

Přesněji „ponchki“, ne „doughnuts“. To není překlep, protože dál je ještě půl tuctu dalších „doughnuts“: s rumem, jablky, čokoládou. A pozor: nejsou v nich žádné díry, je to jen koule těsta s náplní. A pojmy „pyška“ a „doughnut“ jsou pro ni prakticky totožné.

V jiném díle z té doby, v „Ekonomické knize pro mladé a nezkušené hospodyňky“ od A. Shambinagy, vydané v Petrohradě v roce 1860, se o žádných dírách v koblize nezmiňuje. Kobliha bez dírek: „Do hrnce s vroucím rozpuštěným máslem vkládejte lžící kousky kynutého těsta s rozinkami. Když zhnědnou, vyjměte je na talíř a posypte cukrem.“

Překvapivě se debaty o moskevských a petrohradských (leningradských) koblihách rozpoutaly až v sovětských dobách. Zpočátku se diskutovalo spíše o receptu než o tvaru. Žádné díry se stále nepozorovaly. Technická příručka z roku 1936 proto uvádí: „Těsto se dělí jako na smažené koláče, s jediným rozdílem, že po přidání marmelády se okraje placky svážou do uzlu a kobliha se lehkým válením v rukou vytvaruje do kulatého tvaru.“

Proč a na co koblihy s dírou: historie vzhledu

Kdy se v koblize objeví díra? Poprvé se s ní setkáváme v ruských pramenech v prvním vydání „Knihy chutného a zdravého jídla“ z roku 1939. Její autoři radí „hotové těsto rozválet na tloušťku půl centimetru, sklenicí vykrajovat kolečka. Menším vykrajovátkem vykrojit střed každého kolečka a dát těstu tvar prstence.“ A to vše se v knize nazývalo moskevské koblihy. Zdá se, že právě tehdy začala tato rivalita mezi městy.

Není těžké uhodnout, proč se právě tehdy v koblize objeví díra. Od roku 1934 vedl Lidový komisariát potravinářského průmyslu v SSSR Anastas Mikojan a již v roce 1936 navštívil Spojené státy, aby se seznámil s nejnovějšími technologiemi. Jak později sám lidový komisař napsal, tato cesta se pro něj stala „skutečnou univerzitou“. V SSSR bylo kopírováno mnoho nápadů amerického potravinářského průmyslu: balení výrobků v obchodech, rychlé mražení, výroba polotovarů, konzerv atd. Objevila se řada nových produktů, včetně kečupu a hamburgerů (z nichž se později staly Mikojanovy řízky). Zdá se, že i koblihy se staly obětí této výpůjčky. Vzpomínáte si, že jejich americká verze – koblihy – tvarem připomíná malé bagely. Možná se jim líbil samotný nápad, nebo si možná koupili zařízení na jejich výrobu. Tak či onak se koblihy s dírou od té doby v Sovětském svazu usadily.

Samozřejmě, na rozdíl od našich tradičních koblih, se americké koblihy obvykle vyrábějí ze speciálních suchých směsí a hotové výrobky jsou pokryty glazurou a posypkou. Sovětská realita se ukázala být skromnější: domácí kobliha byla zdobena pouze moučkovým cukrem, což ji však nedělalo méně populární a milovanou.

Existují nějaké koblihy bez díry?

Jak jsme již viděli výše, koblihy mohou být i bez díry. Tradiční koblihy s dírou uprostřed jsou jen jednou z mnoha variant tohoto oblíbeného dezertu. Jejich tvar a způsob přípravy závisí na receptuře a kulturních tradicích různých zemí.

Lokma. Tyto zlaté kuličky z kynutého těsta, které kdysi zdobily stoly osmanských vládců, jsou dnes oblíbeným pouličním jídlem v Turecku. Tajemstvím jejich vzdušnosti je obzvláště tenké těsto, připomínající palačinky. Po smažení se každá kulička ponoří do voňavého medového sirupu. Lokma je obzvláště oblíbená během muslimských svátků a je považována za symbol štědrosti a pohostinnosti.

V Německu a Rakousku jsou oblíbené tzv. Berlínské cukrovinky. Uvnitř se skrývají sladké překvapení – ovocný džem nebo jemný krém. Tradice zdobení polevou a barevnými posypkami proměňuje každý výrobek v malé umělecké dílo, které milují zejména děti. V očekávání zimních svátků se německé cukrárny plní vůní těchto sladkostí.

Francouzské beignety jsou lehkou a vzdušnou lahůdkou. Francouzští kuchaři zdokonalili technologii jejich přípravy: zvenku perfektní křupavá kůrka a uvnitř jemná textura. Beignety získávají zvláštní kouzlo, když jsou připraveny z plátků jablek v těstíčku, čímž vzniká harmonická kombinace kyselosti a sladkosti.

Za chladných vánočních večerů je ve Skandinávii zvykem setkávat se u šálku svařeného vína se smultrings a hjortetakks. Zvláštní chuť jim dodává směs kardamomu a brandy v těstě a tradiční podávání s rýžovou smetanou promění tuto pochoutku v plnohodnotný dezert.

Baursaky jsou tradiční pečivo turkických národů. Specialitou přípravy je speciální technika smažení, při které se těsto nejprve namáčí do dobře rozehřátého oleje, poté se vyjme a znovu namáčí – tak se dosáhne ideální křupavosti. Baursaky nejsou jen jídlo, ale symbol oslav a pohostinnosti.

Sufganiyot jsou koblihy připravované pro Chanuku, svátek světel. Jsou vyrobeny z kynutého těsta, smažené a plněné sladkou náplní: džemem (obvykle jahodovým), pudinkem nebo čokoládou. Vrch je pokryt moučkovým cukrem nebo čokoládovo-ořechovou polevou.

Jaké náplně se nacházejí v koblihách?

Koblihy jsou všestranný dezert, který se dá naplnit čímkoli, a to nejen plněné, ale i namáčené, pečené nebo podávané s polevou zvlášť. Prozradíme vám nejoblíbenější možnosti náplně.

1. Ovocné džemy a confiture. Jahodové, malinové, třešňové, broskvové a borůvkové příchutě jsou považovány za klasiku tohoto žánru.

2. Krém má jemnou texturu s bohatou chutí. Tradiční varianty: kobliha s vanilkovým nebo čokoládovým krémem.

3. Čokoláda může být v jakékoli formě: ganache, Nutella nebo rozpuštěná. Existuje také řada barev: hořká, mléčná nebo bílá čokoláda.

4. Karamel nebo vařené kondenzované mléko je snad nejoblíbenější náplní v Rusku, a to nejen do koblih.

5. Med nebo sirup, jako v tureckém lokme nebo řeckém loukoumades.

6. Pistáciová pasta je obzvláště oblíbená na Blízkém východě (vzpomeňte si na dubajskou čokoládu).

7. Ačkoli jsou koblihy častěji spojovány se sladkými náplněmi, v mnoha kuchyních po celém světě se připravují s masovými, sýrovými, zeleninovými a dokonce i rybími náplněmi. Například brambory nebo sýr se v Indonésii používají jako náplň do slaných koblih – „donat kentang“.

Koblihy v troubě

Dnešní život přinesl nové trendy. Nezapomínejme, že kobliha nebo crumpet je noční můrou každého nutričního poradce. Existuje však východisko: s koblihami můžete experimentovat. Například je můžete místo smažení péct v troubě. A výsledek je stejně dobrý.

Na přípravu 8 koblih budete potřebovat:

• prémiová pšeničná mouka – 350 g
• mléko – 180 ml
• velké vejce – 1 ks.
• Máslo – 30 g
• suché droždí – 1 lžičky.
• sůl – ⅔ lžičky.
• cukr – 75 g

Pro hotové koblihy:

• Máslo – 60 g
• moučkový cukr smíchaný s kořením, skořicí nebo směsí skořice, muškátového oříšku a koriandru

1. V míse kuchyňského robotu smíchejte mouku, mléko pokojové teploty, máslo pokojové teploty, vejce, droždí a sůl. Těsto bude v tomto okamžiku poměrně husté.

2. Za stálého míchání přidávejte cukr ve 3–4 fázích.

3. Pokračujte v hnětení, dokud těsto nebude hladké a pružné.

4. Vymažte fermentační nádobu máslem.

5. Těsto přendejte do nádoby a nechte 3 hodiny kynout.

6. Těsto dvakrát přeložte: po 2 minutách a po 45 minutách od začátku kynutí.

7. Vykynuté těsto rozdělte na 8 kusů o hmotnosti 75–80 g. Zarolujte, přikryjte fólií a nechte 20 minut odpočinout.

8. Plech vyložte pečicím papírem.

9. Kousky položte na plech na pečení alespoň 5–6 cm od sebe, zploštěte dlaní a uprostřed udělejte důlek potřeným prstem. Vzniklé kroužky lehce natáhněte, čímž kousek získá tvar koblihy. Po upečení se důlky samy vyplní.

10. Koblihy přikryjte fólií a nechte kynout 1,5 hodiny.

11. Mezitím předehřejte troubu na 180 °C.

12. Pečte koblihy v předehřáté troubě 20 minut.

13. Hotové horké koblihy vymažte rozpuštěným máslem. Nechte je trochu vychladnout a posypte moučkovým cukrem.