Jak vyrobit mascarpone doma

Tvaroh se dlouho a pevně usadil v našich lednicích. Dortové těsto, náplň do koláčů nebo dortový krém už dávno nejsou kompletní bez mascarpone, Philadelphie nebo tvarohového krému. A jen na snídani. Jako pomazánka na chleba.
Jakýkoli tvaroh na tomto seznamu je velmi snadné vyrobit doma. Bez kvásku a enzymů. Z jednoduchých produktů z trhu nebo obchodu.

Pokud jde o jednoduchost přípravy doma, smetanové tvarohy lze snadno srovnávat s sýr Adyghe nebo tvaroh. Manipulace je minimum, ale výsledek je působivý. A domácí mascarpone, smetanový sýr a smetanový sýr vyrobený ze zakysané smetany výrazně převyšují jejich protějšky z obchodu. A nejen v chuti – rozdíl v ceně je také patrný.

Tvarohové sýry pro tento recept:

• Skvěle se hodí do krémů do dortů, jako náplně do přesnídávek nebo tvarohových dortů
• snadné a jednoduché
• Dobře vydrží v lednici asi týden
• nevyžadují speciální zařízení, startovací kultury nebo enzymy
• z ingrediencí koupených v obchodě vychází skvěle

Jak si vyrobit tvaroh doma

K výrobě mascarpone, smetanového sýra nebo tvarohu ze zakysané smetany (typ Philadelphia) se nemusíte zásobovat enzymy a bakteriemi pro výrobu sýra. Stačí jen jednoduché produkty z běžného obchodu a výsledek, věřte, nebude o nic horší.
Celkově tyto nádherné sýry vyžadují pouze 5 dostupných surovin a velmi málo času.

Na domácí mascarpone

• 500 ml pasterizované smetany s obsahem tuku alespoň 25 %
• 1-2 polévkové lžíce. citronová šťáva (lze nahradit 1/8 lžičky kyseliny citronové zředěné v 50 ml převařené vody).

Z tohoto množství a při obsahu smetanového tuku 30 % se získá přibližně 350 g mascarpone. Čím tučnější smetana, tím chutnější mascarpone a větší výtěžnost hotového výrobku.. Smetana musí být pasterizovaná nebo syrová! Z ultrapasterizovaných to nepůjde.

Na výrobu domácího mascarpone

• Smetanu přiveďte na teplotu 87°C.
• Při 87-90 stupních sundejte pánev z ohně a ihned nalijte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Intenzivně míchejte 30 sekund až 1 minutu. Poté pravidelně míchejte po dobu 5-7 minut. Hmota zhoustne.
• Cedník vyložíme gázou ve 2 vrstvách a pod cedníkem je nádoba na syrovátku. Zahuštěnou směs nalijeme do cedníku, přikryjeme okraji gázy a necháme 2-3 hodiny při pokojové teplotě.
• Přeneste do vzduchotěsné nádoby a nechte 8 hodin v chladničce stabilizovat. Domácí mascarpone lze skladovat v lednici 7 dní.

Pokud chcete velmi husté mascarpone, nechte ho 2,5-3 hodiny odstát a poté lehce vymačkejte syrovátku. V lednici sýr ještě více zhoustne.

Na smetanový sýr doma

• 2 l. pasterizované mléko
• 100 ml citronové šťávy (lze nahradit jablečným octem nebo vinným octem, ale chuť se bude mírně lišit)
• 1 lžička jemná sůl
• máslo a přísady (pokud vyrábíme sýr s náplní)

Z tohoto množství se získá přibližně 250 g tvarohu bez přísad a plniv.

Domácí tvaroh. Podrobný recept

• Zahřejte mléko na 75-82 stupňů.
• Zalijte citronovou šťávou a za stálého míchání přiveďte mléko na 90-95 stupňů (pokud je pasterizované) nebo k varu, pokud je syrové. Odstraňte z ohně a nechte stát 5-7 minut.
• Čistou gázu vložte ve 2-3 vrstvách do cedníku a nalijte do ní sražené mléko. Vytlačte syrovátku.
• Horké (!) sýrové zrno přendejte do mixéru, osolte a 1-2 minuty melete. Sýr je hotový.

Hotový tvaroh skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici asi týden.
Pro sýr s náplní přidejte 10-15 g másla nebo olivového oleje a znovu rozmixujte mixérem. Náplně: suché bylinky, čerstvý nebo granulovaný česnek, čerstvé bylinky, černé olivy/olivy, kyselé okurky, sušená rajčata atd. Přidejte k již vyšlehanému sýru s máslem. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě nebo ve tvaru klobásy v pečicím papíru. V lednici.

Pro smetanový sýr vyrobený ze zakysané smetany (podobný sýru Philadelphia))

• 500 ml plnotučného kefíru (pro Philadelphii nahraďte plnotučným jogurtem)
• 500 ml zakysané smetany s obsahem tuku alespoň 20 %
• 1 lžička sůl (+ 1-2 lžičky citronové šťávy, pokud chcete Philadelphii)

Recept na sýr se zakysanou smetanou

• Smíchejte kefír, zakysanou smetanu a sůl v jedné nádobě. Pokud děláme sýr Philadelphia, přimícháme místo kefíru jogurt. Poté přidáme citronovou šťávu, sůl a promícháme.
• Na cedník položte ručník nebo gázu složenou v 10-12 vrstvách. Konce by měly viset dolů. Umístěte nádobu na syrovátku pod cedník.
• Směs nalijte do připraveného cedníku, zakryjte převislými okraji a dejte na 6-8 hodin do lednice.
• Po 6-8 hodinách slijte syrovátku. Na budoucí sýr položíme závaží a necháme do druhého dne v lednici.
• Sýr je hotový.

Hotový sýr lze rozdělit na párky a obalit v bylinkách a koření nebo jednoduše uložit do vzduchotěsné nádoby. Sýr s kořením nebo bylinkami je nejlepší skladovat v pergamenu. Smetanový sýr vydrží v lednici asi týden.

Po 6-8 hodinách v lednici mascarpone a smetanový sýr dobře zhoustnou a po 3-4 dnech úplně zhoustnou.

Podrobný recept, jak si vyrobit tvaroh doma, najdete ve videu níže.

Základní zásady pro výrobu domácího smetanového sýra

Pro každého, i pro takové jednoduché domácí sýry, platí nějaká obecná pravidla.

• Veškeré náčiní a povrchy, se kterými sýr přichází do styku, musí být čisté! To platí zejména pro nádobí, kde bude sýr skladován, a gázu/utěrky, na kterých se sýr váží. Gáza nebo ručník se musí před použitím vyžehlit.
• Při ohřívání mléka nebo smetany nezapomeňte zamíchat a použít pomalý ohřev. Tekutina se tak nebude lepit na dno, bude se rovnoměrně zahřívat a v hotovém sýru nebudou žádné připálené částice.
• Je vhodné používat plastovou nebo dřevěnou lžíci/stěrku a nádobí se silným dnem, nerezové nebo smaltované.
• Tvaroh pro smetanový sýr musí být horký – to je hlavní pravidlo. Díky tomu získáte přesně smetanový sýr.
• Pokud je sýr obměňován přísadami, poté se do hotového sýra přidají případné přísady.
• Čím déle je smetanový sýr uchováván v lednici, tím je hustší. Jinými slovy, čerstvé sýry se budou lišit od sýrů například 4. den.

Jaké ingredience je nejlepší použít na tvaroh?

• Mléko nebo smetana musí být syrové nebo pasterizované. UHT mléko a smetana nejsou pro tyto sýry vhodné.
• Vhodný je hustý jogurt, kefír a zakysaná smetana a čím tučnější, tím lepší. Zakysaná smetana musí mít obsah tuku alespoň 20 %.
• Jako sýrové polevy můžete použít vše od čerstvých nebo sušených bylinek až po sušená rajčata.