Dýňová marmeláda se sušenými meruňkami: recepty na dezerty na zimu

Zimní přípravy jsou obvykle spojeny s marmeládou nebo marinovanou zeleninou. A pokud chcete vyzkoušet něco nového, je čas udělat marmeládu. Nemluvíme o hutných sladkých bonbonech, ale o omáčce, která se skvěle hodí k masu, sýrům a dalším pokrmům.

Čeljabinko Lena Moskalenko Naučil jsem se zkusmo připravovat neobvyklé marmelády – v nich jsou tradiční uralské hrušky, jablka a cukety bok po boku s broskvemi a pomeranči. O recepty na podzimní přípravy se podělila s chel.aif.ru.

Z čeho je to vyrobeno?

Oblíbenou hrou šéfkuchaře s hosty je požádat je, aby hádali, z čeho je ta či ona marmeláda vyrobena. Beru lžíci a sklenici zlaté omáčky. Hádám, že je to hruška. Lena říká, že v marmeládě nejsou hrušky ani jablka, ale je tam broskvové pyré, pomerančová kůra a cuketa z její vlastní zahrádky. Dělá dokonce marmeládu z lišek, ale teď sezóna těchto hub skončila. Ve svém arzenálu má také okurkovou marmeládu – v rosolovité omáčce můžete vidět na tenké plátky nakrájená kolečka mladého ovoce zalitá hustým sirupem, který chutná sladkokysele. Mimochodem, názvy marmelád jsou dalším Leniným trikem: „Cedrová třešeň“ (to jsou oříšky a rajče), „Hruška v sherry želé“, „Horké BBQ jablko s Ural habanero“.

K využití všech darů přírody Lena radí vařit se sezónním ovocem a zeleninou. V září, když jsou sady plné jablek, nemá smysl kupovat mučenku na marmeládu. Stejně jako byste neměli vařit s celosezónními citrusovými plody, když je říjen sezónou mrkve a dýně.

Mimochodem, říká Lena, naše obvyklá zelenina je podhodnocená. Například v Portugalsku je mrkev klasifikována jako ovoce, její chuť je tak vysoká. Šéfkuchař proto navrhuje vyrábět neobvyklé přípravky z mrkve a dýně.

Marmeláda adjika z mrkve

Vyzkoušejte netriviální koření pro adjiku – skořici a fenyklová semínka a samozřejmě nezapomeňte na česnek a feferonku, z nich pochází veškerá chuť adjiky.

Na 6litrovou pánev:

• Mrkev – 2 kg
• Sladká paprika – 1,2-1,3 kg
• Chilli – podle chuti (beru asi 12-15 kousků)
• Jablka – 1 kg
• Česnek – 300 g
• Cukr – 1,6 kg
• Sůl – 2 lžíce. l
• Kvalitní jablečný ocet – 150 ml
• Jablečný džus – 500 ml
• Uzená paprika – 50 g
• Směs mletého pepře – 50 g
• černý pepř – 20 g
• Zira – 2-3 polévkové lžíce. l.
• Mletá skořice – 2-3 lžičky.
• Zhelfix 3:1 – 1-2 sáčky volitelně v závislosti na požadované tloušťce

Jak se připravit:

Mrkev omyjte a nožem odstraňte tenkou vrstvu slupky. Nakrájíme na kostky, vhodné pro zpracování na mlýnku na maso.

Připravte sladkou a pálivou papriku, česnek: sladké zbavte jádřince, chilli zbavte ocásků, česnek oloupejte a rozdělte na stroužky.

Sladkou papriku nakrájíme na plátky.

Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců.

Všechny připravené ingredience prohněte jemným mlýnkem a přidejte cukr. Necháme stát při pokojové teplotě 2-3 hodiny, dokud se cukr úplně nerozpustí.

První den je první vaření: položte pánev na sporák na nejnižší teplotu a přiveďte k varu. Nemělo by se prudce vařit, na povrchu by se měly objevit lehké bublinky, v tuto chvíli pánev sundejte ze sporáku. Nechte den vychladnout.

Důležité: nezakrývejte pánev poklicí – malá část vlhkosti by měla přirozeně odcházet.

O den později – druhé vaření: druhý den zalijeme jablečným octem a jablečnou šťávou, přidáme sůl, směs papriky a pepře – znovu a přivedeme k mírnému varu na nízkém stupni. Ochlaďte přes noc s otevřeným víkem.

Mrkev by měla změknout. Pokud je velmi tvrdé, může být nutné další vaření.

Třetí den – třetí vaření: přidejte kmín a skořici jako v 1. a 2. vaření – vařte na mírném plameni, dokud nevzniknou lehké vroucí bubliny.

Pokud je příliš hustá, můžete marmeládu naředit trochou vody nebo jablečné šťávy. Pokud je příliš tekutý, rozmícháme gelfix v malém množství cukru, při třetím vaření přidáme k marmeládě, ale pak už dlouho nevaříme, aby se nezničil účinek pektinu.

Připravte sklenice: omyjte, vložte na plech do trouby – zahřívejte do sucha při teplotě 170-180 stupňů. Sklenice musí být horké. Sterilizujte víčka – většinou je vařím ve vodě.

Nalijte marmeládu adjika z mrkve do horkých sklenic – konečný var ve sklenici by měl být 7-10 sekund. Ihned uzavřete horkým víčkem.

Sklenice není třeba obracet dnem vzhůru. Umístěte horkou nádobu z trouby přísně na suchý ručník – jinak praskne.

Dýňová marmeláda – neobvyklý podzimní dezert

Dýňová marmeláda může být dezertem sama o sobě nebo omáčkou k jakémukoli sýru, zejména ke smaženému halloumi. Pomeranč a mango zvýrazňují pikantnost uralské dýně.

Na 6litrovou pánev:

• Dýně – 1,8-2 kg
• Pomeranče – 5 ks.
• Sušené meruňky – 600 g
• Mango pyré – 1 kg
• Cukr – 1,5 kg + 200 g na zahuštění
• Ocet z bílého vína – 50 ml

Jak se připravit:

Vyberte si šťavnaté, aromatické odrůdy dýně. Plody je třeba očistit.

Pomeranče spařte vroucí vodou a ochlaďte. Škrabkou na zeleninu okrájíme kůru – striktně žlutou vrstvu – a nakrájíme na malé proužky a necháme chvíli stranou.

Každý pomeranč rozkrojte napůl, ostrým nožem odstraňte dužinu citrusu, vymačkejte šťávu a odfiltrujte semínka.

Sušené meruňky opláchněte, zalijte vroucí vodou a nechte vychladnout, poté znovu opláchněte, abyste odstranili všechny zaschlé zbytky.

Dýni a sušené meruňky prolisujte jemným mlýnkem. Vsypte celé množství cukru, přidejte dužinu a šťávu z pomeranče, nechte při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, dokud se cukr úplně nerozpustí.

První den je první vaření: položte pánev na sporák – nezbytné minimum a přiveďte k varu. Nemělo by se prudce vařit, na povrchu by se měly objevit lehké bublinky, v tuto chvíli pánev sundejte ze sporáku. Nechte den vychladnout.

Druhý den – druhé vaření: po dni nalijte do marmelády bílý vinný ocet, přidejte mangové pyré, rozšlehejte mixérem na hladší hmotu (volitelně) a přiveďte k mírnému varu na nízkém stupni. Chladit přes noc.

Pokud je dýně velmi tuhá, může být nutné další vaření. Dýně by neměla být zrnitá.

Třetí den – třetí vaření: jako 1. a 2. vaření – vařte na nízké teplotě až do varu.

Připravte horké sklenice jako v předchozím receptu, rozložte marmeládu a uzavřete horkou poklicí.

Po zvládnutí technologie výroby aromatické dýňové marmelády často rozmazluji svou rodinu touto neobvyklou pochoutkou s pikantní chutí. Používám několik osvědčených receptů.

Výběr a příprava dýně

Na marmeládu vybírám zralé ovoce. Nepoužívám příliš velké nebo přezrálé dýně. Pochoutka z takových odrůd dýně jako Gribovskaya, Muscatnaya, Chersonskaya a Konfetka získává výraznou vůni a pikantní chuť.

Ve fázi přípravy umyji povrch ovoce kartáčem a mýdlem. Opláchnu a otřu ubrouskem. Poté dýni očistím. Nakrájím na střední kousky. Ke změkčení používám různé metody tepelného zpracování:

• Dýni vařím v malém množství vody v dvojitém kotli 30 minut (můžete nahradit pomalým hrncem).
• Plátky naaranžuji na plech. Pečeme v troubě při +180°C asi 50 minut.
• Fragmenty dýně vložím do hrnce s vodou, která zcela pokryje produkt. Pokračuji ve vaření za stálého míchání po dobu 30 minut.

Ze změklé dýně scedím přebytečnou tekutinu. Dužinu rozmačkejte do hladka. Používám mixér, mačkadlo nebo vidličku. Pokud zbydou hrudky, protřu přes sítko. Výsledné pyré slouží jako základ pro různé druhy marmelád.

Krok za krokem

Marmeládu vyrábím podle různých receptů.

Na bázi cukru

Dýňové pyré (3 kg) spojené s cukrem (1 kg) vařte v žáruvzdorné nádobě na mírném ohni 40 minut za stálého míchání. Zaliji šťávou vymačkanou z půlky citronu. Pokračuji ve vaření dalších 15 minut. Sundám to ze sporáku.

Plech přikryji alobalem, pergamenem, pečícím papírem nebo potravinářskou fólií. Mírně vychladlou hmotu rovnoměrně rozprostřeme. Lze vkládat do silikonových forem vymazaných máslem určených na bonbony.

Na bázi želatiny

Smíchejte dýňové pyré (0,5 kg) v hrnci s želatinou (2 polévkové lžíce). Dále přidávám cukr: obyčejný (120 g) a vanilku (10 g). Stojím 20 minut.

Poté směs zahřívám, dokud se želatina a zrnka cukru úplně nerozpustí. Vychladlou marmeládu naliju do formy. Dal jsem to do lednice. Zmrzlou marmeládu po 1,4 hodině nakrájím na střední kostky, které posypu cukrem.

Na bázi agar-agaru

Mletou dýni (0,8 kg) spolu s cukrem (0,3 kg) zahřívám na mírném varu, dokud se zrnka nerozpustí, nezapomenu zamíchat. Sundávám nádobí ze sporáku. Přidám 50 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy. Přidám nabobtnalý agar-agar (50 g). Směs rozšlehejte mixérem do hladka.

Sliju a po vychladnutí na 24 hodin dám marmeládu do lednice. Jeho textura je jemnější a jemnější ve srovnání s želatinovou verzí.

Na bázi pektinu

Opatrně smíchám krystalový cukr (0,5 kg) s pektinem (5 lžic). Krystalickou kyselinu citronovou (1 lžičku) rozpustím v podobném objemu vody.

Dýňové pyré (0,55 kg) ohřejte v silnostěnné nádobě na +40 °C. Přidám cukr a pektin. Jakmile se objeví známky varu, vařte 10 minut na středním plameni za stálého míchání. Odstraňuji nádobu. Do směsi přidám předem naředěnou kyselinu citronovou.

Po promíchání naliji kompozici. Po hodině jsem to nakrájel na zvládnutelné kousky. Ze všech stran je posypu cukrem. Marmeláda je hotová po týdnu.

Želatina s medem

Mletou dýňovou dužinu (3 kg) vyšlehejte s medem (0,5 kg) dohladka v mixéru. Želatina (100 g) je zcela naplněna teplou vodou. Jemně míchejte, dokud se zrnka nerozpustí.

Zahušťovadlo naliju do dýňovo-medové směsi. Smíchejte s přidáním vanilkového cukru (2 g). Po nalití dám formu do lednice. Marmeláda bude hotová po 5 hodinách.

Dietní bez cukru

Do dýňového pyré (0,35 kg) přidám vanilin a práškové sladidlo podle chuti. Za intenzivního míchání vlijte 20 ml citronové šťávy.

Po zahřátí do dýňové hmoty přidám želatinu (30 g), kterou jsem trochu rozšlehal metličkou. Po zalití uchovávám v lednici, dokud marmeláda neztuhne. Poté jsem to rozřezal.

Domácí dýňová marmeláda může mít různé chuťové tóny. Jsou opatřeny přídavkem skořice, anýzu, malého banánu, jablka, kousky pomeranče a muškátového oříšku. Pokud zavedete přírodní barviva, budete moci změnit odstín hotového výrobku.