Jak se nazývají části jatečně upraveného těla krávy?

Hovězí – hovězí maso. Je to jeden z hlavních druhů masa. Používá se jako stolní maso i k průmyslovému zpracování na uzeniny, uzeniny, konzervy atd.

Schéma bourání hovězího masa pro maloobchod

1 – hřbetní část; 2 – zadní díl; 3 – hrudní část; 4 – lopatková část; 5 – ramenní část; 6 – bok; 7 – řez; 8 – přední dřík; 9 – zadní stopka

Na této stránce je také schéma řezání hovězího masa.

V SSSR byla nejběžnější plemena skotu: na maso – astrachán, kazašský bělohlavý, šedý ukrajinský; mléčný směr – Kholmogory, Jaroslavl, Tagil, červená step, hnědá lotyština, Istobenskaya, červená estonština, červená litevština, černobílá estonština, černobílá litevština; kombinovaný (mléko-maso a maso-mléčný) směr – Kostroma, Simmental, Schwyz, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Krasnaya Gorbatovskaya, Krasnaya Tambovskaya, Lebedinskaya.

Nyní v Rusku existují dvě hlavní plemena hospodářských zvířat – hovězí maso a kupující. První – nikdo vlastně netuší, co to je, ale obvykle tomu říkají „hovězí maso“, a druhý – obvykle jedí, co jim podá. Neexistují žádné záruky nákupu kvalitního produktu.

Hovězí maso se lišilo podle pohlaví, věku, tepelné kondice a obchodní jakosti.

Hovězí maso se rozlišuje podle pohlaví zvířete: od nekastrovaných býků (bugay), od kastrovaných býků (volů), od krav.

Maso Bugai by se mělo používat pouze pro průmyslové zpracování. Podle věku zvířat se rozlišuje hovězí maso: od kojenců do 6 týdnů věku – telecí; z dospělých zvířat ve věku 1 roku a starších – hovězí maso. Podle tučnosti zvířat se hovězí maso dělí do kategorií – I a II a podle tepelného stavu – na chlazené, chlazené a mražené. Podle umístění části (řezu) v jatečně upraveném těle se hovězí maso dělilo na obchodní třídy – 1., 2. a 3. Poměr tkání v jatečně upraveném těle závisí na plemeni, věku, pohlaví a tučnosti zvířete. Poměr tkání není v různých částech jatečně upraveného těla stejný.

Poměr tkání (v %) v hovězím jatečně upraveném těle různých kategorií tučnosti

Chemické složení a nutriční hodnota hovězí dužiny (v %) v hovězím jatečně upraveném těle různých kategorií tučnosti

(v průměru pro jatečně upravená těla podle tabulek chemického složení a nutriční hodnoty potravinářských výrobků, Medgiz, 1954)

Vnějšími znaky rozdílů u hovězího masa v závislosti na pohlaví a věku zvířete jsou barva a konzistence svalové tkáně, vývoj podkožního tuku a jeho barva a vůně masa. Bug maso tmavě červená barva s namodralým nádechem, hustá a drsná, se specifickým zápachem; V podkoží není téměř žádný tuk, vnitřní tuk je bílý. Volské maso červená, hustá, s mírně aromatickou vůní; podkožní tuková vrstva je dobře vyvinutá, tuk je nažloutlý a hustý. Kravské maso jasně červená, hustá; je vyvinut podkožní tuk (u starých krav často chybí), vnitřní tuk je nažloutlé nebo žluté barvy. Mladé maso světle červená, jemná; podkožní tuk je velmi špatně vyvinutý nebo chybí, vnitřní tuk je hustý a bílý.

Ukazatele tučnosti jatečně upravených těl hovězího masa určuje stupeň rozvoje svalstva, protruze kosterních kostí a ukládání podkožního tuku.

Hovězí maso kategorie I (spodní limity) – svaly jsou vyvinuty uspokojivě; trnové výběžky obratlů, ischiální tuberosity a obratle ostře nevyčnívají; podkožní tuk pokrývá kostru od 8. žebra k sedacím hrbolům; jsou povoleny značné mezery; krk, lopatky, přední žebra, boky, pánevní dutina a oblast třísel mají v malých oblastech tukové zásoby; na jatečně upravených tělech mladých zvířat jsou ložiska podkožního tuku na kořeni ocasu a na horní části vnitřní strany stehen.

Hovězí maso kategorie II (spodní limity) – svaly jsou hůře vyvinuté, stehna mají prohlubně; trnové výběžky obratlů, ischiální tuberosity a obratle zřetelně vyčnívají; podkožní tuk pokrývá malé oblasti jatečně upraveného těla v oblasti ischiálních hlíz, dolní části zad a posledních žeber; Na jatečně upravených tělech mladých zvířat mohou chybět usazeniny podkožního tuku.

Maso, které nesplňuje požadavky kategorie tučnosti II, je klasifikováno jako libové.

Vychlazené maso – po rozřezání jatečně upravených těl bylo podrobeno chlazení v přirozených podmínkách nebo chladicích komorách po dobu nejméně 6 hodin a pokryto vysychající krustou na povrchu; svaly jsou elastické. chlazené maso — po rozřezání jatečně upravených těl vystavených ochlazení na teplotu v tloušťce svalů u kostí od 0 do 4°; povrch masa není navlhčený; elastické svaly. Mražené maso – vystavena zmrazování na teplotu ne vyšší než -6° v tloušťce svalů v blízkosti kostí. Mražené maso po rozmrazení na teplotu v tloušťce svaloviny cca 0° nazýváme rozmražené, popř. rozmražené, a jeho výkon by měl odpovídat chlazenému masu.

Krájení hovězích těl a třídění masa. Hovězí jatečně upravená těla, boky a čtvrtky byly v maloobchodě rozděleny na části (kusy). Každá půlka jatečně upraveného těla byla poražena na devět částí, které se v závislosti na morfologickém a chemickém složení, nutriční hodnotě a kulinářském účelu dělí do tří obchodních tříd: 1., 2. a 3.

Hřbetní část (v vertebrální části) se používá ke smažení ve velkých kusech: dužina v oblasti obratlů je na entrecote a smažení na tenké kousky; žebrová část je jako polévkové maso.

Zadní část: a) filé – na smažení na tenké kousky; hřbetní svalovina – na rump steak, rostbíf, hovězí stroganov; svíčková – na steak, azu, langet, ražniči; spodní část filé – na guláš a polévku; b) svíčková (v horní části) – na smažení ve velkých kusech; dužina horní části – pro smažení na tenké kousky; svíčková s kostí – na přípravu polévky, zelná polévka, boršč; svíčková hlava – na steak; dužina spodní části svíčkové – na dušení na kousky a mleté ​​maso; c) zadní – na vaření pečených kousků, guláše, guláše, polévky; rump pulp – na hovězí stroganoff, rump steak, zraz; d) zadní – k přípravě dušeného masa, mletých řízků, polévky; stehenní část zadku je na vaření čirých polévek a vývarů a uvařená dužina na náplně.

Lopatková část používá se na polévku, zelňačku; z dužiny plec se připravuje dušené maso na kousky, guláš a řízky; z dužiny krční části – mleté ​​maso.

Hruď – na tučnou polévku, boršč, guláš.

Pashina – na mleté ​​kotlety a náplně, stejně jako na polévku a boršč.

Ramenní část – na výrobu vývaru a vařená dužina – na náplně.

Přestřih, přední a zadní dřík – pro přípravu vývaru a želé.

Průměrný výnos hovězího masa podle odrůdy

Hovězí maso, pokud bylo dodáváno do obchodních podniků ve formě podélných půlek nebo čtvrtí, muselo být bez vnitřních bederních svalů (svíčková). S povolením Ministerstva průmyslu masných a mléčných výrobků SSSR bylo povoleno ponechat svíčkovou v půlkách a čtvrtkách. Jatečně upravená těla měla být rozřezána na čtvrtiny mezi 11. a 12. žebrem. Na mase nebylo povoleno: přítomnost zbytků vnitřních orgánů, krevní sraženiny, fimbrie, kontaminace, na zmrazeném mase navíc přítomnost ledu a sněhu, plocha poškození povrchu, modřiny a modřiny větší než 15 % povrchu. Nesměla být uvolněna do prodeje, ale sloužila k průmyslovému zpracování pro potravinářské účely, libové maso, býčí maso, přičemž více než 15 % povrchu půlky a čtvrtky jatečně upraveného těla bylo zbaveno, jakož i s nesprávným dělením podél páteř (zanechává celé obratle).

Každá půl a čtvrt jatečně upraveného těla musela být opatřena razítkem (razítkem) s názvem podniku (masokombinát nebo jatka) a kategorií protučnělosti a veterinární kontrolní známkou. Na půlce jatečně upraveného těla byly umístěny dvě značky kategorie tuku: jedna na střed stehenní kosti, druhá na horní část lopatky (ve vzdálenosti 3 cm od horního okraje lopatky). Při vypouštění po čtvrtkách jsou značky kategorie tučnosti umístěny na stejných místech. Byly určeny kategorie tloušťky: kategorie I – číslo I, kategorie II – číslo II, skinny – číslo III.

Doprava, skladování a další obecné informace jsou v sekci Maso.

Hřbetní část

Dorzální část: a – konec lopatkové chrupavky; b – obratel hřbetní (v řezu); c – příčný řez žeber

Filey

Svíčková: a – svíčková; b – sval hřbetní; c – bederní obratel

Zadek

Zadek: a – sonda; b – svíčková; c – samotné sedlo (zadní část hlavy)

Kýta

Záď: a – vnější část; b – vnitřní část; c – část pánevní (stydké) kosti vybíhající ven

Rump

Záď: a – vnější část; b – vnitřní část

Hrudní část

Hrudní část: a – části hrudní kosti (řez)

Pashina

Bok: a – tuková vrstva

Overcut

Přední stopka

Zadní stopka

Bérce: a – holenní kost; b – Achillova šlacha

13. ledna 2019 13:44 179 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Milovníci hovězího vědí, že bude skutečně lahodné, pokud bude správně připraveno. Důležitý je však také výběr vhodné části korpusu. Koneckonců, různé části jsou vhodné pro různé způsoby zpracování.

Jedinou výjimkou je filet. Dobře se hodí pro jakýkoli způsob: na vaření, na smažení atd. Níže si probereme, které části hovězího masa jsou vhodné na smažení a které na výrobu guláše.

Druhy hovězího masa

Vzhled hovězího masa, jeho struktura, měkkost, chuť, vhodnost pro přípravu určitých pokrmů – to vše závisí na tom, z jaké části jatečně upraveného těla bylo odebráno. Podívejme se na ty části hovězího masa, které se často používají k přípravě masitých pokrmů.

1. Svíčková (filé)

Svíčková je svíčková část jatečně upraveného těla. Ve srovnání s ostatními částmi je měkčí a křehčí a často se používá k přípravě různých pokrmů: hovězí pečeně, guláš, kotlety.

2. Silný okraj

Tlustý konec je ta část hovězího masa, která obsahuje nejen maso, ale i kosti. Z dužiny se dělají kotlety, peče se, vyrábí se z ní mleté ​​maso a řízky. Ale kosti se dobře hodí na vaření vývaru.

3. Zadek

Část hovězího jatečně upraveného těla, nazývaná kýta, se také vyznačuje dobrou křehkostí. Proto je vhodný na smažení. Vyrábí se z něj také lahodné rump steaky, guláše a pečeně.
Jednou z hlavních výhod zadku oproti jiným partiím je, že neobsahuje příliš mnoho tuku.

4. Hrudní kost

Ale v hrudní kosti je naopak hodně tuku. Také ve své struktuře je velké množství filmů. Tato část hovězího masa se vaří, dusí a používá se k přípravě polévek.

5. Špachtle

Svaly obklopující lopatku jsou maso, které je skvělé pro přípravu vývaru. V důsledku toho se kapalina stane průhlednou a nasycenou kolagenem. Z lopatkových svalů se připravují i ​​polévky a řízky. Navíc dělají chutné a šťavnaté sekané.

Na pečení můžete použít i stěrku. Navíc můžete nejprve oddělit svaly od kostí, nebo to celé upéct.

6. Krk

Krk jatečně upraveného těla krávy obsahuje hodně tuku, díky čemuž je křehký. Je to vynikající volba pro vaření mletého masa a ražniči. A jeho dušení a pečení zabere trochu více času, než stejným způsobem zpracovat svíčkovou.

7. Stopka

Nákup stopek by měl být doporučen především těm, kteří si rádi pochutnávají na rosolovitém mase, masovém vývaru a polévce. Ale ti nejnáročnější gurmáni radí připravovat z ní speciální pokrmy, zvané „osso bucco“. Podstata jejich přípravy je následující: maso se dvě hodiny dusí na víně.

Která část je vhodná na smažení?

Po kvalitním smažení maso změkne, chutná, získá zlatavou kůrku a vypadá velmi chutně. To se ale stane pouze v případě, že je pro tento typ tepelného zpracování vybrán správný díl.

Nejlepší chuť mají smažené kousky hovězího masa, které se připravují z filé, ze stehna nebo hřbetu.

Filet

Na smažení se nejlépe hodí svíčková část. Právě ten se tradičně používá při přípravě steaků, jejichž chuť zná snad každý. Také ražniči se často vyrábí z filé.

Pod stehno

Podstehno obsahuje málo tuku, ale přesto je po usmažení velmi chutné.

Zadní díly

Zadní části hovězího korpusu jsou také dobré na smažení. Například entrecote je měkké, vláknité maso, které se nachází mezi žebry. Zadní díly také zahrnují tlusté a tenké okraje. Liší se tím, že mají několik žeber. Proto je pro smažení třeba nakrájet na velké kusy.

Která část je nejměkčí

Když jdete do obchodu koupit hovězí maso, měli byste se pokusit vybrat část, která je měkká. Z měkkého masa se totiž dají připravit skutečně lahodné pokrmy.

Při výběru masného výrobku na základě stupně měkkosti je nutné vzít v úvahu základní principy anatomie. A jsou následující: čím více se sval pohybuje, tím je tužší. No a sval, který je méně zapojen do pohybu, má větší měkkost. To je přesně to, co byste si měli zkusit vybrat.

Měkkost jakéhokoli kousku masa není těžké zkontrolovat. Chcete-li to provést, stačí na něj stisknout. A to lze provést jak na trhu, tak v obchodě. Existuje však jiný způsob, jak určit, jak křehký kus hovězího masa je. Jen je potřeba dávat pozor na cenu. Nejměkčí části kostry obvykle stojí více.

Každý milovník hovězího by měl vědět, že nejjemnější částí hovězího masa je filet. Obsahuje speciální sval zvaný bránice. Krávy ho potřebují k podpoře vnitřních orgánů, ale nepodílí se na pohybu.

Proto je obzvlášť měkký. Jeho cena je samozřejmě také vyšší oproti jiným dílům. A protože v masných odděleních supermarketů, a tím spíše na trhu, není vždy uvedeno, že jde přesně o bránici (často se jí říká „mačeta“ nebo „skurt“), musíte se spolehnout na cenu .

Části zvané „ribeye“ mají bohatou chuť. Jsou tlustým okrajem.
Bederní část, kolem níž je silná tuková vrstva, má také dobrou měkkost a vynikající chuť. Tento řez se nazývá „striploin“.

Jak snížit tuhost masa

Pokud již máte v domácí lednici kus masa, který není dostatečně měkký na přípravu konkrétního pokrmu, pak můžete jeho tuhost snížit jednoduchým, osvědčeným a účinným způsobem.

Nejprve je třeba produkt nakrájet na malé kostky o tloušťce nepřesahující 4 cm. Poté je třeba tyto kousky smažit v oleji, dokud jejich povrch nebude pokryt zlatou kůrou. Jakmile se tak stane, můžete pánev sundat z ohně a tyto ještě nedostatečně změklé kostky pak podrobit další tepelné úpravě, a to vaření.

K tomu si vezměte rendlík s poměrně silným dnem, nalijte do něj 1 litr horké vody a přidejte 2 lžíce obyčejného octa. Teplo, na které je pánev položena, by mělo být minimální. Proces hašení by měl trvat od 60 do 90 minut. Přesný čas závisí na tom, jak tvrdý je kus. Samozřejmě čím je tužší, tím déle by se měl vařit. Poté můžete přidat různá koření a dusit ještě asi 5 minut.

Díky tomu bude maso mnohem měkčí. Při smažení totiž veškerá jeho šťáva zůstane uvnitř kostek a při vaření zůstává teplota dlouho konstantní. Ocet má navíc velký vliv na křehkost masa. Koneckonců, tato látka, protože je v podstatě kyselina, pomáhá změkčit svalová vlákna.

Jakou část zvolit na guláš

Pokud chcete udělat guláš z hovězího masa, nemusíte věnovat pozornost tomu, z jaké části jatečně upraveného těla byl kus odebrán. Faktem je, že proces vaření není krátký. Zatímco se maso dusí, stihne ztratit svou původní tuhost.

Hlavní věc je samozřejmě nejprve odstranit všechny žíly a filmy, pokud jsou přítomny. Konečná měkkost samozřejmě do značné míry závisí na tom, jaká byla zpočátku. A samozřejmě kousky svíčkové budou v každém případě trochu měkčí.

Nejjemnější částí hovězího masa je filet. Je ale také nejdražší. Tvrdé maso však může být měkčí, pokud je podrobeno správné tepelné úpravě.