Jak zjistit kyselost hroznů?

Kyselost je jedním ze čtyř hlavních kritérií pro hodnocení vína (spolu s taninem, alkoholem a sladkostí). Na stupnici pH (která odráží úroveň kyselin a zásad) se všechna vína pohybují mezi 2.5 a 4.5. Ale kyselina je jiná než kyselina; Dionýsův nápoj obsahuje kyselinu vinnou, jablečnou a citrónovou.

Nyní přejděme k hlavní otázce – jak chutnat kyselost ve víně. Představte si na okamžik, že pijete limonádu, a už jen při pomyšlení na to sebou cuknete. Příště si při posezení u sklenky vína dejte pozor na podobné vjemy (lišící se však silou). Při ochutnávání každé položky si v duchu udělejte značku na pomyslné stupnici kyselosti. Postupem času si všimnete, že některá vína na něm trvale zabírají extrémní divize. Například Ryzlink rýnský obvykle padá na nejkyselejší konec stupnice. Ve skvělých vínech kyselinka koexistuje v klidu a harmonii s taninem, alkoholem, sladkostí a navíc zvyšuje potenciál vína ke zrání.

Někdy se ale i velmi kyselý nápoj dokáže chytře zamaskovat, pokud obsahuje vysoké množství cukru. Jednoduchý experiment: který produkt je kyselejší – citron nebo Coca-Cola? Kupodivu jsou stejné (asi 2.5 pH), ale sladkost toho druhého stěží činí tuto skutečnost uvěřitelnou. Příkladem ze světa vína je sladké ledové víno, které téměř kloužou. Kdo by to byl řekl, že právě vysoká kyselost mu dává možnost vyvíjet se v lahvi po celá desetiletí.

Pokud půjdeme hlouběji, najdeme klíč k pochopení rozdílu mezi Chardonnay s dubovým stárnutím a bez něj. Jde o to, že během procesu zrání v sudu se kyselina jablečná mění na měkčí kyselinu mléčnou (tento jev se nazývá jablečno-mléčná fermentace).

Pochopení pH

Technicky je pH záporný logaritmus efektivní koncentrace vodíkových iontů nebo aktivity vodíkových iontů. Proto je pH často definováno jako aktivní kyselost. Aktivní! Ale co to ve skutečnosti znamená?
pH se může pohybovat od 0 do 14. Hodnota pH 0 je silná kyselina, zatímco pH 14 je silně alkalický roztok. Destilovaná voda má teoretické pH 7 a pH moštů a vín by mělo být mezi 3 a 4.
Úroveň pH úzce souvisí s TC a jsou vzájemně závislé. Úprava jednoho z těchto parametrů obvykle ovlivní druhý; Jejich vztah je však složitý. TK a pH nejsou úměrné, i když zpravidla zvýšení TK povede ke snížení pH a naopak. Existují však případy, kdy je možné snížit jak časové zpoždění, tak například pH. Více o tom později.
Víno s nízkým pH – chutná nakyslá díky vyšší koncentraci kyselin. Naopak víno s vysokým pH chutná plochě a postrádá svěžest. Víno s vysokým pH bude mít také tendenci oxidovat, a proto nebude dobře stárnout, a bude také náchylnější k mikrobiálnímu kažení, takže bude vyžadovat více siřičitanů. Vysoké pH v bílých vínech bude mít tendenci oxidovat. U červených vín se se zvyšujícím se pH snižuje intenzita barvy, což způsobuje změnu barvy vína z červené na červenohnědou.
O důležitosti sledování a kontroly hodnot pH svědčí i to, že víno s pH 3 je desetkrát kyselejší než víno s pH 4. Při použití reprezentativnější hodnoty pH pro víno se šarže s pH 3,2 je přibližně o 25 procent více než u kyselého vína s pH 3,3.

Při výrobě vína existují tři hlavní parametry vinného materiálu, které musí znát i začínající vinař:

• celková kyselost
• obsah cukru
• PH

Cukr ve víně

Existují různá zařízení pro stanovení cukernatosti šťávy, ta nejjednodušší pracují pomocí metody stanovení hustoty kapaliny. Čím je vyšší, tím je v materiálu obsaženo více rozpustného cukru (sacharózy).

Teplota ve víně, hmotnost a objem

Doplňkovými měřícími přístroji pro stanovení hmotnosti, objemu a teploty materiálu jsou váhy a nádoby se stupnicí v litrech, různé teploměry.
Váhy by měly být dvou typů:

• kapesní pro stanovení malých dávek kvasinek, enzymů (0,01-10 gramů)
• velký pro cukr, vinařské materiály (0,01-10 kg).

Pro měření objemu vody a šťávy, které potřebujete odměrná nádoba typ vědra s přepážkami, odměrka, kádinka
Je vhodné mít teploměr s dlouhou úzkou špičkou, který se snadno vejde do baňky nebo zkumavky. Rozšířené elektronické teploměry . Pomocí těchto jednoduchých zařízení můžete zhruba analyticky určit obsah cukru a alkohol v roztoku pomocí metody suchého zbytku.
Pro přesnější vážení jednotlivých komponent v malých množstvích budete potřebovat měřící lžíce stupnice s vestavěnou elektronickou váhou a LCD obrazovkou.

Kyselost a gastronomie

Může být užitečné identifikovat hlavní chuťové dominanty v konkrétním pokrmu (sladkost, kyselost, hořkost, slanost, obsah tuku atd.). Ve vaší mysli by se měl vytvořit obraz pokrmu a vaším úkolem je vybrat víno, které výhodně zdůrazní jeho nejcharakterističtější vlastnosti. Vysoká kyselost vína se dobře hodí ke sladkým, slaným a tučným jídlům. Šampaňské se proto překvapivě dobře hodí k hranolkům (kyselost + tuk a slanost).

Vztah mezi pH a SO2

Volný SO2, který chrání víno před oxidací a mikroorganismy, které mohou víno zkazit. Přesněji řečeno, molekulární SO2 je aktivní složkou volného SO2 a jeho účinnost závisí na pH vína.
Obecně platí, že byste měli cílit na hladinu volného SO2 přibližně [(pH-3,0) x 100] mg/l pro červená vína; u bílých vín připočtěte k této hodnotě 10. Tento výpočet předpokládá, že vaše víno má pH vyšší než 3,0. Pokud má například bílé víno pH 3,4, množství volného SO2 by mělo být [(3.4-3.0) x 100 + 10] = 50 mg/l neboli 50 ppm. Stejné víno, ale s pH 3,7, by vyžadovalo 80 mg/l k udržení stejné účinnosti volného SO2.
Pokud je pH vína nad doporučeným rozsahem, měli byste se nejprve pokusit snížit pH, které je v tomto rozmezí. Zvolte metodu korekce pH, která rychle dosáhne výsledků, jako je přidání kyseliny vinné. Znovu změřte pH, a když se dostane do doporučeného rozmezí, změřte koncentraci volného SO2 a upravte ji podle základního pravidla.
Nezapomeňte kompenzovat veškerý volný SO2 již přítomný ve víně. Pokud jste například naměřili 30 mg/l volného SO2 ve víně, stačí přidat 20 mg/l, pokud chcete dosáhnout 50 mg/l. To vyžaduje přidání přibližně 700 mg (0,025 oz) disiřičitanu draselného nebo 1,5 Campdenovy tablety do 19litrové (5galonové)
vinný večírek.

měření pH

Přibližné pH vína lze změřit pomocí pH papírku. Pro stanovení pH moštu nebo vína se proužek pH papírku ponoří do vzorku moštu nebo vína a poté se barva papíru přizpůsobí standardní sadě barev dodávané se sadou. Každá barva odpovídá určité úrovni pH. Levný pH papír z obchodů s vinařskými potřebami však obvykle poskytuje nepřesné výsledky – mění se plus nebo mínus 1 pH blok – a proto se nedoporučuje.
přesná analýza.
Doporučenou metodou je použití pH metru s minimálním rozlišením 0,1 a přesností ±0,1 jednotek pH. Toto není nezbytný nástroj pro výrobu sady vín, ale rozhodně se vyplatí investovat pro lidi, kteří vyrábějí víno z čerstvé šťávy nebo hroznů, kde je kontrola pH nutností.
Podobně jako u TC by se hladiny pH měly měřit před začátkem fermentace, po fermentaci, na konci fermentace, jakmile je víno stabilizováno, a jakékoli postupy úpravy pH. Můžete také sledovat pH během alkoholového kvašení, protože pH je během této fáze přesnější než měření TP.
Aby se zlepšila přesnost měření pH, musí být veškerý oxid uhličitý přítomný ve vzorku odstraněn intenzivním mícháním. Navíc můžete použít trochu tepla, abyste urychlili rozptyl plynu.

Jak upravit pH

Existují různé způsoby, jak zvýšit nebo snížit hladinu pH vína v závislosti na požadovaných výsledcích, konkrétně na tom, jakou kyselinu (nebo kyseliny) chcete produkovat. Mezi tyto způsoby výroby vína patří:
• Přidání kyseliny vinné nebo směsi pro zvýšení Tk a snížení pH.
• Míchání vín s různým pH za účelem zvýšení nebo snížení pH.
• Přidání hydrogenuhličitanu draselného nebo ACIDEX® odstraní část kyselosti a zvýší pH.
• Proveďte jablečno-mléčnou fermentaci (iamb), abyste zvýšili pH.
• Stabilizace vína za studena pro snížení kyselosti, která může zvýšit nebo snížit pH.
• Jednoduché přidání vody pro zředění kyselosti a zvýšení pH.

Kyselinové doplňky

Přidání kyseliny vinné je účinná metoda pro snížení pH ve víně s vysokým pH, protože je to nejsilnější kyselina, je přítomna ve vyšších koncentracích než jiné kyseliny a také se snadno kontroluje. Protože přidáváme kyselinu, zvyšuje se kyselost a Ta, což zase snižuje pH. Acid kombinuje dosažení stejných výsledků; Mohou však obsahovat kyselinu citronovou, která se nedoporučuje jako přísada do vína, protože má příliš kyselou chuť. Při alkoholovém kvašení a MF se také částečně přeměňuje na nežádoucí kyselinu octovou, která je zodpovědná za octovou vůni a chuť. Vyberte si tedy směs kyselin, která má málo nebo žádnou kyselinu citrónovou.
Krystaly kyseliny vinné se používají v množství přibližně 1 g/l (0,13 oz/gal) vína ke snížení pH o 0,1 jednotky. Například ke snížení pH 19litrové (5galonové) várky vína z 3,6 na 3,4 byste přidali 38 g (1,3 unce) krystalů kyseliny vinné. Krystaly je nutné nejprve rozpustit v malém objemu vína. Roztok byl poté přidán do mladiny před zahájením fermentace. Pokud je víno stabilizované za studena, může být rychlost přidávání zvýšena na 2 g/l (0,26 oz/galon).
Je třeba poznamenat, že přidání kyseliny vinné musí být provedeno před začátkem fermentace. To se vrací ke vztahu mezi pH a volným SO2. Přidání předfermentační kyseliny zvyšuje TK, a tím snižuje pH. Během alkoholové fermentace a MF se T snižuje, což způsobuje zvýšení pH. Předfermentační přídavek snižuje riziko zvýšení pH nad rozsah, ve kterém volný SO2 ztrácí účinnost. Pokud přidáte kyselinu vinnou po fermentaci a NMB, riskujete zvýšení pH příliš vysoko.
Při přidávání směsi kyselin použijte stejnou rychlost přidávání jako kyselina vinná, proveďte měření a podle potřeby upravte. Budete muset použít tuto metodu pokus-omyl, protože obvykle neznáte poměr kyselin ve směsi. Protože však obsahují kyselinu jablečnou a citrónovou, může být směs méně kyselá než směs čisté kyseliny vinné. Pak budete muset mírně zvýšit rychlost přidávání, abyste dosáhli podobných výsledků.

Snížení kyseliny

Ke zvýšení pH ve vínech lze použít redukci kyselin pomocí hydrogenuhličitanu draselného nebo jiných činidel snižujících kyseliny, jako je ACIDEX®.
Hydrogenuhličitan draselný zvyšuje pH snížením kyselosti vína, a proto se doporučuje pro vína s vysokým TC a nízkým pH. Rozpusťte hydrogenuhličitan draselný v 1 g/l vína na každé zvýšení pH o 0,1. Například pro 19litrovou (5galonovou) várku vína s pH 3,2 je potřeba 38 g (1,3 unce) hydrogenuhličitanu draselného ke zvýšení pH na 3,4.
Jiné produkty, jako je ACIDEX®, lze použít ke zvýšení pH snížením kyseliny vinné a jablečné na přibližně stejné části jejich vysrážením ve formě soli – chemický proces známý jako srážení podvojné soli. Výhodou těchto produktů je, že usazené pevné látky lze z vína oddělit do 30 minut. Dodržujte pokyny výrobce, protože každý produkt může mít rozdíly ve zpracování.

Kyselina malicová

Spolu s kyselinou vinnou je jednou z hlavních organických kyselin obsažených v hroznech. Převažuje také ve většině ovoce a zeleniny používané k výrobě vína. Suroviny pěstované v horkém podnebí obsahují znatelně méně kyseliny jablečné než v chladnějším podnebí a její množství se snižuje během zrání ovoce.

Nadbytek kyseliny jablečné vede k výrazné chuti zeleného jablka a nadměrné svíravosti ve vínech, takže její snížení je hlavním řešením problému „změkčení“ příliš kyselého moštu. Při fermentaci se odbourá až 30 % této kyseliny. Pokud se tím problém nevyřeší, mnohá vína jsou často záměrně podrobována jablečno-mléčné fermentaci (jablečno-mléčné kvašení, MLF), při níž je silnější kyselina jablečná některými bakteriemi metabolizována na měkčí kyselinu mléčnou, čímž se zvyšuje pH vína.

Naopak při kvašení hroznů a jiného ovoce zrajícího v horkém podnebí se vinaři snaží NMB předcházet, jinak dojde k narušení rovnováhy kyselin v hotovém nápoji. Kromě toho může NMB vést k tvorbě zapáchajících sloučenin (zejména olejového zápachu diacetylu), což závisí na kvalitě a typu suroviny. Vína se v takových případech filtrují přes membránové filtry, aby se odstranily nežádoucí bakterie nebo se do nich přidává kyselina fumarová, která potlačuje NMB.

Kyselina octová

Tvoří se ve vínech, kde se téměř nevyskytuje, v případech: nevýznamně při alkoholovém kvašení a NMB, znatelně při „zaseknutých“ fermentacích z cukru a ve velkém množství při aerobní fermentaci alkoholu octovými bakteriemi acetobacter. Problémem se tedy stává až při dlouhodobém kontaktu vína s kyslíkem a intenzivní oxidaci. Jedinou úlohou kyseliny octové ve vínech je kazit je.

Vína mohou také obsahovat malé množství kyseliny askorbové, máselné, sorbové, galakturonové, glukuronové, glukonové, α-ketoglutarové, slizu, šťavelové, pyrohroznové a mnoha dalších kyselin. Podílejí se na tvorbě celkové kyselosti a chuti fermentovaných nápojů, avšak v menší míře než výše popsané kyseliny a jsou především mimo pozornost vinaře.

Dominantní kyseliny v některých druzích ovoce a bobulovin

Báze

Kyselina

Neexistují žádná pravidla pro stanovení přesné doby sklizně. Většina vinařů analyzuje šťávu z bobulí. Počínaje barvením bobulí v srpnu se koncentrace cukru neustále zvyšuje, zatímco množství kyseliny klesá. V chladnějších oblastech se vinaři zaměřují především na koncentraci cukru. V teplých až horkých oblastech, zejména tam, kde se pěstují bílé hrozny, je třeba dbát na to, aby se celkový obsah kyselin příliš nesnížil. Kyseliny by měly být od 7 do 10 g na litr – s výjimkou speciálních vín. Mnoho vinařů se nezaměřuje na obsah kyselin ve šťávě z bobulí, ale na hodnotu pH (úroveň pH). Mělo by být mezi 2,7 a 3,7 pH.

Kyselina

V teplých oblastech pěstování hroznů se vinaři méně starají o vysokou hustotu moštu než o zadržování kyselin.
Zejména bílým vínům dodává svěžest a eleganci.

Kyselina, zejména v teplých vinařských oblastech, je stále více považována za důležitou složku vína, zejména bílého vína. V těchto oblastech doba sklizně do značné míry nezávisí na hustotě moštu, ale na obsahu kyselin v bobulích.

Během fáze zrání réva produkuje nejen cukr. Rozkládá kyselinu. Pokud by se tak nestalo, všechna vína by byla nevhodná ke spotřebě. Rozklad kyseliny by však neměl být příliš silný. Kyselina dodává vínu svěžest a eleganci, zvláště u bílých vín. Ve Středomoří a relativně teplých vinařských oblastech jiných kontinentů se dbá na to, aby obsah kyselin příliš neklesal. V době sklizně by se měl obsah kyselin pohybovat mezi 7 a 9 g na litr (aby po fermentaci zůstal mezi 5 a 7 g na litr). V zámořských vinařských farmách se umělé přidávání kyseliny praktikuje, ale v Evropě je to zakázáno.

Produkce cukru a rozklad kyselin během zrání probíhají současně. Čím je teplejší, tím vyšší je obsah cukru, tím více kyseliny „dýchá“. Snížení obsahu kyselin nemusí nutně nastat stejnou rychlostí jako zvýšení obsahu cukru. Chladné noci zpomalují rozklad kyseliny, což je přesně to zpoždění, po kterém vinaři v teplých vinařských oblastech touží. V Kalifornii, v teplém údolí Napa, je méně hroznů pro výrobu bílých vín a v Carneros, Russian River a Alexander Valley je tomu naopak, protože tyto oblasti jsou ovlivněny chladným tichomořským klimatem.

Kyselina vinná a jablečná

Víno obsahuje především dvě hlavní kyseliny: vinnou a jablečnou. Tvoří 90 % všech kyselin v hroznové šťávě. Kyselina vinná je jemná, příjemná na chuť, a proto je její přítomnost nejvíce ceněná (hrozny jsou jediné ovoce, které tuto kyselinu produkuje).

Kyselina jablečná je naopak agresivní. V příliš velkém množství dělá víno hranaté a drsné. Producenti bílých vín ho tolerují jen v určitém množství, protože mladým vínům s ovocnými tóny dokáže dodat smělost a svěžest. Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Sancerre nebo bílá vína ze severní Itálie obsahují kyselinu jablečnou v různé míře.

Červená vína neobsahují kyselinu jablečnou. Odstraňuje se, nebo spíše přeměňuje na měkkou kyselinu mléčnou. Proto po alkoholovém kvašení procházejí i červená vína fází mléčného kvašení. Objem kyseliny jablečné závisí na mnoha faktorech. Za prvé, existuje mnoho odrůd hroznů s vysokým obsahem kyseliny jablečné, jako je Pinot Noir a Malbec. Tvorba kyseliny jablečné navíc závisí na povětrnostních podmínkách.

V chladných letech je podíl kyseliny jablečné vysoký, ve slunečných letech nízký. Důvod: v horku je kyselina jablečná vydechována silněji než kyselina vinná. Kvalitu ročníku lze tedy určit podle množství kyseliny jablečné ve šťávě.

Úroveň pH ukazuje koncentraci aktivních kyselin v hroznové šťávě. Stanovuje se v laboratoři pomocí volných vodíkových iontů. Vysoké pH znamená nízkou koncentraci aktivních kyselin, nízké znamená vysokou. Kyselost šťávy a úroveň pH tedy nejsou totéž. Úroveň pH ukazuje na přítomnost aromatických, netěkavých kyselin, zatímco celková kyselost odráží celkový obsah titrovatelných kyselin, tedy obsah všech kyselin možných v objemové chemické analýze, včetně těkavých.

Snížení obsahu kyseliny vinné a jablečné

Kyselina jablečná je v bílých vínech žádoucí pouze v omezeném množství, naopak jemná kyselina vinná je vítána

Co je extrakt?

Souhrn všech netěkavých látek ve víně se nazývá extrakt. Patří sem cukr, kyseliny, glycerin, ale i fenoly, pektiny, bílkoviny a minerály obsažené v malém množství. Jsou zničeny, pokud se víno zahřeje nebo odpaří.

Extrakt je ukazatelem kvality. Čím méně plodů na révě a čím méně vody v plodech, tím vyšší je obsah extraktu. Vína z pozdního sběru mají často extrakt 30 g na litr, i když mají nízký obsah alkoholu. Extrakt z raného vína, i přes vysoký obsah alkoholu, zřídka přesahuje 19 g na litr.

Proces zrání bobulí: zatímco se v bobulích hromadí stále více cukru, obsah kyselin postupně klesá. Nízký obsah kyselin činí víno ploché (objemné), příliš mnoho cukru činí víno těžkým, s vysokým obsahem alkoholu.

Více k tématu:

• Sklizeň hroznů
• Titrovatelná kyselost
• Sběr, doprava, drcení a lisování hroznů
• Sklizeň hroznů
• Regulace kyselosti

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Sdílet na Pinterest