Jak se sladovnický ječmen liší od běžného ječmene?

K výrobě tohoto nápoje se používají pivovarské odrůdy dvouřadého jarního ječmene, které splňují požadavky GOST-5060-86. Požaduje se velké, vyrovnané zrno s nízkou filmivostí (8-9 %) a obsahem bílkovin (9-12 %), vysokou škrobnatostí (alespoň 60 %), klíčivost 5. den – minimálně 90-95 %, obsah extraktu (79 -82 %), příroda – ne méně než 610 g/l.

Požadavky na sladovnický ječmen stanoví GOST 5060-86 „Sladovnický ječmen. Technické podmínky“. Ekonomická efektivita sladovnických a pivovarnických procesů do značné míry závisí na kvalitě vyrobeného ječného zrna.

Ječné zrno pro pivovarnictví se hodnotí podle následujících kritérií:

• vnější (barva, vůně, tvar zrna, napadení škůdci atd.);
• fyzikální (povaha, klíčivost, hmotnost 1000 zrn, filmivost, citlivost na vodu);
• chemické (vlhkost, obsah extraktu, obsah bílkovin a škrobu);
• technologické (schopnost rychle absorbovat vodu při máčení, intenzita klíčení a charakter růstu kořenů při sladování, kvalita sladu).

Ječné zrno musí být čisté jakosti, biologicky vyzrálé, mít normální barvu (žlutou nebo světle žlutou) a vůni. Tmavá nebo hnědá skvrna na obilném klíčku snižuje kvalitu. Zrna s takovými skvrnami mohou mít normální životaschopnost a klíčivost, ale embryo je oslabené, deformované, tmavé barvy, se sníženou energií klíčení. Sladovnický ječmen se dělí do tříd podle jakosti.

Požadavky na obilí dodávané k vaření piva

Je třeba poznamenat, že EU nemá ječmen první nebo druhé třídy. To znamená, že ječmen je buď sladovnický ječmen, nebo ne, bez jakýchkoli mezistupňů.

Vysoká energie klíčení je zajištěna činností enzymatického systému zrna. Důležitými ukazateli jsou intenzita a rovnoměrnost vývoje kořenů a klíčků, která by při klíčení neměla přesáhnout délku zrna. Protáhlé klíčky, tzv. „husaři“ a nevyklíčená zrna snižují kvalitu sladu. Schopnost současného klíčení pátý den by měla být alespoň 95 % při sklizni obilí 45 a více dní po sklizni. Jednou z hlavních nevýhod tuzemských odrůd je nerovnoměrné klíčení při sladování. V nenaklíčených zrnech není škrob zcela přeměněn na cukr, což snižuje výtěžek extraktu a piva.

Důležitými ukazateli kvality sladovnického ječmene je také hmotnost 1000 zrn, velikost, uniformita a vysoký zrnitost. Hmotnost 1000 zrn nejlepších odrůd TsChR je 40-50 g, hrubost (výstup síta 2,8 x 2,0 mm plus výstup síta 2,5 x 2,0 mm) by u první třídy neměla být nižší než 85 %. Průchod sítem 2,2 x 2,0 mm se týká malých zrn, kterých by nemělo být více než 10 %. Zrnitost (hmotnost zrna v objemu 1 litr) sladovnického ječmene pěstovaného ve střední Černobylské oblasti je 620-650 g/l, v příznivých letech 700 g/l i více.

Za dobré se považuje zrno s přirozeným obsahem 610 g/l, za výborné 680-700 g/l. Čím vyšší je charakter zrna, tím nižší je filmivost a obsah bílkovin. Požadavky tuzemského standardu splňuje zrno s obsahem bílkovin nejvýše 12 %, za nejlepší se však považuje zrno s obsahem filmu cca 9 % a obsahem bílkovin 9,5-10,5 %.

Vysoký obsah bílkovin (více než 12 %) snižuje obsah škrobu a extraktu v zrnu. Vysokoproteinové sklovité zrno navíc špatně kypří, při procesu výroby sladu se více zahřívá a produkuje méně stabilní a ne vždy čiré pivo. Obiloviny s obsahem bílkovin 8 % nebo méně však neposkytují dobré kvašení, protože kvasinky nemají dostatek bílkovinné výživy. Pivo vyrobené z takového zrna netvoří stabilní pěnu a nemá požadovanou chuť a buket. Obilí s obsahem bílkovin nižším než 9 % bylo získáno v řadě farem v centrální černobylské oblasti v roce 2005 po deštivém jaru, kdy byl dusík prakticky vyplaven z půdy.

Kvalita piva do značné míry závisí na filmivosti ječmene, tedy na obsahu plev. Nadměrná filmovost (více než 9 %) snižuje extraktivitu, zvyšuje hořkost piva a prudce snižuje jeho kvalitu. Příliš nízký obsah filmu však negativně ovlivňuje i technologický proces (filmy při mletí vytvářejí přirozený filtr), chuť, barvu a buket piva.

Ječné zrno má eliptický, kosočtverečný nebo oválný tvar. Protáhlá zrna mají při sladování nerozpuštěné konce, což zvyšuje ztráty.

Barva a vůně zrna jsou dány podmínkami jeho sklizně, prvotního zpracování a skladování. Zrno s vlhkostí 17-18% je důležité okamžitě očistit od nečistot, zejména při provozu jednotek v silně zanesených prostorách. Bez čištění se halda samovolně zahřívá a zrno je osídleno mikroorganismy, které po přemnožení vytvářejí zatuchlý zápach. Během počátečního zpracování se vlhkost zrna také sníží o 1-2%.

Zrno sladovnického ječmene musí být prosté škůdců zrna (živých nebo mrtvých). Výjimkou je napadení roztoči, které je přípustné nejvýše I. stupně, kdy je v 1 kg zrna od 1 do 20 roztočů.

Výsledným ukazatelem kvality zrna sladovnického ječmene je extraktivita, neboli množství organické hmoty (zejména sacharidů a bílkovin), které lze z drceného zrna vlivem enzymů ječného sladu převést do vodného roztoku. Nejlepší odrůdy ječmene jsou schopny poskytnout výtěžnost extraktivních látek 80-81%. Čím nižší je filmivost a obsah bílkovin v zrnu, čím vyšší je obsah škrobu, povaha a hmotnost 1000 zrn, tím vyšší je obsah extraktu. Množství extrahovaných látek neboli hustota mladiny přímo určuje kvalitu piva a jeho výtěžnost.

Ječné zrno vhodné pro sladování musí mít určitý poměr mezi extraktem a obsahem bílkovin. Čerstvě sklizený ječmen nelze použít k výrobě sladu, zrno musí v průměru dva měsíce odpočívat a zrát.

V souladu s metodikou European Brewing Convention (EMC) se při výrobě sladu posuzují chemické a technologické ukazatele surovin: vlhkost, sklovitost podle diafanoskopu, tvrdost podle farinografu, obsah extraktu mouky v hrubé a jemné mletí, konečný stupeň prokvašení, Kolbachovo číslo, množství aminového dusíku, amylolytická aktivita, doba zcukření, barva, kyselost, čirost mladiny, výše ztrát (pro klíčky i celkové). Při úpravě odrůd sladovnickými a pivovarnickými podniky je rozhodující kombinace těchto ukazatelů.

• Požadavky na sladovnické zrno ječmene
• Fáze růstu a vývoje
• Výběr odrůd
• environmentální požadavky

Sladovnický ječmen je specializovaná plodina; jeho průměrná produkce nedosahuje 1,5 milionu tun Vydělat peníze je obtížnější než z krmiva: náklady jsou vyšší, ceny mohou být na stejné úrovni a spotřebitelé – pivovarníci – již třetím rokem snižují produkci a vydělávají. nároky na suroviny. Trh však směřuje ke specializaci a smluvní pěstitelé ječmene mají garantovanou cenu a dobré marže.

V roce 2008 s nárůstem výroby piva v Rusku byl vypěstován maximální výnos sladovnického ječmene – byl na úrovni 2,5 mil. t. Ale již v roce 2011 podle Národního svazu sladovnického ječmene, sladu, chmele a piva -Výrobci nealkoholických nápojů (Barley, Malt and Beer Union – BMBU) nasbírali ne více než 700 tisíc tun. Zároveň se zvýšil dovoz na více než 360 tisíc tun.V roce 2012 Rusko vyprodukovalo 1,3 milionu tun sladovnického ječmene.

Výroba je nestabilní Podle prezidenta svazu Alexandra Mordovina rozvoj výroby sladovnického ječmene zastavila ekonomická krize a propad výroby a spotřeby piva. Požadavek dodržování technologie této specializované zemědělské plodiny také nepřidává na její popularitě. Produkci sladovnického ječmene v posledních letech brzdí také nepříznivé povětrnostní podmínky včetně sucha a srážek. Dalším faktorem snižování poptávky je používání komponentů obsahujících cukr a nesladových obilných surovin ze strany hlavních spotřebitelů sladu – nadnárodních pivovarnických podniků, pokračuje Mordovin. Od letošního roku ale díky změně legislativy musí být pivo vyrobeno z 80 % sladu a maximálně z 20 % nesladových složek (musí obsahovat maximálně 20 % přísad obsahujících cukr). Poptávka trhu po sladu a sladovnickém ječmeni proto opět roste, říká Mordovin. „Pojem „sladovnický ječmen“ v Rusku je nejasný, mění se sezónu od sezóny v závislosti na nabídce a poptávce,“ vysvětluje generální ředitel ICAR Dmitrij Rylko. “Ve špatných sezónách se slad vyrábí z ječmene kvality, která by v normálních letech nebyla nikdy přijata.” Podle ICAR se letos kvalita sladovnického ječmene výrazně snížila kvůli vydatným srážkám během sklizně v oblasti Centrální černozemě. „Přesto je situace na trhu klidná – podařilo se nám získat dobrý objem kvalitního ječmene,“ podotýká Rylko.

Pivovarský trh dokonce ani nestagnuje, ale klesá: produkce klesá už šest let. Maximum bylo v roce 2007 – 1147 milionů dekalitrů. Během pěti let se objemy snížily o 15 %. A jak již dříve uvedl prezident společnosti SUN InBev (vlastněný největším světovým pivovarnickým koncernem Anheuser-Busch Inbev) Andrey Gubka, díky výraznému šestinásobnému zvýšení spotřební daně na pivo již průmysl ztratil až 20 % její objemy V průběhu devíti měsíců letošního roku snížili lídři v oboru tržby o 10 %. V roce 2012 země vyrobila 974 milionů dekalitrů piva – o 2,1 % méně než v předchozím roce (1056 milionů dekalitrů) se snížily o 2 %. Podle prognózy Svazu pivovarů Ruska bude trend pokračovat ještě minimálně další rok. Do konce roku 2014 může trh s pivem klesnout o 25-30 % oproti roku 2008, naznačuje předseda svazové rady Isaac Sheps Pokles výroby piva je spojen především s přísnou legislativní regulací a státní politikou snížit spotřebu alkoholu: do roku 2020 by se měla snížit na polovinu. V květnu vláda schválila hlavní směry daňové politiky na příští tři roky: sazby spotřební daně na pivo (více než 0,5 % a do 8,6 % alkoholu) se v letech 2014 a 2015 nezmění – 18 rublů/l a 20 rublů /l . V roce 2016 se očekává indexace ve výši předpokládané inflace (5,4 %). Pivní lobby trvá na tom, že pro obnovení normální spotřební rovnováhy je nutné rychle zvýšit spotřební daně na silný alkohol S poklesem celkového objemu výroby a spotřeby pivovarských produktů roste byznys nezávislých sládků, podotýká Mordovin. Nadnárodní společnosti v posledních třech letech postupně ztrácely své pozice, přičemž podíl malých a středních pivovarníků na ruské produkci vzrostl na 23 % z 5–7 % před pěti lety.

Jedním z důvodů poklesu produkce sladovnického ječmene je podle Mordovina konkurence s dováženým, jehož objem dodávek za poslední rok přesáhl 520 tisíc tun V létě BMBU navrhla Euroasijské hospodářské komisi omezit dovoz sladovnického ječmene do zemí celní unie zavedením kvót na dovoz a/nebo regulací jeho cel. Důvodem odvolání byl postoj Běloruska, které v srpnu zcela zakázalo dovoz této zemědělské plodiny. Mordovin je přesvědčen, že omezení dovozu sladovnického ječmene není v rozporu s pravidly WTO. V EU platí ochranná opatření na dovoz ruského ječmene, argumentuje: roční kvóta je 300 tisíc tun a clo 93 EUR/t s průměrnou tržní cenou 190 EUR/t. Tuzemské zemědělské podniky mají zdroje na zvýšení produkce ječmene. Mordovin se domnívá, že k tomu může přispět snížení dovozu. I když podotýká, že zvyšování produkce bez jasných exportních vyhlídek je riskantní. „S přebytkem jsme se setkali už v roce 2008, kdy se vyrobilo 2,5 milionu tun sladovnického ječmene nejvyšší kvality,“ vzpomíná šéf svazu. „O takový objem ale nebyla poptávka a značná část sklizně se prodala za cenu krmiva. Schopnost vyvážet sladovnický ječmen i slad je proto pro rozvoj trhu velmi důležitá.“ Nyní Rusko vyváží malé objemy a hlavně na trhy SNS.

Smíšená kvalita

Tambov “Vilion” pěstuje sladovnický ječmen v regionu Tambov, umisťuje svou smluvní výrobu na další farmy v regionu Černozemě a dodává zemědělské plodiny výrobcům sladu a piva. Ve sladovnickém ječmeni bylo letos zaměstnáno více než 5 tisíc lidí. hektarů nebo 35 % úrody společnosti. „Hmotnost bunkru byla 38 c/ha. Ale asi 1 c/ha jde na rafinaci, asi 6 c/ha na nájem polí, 3 c/ha na práci na částečný úvazek, uvádí generální ředitel společnosti Sergej Tokarev. “To znamená, že výnos komerčního objemu je asi 28 c/ha.” Produktivitu letos ovlivnilo sucho v období odnožování a vydatné deště během sklizně. Firma přišla o zhruba 50 % objemu, který mohla inkasovat, stěžuje si ředitel už čtvrtým rokem, pokračuje a letošní rok není výjimkou. Vlivem sucha byl narušen metabolismus dusíku, čímž se zvýšil obsah bílkovin v zrnu. A srážky ovlivnily barvu ječmene: stal se šedožlutým, aktivovaly se houbové infekce, což snižuje klíčivost zrn. Ale navzdory všem problémům s počasím se ukázalo, že zrno je velké, s vysokou odrůdovou čistotou a extraktivitou, kterou oceňují pivovarníci, říká Tokarev. Kvalitativní požadavky zpracovatelů znesnadňují pěstování pivovarských odrůd. „Pro zemědělce je snazší a levnější pěstovat píci – nemusí se starat o obsah bílkovin, odrůdovou čistotu, utrácet peníze za přípravky na ochranu rostlin a platit licenční poplatky za semena,“ vysvětluje Tokarev. „Vilion“ však každoročně přitahuje několik nových farem, rozšiřuje je semeny, kontroluje technologii pěstování a hledá způsoby platby, které jsou pro farmáře atraktivní. Přestože poptávka a spotřeba piva klesá, kvalitní sladovnický ječmen bude vždy žádaný a okrajový, Tokarev si je jistý, že „tambovské farmy“ v letošní sezóně sladovnický ječmen pěstovat nedokázaly. “Jeho kvalita závisí na množství srážek v květnu až červnu,” říká Polyakov. „V našem regionu bylo v té době horko a hladina bílkovin se ukázala být příliš vysoká. Nyní bude muset být celá sklizeň prodána jako krmivo. Sladovnickým ječmenem se obvykle zabývá asi 3 tisíce lidí. ha A ačkoli získání požadované kvality trvá asi sezónu, Poljakov nevidí žádnou alternativu: sladovnický ječmen je vhodný při střídání plodin – dozrává brzy a po něm se zaseje ozimá pšenice. Technologie pěstování různých druhů ječmene jsou podle něj téměř stejné a přibližně stejné jsou i náklady. Pivovarská semena jsou dražší (loni stála první reprodukce cca 17 tis. rub./t), ale můžete si na něm vydělat i více. Siberian Bread se specializuje na pěstování tvrdé pšenice s vysokým obsahem bílkovin a již tři roky pěstuje sladovnický ječmen. V letošní sezóně se jím zaselo asi 2 tis. ha „Problémy byly jen v první sezóně: ​​nedosahovala se kvalita, kterou pivovarníci potřebovali,“ říká generální ředitel podniku Pavel Miklukhin. — Na Sibiři lze sladovnický ječmen pěstovat spolu s pšenicí. Hlavní věcí je dodržovat doporučenou technologii a včas aktualizovat odrůdy.“ Letos se sklizeň v Sibiřském federálním okruhu zpozdila, ale to neovlivnilo ukazatele kvality, ví Miklukhin. Baltika vlastní dvě sladovny v Tule a Voroněži a také podíl ve sladovně Soufflet St. Petersburg. V posledních letech firma upravuje požadavky na zrna pro výrobu sladu. Zavedly se například povinné audity dodavatelů surovin a zpřísnila se vstupní kontrola kvality. „Řídíme celý cyklus od vytvoření semenného fondu až po skladování ječmene,“ říká Kedrin. Zemědělský projekt umožňuje Baltice spolehnout se na garantované objemy surovin a snížit náklady při zachování kvality. Partneři společnosti pěstují ječmen ve 12 regionech černozemské oblasti, Sibiře a Amurské oblasti. Ochakovo pěstuje asi 50 % sladovnického ječmene na vlastních farmách a zbývající množství nakupuje od zemědělských výrobců v Lipetské, Belgorodské, Kurské a Tambovské oblasti. „Spolupracujeme s běžnými dodavateli a každý rok přitahujeme nové farmy,“ říká Rumyantsev. Počasí výrazně ovlivňuje kvalitu sladovnického ječmene, ale zemědělští výrobci jsou často mazaní, domnívá se. „Ve snaze o produktivitu zemědělci používají určitou sadu hnojiv, která jim neumožňují získat nízký obsah bílkovin,“ vysvětluje Rumyantsev. “Snaží se balancovat na hraně – zvýšit výnos, aby vydělali více a dali sládkům požadovanou kvalitu.” Ale to není vždy možné.”

Ceny a marže

Zemědělští výrobci mají zájem o spolupráci s pivovary, protože sladovnický ječmen je dražší než krmný. Vyrábí se na objednávku od sladovnické nebo pivovarnické společnosti, nyní stojí až 9 tisíc rublů/t frank vagon (odesílací stanice) a na volném trhu se prodává za 7–7,5 tisíc rublů/t, srovnává Mordovin z BMBU. Zemědělci, kteří pěstují sladovnický ječmen již dlouhou dobu a věnují se tomu profesionálně a dostávají produkt nejvyšší kvality, mohou v letošní sezóně počítat se ziskovostí minimálně 50 %, domnívá se.

Na začátku letošní sezóny stál sladovnický ječmen v evropské části Ruska asi 8 tisíc rublů/t a krmný ječmen 5,9 tisíce rublů/t, říká Pavensky z Rusagrotrans. V minulém zemědělském roce se v důsledku snížení hrubé sklizně píce cenový rozdíl snížil na 1-1,5 tisíc rublů/t. „V březnu 2013 tedy platili 9 tisíc rublů/t za krmivo a 10,3 tisíce rublů/t za sladovnický ječmen,“ srovnává odborník. “V ostatních sezónách, kdy byl nedostatek surovin pro vaření piva, rozdíl v ceně dosáhl 3,5-4 tisíc rublů / tunu – jako například v druhé polovině zemědělského roku 2012/13.” tržní cena za ječmen na slad je 8-9 tisíc rublů/t (bílkoviny – až 12%), za pivovarnictví – 7-8 tisíc rublů/t s dodávkou do kupující výtahu. „Je těžké říci, jak jsou tyto ceny spravedlivé – ve sklizňovém roce 2008 se o takových podmínkách mohlo jen zdát, ale v roce 2010 byly mnohem vyšší,“ říká Tokarev. „Povětrnostní podmínky nám navíc neumožňují plně využít celý ekonomický potenciál pěstování této zemědělské plodiny. Zisk z jeho prodeje je v průměru za pět let asi 10 „Vždy dobře zaplatí suroviny, které jsou pro pivovarníky nejvhodnější (odrůdová čistota – minimálně 95 %, klíčivost – od 95 %, bílkoviny – maximálně 12,5 %). , říká Mordovin . „Hlavním důvodem nespokojenosti zemědělských výrobců je to, že plodiny, které produkují, obvykle v jednom nebo více ukazatelích neodpovídají specifikacím společnosti,“ říká odborník. “Takový ječmen se samozřejmě kupuje se slevou.” “Smlouva může obsahovat i cenu nižší, než je tržní cena,” dodává Poljakov z Tambov Farms, “ale nic neriskujeme a můžeme klidně pracovat.” Společnost na základě smlouvy prodává sladovnický ječmen společnostem Cargilla a Baltika. To vám umožní získat garantované ceny a prodeje. V minulé sezóně byla ziskovost produkce sladovnického ječmene na úrovni 25-30 %, uvádí příklad Polyakov Podle Tokarevových propočtů činily letošní náklady na pěstování sladovnického ječmene 17,5 tisíc rublů/ha. Náklady se každoročně zvyšují o 15-17 %, je nespokojený: loni to bylo na úrovni 15 tisíc rublů/ha. Podle jeho odhadů nejrychleji rostou ceny hnojiv a pohonných hmot a maziv – v průměru o 20 % ročně. Miklukhin ze Siberian Bread odhaduje náklady na komerční sladovnický ječmen na 3,7-3,8 tisíc rublů/t s tržní cenou 6 tisíc rublů/t. V listopadu společnost začala prodávat úrodu místním zpracovatelům. „Spolupracujeme s regionálními sladovnami a soukromými pivovary, které vyrábějí „živé“ pivo,“ říká. Prodej sladovnického ječmene do jiných regionů zatím společnost neplánuje, přestože poptávka je. Nákupní ceny jsou ale srovnatelné s místními a náklady na logistiku jsou vyšší. “Přidává se také železniční tarif – 1,5 tisíc rublů / tunu a ukazuje se, že je snazší vyrábět krmný ječmen a prodávat jej ve vašem regionu,” říká Miklukhin. Do konce letošního roku očekává 70procentní marži. Pokud bude poptávka a efektivní logistika, je společnost připravena zvýšit úrodu.

Kde se pěstují

Hlavními producenty sladovnického ječmene jsou centrální černozemská oblast a v menší míře jih země, Povolží a východní oblasti.

65 l

spotřeba piva na osobu a rok v Rusku je 29. na světě.

Hlavní je počasí

Marži producentů sladovnického ječmene neovlivňuje ani tak poptávka sládků, jako nepříznivé počasí, je si jistý Pavensky z Rusagrotrans. „V letošní sezóně je situace horší než loni, kdy bylo dovezeno 434,7 tisíce tun,“ odhaduje expert. — V centru Ruska a Povolží neumožnilo počasí mnoha zemědělským výrobcům získat úrodu požadované kvality. Dovoz sladovnického ječmene a sladu však může kvůli finančním potížím sládků při snižování výroby a spotřeby piva dokonce klesat.“