Jak vzniká přirozená chuť?

S příchutěmi, jako je cukr, se v každodenním životě setkáváme častěji, než si myslíme. Krabí tyčinky a klobása, kečup a hořčice, jablečný džus a jahodová zmrzlina – všechny produkty mají svou atraktivní vůni. A nejpodivnější je, odkud pochází chuť kraba v balíčku krekrů a proč chipsy chutnají jako salám. Dochucovadla vytvářejí nejen vůni, ale i. chuť!

Trocha anatomie a nečekaný objev

Lidské smysly umožňují vnímat pravou chuť pouze v kombinaci s určitým aromatem. Chuť je vůně. Všimli jste si, jak při nachlazení s rýmou ztrácí jídlo chuť?

Když zavřete nos, abyste to necítili, oči, abyste nešpehovali, a sníte jahodu nebo broskev, nejenže nerozeznáte jedno od druhého, ale stěží ani pochopíte, co jste jedli. Bez vůně není v jídle ani nápoji chuť.

Potraviny a nápoje vyráběné v továrně jsou ještě zajímavější. V boji o spotřebitele potřebují výrobci obnovit chuť ztracenou během výrobního procesu.

“Příchuť identická s přírodní” – žádný velký problém?

Při výrobě se používají tři druhy dochucovadel. Přírodní, shodné s přírodními a umělými.

Při výrobě přírodních produktů se používají rostliny, ovoce, bobule. Například lisovaná koncentrovaná šťáva, kůra, fermentované suroviny a všechny druhy extraktů a extraktů.

Chcete-li vyrábět výhradně s přírodními aromaty, potřebujete high-tech, drahé výrobní a stáčecí linky. Takzvaná „čistá“ výroba bez použití chemických přísad. Ingredience v takových nápojích a produktech jsou jednoduché a přímočaré.

Například při výrobě ledového čaje Nestea, džusu obsahujícího Fruitmotiv nebo Biomix a všech nápojů ze závodu Lipetskaya Rosinka se používají pouze přírodní aromata extrahovaná z bobulí a ovoce. Suroviny získáváme ze speciálních certifikovaných továren, kde pouze přírodní ovoce a bobule laskavě uvolňují své aroma.

Lesní plody, maliny, broskev, citron. Obvykle lze chutě rozdělit do dvou částí: 1) extrakce přirozených pachů; 2) příprava příslušného sirupu, který se následně stane součástí nápoje.

Používání výhradně přírodních příchutí při výrobě je drahé potěšení. Přírodní ingredience jsou navíc „těžko potěšitelné“ – vyžadují „speciální úpravu“ a dokonce i přehřátí o několik stupňů může zabít aroma a způsobit selhání celé várky. Mnoho firem volí jednodušší cestu – příchutě shodné s přírodními.

V Evropě a USA se tento typ aromat nepoužívá. Mají jasnější hranici mezi přírodním a umělým. Příchuť identická s přírodní bude obsahovat některé přírodní složky, ale z velké části bude umělá.

Chemie – nic osobního

Vanilin je tradičním příkladem chuti identické s přírodní. Vanilka je náročná na pěstování a zpracování. Cena za něj je velmi vysoká, takže ho najdete pouze v drahých produktech. Laboratoře proto vyrábějí „ochucení identické s přírodním vanilinem“, které je ekonomicky spotřebované a levné. Výsledkem je však syntetický efekt.

Vůně sýra, másla, jogurtu, hořčice, křenu jsou také totožné s přírodními. Na celém světě jsou takové přísady považovány za umělé, ale ruský GOST umožňuje přidat do názvu slovo „přírodní“, protože tyto pachy lze nalézt v přírodě, což podporuje levnou a neekologickou výrobu.

Umělé příchutě

Aditiva, která jsou vytvořena v laboratorních podmínkách a jsou aromatickými sloučeninami. Chuť a vůně produktů připravených za použití takových látek často nemají v přírodě obdoby. Méně časté jsou zcela umělé „pomerančové“, „jahodové“ nebo „rybí“ aroma. Vůně žvýkaček a hroznové šťávy je umělá. Chemické sloučeniny a ropné deriváty jsou složky, které produkují taková aromata.

Na rozdíl od jiných přídatných látek nemají aromata samostatné názvy a nejsou označovány jako barviva – E. Přítomnost aromatu a jeho typ lze na obalu nalézt jako „příchuť identická s přírodním“. A nejeden kupující bude vědět, co se za těmito slovy vlastně skrývá.

Nebezpečné nebo ne?

Mnoho lidí pozorovalo souvislost mezi závratěmi a umělým aromatem. Je to pravda?

Složky v umělých příchutích jsou testovány na bezpečnost, ale riziko zůstává. Lékaři se obávají kumulativního účinku umělých aromat v potravinách a nápojích. To znamená, že problémy se mohou objevit až po letech. Souvislost mezi rakovinou, Alzheimerovou chorobou, chronickým únavovým syndromem a depresí je již prokázána.

A umělé analogy malin, jahod a ananasu způsobují alergie a dermatitidu. Dětské tělo je obzvláště náchylné k tomuto vlivu. Chemické náhražky rozhodně snižují ochranné funkce organismu, ovlivňují imunitu a správný metabolismus a projeví se, když ne hned, tak až po letech.

Benzofenon, Miren, ethylakrylát, pulegon a eugenylmethylether jsou ve Spojených státech zakázány od roku 2018. Vědci sledovali souvislost těchto složek s výskytem rakoviny. V Rusku se tyto látky při výrobě dochucovadel již dlouhou dobu nepoužívají nebo jsou dokonce považovány za zakázané.

Moderní spotřebitelé pečlivě studují etikety a stále častěji volí přírodní ingredience. Velké společnosti proto vždy obsahují pouze „přírodní aroma“, které nezpůsobí žádné poškození těla. Jediný prospěch. Ledový čaj Nestea, Fruitmotiv s obsahem šťávy a Biomix jsou vyrobeny pouze z přírodních surovin a neobsahují umělé a chemické přísady ani konzervanty.

Obecně lze říci, že potravinářský průmysl je právě tím odvětvím ekonomiky, ve kterém se důsledně používají různé progresivní chemické technologie a nejnovější technologie rychle rostou pod nejpřísnější bezpečnostní kontrolou. Používání různých látek zlepšujících organoleptické vlastnosti je jednou z nejdůležitějších otázek v potravinářském průmyslu, která často vyžaduje neustálé sledování a používání modernizovaných technologií.

Tradičně se jako základní látky pro zlepšení chuťových a čichových vlastností potravinářských výrobků používají různé potravinářské přídatné látky, které jsou v každodenním životě běžněji známé jako „potravinové příchutě“. Potravinářské příchutě jsou skupinou látek, které se používají k dodání chuti a/nebo specifického aroma potravinářským výrobkům. Na druhé straně, podle GOST 32049-2013, existuje několik skupin potravinových příchutí, včetně: kouření, tepelné technologické, syntetické a přírodní. Vzhledem ke vzniku a rostoucí popularitě udržitelného trendu „přirozenosti“ se otázka přírodních a syntetických příchutí v potravinářských výrobcích jeví jako obzvláště aktuální.

Přírodní aroma je aromatické činidlo, jehož aromatická část obsahuje pouze aromatické přípravky a/nebo přírodní aromatické látky [1].

Syntetické aroma je ochucovadlo, jehož aromatizační část obsahuje syntetické aromatické látky.

Podívejme se na nejpalčivější problémy moderního potravinářského průmyslu. V první řadě se jedná o přímou průmyslovou výrobu přírodních a syntetických aromat. Nejoblíbenější a nejpoužívanější metody jsou přímá syntéza nebo extrakce z rostlinných materiálů. Současně je důležité vzít v úvahu mnoho výrobních nuancí, například čistotu konečného produktu, praktické výtěžky, úroveň spotřeby energie, stupně čištění a derivatizace a potenciální negativní dopad výroby na životní prostředí. Tyto otázky zůstávají v jakékoli produkci vždy otevřené. Jednou ze slibných moderních metod, která se vyznačuje vysokou chemickou selektivitou a splňující principy „zelené chemie“ [2], je biokatalýza.

Nejčastěji používanými biokatalyzátory [3] jsou hydrolázy (EC 3.1.1.3) – enzymy, které katalyzují hydrolýzu kovalentních vazeb. Zvláštní místo je věnováno lipázám, protože mnoho příchutí je esterové povahy (například jak je znázorněno na obr. 1, který ukazuje příchuť s vůní medu). Kromě toho se lipázy vyznačují vysokou stabilitou a schopností udržet si svou aktivitu i v náročných podmínkách.

Obr.1. 2-fenylacetát

2-Fenylacetát se stejně jako mnoho jiných aromatických esterů získává transesterifikací a esterifikací odpovídajících přírodních alkoholů a kyselin. Použití enzymatického procesu při syntéze této příchutě umožňuje získat ji z přírodních složek v teplotním rozmezí 20 až 50 °C. Reakce enzymatické esterifikace a transesterifikace je zároveň regioselektivní a umožňuje provádění procesů v nevodných médiích.

Obr.2. Schéma syntézy 2-fenylacetátu

V souladu s tím se zdá technicky možné vyrobit 2-fenylacetát kontinuální syntézou v systému bez rozpouštědel pomocí imobilizované lipázou katalyzované transesterifikace ethylacetátu s 2-fenethylalkoholem (obr. 2.) [4]. Zároveň lze pro syntézu podle tohoto schématu použít látky získané z přírodních extraktů.

Navzdory zjevné bezpečnosti všech věcí „přírodních“ bychom rádi poukázali na to, že nejnovější pokyny skupiny odborníků z Asociace výrobců vůní a extraktů (FEMA) poskytují komplexní posouzení všech souvisejících skupin a složek, které tvoří většinu složení esenciálního oleje. Celkovým cílem průvodce je systematizovat a upřednostňovat chemické složky esenciálního oleje tak, aby nebyla podceněna žádná rozumně možná významná rizika spojená s konzumací esenciálního oleje [5]. Právě esenciální oleje jsou považovány za jeden z hlavních zdrojů přírodních chutí, z nichž mnohé bylo možné studovat z hlediska bezpečnosti v kontextu absorpce, metabolismu a toxikologických dat a klasifikovat je až v posledních letech.

GOST 32049-2013. Potravinové příchutě. Všeobecné technické podmínky // M.: Standartinform, 2014

Paul, Anastas Green Chemistry: Principles and Practice / Anastas Paul. // pubs.rsc: [web]. — URL: https://pubs.rsc.org/—/content/articlehtml/2010/cs/b918763b (datum přístupu: 25.01.2021).

Syntéza esterů přirozené chuti katalyzovaná lipázami / Bayout Ikram [atd.]. // Časopis příchutí a vůní. — 2019. — Č. 00. — P. 1-10.

Kontinuální výroba 2-fenylethylacetátu v bezrozpouštědlovém systému za použití reaktoru s náplní s Novozym® 435 / SM Huang [et al.]. // Katalyzátory. – 2020. – č. 10 (6). — S. 714.

Postup pro hodnocení bezpečnosti přírodních chuťových komplexů používaných jako přísady v potravinách: esenciální oleje / RL Smith [atd.]. // Potravinová a chemická toxikologie. – 2005. – č. 43 (6). — S. 345-363.