Jak brambory zpracovat?

Přátelé, ahoj všichni!
O tom, jak připravuji mrkev, jsem již psal, nyní se chci podělit o svůj způsob zmrazení brambor na zimu. Vyzkoušel jsem spoustu možností skladování brambor a nakonec jsem se rozhodl pro tuto.
Na podzim, v období sklizně, jsou mladé brambory levné. Téměř vše je domácí. Mnoho obyvatel města je v pokušení si ho dokoupit a uložit si ho na zimu. Ale skladování brambor v bytě je velmi obtížné, zvláště při velkých objemech. Výsledkem je, že na novoroční svátky zůstává pouze polovina velké tašky. A to za předpokladu, že si tím musíte projít téměř každý týden. To jsme dělali, přinesli jsme z dači dva pytlíky, které sotva vydržely do jara, a z tohoto množství se snědlo necelý pytlík. Teď to dělám jinak. Ihned po sklizni brambory třídím. Malé nechám na semínka, zbytek hned připravím. Ve výsledku nám do příští sklizně stačí jeden pytel brambor, který se vejde do jedné přihrádky mrazáku. Úroda je přitom zachována na 100 %, vynaloženo méně úsilí a času.
Tak. Začněme s přípravou. Vše, co potřebujeme, jsou brambory. A čím více toho bude, tím lépe. K tomu jsou vhodné absolutně jakékoli hlízy: malé, nemotorné, řezané lopatou.

Brambory omyjte. Zvlášť velké hlízy krájíme, aby se rychleji uvařily. Brambory je samozřejmě lepší předem roztřídit podle velikosti. Hlízy stejné velikosti se budou snadněji vařit.
Vložte brambory do hrnce. Vezměte si největší rendlík, který na farmě máte, abyste mohli rychleji připravit celou sklizeň.

Brambory naplňte studenou vodou a vařte je přímo ve slupce, dokud nejsou zcela uvařené. Já většinou pěnu během vaření sbírám, ale vy nemusíte.
Pokud chcete, můžete nejprve oloupat brambory a uvařit je „bez slupky“, ale mně se víc líbí první možnost. Brambory se tak snadněji loupou.
Mimochodem slupky z brambor jsou výborné hnojivo pro angrešt a rybíz, takže je nikdy nevyhazuji.

Vodu slijeme a brambory necháme dobře vychladnout.

Z brambor oloupejte slupky. Loupat vařené brambory v sáčku je radost. Slupku stačí trochu vypáčit nožem a snadno se sundá. Proto můžete použít jakoukoli bramboru, dokonce i velmi malou.

Oloupané brambory nastrouháme na hrubém struhadle.

Umístěte brambory do plastových sáčků.
Každé balení musí obsahovat striktně jednu porci pro konkrétní pokrm. Vařené brambory po zmrazení jsou pevně zmrazeny do jediné hmoty a je téměř nemožné oddělit od ní nějakou část, aniž by se rozmrazil celý obrobek. A opakované zmrazování jakéhokoli produktu, zejména brambor, je krajně nežádoucí. Proto ještě předtím, než se pustíte do přípravy přípravy, je potřeba si rozmyslet, jaká jídla s ní budete vařit. Pokud je to obtížné vyřešit, zmrazte brambory v malých, ale vždy stejných porcích. Tímto způsobem můžete přesněji vypočítat požadované množství produktu v budoucnu.

Ze sáčků vypustíme co nejvíce přebytečného vzduchu. Brambory uvnitř sáčku prohněteme prsty do vrstvy. Můžete to několikrát válet válečkem. V tomto případě by měly být vyplněny všechny dutiny, zejména v rozích. Snažte se zajistit, aby tloušťka vrstvy byla jednotná.

Na konci podepisuji všechny balíčky. V průběhu času se mohou produkty v lednici smíchat a ukáže se, že při zmrazení bude několik zcela odlišných produktů velmi podobných. Celofánové sáčky zvenčí vždy podepisuji obyčejným kuličkovým perem. Uvádím nejen název výrobku, ale i rok výroby. To umožňuje oddělit staré a nové zásoby na začátku každé sezóny.
Na přířezy používám běžné celofánové sáčky. V obchodě se jim říká „snídaně“. Můžete si vzít speciální na zmrazení, ale jsou mnohem dražší.
To je vše. Naše příprava je připravena. Dáme do mrazáku. Ujistěte se, že sáčky skládáte na rovný povrch, snažte se netlačit dolů, pak zmrznou v rovnoměrné vrstvě a zaberou minimální místo. Pokud to není možné, můžete sáčky položit na tác a dát do mrazáku. Jakmile vrstvy zcela vytvrdnou, zásobník se odstraní. Nedoporučuje se vkládat do mrazničky v několika vrstvách, dokud není produkt zcela zmrazen. Proces chlazení musí probíhat rovnoměrně.

Tento přípravek lze použít k přípravě polévek a hlavních jídel. K tomu není potřeba žádné předběžné odmrazování. Do polévky většinou hodím celou vrstvu brambor, až jsou všechny ostatní suroviny hotové. Jakákoli polévka s tímto přípravkem je hustší, homogennější a bohatší. Tento přípravek lze použít pro „líné“ sledě pod kožich nebo pro líné koláče lavash
Pokud máte vlastní způsoby zmrazení brambor nebo jejich přípravy na zimu, budu rád za rady, komentáře a odkazy na recepty.
Mimochodem, brambory na semena také neskladuji až do jara. Již několik let po sobě ji vysazuji s nástupem chladného počasí před zimou. Raší, ale stejně jako ta jarní dává úrodu také v obvyklém časovém horizontu, ale odpadá problém se skladováním.
* Moje náklady na sklizeň jsou 0, protože brambory se pěstují na mé vlastní zahradě.

* Doba vaření nezahrnuje vaření brambor

Hodně štěstí všem a nové kulinářské objevy!

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

“Petritest”

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

“AlterStart”

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

Vážení zákazníci a distributoři!

Připomínáme nutnost doplnit zásoby v předvečer Nového roku.
Chcete-li to provést, podívejte se na webové stránky přepravních společností, které doručují do vašeho regionu, protože náš pracovní harmonogram se utváří v závislosti na provozní době přepravních společností. Abyste produkt obdrželi včas, doporučujeme objednat předem. Poslední den expedice skupiny společností Business Lines ze Saratova je tedy (v průměru). 24 prosince letos a od 1. ledna do 8. ledna nefungují terminály pro vydávání „Obchodních linek“.

Nevládní organizace Alternativa bude pokračovat v práci podle běžného harmonogramu 9 ledna 2025 rok.

Pokud je potřeba zboží odešleme kdykoli vám to bude vyhovovat. Chcete-li tento problém vyřešit, stačí kontaktovat svého manažera.

S pozdravem, NPO “Alternative”

ZPRACOVÁNÍ BRAMBOR A KOŘENŮ

ČERSTVÍ

Brambory jsou hlízy jednoleté byliny z čeledi lilek. Jedná se o zesílené a zkrácené podzemní stonky rostlin o hmotnosti hlíz 70 až 150 g.

Výživová hodnota brambor je dána obsahem škrobu a vitamínu C. Tuberinový protein je nejúplnější ze všech rostlinných proteinů, má vysokou biologickou aktivitu a obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Brambory obsahují glukosid solanin, který jim dodává specifickou chuť. Hromadí se ve vnějších částech hlíz, klíčků a zelených hlíz. Solanin je tělu škodlivá látka a pokud je jeho obsah v hlízách vyšší než 20 mg %, může způsobit otravu.

Pro kulinářské zpracování se používají stolní odrůdy brambor obsahující 12-16% škrobu a mající dobré technologické vlastnosti.

Primární zpracování brambor se provádí mechanickými, chemickými a tepelnými metodami. Nejběžnější je mechanická metoda. Při této metodě jsou brambory podrobeny operacím, jako je třídění, mytí, loupání a konečná úprava.

Seřadit brambory podle velikosti, oddělující cizí nečistoty (kamínky, třísky, hrudky zeminy), nahnilé, poškozené a naklíčené hlízy. Brambory se pak třídí podle velikosti, aby se snížil odpad při čištění odstraněním cenné vrstvy dužiny, která obsahuje velké množství živin.

Vyprané Brambory se rychleji a lépe loupou. Škrob se vyrábí ze slupek umytých brambor. Brambory se myjí ručně ve vanách s nastrouhanou podlahou. Velké podniky používají pračky, škrabky na brambory s kotoučem bez strouhací plochy a mycí a čisticí stroje sestávající ze dvou přihrádek: horní, kde se myjí brambory, a spodní, kde se loupou.

na čištění Škrabky na brambory zbaví hlízy slupky a části dužiny. Při použití dávkové škrabky na brambory nejprve otevřete ventil přívodu vody, zapněte stroj a naložte brambory přes nálevku. Čistí se třením o drsný povrch kotouče a stěny škrabky na brambory. Doba čištění by neměla přesáhnout 2-2,5 minuty, jinak se vrstva brambor bohatá na škrob oloupe.

Čištění brambory se krájí ručně pomocí kořenového nebo drážkovacího nože. Zpracované brambory se umyjí ve studené vodě.

Při chemické metodě se brambory ošetřují alkalickým roztokem zahřátým na teplotu 80-85°C. Pod vlivem alkálií kůže na hlízách změkne a při omytí vodou se snadno odstraní spolu s očima. Brambory opláchněte pod tlakem proudem studené vody. Poté se alkálie neutralizuje roztokem kyseliny citrónové nebo fosforečné. Ve srovnání s mechanickou metodou je tato metoda nejúčinnější. Jeho nevýhodou však je, že zásada, pronikající hluboko do dužiny hlíz, v nich částečně zůstává.

Tepelné ošetření brambor se provádí třemi způsoby: paro-alkalickým, parním a ohněm.

S paro-alkalickou metodou Brambory se nejprve blanšírují v páře a poté se ošetří alkálií. Vlivem páry vnější vrstvy hlíz želatinují, což zabraňuje pronikání alkálií. Při parní metodě se brambory upravují vysokotlakou párou, což má za následek mělký var povrchové vrstvy. Při vykládání brambor ze stroje kvůli rozdílu tlaku slupky zaostávají a při mytí se snadno odstraní.

S metodou ohně brambory se pálí ve válcové peci při teplotě 1100-1200°C, doba výpalu je 6-12s. Brambory pak jdou do pračky a slupky se oloupou pomocí válečků a omyjí se vodou.

Pro tepelnou úpravu se hlízy loupaných brambor používají celé nebo předem nakrájené. Může být řezán do jednoduchých nebo složitých tvarů. Ruční krájení je pracný proces, proto se používají speciální nástroje (obr. 5) a stroje na krájení zeleniny.

Obr. 5. Nástroje na loupání a krájení zeleniny:
1, 5 – kořenové nože; 2 – drážkovací nůž; 3 – nůž na konečnou úpravu;
4 – nůž na krájení cibule; 6 – nůž na krájení rajčat;
7 – vlnitý nůž; 8, 9 – tvarované vybrání

Mezi nejjednodušší, nejběžnější formy řezání patří: proužky, tyčinky, kostky, kolečka, plátky, plátky (obr. 2). Při ručním krájení brček a plátků používejte techniku ​​drcení. Mezi složité řezné formy patří: sudy, hrušky, česnek, kuličky, spirálky, hobliny (obr. 3, 4). Takové tvary se řežou ručně soustružením. K získání složitých tvarů lze použít speciální nástroje.

Při řezání sláma syrové velké brambory se nakrájí na tenké plátky, naskládají na sebe a nasekají příčně. Délka slámy je 4-5 cm, průřez – 0,2×0,2 cm; používá se k hlubokému smažení (ve velkém množství tuku).

Při krájení na kostky se syrové brambory nakrájí na plátky o tloušťce 0,7-1,0 cm a nakrájí se na kostky dlouhé 4-5 cm; používá se ke smažení, přípravě boršče (kromě námořního boršče), kyselé polévky, polévky s těstovinami atd.

Při řezání kostky (obr. 6) Brambory se nejprve nakrájí na plátky, pak na kostky a teprve potom příčně na kostky. V závislosti na účelu se kostky řežou na velké (část 2-2,5 cm), střední (část 1-1,5 cm) a malé (část 0,3-0,5 cm). Syrové brambory se nakrájí na velké kostky pro dušení a přípravu polévek; střední – na přípravu pokrmu „Brambory v mléce“ a na dušení vařené brambory nakrájené na malé kostičky na ozdobu studených mís a do salátů.

Obr. 6. Krájení brambor na kostky

Na krájení plátky (obr. 7) vezměte syrové středně velké brambory, nakrájené na poloviny a radiálně na plátky; používá se k přípravě kyselé polévky, dušeného masa, dušeného hovězího masa a fritování.

Obr. 7. Krájení brambor na měsíčky

nakrájený vařené brambory nakrájíme na malé, středně velké brambory. Chcete-li to provést, rozřízněte ji podélně na polovinu, pak znovu na polovinu a nakrájejte příčně na plátky o tloušťce 1-2 mm. Velké hlízy se krájí podélně na kostky a příčně se krájí na plátky; používá se k přípravě salátů a vinaigret.

kruhy nakrájíme vařené nebo syrové brambory. Vytvaruje se do válce, pak se příčně nařeže na tenká kolečka o tloušťce 1,5-2 mm. Syrové plátky brambor se používají na smažení, vařené se používají k pečení ryb nebo masa.

Na krájení sudy (obr. 8) používají středně velké brambory, které jsou na dvou protilehlých stranách nakrájeny, mleté, čímž dávají tvar sudu; používá se vařený na ozdobu.

Obr. 8. Loupání brambor se sudy:
1 – poloha rukou; 2 — stupně broušení

Česnek Syrové brambory krájí, nejprve z nich dělají sudy, pak je podélně rozřezávají na několik částí. Na okraji každého česneku je vytvořen malý zářez; používá se k přípravě polévek.

Míče řez ze syrových brambor pomocí speciálních zářezů. Velké kuličky se používají k hlubokému smažení, střední kuličky se používají k hlubokému smažení a vařené jako příloha, malé kuličky se používají vařené jako příloha ke studené kuchyni.

Na krájení hobliny vezměte brambory se sýrem, na dvou protilehlých stranách udělejte řezy tak, aby vznikl válec vysoký 2-3 cm, obtočte ho a po obvodu ustřihněte stuhu o tloušťce 2-2,5 cm a délce 25-30 cm tvar mašle a uvázat ji nití; používá se k hlubokému smažení.

Spirála získané ze syrových brambor pomocí speciálního nástroje; používá se k hlubokému smažení.

CARROT

Mrkev je kořenová zelenina dvouleté rostliny z čeledi Apiaceae. Ve střední části kořene je jádro skládající se z hrubších buněk. Podle tvaru kořene se mrkev dělí na kulatou, polodlouhou a dlouhou. Barva mrkve závisí především na obsahu karotenu v ní. Specifické aroma mrkve má na svědomí esenciální olej.

Při vaření se používají následující stolní odrůdy mrkve – pařížský Carotel, Gueranda, Nantes, Valeria atd. Nejlepší odrůdy z hlediska kulinářských vlastností jsou odrůdy s jasně oranžovou dužninou, malým jádrem a hladkým hladkým povrchem. Syrová mrkev se používá na saláty, vařená a pošírovaná – na přílohy a ozdobu studených mís a přesnídávek, pasterovaná – k dochucení polévek a omáček, zeleninových gulášů apod.

BEETLE

Červená řepa je okopanina dvouleté rostliny z čeledi merlíkovitých. Kořenová zelenina je plochá, zaoblená, zaoblená a protáhlá, zbarvená do červena, karmínové, fialové a tmavě fialové s různými odstíny. Stupeň vybarvení řepy závisí na poměru dvou pigmentů, které obsahuje: fialové (betonové) a žluté. Konzumuje se kořen a mladá řepa s natě.

Nejběžnější odrůdy řepy jsou egyptská, Gribovská, Bordeaux a Incomparable. Nejlepší kulinářské vlastnosti mají odrůdy s tmavě zbarvenou dužninou, bez výrazných světlých prstenců. Bledá barva a zvonivost jsou znaky poměrně hrubé konzistence a nevyhovující chuti dužniny. Červená řepa se používá k přípravě boršče, vinaigret, salátů, příloh, nádivek a nakládání.

BRUCKVA

Rutabaga je oválná, kulatá a plochá kořenová zelenina, která má bílou nebo žlutou barvu. Hlava může být zelená, fialová nebo načervenalá. Rutabaga se používá k dušení, přípravě polévek, příloh a ke smažení.

Rapa

Podle barvy dužiny se tuřín rozlišuje na bílou a žlutou. Nejznámější odrůdou je Petrovskaya. Tuřín se používá k přípravě pokrmů ze směsi zeleniny (dušené nebo zapečené) a zeleninových polévek.

ŘEDKVIČKA, ŘEDEK

Ředkvičky a ředkvičky obsahují silice a glukosidy, které jim dodávají specifické aroma a štiplavou chuť. Ředkvičky se podle tvaru dělí na kulovité, oválné a dlouhé; Barva kůže je bílá, růžová a červená. Nejběžnější odrůdy jsou No Similar, Pink-Red with White Tip, Moscow Greenhouse, Ice Icicle, Dungan. Ředkvičky se používají syrové a k výrobě salátů.

V závislosti na době zrání může být ředkev letní nebo zimní; ve tvaru – dlouhé, polodlouhé a kulaté; podle barvy kořenů – bílá, šedá a černá. Nejběžnější odrůdy jsou Mayskaya, Grayvoronskaya, Zimnyaya round white, Zimnyaya round black. Používá se syrový k přípravě salátů.

Petržel, pastinák, celer (bílé kořeny). Tato skupina zeleniny obsahuje značné množství silic; když se přidává do různých pokrmů, dodává jim určitou vůni a chuť.

Mrkev, tuřín, řepa, ředkvičky, petržel a celer se roztřídí podle velikosti, nahnilé a poškozené kořeny se odstraní, omyjí, oloupou a znovu se umyjí. Řepa, tuřín, ředkvičky a krátké mrkve se loupou ve škrabce na brambory, dlouhá mrkev, petržel a celer se loupou ručně. Pokud kořenové plodiny dorazily s vrcholy, jsou odstraněny. Kořenová zelenina se loupe chemicky nebo ohněm, stejně jako brambory. U červených ředkviček se zeleň a kořeny odříznou, pak se u bílé ředkve oloupe slupka. Slupka křenu se oloupe a umyje. Pokud jsou kořeny křenu ochablé, pak se před zpracováním namočí do studené vody.

Kořenová zelenina se nakrájí na vaření. Existují různé formy krájení.

brčka Kořenová zelenina se krájí ručně nebo pomocí stroje na krájení zeleniny. Při ručním krájení se mrkev nakrájí na tenké plátky a nakrájí se na proužky; Používají se k přípravě marinády, boršče (kromě námořnické polévky), nudlových polévek, kyselých okurek a mrkvových řízků.

V malých blocích – syrovou mrkev nejprve nakrájíme příčně na válečky o délce 3,5–4 cm, nakrájíme na pláty o tloušťce 0,5 cm a nakrájíme na kostičky; používá se k přípravě polévky s těstovinami, vývaru se zeleninou a k dušení.

Kostky – mrkev nakrájíme podélně na dlouhé tyčinky a příčně nakrájíme na kostičky. Podle velikosti se kostky dělí na střední, malé a drobivé. Syrová mrkev se krájí na střední kostky pro pošírování a dušení, malé kostičky ze syrové mrkve se používají na přípravu polévek, z vařených – do studené kuchyně, drobenky – na každodenní zelňačku a rýžovou polévku.

Plátky (obr. 9) – mrkev nakrájíme příčně na válečky o výšce 4 cm, poté podélně rozpůlíme a každou polovinu nakrájíme na plátky po poloměru; používá se k pytlačení, přípravě dušených pokrmů a kapustové polévky z čerstvého zelí.

Obr. 9. Nakrájení mrkve na plátky

kruhy – mrkev o stejném průměru (do 3 cm) nakrájíme na kolečka o tloušťce 1 mm; Syrovou mrkev používají k přípravě selské polévky, vařenou mrkev do studené kuchyně.

nakrájený – mrkev nakrájíme podélně na dvě nebo čtyři části a poté příčně na plátky o tloušťce 1–2 mm; K přípravě námořního boršče používají syrovou mrkev, do salátů a vinaigrett vařenou mrkev.

Pro získání složitých tvarů se používá technika karbonizace. Mrkev se odebírá o stejném průměru, ořezává se po obvodu a poté se vyřezává pomocí kořene nebo speciálního nože.

Na krájení hvězdičky karbovanetsa“ mrkev se krájí příčně o tloušťce 1 mm; používá se ke zdobení studených pokrmů.

V den krájení na hřebenatky nakrájejte karotku podélně napůl a poté šikmo na tloušťku 1 mm; používá se také ke zdobení studených mís.

Kuličky a ořechy řez na různé velikosti pomocí speciálních zářezů nebo ručního broušení; používá se vařený jako příloha ke studené kuchyni.

Řepa se krájí syrová a vařená pro přípravu polévek, hlavních jídel a studených jídel. Existují různé formy krájení řepy.

brčka řepu nakrájíme stejným způsobem jako brambory; používá se k přípravě boršče (kromě námořního boršče), marinád, polévky z červené řepy a řízků z červené řepy.

nakrájený – syrovou nebo vařenou řepu nakrájíme na kousky, pak příčně, o tloušťce 1-1,5 mm; plátky syrové řepy se používají k přípravě námořního boršče a vařená řepa se používá na vinaigrette.

Kostky uvařenou řepu nakrájíme stejně jako brambory; používá se k dušení a přípravě studených pokrmů.

Řepu lze také nakrájet na kuličky, hvězdičky a hřebenatky.

Při primárním zpracování okopanin vzniká odpad, jehož normy jsou uvedeny níže.

Odpad, % hrubé hmotnosti

Mladá mrkev s vrcholy 50

Mrkev do 1. 20. ledna

Mrkev od 1. ledna 25

Řepa do 1. ledna 20

Červená řepa od 1. 25. ledna

Kalu set fermentovaný 30

mladé syrové loupané
do 1. září 20

od 31. září do 25. října XNUMX

od 1. listopadu do 31. prosince 30

od 1. ledna do 28. – 29. února 35