Džem je nejen chutný, ale i zdravý

Džem je jednou z nejstarších pochoutek ruské kuchyně. Od pradávna hospodyňky zavařovaly v medu nejen ovoce a bobule, ale dokonce i některé druhy květin – například pampelišky a lipová květenství. Takové sladkosti se nejčastěji snadno připravovaly a dlouho skladovaly; podávaly se k čaji nebo se přidávaly do palačinek či kaší.

Shromáždili jsme pět receptů, které se používaly k výrobě džemu v pozůstalosti ruských spisovatelů. Zjistěte, z čeho se berenium džem vyráběl za dob Alexandra Puškina

co do sirupu přidala matka Ivana Turgeněva
a k čemu je babička Alexandra Bloka?
Do zavařovacích sklenic dávám papírové hrnky namočené v rumu.

Angreštový džem pro Alexandra Puškina

Jeden z oblíbených dezertů Alexandra Puškina

byl angreštový džem, který připravila básníkova chůva Arina Rodionovna. V letních vedrech byla na Puškinově stole vždy váza s touto pochoutkou a karafa studené vody s ledem.

Bobule na angreštový džem se měly sbírat přísně od 10. do 15. července a proces vaření byl tak složitý, že trval déle než jeden den. Recept používaný Arinou Rodionovnou uvedl ve své knize „V Lukomorye“ slavný puškinista Semjon Geichenko:

Do mísy (pokryté polevou) dejte oloupané, opláchnuté, zelené, nezralé angrešty. Cca. vyd) hrnec, aranžujte jej do řad s třešňovými listy a trochou šťovíku a špenátu. Nalijte vodku, zavřete víko, zakryjte těstem a vložte na několik hodin do trouby, tak horké, jak je po vyjmutí chleba z ní. Druhý den angrešt vyndejte, nasypte do studené vody s ledem, po hodině vodu promíchejte a vařte jednou, pak podruhé, pak potřetí, pak znovu vložte bobule do studené vody s ledem, několikrát zamíchejte, vždy je nechte čtvrt hodiny v teple scezovat, pak bobule naskládejte na síto, poté je rozprostřete na plátěný ubrus a po zaschnutí je zavěste na ocelový žlab (páka, popř. jarní šupiny -. Cca. vyd.), na každou libru bobulí vezměte dvě libry cukru a jednu sklenici vody. Ze tří čtvrtin cukru uvaříme sirup, provaříme, odstraníme pěnu a do tohoto horkého sirupu přidáme lesní plody, necháme přejít varem, a když začne vřít, přisypeme zbytek cukru a třikrát provaříme klíčkem a poté uchováme na mírném ohni, ochutnávka. Po tom všem dejte džem do sklenic, zabalte je voskovým papírem a svažte je bublinou nahoře.

V Puškinově době se takový džem nazýval bersenev – od slova „bersen“, starověkého názvu pro angrešt. Název Bersenevskaja nábřeží v Moskvě pochází ze stejného slova: nedaleko od něj byla palácová zahrada, kde hojně rostly keře angreštu.

Luční jahodový džem podle receptury Varvary Turgenevové

, který patřil matce Ivana Turgeněva 

, byl obklopen velkou zahradou, skleníky a skleníky. Kromě ovoce a bobulí běžných ve středním Rusku pěstovali i exotické ovoce pro tuto oblast – meruňky, hrozny a dokonce i ananas. To vše bylo na zimu připraveno různými způsoby a zápisník Varvary Turgenevové obsahoval mnoho receptů na džem.

Ivan Turgeněv jako dítě miloval ze všeho nejvíc angreštový džem. Byl to on, kdo to později popsal v románu „Otcové a synové“.

: „Na oknech zeleně svítily sklenice s loňským džemem, pečlivě svázané; na jejich papírová víčka sama Fenechka napsala velkými písmeny: „krajinka“. Spisovatel ale v dospělosti dal přednost jinému druhu pochoutky – lučním jahodám. Varvara Turgeneva ji připravila s přidáním růžové vody, která se v té době nazývala gulafnaya (z arabského slova „gul“ – „růže“). K výrobě této vody se brzy ráno sbíraly okvětní lístky růží a pak se vařily, dokud se nevyjasnily.

Vezměte libru cukru, zřeďte jej na polovinu vařeným (vařeným) Cca. vyd.) a gulafovou vodu a přistav ji na oheň, uvař z ní sirup, a když se svaří na náležitou tloušťku, dej do toho libru jahod a vař to na mírném ohni; ale musíte dávat pozor, aby se jahody nerozpadly, protože jsou slabší než jakékoli bobule na zavařování, proto by se měly vařit v sirupu méně než jiné bobule.

Recept z knihy z roku 1827 „Zkušená hospodyně a hospodyně, obsahující všechny položky potřebné a užitečné pro život a péči o domácnost“

Turgenev jedl tuto marmeládu přímo ze sklenice a místo lžičky ji nabíral malými preclíky.
Viz také:

• Recepty na pokrmy z básně „Mrtvé duše“
• 5 receptů na pokrmy z románu „Mistr a Margarita“
• Okroshka, želé a zmrzlina: pokrmy od Eleny Molokhovets

“Co může být užitečného v příliš sladkém sirupu nebo pyré – ve kterém jsou navíc všechny výhody bobulí zničeny tepelnou úpravou?” – říkají příznivci zdravého životního stylu a zcela opouštějí tradiční přípravky. mají pravdu? Pokusme se na to přijít – a upřímně připustit všechny nedostatky, rehabilitovat dezert známý z dětství.

Více o nevýhodách

Nejdůležitější je samozřejmě množství přidaného cukru. Tento rychlý sacharid, cenný pouze svými kaloriemi, tvoří někdy až polovinu celkového objemu! A cukr (pokud je konzumován nemírně) je zodpovědný za nemoci, jako je obezita, zubní kaz, kardiovaskulární poruchy, onemocnění jater a cukrovka II. Trpí tím i pokožka – dermatologové mají dokonce i něco jako „cukrový obličej“. Jedná se o kombinaci velmi nepříjemných vnějších příznaků zarytého mlsouna: akné, vrásky, pigmentace, ochablost.

Jak je to s tepelnou úpravou – je pravda, že po ní nezůstane jediná užitečná látka? Vlastně ne. Ničí například betakaroten, kyselinu askorbovou a listovou (B9), snižuje obsah ostatních vitamínů skupiny B o 30–50 %. Ale vláknina, kyselina nikotinová (B3 nebo PP) a vitamín A se nebojí vysokých teplot. A samozřejmě, prospěšné vlastnosti džemu přímo souvisí s tím, z jakých bobulí nebo ovoce je vyroben.

Která marmeláda je zdravější?

I přes tyto nevýhody mají některé druhy marmelád stále své výhody. Například malina je bohatá na pektin, želírující látku, která se nachází v mnoha rostlinách. Často nahrazují část cukru při vaření ovoce a bobulovin, aby získaly požadovanou konzistenci bez přeslazení. Pektin je prospěšný pro zdraví gastrointestinálního traktu, protože je vynikajícím prebiotikem – živí prospěšné bakterie v našich střevech.

Borůvky obsahují antokyany, které jsou velmi prospěšné pro oči. Zlepšují vidění, pomáhají zmírňovat křeče a obnovují vláknité pigmenty, které vnímají světlo. Antokyany navíc zpomalují proces stárnutí a chrání před rakovinou – a mimochodem se tepelnou úpravou neničí. Rakytníkový džem obsahuje karotenoidy, vitamín E a mastné kyseliny, cenné pro srdce a cévy. Rybízový džem dodává tělu vitamín C – i po tepelné úpravě si bobule udrží až 37 miligramů vitamínu na 100 gramů výrobku.

Antioxidanty najdeme i v brusinkovém džemu a kdoulových dezertech: ty poslední chválí především portugalští vědci. Mimochodem, odborníci doporučují neloupat ovoce před vařením, protože maximální množství výhod je obsaženo ve slupce. Neméně cenné vlastnosti má džem vyrobený z pozdních odrůd broskví a nektarinek – to zjistili specialisté z Ústavu šlechtění rostlin a genetických zdrojů z Řecka.

Pokud chcete výhody, nevařte příliš dlouho!

Poptávka po zdravých produktech vedla vědce k experimentům s marmeládou. Institut vědy a technologie potravin v Madridu provedl experiment, ve kterém byly porovnány dva způsoby vaření jahod. Tato bobule je ve své syrové formě jistě zdravá: je bohatá na fenolické sloučeniny (kyselina ellagová, myricetin, kvercetin a kempferol), známé pro své protinádorové vlastnosti. Co se s nimi ale děje při vaření?

Tradiční několikahodinové vaření vedlo k tomu, že množství kyseliny ellagové se ve srovnání s čerstvými bobulemi snížilo přibližně 2krát a flavonoly se snížily o 90 %. Ale když se čas zkrátil na 60 minut, a to i při teplotách do 100 °C, ztráty byly omezeny na minimum. Navíc se zároveň výrazně snížilo množství toxických látek vznikajících v důsledku tzv. Maillardovy reakce (při zahřívání reagují sacharidy s aminokyselinami).

Žádný cukr? Tohle je skutečné!

S módními zdravými trendy drží krok i potravinářský průmysl – specialisté v plném proudu vyvíjejí dietní a nízkokalorické dezerty. Například vědci z Tchaj-wanu našli způsob, jak vyrábět džemy, které dokážou snížit obvyklé množství cukru a přitom si zachovat konzistenci. Navrhují přidání zpracovaného enzymu pektinesterázy získaného z ovoce; jeho základem je stále stejný pektin. Nejlépe dopadly enzymy z citrusových plodů a jahod – džem se ukázal jako hustý, příjemný na chuť i vzhled.

Cukr je často nahrazován přírodními sladidly. Íránští odborníci experimentovali s třešňovým džemem, přidali pektin, stévii a cukr. Stévie neobsahuje žádné kalorie a nemá vůbec žádný vliv na inzulín. Specialistům z Íránu se tedy podařilo dosáhnout požadované textury džemu při zachování chuti a maximálního snížení cukru. Experimenty pokračují!

Mimochodem, stévie na rozdíl od kokosového cukru lépe uchovává vitamín C a fruktóza a sacharóza zvyšují přežití anthokyanů. To bylo objeveno v nedávné studii švýcarských vědců, kteří porovnávali výhody brusinkového džemu připraveného s různými sladidly.

Existují i ​​takzvané „nevařící“ recepty – takto můžete vařit kalinu, brusinky, rybíz, jahody, rakytník, citron, arónii, maliny, ostružiny. „Syrový“ feijoa džem se ukazuje jako velmi chutný. Tyto plody obsahují pro naše tělo nesmírně prospěšný jód, který mnoha lidem chybí. Aby se zachovala, je lepší feijoa nezahřívat, ale jednoduše ji rozdrtit s cukrem.

Džem vyrobený v továrně: existuje nebezpečí?

Při výběru dezertu v obchodě byste si měli pečlivě přečíst štítek. Pokud se píše, že při výrobě bylo použito sušené ovoce, je to jasné mínus. Na barvě také záleží: pokud neodpovídá obvyklému odstínu bobulí nebo ovoce – například vypadá nahnědle – je lepší nákup odmítnout. Nemusíte se ale bát potravinářských přídatných látek. Například složení továrního produktu často obsahuje regulátor kyselosti E330 – kyselinu citrónovou. Je zcela nezávadný, má za úkol zachovat barvu a zvýšit trvanlivost. Sorbát draselný (E202) lze v malých dávkách použít i jako konzervant a je zdravotně nezávadný.

Máme tedy na zimu dělat marmeládu nebo ne? Mám to koupit v obchodě? Mnoho rodin se kvůli tomu hádá. Starší generace většinou lpí na tradici, zatímco mladší dokazuje, že ve 21. století jsou v zimě i jiné zdroje vitamínů. To je pravda, ale jak někdy chcete přidat lžičku maliny nebo jahody do čaje, kaše nebo tvarohu!

Došli jsme k závěru, že na tom nebude nic špatného, ​​když budete marmeládu chovat jako delikatesu. Obecně platí, že hlavní věcí je dodržovat umírněnost!