Jak zpracovat houby na smažení?

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”

Začátek podzimu je houbařská sezóna. Houby se mrazí, solí, nakládají, suší, ale nejjednodušší a nejrychlejší způsob přípravy je smažení. Řekneme vám, jak chutně smažit houby a jak diverzifikovat své obvyklé recepty.

15 září
Zobrazení 23036
podíl
Přidat do oblíbených

Přípravná fáze

Nejdelší proces (samozřejmě po čekání na sezónu a sběru) je čištění hub. Od toho se odvíjí chuť pokrmů, není tedy třeba ji zanedbávat. Zkuste houby vyčistit přímo v lese, pokud je sami sbíráte. Zkušení houbaři radí nosit bavlněné rukavice, na které se všechny odpadky přilepí.

Doma je třeba houby vložit do misky s tekoucí vodou a nechat 15–20 minut – do vody můžete přidat trochu octa, aby nezvadly.

Dále musíte vařit houby. Čisté houby vložte do velkého hrnce s vodou a nechte vařit. Houbaři dávají do vody cibuli jako indikátor bezpečnosti – pokud zmodrá, jsou mezi nimi jedovaté houby, které by se neměly jíst. Houby se obvykle vaří ne déle než tři minuty, přesný čas závisí na jejich odrůdě:

Russula – 6 minut,

Russula – 5 minut,

Smrže – 10 minut,

Žampiony – 15 minut,

Setrvačníky – 5 minut.

Část vůně a chuti se varem ztrácí, proto je nejlepší se k takové přípravě uchýlit pouze v případě, že jste houbař začátečník nebo pochybujete o kvalitě hub. Někteří fanoušci doporučují vždy vařit lamelové houby – šafránová čepice, liška, žampiony, volushka, valui, smrž. Pokud jste si jisti umístěním a druhem houby, můžete „úlovek“ pouze vyčistit, opláchnout vodou a osušit papírovou utěrkou.

Odstraňte přebytečnou vlhkost

Uvařené houby dáme do cedníku a necháme vypustit vodu. Každou houbu nakrájejte na velké kousky (je lepší je nekrájet) a smažte na rostlinném oleji do měkka nebo vařte podle zvoleného receptu. Pokud jsou houby malé, je lepší je vařit celé.

Joshua McFadden je šéfkuchař a autor knihy Six Seasons. O zelenině novým způsobem”, zvláště zdůrazňuje, že houby jsou jako malé houbičky, které nasají hodně vody, takže uvařit je tak, aby zhnědly a křupaly, není snadné.

„Bez ohledu na to, jak hodláte houby použít, budou chutnat nejlépe, když se odstraní přebytečná vlhkost,“ píše autor. – Chcete-li to provést, smažte je ve velkém množství oleje na vysoké teplotě, rozložené v jedné vrstvě, dokud z obou stran nezhnědnou. Pokud pánev přeplníte, budou se místo smažení dusit. Podle stejné logiky smažíte kousky hovězího masa na dušení.“

Smažené houby mohou být samostatným pokrmem, přílohou, náplní do koláčů a omelety nebo doplňkem sendvičů. Pokud smažené houby posypete čerstvými bylinkami, budou ještě chutnější.

Vlastnosti smažení hub

• Průměrná doba smažení je 20-30 minut.
• Omáčka se k houbám přidává až po uvaření.
• Je lepší smažit pouze kloboučky a stehýnka používat do polévek a omáček.
• Do hub je lepší nepřidávat ostré a světlé koření, protože snadno naruší jejich chuť.
• Při smažení můžete smíchat několik druhů hub, toto se nedoporučuje pro jiné formáty vaření.
• Pokud smažíte houby s cibulí nebo jinou zeleninou, nejprve je orestujte a poté přidejte houby na pánev, aby neztratily tvar.
• Houby dejte na velmi rozpálenou pánev s trochou oleje.
• Pokud jste houby přesolili, lze to napravit: do pánve přidejte trochu vody, zakysanou smetanu a kyselinu citronovou.

Smažené houby se zeleninou

Složení. 10 ks. houby, 2 brambory, 2 lilky, 2 papriky, 2 rajčata, 1 cibule, 3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej, sůl a černý pepř podle chuti.

Návod. Lilek oloupeme, nakrájíme na kostičky, posypeme solí a necháme 30 minut působit. Poté je opláchněte ve studené vodě, abyste odstranili hořkost.

Houby omyjeme a nakrájíme na kousky. Zalijte malým množstvím vroucí vody, přiveďte k varu a vařte dalších 10 minut. Poté sceďte v cedníku a nechte vodu odtéct.

Houby opékejte na rozpálené pánvi s olejem 10 minut. Brambory a cibuli nakrájíme na kostičky a přidáme k houbám. Smažte dalších 10 minut na středním plameni. Papriku a lilek nakrájíme na kostičky a přidáme k zelenině a opékáme dalších 10 minut. Rajčata oloupeme, nakrájíme a přidáme k zelenině, poté na mírném ohni dusíme 15 minut. Pokrm lze podávat teplý i vychlazený.

Smažené lišky v zakysané smetaně

Složení. 400 g lišek, 150 ml zakysané smetany, 1 cibule, rostlinný olej a sůl podle chuti.

Návod. Opláchněte houby. Pokud jsou velké, nakrájejte je na kousky, malé nechte v původní podobě. Lišky vaříme v osolené vroucí vodě 10 minut. Současně nakrájejte cibuli najemno a na středním ohni ji smažte, dokud nebude průhledná. K cibuli přidejte houby a opékejte 10 minut. Přidejte zakysanou smetanu, promíchejte, snižte plamen a přikryté vařte 5 minut. Posypeme jemně nasekanými bylinkami a stáhneme z ohně. Pokrm podáváme samostatně nebo s vařeným bramborem.

Kuře se smaženými houbami

Složení. 400 g kuřecích prsou, 200 g hub, 1 cibule, 1 mrkev, 2 stroužky česneku, sůl, koření, rostlinný olej na smažení.

Návod. Kuřecí maso nakrájíme na dlouhé nudličky, žampiony nakrájíme na několik velkých kusů. Na pánvi rozehřejte olej, přidejte maso a na středním plameni opékejte do zlatova. Nezapomeneme maso promíchat, aby se nepřipálilo.

Ke kuře přidáme nakrájené houby. Zároveň nastrouháme mrkev na hrubém struhadle a cibuli nakrájíme na kostičky. K houbám a kuřecímu masu přidejte zeleninu, promíchejte, přidejte koření a sůl, smažte dalších 15 minut. Podáváme jako samostatné jídlo nebo s přílohou.

Pečené houby

Složení. 500 g hříbků (kloboučků), 1 vejce, ½ polévkové lžíce. drcené žitné sušenky, 100 g slunečnicového oleje, 1 polévková lžíce. l. zakysaná smetana, 1 polévková lžíce. l. kopr, pár stroužků česneku, 1 lžička. sůl.

Pokyny. Kloboučky hříbků spařte vroucí vodou a osušte ručníkem. Pokud jsou čepice malé, není třeba je řezat, pokud jsou velké, nakrájejte je na několik kusů.

Vejce rozklepneme, žampiony v něm obalíme, poté je namáčíme ve strouhance a smažíme na rozpálené pánvi na oleji do zlatova.

Kopr, česnek a sůl nasekáme, smícháme se zakysanou smetanou a omáčkou přelijeme osmažené žampiony.

Podhoubí

Složení. 500 g lesních hub, 2 cibule, 1 rajče, 1 stroužek česneku, sůl, cukr, mletý černý pepř – podle chuti, rostlinný olej na smažení.

Návod. Houby roztřídíme, omyjeme, nakrájíme nahrubo a 15 minut povaříme ve vroucí osolené vodě. Vložte houby do síta. Cibuli oloupeme a nakrájíme na velké kostky. Česnek nasekáme nadrobno. Odstraňte střed rajčete a dužinu nakrájejte na libovolné kousky.

Na pánvi rozehřejte olej, orestujte zeleninu: nejprve česnek, pak cibuli, pak rajčata. Poté přidejte houby k zelenině a smažte dalších 5-7 minut. Rozdrťte směs mixérem nebo protáhněte mlýnkem na maso a vraťte do pánve. Přiveďte k varu a za občasného míchání houbový kaviár vařte na mírném ohni 30 minut. Do misky přidejte sůl, pepř, cukr. Ihned podávejte nebo chlaďte.