Jak vařit vařenou klobásu doma

Klobása je potravinářský výrobek sestávající z mletého masa v střívku. Může být vyroben z jednoho nebo více druhů masa, obsahovat různá plniva, může být podroben tepelné úpravě (vaření, někdy opakované smažení), uzení nebo sušení. K masu můžete přidat zeleninu nebo obiloviny. Z pohanky se vyrábí velmi výživná a chutná klobása. S potřebným vybavením a minimem ingrediencí si doma připravíte tu nejchutnější ukrajinskou, krakovskou, játrovou či játrovou klobásu, šunku, nemluvě o kupatech, párcích a malých klobáskách.

Nejprve se rozhodneme o ingrediencích

Hlavní složkou vařených, uzených, polouzených a syrových uzených klobás je maso. Může to být vepřové, hovězí, jehněčí. Vezměte ty části, které v sobě nemají mnoho života, jinak nedostanete chutnou klobásu. K přípravě játrových klobás lze použít drůbež, jazyky, játra, ledvinky, mozek, srdce, hovězí vemeno, masokostní oháňky (hovězí a jehněčí), hlavy, kýty, plíce, uši, vepřové maso a kosti ocásky, rty, tuk pletivo, kaltyk, maso jícen, žaludek (abomasum, bachor).

Druhým důležitým bodem je výběr pláště

Pokud chcete připravit zcela přírodní pokrm, pak by skořápka měla být přírodní. Pro tyto účely se používá jehněčí, vepřové nebo hovězí střívka. Takový produkt lze nalézt na našich webových stránkách zdoroveevo.rf. Výhodou přírodních střívek je, že jsou jedlá a složením identické s masovou bílkovinou, propouštějí kouř a páru. Během uzení se kouřové látky dostávají do mletého masa přes takový obal. Je s ním možný i opačný proces – sušení (k získání suchých klobásek). Uzeninu můžete připravit i v umělém střívku. Výhodou takové skořepiny je, že je poměrně pevná a má stejnou ráži po celé délce (na rozdíl od přírodních), takže si můžete okamžitě spočítat spotřebu surovin. A hotový výrobek bude mít atraktivní vzhled. K přípravě šunky můžete použít speciální sáčky nebo kolagenovou fólii. Také během procesu vaření můžete potřebovat provázek a síťku na klobásy.

Třetí etapa – vybavení a nástroje

Obvykle se klobása vyrábí z mletého masa. K mletí masa budete potřebovat mlýnek na maso, ale obejdete se bez něj pouhým nasekáním masa nožem. Pro vycpávání střev je nejpohodlnější použít stříkačku na klobásy, ale obejdete se bez ní pouhým zakoupením nástavce na mlýnek na maso vhodné ráže. Nebo můžete skořápku jednoduše nacpat ručně, ale to zabere více času.

Čtvrtá fáze – příprava

1. Mechanický teploměr s ocelovou sondou (pro měření teploty klobásy uvnitř bochníku)
2. Elektronický kuchyňský teploměr (pro měření teploty vody, ve které se klobása vaří)
3. Teploměr trouby (pro měření teploty uvnitř trouby)

Aromatické přísady

Co se týče různých dochucovadel, můžete použít jakékoli vaše oblíbené koření. Omezení zde prakticky neexistují. Můžete si vytvořit svůj vlastní jedinečný recept.

Na našich stránkách je velký výběr plnohodnotných kořenících směsí pro přípravu klobás, např.: Krakov, Moskva, Chorrizo, Myslivecké klobásy, Mnichovské bílé klobásy, Weisswurst, směs na klobásy a slaninu, klobásy Grillbratwurst a mnoho dalších.

U nás můžete také zakoupit různé potravinářské přísady do uzenin, ale i směsi koření a zeleniny pro dekorativní potažení hotového výrobku.

Vařené klobásy

Vařené klobásy se vyrábějí z nasoleného mletého masa. K vaření se používá hovězí, vepřové, jehněčí a další druhy masa v páře, chlazené, chlazené, mražené a mražené, masová tlačenka, bílkovinné přípravky (krev, krevní plazma, kaseináty, sójové přípravky).

Vařené klobásy mohou obsahovat velké množství sóji, nebo mohou být vegetariánské se sójou místo masa. Vzhledem k velkému množství vody, které obsahují, nejsou dlouhodobě skladovány.

Vařené klobásy obsahují 10-15% bílkovin, 20-30% tuku, energetická hodnota – 220-310 kcal na 100 g.

Klobásy se pečou při teplotě asi 80 °C.

Doktorský párek (GOST 23670)

Složení pro vaření:

Hovězí maso, libové vepřové maso, kuřecí nebo melanžová vejce, plnotučné nebo odstředěné mléko

Koření: kuchyňská sůl, dusitanová sůl, krupicový cukr, muškátový oříšek nebo kardamom.

Na našich stránkách si můžete zakoupit plnohodnotnou směs koření a potravinářských přísad pro Doktorský párek. Obsahuje všechny potřebné přísady pro mletou klobásu, kromě dusitanové soli (která se přidává samostatně)

Také na našem webu najdete jeden z receptů na výrobu Doktorovy klobásy.

Taková klobása se připravuje v umělých nebo přírodních střevech;

Uzené klobásy

Vařené uzené klobásy

Tyto klobásy se nejprve uvaří a poté udí. Obsahují více koření než vařené klobásy. Na rozdíl od vařených klobás (ve kterých je mleté ​​maso homogenní hmota), vařené uzené klobásy se mohou skládat z malých kousků určité velikosti. Jako přísady se používá mléko, smetana, mouka, slanina a škrob.

Vařené uzené klobásy obsahují 10-17% bílkovin, 30-40% tuku, jejich energetická hodnota je 350-410 kcal na 100 g a jejich trvanlivost v lednici není delší než 15 dní.

K přípravě takových uzenin se používá: hovězí maso z dospělého skotu, vepřové maso, jehněčí maso ve vychlazeném, chlazeném a rozmraženém stavu, bůček a hřbet, bůček s hmotnostním podílem svalové tkáně nejvýše 25 %, syrové jehněčí podkožní a tuk z tlustého ocasu.

Moskevská klobása (GOST 16290)

Složení pro vaření:

Prémiové krájené hovězí maso, vepřový hřbetní tuk

Koření: kuchyňská sůl, dusitanová sůl, krupicový cukr, mletý černý nebo bílý pepř, kardamom nebo muškátový oříšek

Nebo si můžete koupit hotovou, plnohodnotnou směs koření a potravinářských přísad pro moskevskou klobásu. Obsahuje všechny potřebné přísady pro mletou klobásu, kromě dusitanové soli (která se přidává samostatně)

Také na našich webových stránkách najdete jeden z receptů na výrobu moskevské klobásy

Tato klobása se připravuje v umělých nebo přírodních střívcích a sváže se lněným nebo jutovým provázkem.

Polouzené klobásy se nejprve smaží, pak vaří a poté udí. Polouzené klobásy vzhledem a chutí jsou často téměř k nerozeznání od vařených uzených, ale při tepelné úpravě dochází k menšímu úbytku hmotnosti (uzenina zůstává šťavnatá), uzení je méně výrazné.

K přípravě takových uzenin se používá: hovězí maso z dospělého skotu, vepřové maso, jehněčí maso ve vychlazeném, chlazeném a rozmraženém stavu, bůček a hřbet, bůček s hmotnostním podílem svalové tkáně nejvýše 25 %, syrový jehněčí tuk .

Pro výrobu určitých druhů, jazyků, jater, ledvin, mozků, srdce, hovězího vemene, masných a kostních ocasů (hovězí a jehněčí), hlav (bez jazyků), nohou, plic, uší, vepřových ocasů z masa a kostí, rtů, tukové pletivo, kaltyk, maso se používají jícen, žaludek (syřidlo, bachor), bílkovinné přípravky (potravinářské kaseináty, sójové proteinové přípravky).

Krakovská klobása (GOST 16351)

Složení pro vaření:

Hovězí obřezané 1. třídy, vepřové maso polotučné, vepřový bůček

Koření: kuchyňská sůl, dusitanová sůl, krupicový cukr, mletý černý nebo bílý pepř, mleté ​​nové koření, čerstvý nasekaný česnek

Nebo si můžete zakoupit hotovou, plnohodnotnou směs koření a potravinářských přísad do Krakovské klobásy. Obsahuje všechny potřebné přísady pro mletou klobásu, kromě dusitanové soli (která se přidává samostatně)

Také na našich stránkách najdete návod na přípravu Krakovské klobásy a hotovou sadu na vaření doma.

Tato klobása se připravuje v umělých nebo přírodních střívcích a sváže se lněným nebo jutovým provázkem.

– Syrové uzené (tvrdě uzené) klobásy

Syrové uzené klobásy nejsou podrobeny vysokoteplotnímu tepelnému zpracování, studené uzení probíhá při 20-25 stupních, maso podléhá fermentaci a dehydrataci. Zrání syrových uzených klobás trvá minimálně 30-40 dní. Největší množství koření obsahují syrové uzené klobásy, lze přidat i koňak.

Pomocí nové technologie se klobásy vyrobí za 21 dní nebo méně. Toho je dosaženo prostřednictvím potravinářské přísady E575 (glukono-delta-lakton) – kyseliny ovlivňující změny pH a také startovacích kultur – nejčastěji kvasinkových mikroorganismů, které se živí cukrem přidaným do receptury.

Ke kvašení dochází, když kvasinky přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná zase podporuje otoky kolagenu, což vede k uvolnění tkání, čímž se v krátké době zvyšuje křehkost a šťavnatost masa.

Syrové uzené klobásy obsahují 13-28% bílkovin, tuky – 28-57%, energetická hodnota – 340-570 kcal na 100 g.

K přípravě takových uzenin se používá: hovězí maso z dospělého skotu, vepřové maso, jehněčí maso v chlazeném, chlazeném a rozmraženém stavu, sádlo a hřbet, vepřový bůček s hmotnostním podílem svalové tkáně nejvýše 25 %, syrové hovězí podkožní tuk, syrový jehněčí podkožní tuk a tlustý ocas.

Cervelat (GOST 16131)

Složení pro vaření:

Hovězí maso v prémiové kvalitě, libové libové vepřové maso, tučné vepřové maso

Koření: kuchyňská sůl, dusitanová sůl, krupicový cukr, mletý černý nebo bílý pepř, kardamom nebo muškátový oříšek.

Pro rychlé zrání se doporučuje přidat startovací plodiny, například: Nuba Ro-Pek

Na našem webu healthier.rf. K klobáse Cervelat si můžete zakoupit plnohodnotnou směs koření a nutričních přísad. Obsahuje všechny potřebné přísady pro mletou klobásu, kromě dusitanové soli (která se přidává samostatně)

Také na našem webu najdete jeden z receptů na výrobu Cervelatu

Tato klobása se připravuje v umělých nebo přírodních střívcích a sváže se lněným nebo jutovým provázkem.

Jaterní klobásy

K přípravě játrových klobás se používají především vařené suroviny. Mohou to být: jazyky, játra, ledviny, mozek, srdce, vemeno, maso a kostní ocasy, hlavy, nohy, plíce, uši, rty, žaludky. K přípravě takové klobásy lze dodatečně použít: vejce (vaječná klobása), zelenina, mléko, máslo a další přísady. Játrové klobásy se od ostatních klobás liší pastovitou konzistencí a šedou nebo světle šedou barvou (jak mleté ​​maso, tak střívka).

V Rusku se játrové klobásy v závislosti na obsahu svalové tkáně dělí do 3 kategorií: A (nad 40 %), B (od 20 % do 40 %) a C (méně než 20 %).

Jaterní klobásy obsahují 10-18% bílkovin, 12-44% tuku; energetická hodnota 196-444 kcal na 100 gramů.

Trvanlivost játrových klobás v přírodních střevech je poměrně krátká, do 3 dnů; avšak při použití vakuového balení nebo balení v modifikované atmosféře, stejně jako konzervačních látek v klobáse, může být trvanlivost prodloužena na 30 dní.

Játrová klobása (OST 49 190)

Složení pro vaření:

Vepřová nebo hovězí játra, tučná vepřová líčka

Koření: kuchyňská sůl, krystalový cukr, mletý černý nebo bílý pepř, nové koření nebo koriandr, čerstvá cibule

Na našem webu healthier.rf. Můžete si zakoupit hotovou směs koření pro játrové klobásy. Obsahuje všechny potřebné přísady pro přípravu játrové klobásy.

Také na našem webu najdete jeden z receptů na výrobu jaterní klobásy.

Tato klobása se připravuje v umělých nebo přírodních střívcích a sváže se lněným nebo jutovým provázkem.

Střeva na klobásy

Střeva na uzeniny lze rozdělit na přírodní a umělá.

Přírodní střívka: střívka (hovězí, vepřové, jehněčí), kolagen.

Umělé: polyamid, vláknité

Přírodní střeva (střívka) se používají v závislosti na jejich vlastnostech a ráži.

Ty nejtenčí – jehněčí – se hodí k přípravě mysliveckých klobás a grilovaných klobás.

Vepřové střevo umožňuje vařit klobásu různými způsoby: vaření, smažení, pečení, grilování.

Hovězí střívka jsou hutnější, můžete v nich vařit uzené a játrové klobásy, šunku a sujuk.

Umělé pláště se dělí na bariérové ​​a propustné.

Bariérové ​​obaly umožňují uchování uzenářských výrobků po dlouhou dobu (až 90 dnů se vyrábějí především vařené salámy); Mnoho propustných skořápek umožňuje následné uzení a pražení. Mezi bariérová střívka patří především polyamidová střívka. Mezi umělá propustná střívka uzenin patří: vláknité, propustné polyamidové, textilní.

Potravinářské přísady

Velmi důležité jsou také nutriční přísady do uzenin. Mají různé účely:

K ochraně uzenin před množením škodlivých mikroorganismů (dusitanová sůl)

— bezpečnost při používání vyloučením možnosti předávkování dusitany v konečném výrobku;

— blokuje vývoj bakterií, prodlužuje trvanlivost;

– ovlivňuje barvu a činí ji přitažlivě růžovou;

— kombinované použití s ​​kuchyňskou solí výrazně zlepšuje výraz chuti.

Pro zlepšení barvy (fermentovaná rýže)

Fermentovaná rýže se používá k barvení masných výrobků, aby se zlepšila jejich prezentace a vzhled řezu. Použití tohoto aditiva umožňuje měnit intenzitu barvy podle vašeho přání.

Pro urychlení zrání (nubasin)

— urychluje zrání vařených uzených salámů, syrových uzených a sušených klobás;

— reguluje hodnotu pH emulze z mletého masa;

— stabilizuje barvu masných výrobků;

— zlepšuje chuť a aroma, konzistenci a barvu hotového výrobku.

Pro zvýraznění chuti (glutamát sodný nebo korejská sůl)

Používá se k tomu, aby byly produkty chutnější. Přidává se do masných a rybích výrobků, konzerv a uzenin, chipsů, sýrů, omáček, sladkých nápojů a produktů rychlého občerstvení.

Emulgátory (potravinářský albumin)

Albumin je nejlepší emulgátor ve své třídě. Pracuje s živočišnými i rostlinnými tuky (oleje). Při zachování přirozenosti výrobku spolehlivě drží hmotu jak při skladování výrobku (např. zbaví sekanou „šmouhy“), tak při vaření (např. zabrání „přivaření“ řízků).

— ideální pro krájené a mleté ​​masné výrobky;

— ideální pro emulze s rostlinným olejem;

– zabraňuje riziku gelovatění a oddělování tuku (synereze) před, během a po vaření, zvyšuje stabilitu ve zmrazených / rozmražených produktech;

– zkracuje dobu „zrání“ fermentovaných produktů;

— zlepšuje texturu a řezatelnost výrobků;

— nebojí se sterilizace (vysoké teploty);

— nevyžaduje „E“ indexaci, neobsahuje GMO, neobsahuje alergeny

Biofosfát – obsahuje pyrofosfát sodný, trifosfát sodný.

Fosfátové potravinářské aditivum se používá pro vařené uzeniny, restrukturalizované masné výrobky, sekané polotovary, polouzené a vařené uzené salámy, celosvalové masné výrobky, konzervy, za účelem zvýšení schopnosti vázat vlhkost a emulgovat svalovou tkáň. proteiny, zlepšují konzistenci, aroma, šťavnatost, stabilizaci barvy, inhibici oxidačních procesů

Kompletní směsi

Plně funkční směsi obsahují všechna potřebná koření a potravinářské přísady pro mletou klobásu, kromě dusitanové soli (přidává se samostatně). K přípravě bílých mnichovských klobás se dusitanová sůl vůbec nepoužívá.

Nejoblíbenější směsi jsou: Směs na přípravu mysliveckých klobás, směs na krakovskou klobásu, směs na moskevskou klobásu, směs na přípravu mléčných klobás, směs Cervelat Wurst, přísada do mnichovské bílé klobásy, přísada Nuba Ro-Pek WL Basturma, koření Grillbratwurst a mnoho ostatní.

Náš sortiment zahrnuje suché bylinky (jako je kopr, petržel, oregano, máta), kmín, suchý granulovaný česnek. Máme také velký výběr marinád na maso, směsi pro dekorativní potahování hotových výrobků.

Také na našem webu zdoroveevo.rf. Najdete zde knihy s nejoblíbenějšími recepty a technologiemi vaření.

Pokud si vyberete kvalitní produkty a přesně dodržíte technologii vaření, nebude pro vás těžké vyrobit vynikající domácí klobásu.

Zkuste to a určitě uspějete.

Použité knihy: Studijní příručka „Sbírka receptů na masné výrobky a uzeniny“ nakladatelství „PROFI“ Petrohrad, 20.