Jak pochopit, že slepičí vejce je škodlivé?

Dnes zničíme mýtus o škodlivosti vajec ve formě cholesterolu, impotence a dalších nesmyslů, které můžete často číst nebo slyšet o tomto úžasném potravinářském produktu.

Chcete-li vytvořit holistické chápání problému, začněme obecným a přejděte ke konkrétnímu. Většina vášnivých debat o vejcích je spojena se dvěma protichůdnými názory:
• vejce jsou zdravá (kvůli obsahu bílkovin)
• vejce jsou škodlivá (kvůli vysokému množství cholesterolu)
Pojďme se nejprve vypořádat s prvním názorem. Jaké jsou výhody bílkovin z kuřecích vajec?
Především ve výživě a ceně. Faktem je, že vaječný bílek je pro nás cenově i kvalitativně nejvýnosnějším zdrojem bílkovin.
Na jedné straně vaječný bílek obsahuje velmi kvalitní výběr aminokyselin. To je obecně typické pro všechny produkty živočišného původu. Ale vaječný bílek stojí mimo seznam přírodních zdrojů živočišných bílkovin, protože slepičí vaječný bílek je pro člověka přijímán jako standard biologické hodnoty díky svému optimálnímu složení aminokyselin. Hodnota bílkovin slepičích vajec je tedy maximální možná pro přírodní produkty a rovná se 100 jednotkám. Například: Maso 80-88 jednotek, Mléko a sýr – 85-86 jednotek.
Na druhou stranu jsou vaječné bílky levné! Zde je v zásadě vše jasné.

Vše výše uvedené nás vede k velmi jednoduchému závěru: Vejce jsou nejlepším zdrojem bílkovin ze všech přirozených potravin.
Není žádným překvapením, že vejce se stala základem jídelníčku kulturistů. Stačí si vzpomenout na boxera Rockyho, který ve stejnojmenném filmu vypil velkou dávku syrových vajec jako „sportovní doplněk“.

Hlavní škodou, o které u vajec slyšíte, je velké množství cholesterolu ve vaječném žloutku. Proto v mnoha nutričních a lékařských zdrojích můžete najít doporučení nejíst více než 2-3 vejce týdně!
Jak špatný je cholesterol? Existuje teorie, že cholesterol z potravy se ukládá na stěnách našich tepen a vede k tak nepříjemné věci, jako je ateroskleróza. Což způsobuje ischemickou chorobu srdeční (angina pectoris, infarkty atd.). Je třeba říci, že v Evropě na taková onemocnění umírá 75 % mužů ve věku 25–64 let. Všimněte si, že pouze 14 % umírá na rakovinu (která je na druhém místě). Z toho všeho vědci usoudili: Ateroskleróza je nejnebezpečnější civilizační onemocnění, způsobené nadměrným množstvím cholesterolu z potravy. Právě tato, hned řeknu, mylná domněnka vedla lékaře k doporučení omezit konzumaci potravin obsahujících cholesterol.

Cholesterolová teorie vzniku aterosklerózy. Vytvořil ji mladý ruský lékař Nikolaj Aničkov v minulém století. Před revolucí v roce 1917 provedl řadu pokusů na králících a krmil je monstrózními dávkami cholesterolu, který se ukládal u nebohých zvířat způsobujícím aterosklerózu. Tato teorie plně dozrála v 60.-70. letech, kdy v Americe začala popularizace zdravého životního stylu.
Toto téma se stalo módou. Vědci a lékaři navíc zavírali oči před mnoha rozpory v této teorii. Když byli například v experimentu místo králíků nasazeni koně nebo psi, monstrózní dávky cholesterolu u nich nevyvolaly onu strašlivou aterosklerózu. Metabolismus cholesterolu v lidském těle je navíc bližší psům a koním než králíkům.

Velké množství experimentů na lidech hovořilo o přímo opačných závislostech:
• Akademik V.F Zelenin nebyl nikdy schopen odhalit zvýšení hladiny cholesterolu u pracovnic na drůbežích farmách, které jedly 7-10 vajec (se žloutky) denně po mnoho let.
• Jako důkaz o zvěrstvech nacistů z koncentračního tábora Dachau při norimberských procesech bylo předloženo několik tisíc pitevních zpráv o mladých vězních, kteří hladověli a VŮBEC NEDÁVALI CHOLESTEROL z jídla. ALE ateroskleróza byla zjištěna u všech. Navíc čím déle byl člověk v táboře, tím byl rozsáhlejší a přísnější.
• V roce 1991 publikoval nejuznávanější americký lékařský časopis „NEJM“ (The New England Journal of Medicine) článek o muži z pečovatelského domu, který jedl 15-20 celých vajec každý den po dobu 30 let. jeho hladina cholesterolu a zdraví byly normální.

Navzdory velkému množství rozporů lidé nadále věřili, že vejce jsou škodlivá. Proč? Došlo k velmi zdánlivě logickému řetězci závěrů:
• Vysoký cholesterol v krvi = ateroskleróza + onemocnění srdce a cév (to je pravda)
• Snížený cholesterol = Snížená úmrtnost a nemoci (to je pravda)
• To znamená: Potraviny bohaté na cholesterol přispívají k ateroskleróze a nemocem. (ale to už neplatí)

Co je na těchto logických závěrech špatného? Faktem je, že Cholesterol V POTRAVINÁCH a Cholesterol V KRVI jsou dvě ODLIŠNÉ VĚCI. Vliv potravin bohatých na cholesterol na hladinu cholesterolu v krvi je slabý a nevýznamný. Cholesterol z potravy se v krvi přeměňuje na dva různé cholesteroly – škodlivý a prospěšný. První podporuje tvorbu plaků v cévách, druhý tomu zabraňuje. Vajíčka proto do určité míry mohou dokonce snížit riziko aterosklerózy.
Navíc, když porovnáte množství cholesterolu, který se ukládá v plátech pacienta s aterosklerózou, a množství cholesterolu cirkulujícího v krvi, pochopíte, že jde o „kapku v kýblu“. Množství cholesterolu ve vaší krvi je takové, že by stačilo na aterosklerotické pláty tisíců a tisíců lidí. To je důvod, proč množství cholesterolu v krvi nemá pro aterosklerózu žádnou diagnostickou hodnotu. (Pro diagnostiku rakoviny – Ano, ateroskleróza – Ne).

Co je tedy příčinou aterosklerózy, když ne cholesterol? Moderní výzkumy nám říkají, že hlavní příčinou jsou LIPOPROTEIDY NÍZKÉ HUSTOTY.
Lipoproteiny jsou „nádoby“ pro transport látek podobných tukům přes naše krevní tepny. Faktem je, že takové látky jsou v našem těle potřebné (jedná se o cholesterol a triglyceridy a fosfolipidy), ale protože Protože nejsou rozpustné ve vodě, potřebují „nádobu“, aby byly doručeny na správné místo. Tato nádoba se skládá z proteinového obalu a nazývá se Lipoprotein.

Tyto nádoby mohou být malé nebo velké. V prvním případě bude taková nádoba schopna přepravit méně látek než v případě druhém (4x více cholesterolu a 9x více tuku). V souladu s tím se změní hustota těchto „nádob“. Protože množství bílkovin jako materiálu pro stavbu stěn je stejné, ale velikost nádob je jiná. Proto bude mít malý lipoprotein mnohem vyšší hustotu než jeho velký bratr, který se nazývá lipoprotein s nízkou hustotou (zhruba řečeno, první bude mít silnější stěny a druhý bude mít tenčí). velkých kontejnerů, když jsou malé?

Pro dvě mimořádné události:
• Vaše jídlo má NÍZKÝ PROTEIN – což znamená, že pro přepravu stejného množství zboží (tuků a cholesterolu) potřebujete ušetřit bílkoviny a postavit VELKÉ nádoby s TENKÝMI stěnami.
• Ve vašem jídle je HODNĚ TUKU (lipidů) – což znamená, že k jeho přenosu je třeba zvětšit velikost „nádob“, aby se vše vešlo. Tito. používat lipoproteiny s nízkou hustotou.

Jinými slovy, obě tyto možnosti jsou nouzovou úsporou bílkovin v těle. Tělo je NUTNO používat škodlivé „velké nádoby“ (lipoproteiny s nízkou hustotou) s životně důležitými úsporami. To je způsob, jak přežít, když je nedostatek bílkovin nebo přebytek tuku. V takových případech je tělo připraveno obětovat i stav tepen (aterosklerózu) pro přežití za každou cenu.

Proto vězni ve fašistických táborech trpěli aterosklerózou. Navíc čím déle člověk v táboře hladověl, tím více ateroskleróza postupovala.
Proto při pokusech na králících dostali vědci aterosklerózu z velkých dávek cholesterolu, ale při pokusech na psech nikoli. Králíci jsou totiž býložravci a v jejich potravě je nedostatek bílkovin, to znamená, že pro transport cholesterolu muselo tělo šetřit na „tloušťce stěny“ a velikosti „nádoby“, tzn. zvýšit množství lipoproteinů s nízkou hustotou, a proto vyvolat aterosklerózu.
Proto je v ekonomicky vyspělých západních zemích ateroskleróza hlavní příčinou úmrtí lidí. Levné jídlo totiž vede k přejídání tučných jídel. Velikost „nádob“ se stane nedostatečnou k tomu, aby unesla takové množství tuku a tělo začne zvětšovat jejich velikost a snižovat jejich hustotu. V důsledku toho máme velké množství lipoproteinů s nízkou hustotou a aterosklerózu.

Pro obyčejné lidi je to zjednodušené tak, že se tomu říká „dobrý cholesterol“ a „špatný cholesterol“, protože první je přirozený a neškodí tělu, a druhý díky své velké velikosti vytváří plaky, zužuje tepny a poškozuje jejich pružnost. Tomu se říká ATEROSKLERÓZA a vede k mrtvicím a infarktům, na které moderní lidstvo umírá.

Když je málo bílkovin a hodně tuků, vede to k ateroskleróze a zvýšené úmrtnosti na srdeční a cévní onemocnění. Zdravý podíl obsahuje přibližně 60 % sacharidů, 25-30 % bílkovin a 10-15 % tuků! To je to, co se nejčastěji doporučuje pro sport. Ale ve stravě většiny lidí je opak pravdou. Lidé jedí 10–15 % bílkovin a 25–30 % tuku. Je to chutné a levné. ALE. to vede k předčasné smrti! Ve skutečnosti je strava přetížená tuky a chybí kvalitní bílkoviny. V takové situaci se lidé stávají jako králíci s aterosklerózou.

Jaké je řešení? Snižte obsah tuku v potravinách a zvyšte obsah bílkovin v potravinách! A zde se ukazuje, že vajíčka nejen že našim tepnám neškodí, ale naopak jim pomáhají, protože obsahují velké množství kvalitních bílkovin, ze kterých si můžete postavit „malé nádoby“ (lipoproteiny s vysokou hustotou) a vyhnout se ateroskleróze! To je důvod, proč mají vejce anticholesterolový účinek! Proto pracovnice drůbežárny v tomto experimentu neměly problémy s cholesterolem a aterosklerózou.

Pokračování v 1 komentáři.

Syrové vejce je společníkem hovězího tataráku, základem pro vaječný koňak a součástí některých alkoholických koktejlů. Pijí také syrové vejce, aby si vyléčili kocovinu nebo upravili suchý hlas. To vše se nám čas od času stane a tak či onak se každý alespoň jednou setkal s potřebou spolknout syrové vejce. Kromě vzácných organoleptických vjemů má člověk v tuto chvíli mírné pochybnosti: dělám vše správně?

Abychom porozuměli této problematice a již nepochybovali, mluvili jsme s Damirem Udavlievem, profesorem na katedře veterinární a sanitární expertízy a biologické bezpečnosti na MSUPP.

„Vejce je úžasný produkt. Jedna z nejcennějších z hlediska biologického složení, pro člověka téměř stoprocentně stravitelná. Vejce obsahuje všechny biologicky aktivní látky, vitamíny a mikroelementy dostatečné k tomu, aby z 54–60 gramů vznikl plnohodnotný živý organismus s peřím a všemi strukturami. A přesto, i přes tento bezpodmínečný přínos, mohou být vejce škodlivá, například pokud jsou konzumována syrová.

Salmonelóza

Vejce od zdravých ptáků lze konzumovat syrová. Pouze veterinární kontrola může zaručit zdraví ptáka. A zde hned částečně odpovím na vaši otázku: vejce prodávaná v obchodě jsou bezpečná. Velké továrny mají veterinární službu, která při sebemenším podezření na nebezpečné choroby zavře továrnu do karantény a stáhne všechny produkty z prodeje. Každá šarže vajec z továrny je doprovázena veterinárními dokumenty a prochází dodatečným testováním veterinární službou obchodní sítě – získává se dvojitá kontrola. Ale pokud vidíte, jak se vesnická vejce prodávají na spontánním trhu nebo podél silnice, pak je to absolutní riziko. Nikdo vám neřekne, jak dlouho byla tato vejce skladována a zda byli ptáci zdraví.

A teď k ptákům, kteří údajně salmonelózou netrpí. Ano, existují takoví ptáci, například křepelky: prakticky neonemocní, ale stále mohou být přenašeči. Jsou krmeni stejně jako ostatní ptáci, ale mají velmi silný imunitní systém, který neumožňuje Salmonelu být aktivní. Křepelka však může infikovat jiné ptáky. Navíc se stává, že křepelka onemocní salmonelózou, pak bude tento patogen i v jejích vejcích. Takže když vám říkají, že syrová křepelčí vejce jsou bezpečná, nejsou. Opakuji, bezpečné jsou pouze ty, které prošly veterinární kontrolou. A syrová křepelčí vejce zakoupená od neznámého výrobce jsou nebezpečná.

Ale je lepší nejíst kachní vejce vůbec, zvláště syrová: jsou téměř vždy kontaminována salmonelou, stejně jako kachní maso. To platí zejména pro divoké kachny. A pokud se rozhodnete jíst kachní vejce, musíte je vařit velmi dlouho, abyste se zbavili patogenů salmonely.

Pamatujte: pokud si nejste jisti původem, čistotou a zdravím vejce, musíte je uvařit. Tepelná úprava poskytuje záruku proti salmonelóze. Ale musíte to vařit docela dlouho, dokud není natvrdo.

Vnější známky poškození

Pokud bylo vejce zkontrolováno veterináři, bylo by stále dobré ho před konzumací syrového vyšetřit. Za prvé, pokud rozbijete čerstvé vejce, jeho žloutek by se neměl roztékat. Pokud zapíchnete párátko do žloutku čerstvého vejce, mělo by zůstat neporušené. Pravda, to, že se žloutek rozteče, neznamená, že je vejce špatné, jen je lepší ho nejíst syrové, ale tepelně upravit. Bílek čerstvého vejce by měl být v ideálním případě průhledný. Protein se může zakalit z různých důvodů – kvůli nerovnováze v krmení ptáků, kvůli nemocem prodělaným v minulosti. Pokud vidíte zakalení proteinu, také ho zahřejte.

Také doporučuji bezprostředně před jídlem vejce znovu umýt mýdlem, ale až poté se doporučuje vejce ihned sníst.“